Jak ulepić croissanta doskonałego? Jak ugotować aromatyczne bœuf bourguignon? I w którym paryskim parku najlepiej zorganizować piknik? Zofia Cudny, autorka bloga Make Cooking Easier, w nowo wydanej książce „Paris. Brunch. Travel” zamyka cząstkę Miasta Świateł i przybliża tajniki francuskiej kuchni.
Francuska kuchnia uchodzi za dość skomplikowaną. Czy jest w niej miejsce na improwizację?
Francuska kuchnia to prawdziwa sztuka precyzji, co na własnej skórze poczułam na kursie w słynnej szkole kulinarnej Le Cordon Bleu. Już po pierwszym dniu zdałam sobie sprawę z tego, że na pewno nie będzie to turystyczna atrakcja. Przez dziewięć godzin stałam przy drewnianym blacie i czułam, jak pot spływał mi po plecach, gdy zagniatałam ciasto. Reżim był spory, bo dania francuskiej kuchni są dokładnie opracowane. Wszystko dzieje się w określonym czasie i temperaturze. Kucharze badają nawet ciasto termometrem, by sprawdzić czy wszystko zrobione jest zgodnie ze sztuką. To uczy pokory. Włoska kuchnia jest dużo prostsza. Wystarczy kilka składników, oliwa z oliwek i danie jest gotowe. Dlatego też tak bardzo ją w Polsce kochamy. We Francji wszystko przygotowywane jest z precyzją i odpowiednim hołdem, co pięknie obrazuje film „Bulion i inne namiętności” Trần Anh Hùng.
To potrafi przytłoczyć. W książce starasz się uprościć te przepisy?
Zdecydowanie tak. Zgodnie z założeniem bloga „Make Cooking Easier” staram się ułatwić proces gotowania. Dostosowałam te przepisy do warunków domowych. Sama wszystko zweryfikowałam i wypracowałam. Przepisy w książce „Paris. Brunch. Travel” są tak przygotowane, by każdy mógł je odtworzyć we własnej kuchni. Ukryłam w niej np. recepturę na banalnie proste magdalenki. Udało mi się je nawet zrobić w wynajmowanym w Paryżu mieszkaniu, w którym nie miałam w zasadzie żadnych sprzętów kuchennych. Kupiłam trzepaczkę i się udały. A do tego wyszły wyśmienite. W książce uczę też najprostszej metody wytwarzania zakwasu.
Książka „Paris. Brunch. Travel” powstała po wspomnianym kursie w najsłynniejszej chyba szkole kulinarnej świata. Pojechałaś tam dla siebie, by lepiej poznać tajniki francuskiej kuchni, czy w tyle głowy miałaś już publikację książki?
Ten kurs był pomysłem mojego męża. Znając moją słabość do Francji i do Paryża, stwierdził, że to będzie dla mnie ważne i wyjątkowe doświadczenie. Nie sądziłam, że to w ogóle możliwe, by znaleźć się w Le Cordon Bleu. Także to zdecydowanie miało być czymś dla mnie, chociaż nie ukrywam, że już wcześniej myślałam o tym, by stworzyć książkę poświęconą podróżom. Parę lat temu wprowadziłam wpisy na blogu poświęcone opowieściom kulinarnym z różnych miast, które bardzo podobają się czytelnikom. Jedzenie to cudowny sposób, by momentalnie przenieść się do innego miejsca. Podróżować, nie ruszając się z domu. Myślałam więc o tym, by podzielić się moimi doświadczeniami i stworzyć pewnego rodzaju subiektywny przewodnik. Celem „Paris. Brunch. Travel” jest przybliżenie czytelnikom Paryża, który kojarzy się z konkretnym nastrojem – elegancją i wysublimowaniem. Ja staram się go w pewnym stopniu udomowić, oswoić.
Praca pod okiem mistrzów Le Cordon Bleu była wyzwaniem?
Ogromnym! To mocno intensywny i wycieńczający kurs i nie każdemu udało się go ukończyć. Mój koncentrował się na słodkich wypiekach i tradycyjnym pieczywie. Przez lata piekłam chleby i chciałam do tego wrócić. A czy jest coś lepszego niż nauka od wielkich mistrzów? Jednak ci potrafią być ostrzy. Pamiętam, jak bardzo stresowałam się, gdy przygotowywaliśmy croissanty. W pewnym momencie zdałam sobie sprawę, że popełniłam błąd. Chciałam uratować sprawę, poprawić się, ale wtedy podszedł do mnie szef i od razu skwitował: „Nie, nie, teraz musisz zacząć już od początku. To już jest zepsute”.
Czy istnieje nadrzędna zasada kuchni francuskiej, której się nauczyłaś?
Nie bać się dodawania masła i śmietany. Nie obawiać się, że danie będzie za tłuste, bo przecież tłuszcz to nośnik smaku. Jeśli chcemy przygotować coś naprawdę dobrego, pozwólmy sobie czasem na to. Takim doskonałym przykładem dania, którym na pewno zrobi się wrażenie na swoich gościach, jest bœuf bourguignon.
W „Paris. Brunch. Travel” znajdziemy przepis na croissanta, ale też na bagietkę, zupę cebulową, ziemniaki gratin, pieczone ratatouille czy nawet masło. Jak dobierałaś przepisy?
To dania, które po prostu sama bardzo lubię. Zarówno gotować, jak i jeść. Przede wszystkim zależało mi, by każde z nich wpisało się w porę brunchową, która wydaje mi się dość inkluzywna. Można wtedy wybrać coś lżejszego albo cięższego, słodkiego lub wytrwanego.
W książce ukryłaś też mały przewodnik. Wymieniasz ulubione miejsca – hotele, kawiarnie, cukiernie, targowiska, perfumerie, ale zdradzasz też, gdzie zjeść najlepsze makaroniki, gdzie kupić sprzęt kuchenny, w jakim parku najlepiej zrobić piknik albo jak przygotować się na wyjazd do francuskiej stolicy z dziećmi.
Chciałam podzielić się własnym doświadczeniem. Moi czytelnicy często pytają mnie o tego typu polecenia. Umieszczenie ich w książce było więc dla mnie zupełnie naturalne. Zależałoby mi też, by odczarować podróżowanie z dziećmi. Pokazać, że nawet z kilkulatkiem można pójść do muzeum i uczyć go wrażliwości na piękno i sztukę. Chociaż oczywiście warto robić wszystko z umiarem i odpowiednio takie dni zwiedzania zaplanować. Tym także dzielę się w książce.
Czy „Paris. Brunch. Travel” to początek nowej serii książek?
Nie ukrywam, że o tym myślę. Jestem bardzo ciekawa, jaki będzie odbiór czytelników. Czy im się ta książka przyda, czy będzie dla nich wartościowa. To jest dla mnie najważniejsze. Jeśli „Paris. Brunch. Travel” zostanie ciepło przyjęta, zacznę pracować nad kolejnymi książkami. Marzy mi się napisać taką o Rzymie, Gdańsku, może o Warszawie? Jak o tym myślę, od razu robi mi się ciepło na sercu, bo uwielbiam ten rodzaj pracy twórczej.
Czym pachnie i smakuje dla ciebie Paryż?
Paryż pachnie przede wszystkim wolnością. Mam tutaj na myśli historię tego miejsca, które za wolność musiało zapłacić wysoką cenę. Przecież to właśnie do Paryża w XIX i XX wieku ruszały polskie artystki. Szczególnie myślę tutaj o Polkach pokroju Anny Bilińskiej, Meli Muter czy Olgi Boznańskiej. Tutaj mogły się kształcić, pracować. Wracając jednak do kwestii kulinarnych, Paryż pachnie dla mnie masłem, dobrymi jakościowo produktami. To pięknie widać ma przykładzie lokalnych targów, nad którymi unosi się zapach świeżych owoców i warzyw. A jak smakuje? Smakuje wyjątkowo. Tak, że wciąż pozostaje poczucie niedosytu. I to jest w nim wyjątkowe. Nie da się nim nasycić.
Poniższy przepis pochodzi z książki Zofii Cudny „Paris. Brunch. Travel".
Pieczony kurczak w białym winie
Pewien szef kuchni zdradził mi, że najlepsze są kurczaki zagrodowe z Burgundii, pieczone w gęsim tłuszczu i podawane z dużą porcją cieniutkich frytek. Podziękowałam mu za wskazówkę i pospiesznie ogłosiłam, że w mojej ulubionej wersji duszę mięso z gruszkami, powidłami śliwkowymi, świeżym tymiankiem i sporą porcją czerwonego wina. Uśmiechnął się i ku mojemu zaskoczeniu poklepał mnie po ramieniu. Przygotowanie dania nie wymaga większych umiejętności, wystarczy trzymać się wskazówek i działać krok po kroku. To mój rodzinny, niedzielny przepis. Polecam.
Skład:
- 1 kura/kurczak z wolnego wybiegu
- 4 duże pieczarki
- 4 marchewki 2 gruszki
- 6–8 plasterków wędzonego boczku
- 6 szalotek
- 4–6 łyżek powideł śliwkowych lub konfitury truskawkowej
- lampka białego wina
- sól morska i pieprz
- 6 gałązek świeżego lub 2 łyżki suszonego tymianku
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka mąki pszennej
A oto jak to zrobić:
1. Umytego i osuszonego kurczaka lub kurę nacieramy solą i pieprzem. W szerokim, żeliwnym naczyniu podsmażamy plastry wędzonego boczku, dolewamy oliwę, dodajemy kurczaka i obsmażamy po 2 min z każdej strony. Dorzucamy szalotkę, marchewkę pokrojoną w talarki, gruszki pokrojone na ćwiartki oraz pieczarki i świeże gałązki tymianku. Dolewamy wino i przykrywamy naczynie. Zostawiamy na małym ogniu przez 5 min, aż uwolnią się smaki.
2. Przygotowane w ten sposób mięso wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy pod przykryciem przez 45 min. Masło rozcieramy z mąką pszenną i kładziemy na wierzch upieczonego kurczaka. Ponownie wstawiamy mięso do rozgrzanego piekarnika i pieczemy jeszcze przez 15 min.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.