Już nawet nie wypada pisać, że to Nowy Jork w naszej stolicy, bo kulinarna Warszawa nie musi nikogo gonić. Do perełek wśród warszawskich restauracji dołączyła the Eatery trad., specjalizująca się w kuchni regionalnej.
the Eatery trad. wprowadziło się na Wybrzeże Kościuszkowskie i zajęło przestronny parter budynku Związku Nauczycielstwa Polskiego, w którym dziś mieści się hotel Logos. Modernistyczna bryła została postawiona na początku lat 60. ubiegłego wieku. – Nowy lokal to była okazja. Ale w Warszawie nie ma miejsca na dwa takie same koncepty, więc zdecydowaliśmy się otworzyć restaurację z tradycyjną, lokalną kuchnią polską – mówią Agnieszka Dubas i Marcin Mazur, twórcy konceptu the Eatery. – Na ścianach wyświetlamy polskie filmy: „Zaklęte rewiry”, „Dziewczyny do wzięcia”. Puszczamy polską muzykę, pierwsze piosenki Wodeckiego, Maryli Rodowicz. Jeśli chodzi o kuchnię, chcemy, aby była na wskroś autentyczna i regionalna, nie tylko bez udziwnień w postaci kleksów na talerzu, lecz także bez zaciągów francuskich, które często zdarzają się w restauracjach serwujących elegancką kuchnię polską.
Pyzy, kluski leniwe, barszcz z ziemniakami, czyli wspomnienia z dzieciństwa
A jaka jest historia tego miejsca? Pierwsze the Eatery Agnieszka i Marcin otworzyli w trakcie pandemii jako malutkie bistro na Gocławiu. Główną część odwiedzających je gości stanowili nie lokalni mieszkańcy, a warszawiacy z centrum i innych części stolicy. the Eatery szybko budowało renomę, ale kolejne fale pandemii, a zaraz po nich remont mostu Łazienkowskiego, całkowicie oddzieliły restaurację od potencjalnych odwiedzających. Twórcy miejsca postawili wszystko na jedną kartę i przenieśli się do ścisłego centrum, na ulicę Koszykową. To był strzał w dziesiątkę. Nazwa the Eatery szybko zaczęła kojarzyć się z nowoczesną polską kuchnią i z tym, co w niej najsmaczniejsze. Po roku od otwarcia lokalu na Koszykowej założyciele the Eatery ogłosili nowe otwarcie – the Eatery trad. na Powiślu.
Jak wygląda i smakuje kuchnia regionalna według the Eatery trad.? Trochę jak wspomnienia z dzieciństwa, tylko lepiej. W menu kuszą pyzy, kaszanka z jabłkiem czy kluski leniwe. Ciekawią forszmak i cebularz, barszcz z cielęciną i ziemniakami, gęsie pipki. Nie brakuje też pozycji wegetariańskich, również obecnych w tradycyjnej kuchni regionalnej – są pierogi ruskie z miętą czy gołąbki z kaszą gryczaną. W roli dodatków również klasyki – buraczki, kluski śląskie, codziennie inna sezonowa surówka czy prażucha, czyli ziemniaki zaparzane z mąką pszenną.
– Pracujemy na dobrym produkcie, który sam się broni, i na przepisach z historią – mówią twórcy konceptu. – Dużo wyciągamy z kuchni lubelszczyzny, bo sami pochodzimy z tych rejonów. Do składników dań podchodzimy z uwagą i starannością, obraliśmy sobie za cel, aby nasz serwis był zawsze profesjonalny, przy czym panuje u nas swobodna atmosfera. W ciągu dnia odwiedzają nas wnuki z dziadkami, rodzice z dziećmi, a wieczorem lokal przejmuje młodsze pokolenie warszawiaków i coraz więcej odwiedzających stolicę przyjezdnych. Polacy znajdują u nas kuchnię sentymentalną i smaki, które mogą znać z dzieciństwa, obcokrajowcy bardzo często próbują dań, które są zupełnie inne niż wszystko, z czym kiedykolwiek mieli styczność. W the Eatery trad. nie unowocześniamy receptur – w tej kuchni nie ma miejsca na eksperymenty i unowocześnienia, jak w the Eatery na Koszykowej. Nie kombinujemy z pozycjami, które są kultowe. Stosujemy tylko te składniki i połączenia, które pochodzą z naszej szerokości geograficznej – mówią.
W tym miejscu warto wspomnieć o Rafale Pędowskim, głównym szefie kuchni obydwu restauracji, który tworzy cały koncept kulinarny the Eatery i przekłada na talerze wspólne pomysły tej trójki. – Rafał jest naszym perfekcyjnym uzupełnieniem i doskonale rozumie nasz tok myślenia. Czasami też prostuje nasze pomysły, gdy są za bardzo odjechane, choć zdarza się też, że to my tonujemy jego zapędy. Gdy pracujemy nad nowymi pozycjami, co do zasady panuje demokracja – ale ta polska, szlachecka, czyli z możliwością liberum veto, jeśli ktoś jest mocno przekonany co do swoich racji – śmieją się Agnieszka i Marcin.
Obiad z widokiem na Wisłę, a do posiłków wina naturalne
W nowej restauracji większość dań dostępna jest w dwóch wielkościach porcji, dzięki czemu goście mogą skomponować serwis tak, jak chcą – zamówić małą porcję jako przystawkę i większą jako danie główne lub poprosić o postawienie wszystkiego na środku stołu i podanie talerzyków do podzielenia się jedzeniem. – Sharing jest bardzo popularny i wygodny, ale nie wszyscy go lubią, zależy to też od relacji między uczestnikami posiłku. Dzięki tej formie menu wszyscy mogą poczuć się u nas swobodnie – podkreśla Marcin.
Czy karta będzie się zmieniać? Tak, ale część dań pozostanie, tak, by najwięksi fani mogli zawsze znaleźć ulubione pozycje. Teraz jest też miejsce na kilka klasyków z Koszykowej, takich jak cebularz, ziemniak w panko i baba ziemniaczana z konfiturą z boczku i ogórkiem.
– Mocną stroną naszej karty są także wina naturalne – współpracujemy pod tym kątem z Natural Rascal oraz z Piotrem Pietrasem z Terroirystów, master sommelierem i twórcą konceptu Kontakt Wino&Bistro. W nowym lokalu można też napić się nalewek, na przykład agrestówki czy śliwowicy, ale też koktajli na polskim produkcie. Nie ma u nas przypadkowych butelek, tak jak nie ma przypadkowych składników i smaków – opowiada Agnieszka.
Zapytani o projekt wnętrza, śmieją się. – Obie przestrzenie stworzyliśmy sami, w głównej mierze są one dziełem Agnieszki. W nowym lokalu zastaliśmy świetną podstawę – trawertynowe ściany, kamienne podłogi, witrynę, która wpuszcza dużo światła, bo ma pięć metrów wysokości. To były dla nas ważne elementy, nie chcieliśmy zasłaniać historii. Tak jak zwracamy uwagę na jakość produktów, tak nie używamy imitacji, jak sztuczne drewno, plastik, i nie lubimy nadmiernego przepychu. Wnętrza obydwu naszych restauracji są totalnie minimalistyczne. Niektórzy je kochają, inni nienawidzą. W the Eatery trad. jest stal i drewno, kamień i szkło, detale w postaci koronki, ale też zastawa, która pochodzi od polskich dostawców. Lubimy, jak wszystko ze sobą w prosty sposób gra. Nasze wnętrza nawiązują do nurtu brutalizmu, który wraca do architektury wnętrz. Ruch na ścianie w postaci polskich filmów dodaje przytulności i swobody, a przy okazji nawiązuje do naszej kultury – mówi Marcin.
Przestrzeń, którą zagospodarowali, robi wrażenie i pomieści wiele grup, choć Agnieszka i Marcin podkreślają, że najważniejsi są dla nich goście indywidualni. Obiad można w the Eatery trad. zjeść z widokiem na Wisłę, Stadion Narodowy i most Świętokrzyski lub schować się w głębi niższej części sali, gdzie panuje bardziej intymna atmosfera. – Lubię wejść na serwis, uzupełnić kieliszki – mówi Agnieszka. – Wtedy wiem, kto nas odwiedza, czego potrzebują nasi goście, co mogę zrobić, żeby wyjść im naprzeciw. Nasz ulubiony widok? Serwis wieczorny, gwar, pełna sala i wszyscy szczęśliwi nad swoimi talerzami przytupują do piosenek Wodeckiego. I choć w nowym lokalu miejsca jest wreszcie sporo, to coraz częściej wieczorami wypełnia się ono gośćmi całkowicie.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.