Co zrobić, by przy rozkręcaniu ciasta na pizzę nie powstawały dziury? Jaki rodzaj mąki wybrać, by ciasto było jednocześnie puszyste i chrupiące? Jak przygotować najlepszy sos do pizzy? Znany pizzaiolo Dan Richer dzieli się swoimi sprawdzonymi sposobami w książce „Pizza”, którą stworzył razem z Katie Parlą. Publikujemy jej fragment.
Nie musisz kupować pizzerii, żeby doświadczyć całej tej konstelacji radosnych doznań. Za pomocą piekarnika, kilku przyborów kuchennych i dociekliwości każdy może przyrządzić wybitnie dobrą pizzę. Nie musisz też opanowywać sztuki pieczenia w piecu opalanym drewnem (choć jeśli chcesz, to w tej kwestii też mam pewne wskazówki!). Wystarczy przygotować mąkę, pomidory w puszce oraz ser i zrobić z tego pizzę – w najgorszym wypadku będzie tylko jadalna. Prawdziwie obłędna pizza powstaje dzięki rozważnemu dobraniu składników, praktyce, nauce na błędach i nieustannemu rozwijaniu swoich umiejętności. Nie czuj onieśmielenia, jeśli nigdy wcześniej nie upiekłeś pizzy. Żadne inne danie nie jest tak doskonałe w swojej niedoskonałości i tak wyrozumiałe na drodze do mistrzostwa. […]
Pizza powinna mieć stabilną strukturę, dodatki należy nakładać powściągliwie i pilnować proporcji sera i sosu. Wszystkie dodatkowe składniki trzeba przyrządzić tak, żeby przyjemnie się je jadło i żeby nie spadały z pizzy. Kontrolowanie zmiennych w serze, takich jak wilgotność i zawartość tłuszczu, jest kluczowe, by zapewnić odpowiednie topnienie, z kolei sos należy przygotowywać i nakładać tak, by utrzymywał swoje pomidorowe właściwości i nie uległ nadmiernej redukcji w piekarniku, a w efekcie nie przyjął postaci gęstej pasty. Strukturalna integralność pizzy to nasz priorytet. Stanowi kluczowy element na drodze do osiągnięcia naszego celu. Upieczone ciasto musi być na tyle mocne, żeby utrzymało dodatki, nie może być jednak gęste ani zbite. W dzieciństwie jadłem kawałki, które, gdy się je podniosło, utrzymywały kształt i nie opadały, a znajdujące się na nich dodatki pozostawały na swoim miejscu. Chcę, żeby moi goście doświadczyli tego samego, choć z lepszej jakości sezonowymi produktami. Formowanie, hydratacja, fermentacja, rozprowadzenie składników, czas pieczenia i temperatura pieca muszą być zrównoważone, żeby ostateczny produkt był wytrzymały, a nie rozmiękły. Szukam przeciwieństwa oklapłej na końcu pizzy neapolitańskiej, którą trzeba jeść nożem i widelcem. Prawidłowo upieczona pizza powinna być chrupiąca, ale nie spalona, z brzegiem, który wykazuje ładne spektrum odcieni brązu, rdzy i szarości. Rant powinien być wyraźny, sos aksamitny, a ser w pełni stopiony, o krok od delikatnego zbrązowienia. Ocena wypieczenia i przyjrzenie się wyglądowi oraz kolorowi rantu mogą nam dużo powiedzieć o tym, czy ciasto odpowiednio dojrzało. Analiza upieczonej pizzy daje nam wgląd w proces fermentacji i podsuwa wskazówki na temat tego, jak ulepszyć ciasto następnym razem. Odpowiedni brzeg powinien być lekki, kruchy z zewnątrz jak skorupka jaja, pod którą znajduje się napowietrzony miękisz wydający niebiański aromat sfermentowanej pszenicy. […]
Zanim odmierzysz choćby jeden gram mąki, poświęć trochę czasu na zapoznanie się z technikami przygotowywania ciasta. Każdy krok w tym procesie, od mieszania i fermentacji w masie po formowanie i pieczenie, ma wpływ na ostateczny produkt. Żaden krok nie jest ważniejszy lub mniej istotny od następnego. Każdy odgrywa fundamentalną rolę w stworzeniu idealnej pizzy. Zrozumienie celu każdego z etapów jest bardzo ważne dla osiągnięcia pizzowego sukcesu.
Podczas mieszania ciasta dochodzi do połączenia składników i ich równomiernej dystrybucji. Jest to niezbędne do udanej fermentacji. Wyrabianie ciasta tak, by nabudować jego siłę – nazywa się to jego rozciąganiem i składaniem – ma ogromne znaczenie dla tworzenia się siatki glutenowej, która zamyka w sobie gaz podczas fazy wyrastania. Wyrabianie nadaje ciastu strukturę – siatka glutenowa przetrwa wtedy, gdy cały ten proces prowadzony będzie z ostrożnością. Rozciąganie wydłuża je i przygotowuje na nałożenie dodatków. Pieczenie spaja wszystkie efekty twojej pracy i zamienia surowe ciasto w chrupiącą bazę pizzy. Najlepszy w tym wszystkim jest jednak ostatni etap, czyli degustacja.
Wyrabianie a rozwój glutenu
Gluten w cieście rozwija się etapami podczas wyrabiania i fermentacji. Krótkie lub delikatne mieszanie składników jedynie wstępnie łączy mąkę, wodę, sól i czynnik spulchniający (drożdże piekarskie lub zakwas). Ciasto będzie na tym etapie lepkie i rwące, ponieważ gluten jeszcze się nie rozwinął. Wyrabiane krótko, będzie wymagać długiej fermentacji w masie oraz licznych rozciągnięć i złożeń wykonywanych w odstępach czasu, aby mogło osiągnąć pełen rozwój glutenu.
Jeśli użyjesz miksera – tak jak ja w mojej restauracji – doprowadzisz do przyspieszonego rozwoju glutenu. Powstanie w ten sposób dosyć silna siatka glutenowa, która podczas fermentacji i wyrastania zamknie w cieście gazy. W wyniku takiego wyrabiania uzyskuje się lepkie, ale nie kleiste ciasto; takie działanie pozwala na równomiernie rozprowadzenie składników i wtłacza do masy odrobinę tlenu. Gdy wszystkie składniki są już równomiernie połączone, odstawiam je na bok i rozpoczynam serię rozciągnięć i złożeń. Robię je w odstępach czasu, doprowadzając do pełnego rozwoju glutenu. Siatka glutenowa jest rozwinięta, gdy ciasto przejdzie test okna.
Test okna
Użyj tego dotykowego i wizualnego sposobu oceny ciasta, by określić, czy osiągnęło pełen rozwój glutenu. Za pomocą trzech palców (kciuka, wskazującego i środkowego) obu dłoni rozciągnij fragment ciasta, nie odrywając go od masy. Jeśli możesz rozciągnąć ciasto tak, by stało się prześwitujące, bez rozerwania go, to znaczy, że osiągnęło ono pełny rozwój glutenu. Innymi słowy, jest na tyle mocne, by utrzymać w sobie gazy wytworzone podczas fermentacji i tym samym przeszło test okna.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.