Dla wielu z nas kakao przywołuje wspomnienia z dzieciństwa. Dojrzeliśmy jednak do tego, by spróbować go w innym wydaniu. Coraz popularniejsze staje się kakao ceremonialnie, które gwarantuje niezwykłe zmysłowe doznania. Kakao speciality staje się zdrowszą alternatywą dla kawy.
Prawdziwe kakao różni się od naszego ulubionego napoju z dzieciństwa. Napoje kakaowe, które znamy, często składają się głównie z cukru (nawet w 80 proc.!) oraz dodatków, takich jak emulgatory czy aromaty – samego kakao jest w nim 20 proc. albo mniej. Ze względu na intensywną obróbkę termiczną i odtłuszczanie takie kakao zawiera mniej antyoksydantów i minerałów. Nadaje się więc do pieczenia i gotowania. Ale jeśli szukamy w kakao tego, co w nim najlepsze, czyli oryginalnego smaku i cennych właściwości, sięgnijmy po kakao speciality, nazywane również ceremonialnym.
Kakao ceremonialne określa się mianem napoju bogów. Skąd się wywodzi?
Żeby zrozumieć, jakie korzyści niesie za sobą picie prawdziwego kakao, warto poznać jego pochodzenie. Kakao ceremonialne wywodzi się z tradycji cywilizacji prekolumbijskich. Majowie i Aztekowie uważali kakaowiec za świętą roślinę, wierząc, że został podarowany ludziom przez bogów. Odgrywał kluczową rolę w rytuałach narodzin, śmierci, odrodzenia oraz ceremoniach zaślubin. Wierzono, że pomaga w połączeniu się z boskimi siłami i przodkami, ma moc uzdrawiania, wspomaga płodność oraz pogłębia relacje człowieka z naturą. Gęsty, intensywny napój przygotowywany z ziaren kakaowca, znany jako „xocolatl”, czyli „gorzka woda”, przyrządzany był bez cukru, za to z dodatkiem chili, wanilii czy miodu. Używano wyłącznie surowych, nieprażonych ziaren, które były fermentowane i suszone na słońcu, co pozwalało zachować ich wartości odżywcze. Mielono je na gładką masę, nie poddając ich procesowi odtłuszczania, dzięki czemu napój zachowywał naturalne tłuszcze kakaowe wpływające na jego kremową konsystencję.
Intensywny aromat kakao ukoi ciało i duszę. Ceremonia jego picia może mieć społeczny wymiar
Tradycję ceremonii picia kakao kultywuje się również współcześnie. Rytuały, inspirowane tradycjami mezoamerykańskimi, łączą uczestników z nimi samymi oraz ich społecznością. Zwykle odbywają się podczas jogowych retreatów czy w centrach medytacyjnych. Spożyciu ceremonialnego kakao towarzyszą zwykle medytacje, śpiewy mantr, ćwiczenia oddechowe czy taniec intuicyjny. Jednak ci, którzy nie potrzebują tego typu duchowych uniesień i chcą po prostu rozkoszować się smakiem kakao, mogą pozwolić sobie na to w domowym zaciszu.
Najlepsze kakao ceremonialne możemy wypić także w domu
Najlepiej sięgać po ziarna pozyskiwane z regionów, w których tradycja uprawy kakao sięga setek lat. Zdecydowana większość ziaren fine flavour pochodzi z Ameryki Łacińskiej, która odpowiada za ok. 90 proc. światowego eksportu takiego kakao. Do największych eksporterów wysokogatunkowych ziaren należą Ekwador, Dominikana i Peru, choć istnieje też grupa mniejszych krajów, m.in. Wenezuela, Jamajka, Trynidad, Kostaryka, Madagaskar, gdzie praktycznie cała produkcja zalicza się do segmentu speciality. Takie kakao pochodzi najczęściej z mniejszych plantacji, gdzie przykłada się dużą wagę do specyficznych warunków uprawy i ręcznego zbioru. Liczą się też praktyki rolnicze, np. odpowiedni cień i żyzna gleba czy – jak wieki temu – staranna fermentacja oraz suszenie ziaren. Kakao speciality wyróżnia się wyższą jakością ziaren i bogatym bukietem smakowym. Ziarna te charakteryzują się dużą złożonością – czuć w nich nuty owocowe, kwiatowe, ziołowe, orzechowe czy karmelowe, harmonijnie dopełniające bazowy smak czekolady. To naturalne aromaty wynikające z odmiany i terroir, czyli unikalnych cech środowiska, w którym uprawiane są drzewa kakaowca, a nie dodanych substancji. Podczas gdy kakao masowe smakuje czekoladą, fine flavour oferuje istną symfonię aromatów.
Kakao speciality coraz częściej pojawia się w menu kawiarni
Przybywa lokali oferujących kakao speciality. W Krakowie, tuż przy Rynku Głównym, działa Pijalnia Prawdziwego Kakao. Można wypić je na miejscu w kilku wariantach lub kupić i przyrządzić samemu w domu. W warszawskiej Ravens Cafe dostępne kakao ceremonialne różni się pochodzeniem, odmianą kakaowca, profilem smakowym i serwowane jest w trzech różnych wariantach – wytrawnym, półwytrawnym lub słodkim. – Każdy napar ma swoją unikalną historię, inspirację i właściwości. Od Montezumy, bazującego na azteckim xocolatl, po Inca, przygotowywanego z peruwiańskiego kakao z dodatkiem kurkumy i skórki z cytryny na mleku ziemniaczanym – każdy napój został skomponowany z myślą o kompleksowym doznaniu – mówi założyciel, szef kuchni Jarek Wysmyk. Przyznaje, że zainteresowanie napojem stale rośnie. – Cieszy nas to, że wspólnie budujemy nowy trend. Nie da się przejść obojętnie obok sytuacji, gdy prawie codziennie odwiedzają nas stali bywalcy, rzucając z uśmiechem: „To samo, poproszę! Montezumkę na owsie, wytrawną!”.
Jak działa kakao ceremonialne? Najważniejsze właściwości i wartości odżywcze napoju bogów
Kakao speciality to 100 proc. czystej masy kakaowej, bez dodatku mleka w proszku, rafinowanego cukru i sztucznych dodatków. Nie jest również alkalizowane, gdyż proces ten nie tylko wygładza smak, lecz również usuwa kwasowość, gorycz i część wartości odżywczych. A tych w prawdziwej wersji jest naprawdę sporo. Kakao speciality dostarcza zdrowych tłuszczów, węglowodanów (głównie błonnika) i roślinnego białka. Jest również źródłem cennych minerałów, takich jak magnez, potas, wapń, żelazo, miedź, mangan i cynk. Dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów, takich jak flawonoidy i polifenole, kakao ceremonialne wspomaga neutralizację wolnych rodników, spowalniając procesy starzenia i zmniejszając ryzyko chorób przewlekłych. Regularne spożywanie tego napoju wpływa również na obniżenie poziomu kortyzolu – hormonu stresu – co sprzyja wyciszeniu i poprawia ogólne samopoczucie. Dodatkowo obecna w kakao teobromina działa stymulująco, lecz łagodniej i dłużej niż kofeina, poprawiając koncentrację bez nagłych skoków energii czy uczucia rozdrażnienia.
Popyt na jakość zmienia rynek kakao speciality
Rynek kakao speciality rozwija się znacznie szybciej niż segment masowy. Raporty opracowane przez Centre for the Promotion of Imports – organizację wspierającą rozwój eksportu z krajów rozwijających się – pokazują, że w ostatnich latach popyt na czekolady premium rósł niemal dwukrotnie szybciej niż na produkty konwencjonalne. Przewiduje się również, że ten segment rynku w Europie będzie notował wzrost na poziomie 8,6 proc. rocznie aż do 2030 roku. Z badań przeprowadzonych przez CBI wynika, że konsumenci coraz częściej poszukują niepowtarzalnych doznań smakowych oraz produktów wpisujących się w prozdrowotne wybory. I są za to w stanie zapłacić więcej. W przypadku kakao ceremonialnego, podobnie jak z kawą speciality, znaczenie ma jakość surowca. Jeżeli pochodzi z niewielkich plantacji, gdzie ziarna są starannie selekcjonowane, a to wpływa na wyższe koszty produkcji oraz mniejszą wydajność upraw, cena musi być wyższa. Działa to jednak w dwie strony. Segment kakao speciality przynosi potencjalnie większe dochody dla plantatorów, co może pozytywnie przełożyć się na warunki życia społeczności uprawiających kakao. Ziarna wysokiej jakości są skupowane z premią cenową – badania pokazują, że ceny na farmie za kakao speciality bywają średnio o ok. 95 proc. wyższe niż standardowe ceny kakao z produkcji masowej. Dzięki temu farmerzy otrzymują za swoją pracę niemal dwukrotnie wyższe wynagrodzenie, co stanowi znaczący krok w stronę zapewnienia im godziwego dochodu. Wyższe ceny skupu oznaczają też, że rolnik nie jest zmuszony zwiększać produkcji kosztem środowiska – maleje więc presja wylesiania, bo nie trzeba wycinać nowych terenów pod uprawę, jeśli więcej zarabia się na jakości, a nie ilości.
Skąd jeszcze ta rosnąca popularność kakao speciality? Pandemia COVID-19 wzmocniła tendencję treat yourself, czyli fundowania sobie drobnych luksusów. Po okresie niepewności konsumenci chętniej sięgają po produkty czy przekąski z wyższej półki. Moda na kakao ceremonialne to także efekt „newstalgii”, zjawiska popularnego zwłaszcza wśród młodszych pokoleń, jak Gen Z, które poszukują smaków łączących komfort znanych doznań z ekscytacją nowością. A ponieważ idzie to w parze z rosnącą świadomością konsumencką i potrzebą bardziej zrównoważonego stylu życia, kakao speciality ma szansę wyjść poza niszę i na dobre wpisać się w nową definicję luksusu – odpowiedzialnego oraz autentycznego.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.