Rozsmakowani w kulinarnych modach ze świata, zapomnieliśmy, że można cudze chwalić i wciąż zajadać się własnym. Kartacze, pyzy, leniwe, kładzione, szagówki, golce kociewskie – mogą różnić się kształtem, smakiem i poziomem splendoru w regionie, ale wszystkie potwierdzają, że polska kuchnia stoi kluską. O współczesnym podejściu do glutenu i nostalgicznych powrotach do kuchni sprzed lat rozmawiamy z Pauliną Nawrocką-Olejniczak, autorką książki „Kluski. Teoria i praktyka”.
Kluska śląska nowym godłem Polski… To pewnie za daleko posunięta, niepoprawna fantazja, ale nie da się ukryć, że składamy się, jako naród, z mąki i ziemniaka. Gluten w narodowym DNA jest pozytywnym sygnałem. Potwierdza, że potrafimy w komfort. W jedzenie, które leczy z trosk różnej natury, od niepowodzeń towarzyskich po generalnie słaby biorytm w sezonie od listopada do kwietnia. Poznaniak może się pospierać z warszawianką o to, że na kopytka mówi się szagówki (od krojenia ciasta „na szagę”, czyli na ukos), ale ostatecznie pogodzi ich miłość do kluski jako takiej. Nawet jeśli na polskich talerzach dziś częściej goszczą te importowane, jak włoskie pasty czy koreańskie tteokbokki. Może najwyższa pora przywrócić dawną sławę polskiej klusce i w odruchu słusznego kulinarnego patriotyzmu jadać częściej pyzy niż gnocchi? W końcu działają tak samo.
Jak u babci
Każdy kraj ma swój comfort food, wynikający ze specyfiki kulinarnych tradycji i dostępnych produktów, ale – jak zgodnie donoszą liczni badacze i liczne badaczki, którzy pochylają się nad wpływem jedzenia na mózg człowieka – to wysoka zawartość węglowodanów stymuluje radosne wyrzuty serotoniny. Dlatego kluska tak cieszy. – To jedzenie, które przytula i pociesza. Jest nieskomplikowane, pyszne, napełnia brzuszek, a często dodatkowo niesie ze sobą wartość sentymentalną, bo przywodzi na myśl wspomnienia o tym, jak mama, babcia czy ciocia robiły nam kluski, gdy za oknem padało, było zimno i szaro – mówi Paulina Nawrocka-Olejniczak, dziennikarka radiowa i autorka podcastu „Zabawy jedzeniem”, która właśnie wydaje swoją pierwszą książkę, napisaną miłością do klusek.
Wspomniana wartość sentymentalna kuchni komfortu jest niezwykle ważna, a uzdrawiająca moc klusek to nie tylko zasługa makroskładnika poprawiającego samopoczucie na poziomie fizjologicznym. Dania, które „robią nam dobrze”, to najczęściej posiłki, które jadaliśmy, gdy było nam dobrze – pamiętane z beztroskich czasów dzieciństwa, przygotowane przez troskliwych bliskich. Paulina Nawrocka-Olejniczak kluskami zajadała się u babci Todzi. – Babcia Todzia i dziadziuś Janek mieszkali na wsi. Mieli duże pole, kury, kaczki. Zmieniające się sezony wyznaczały rytm życia i wpływały na to, co i jak gotowali. Suszyli zioła, żeby mieć ich zapas jesienią. Makaron robili całymi wielkimi płatami, też na później. To u nich doświadczyłam, na czym polega sezonowość w kuchni. Od robienia przetworów po kopanie ziemniaków – opowiada dziennikarka. – Babcia Todzia potrafiła celebrować posiłki. Gdy w weekendy zjeżdżała się do dziadków cała rodzina, zawsze podawała obiad z dwóch dań. Na pierwsze – rosół. Na drugie – często kaczka, zwłaszcza gdy pojawiała się jakaś ważna okazja. Było w gotowaniu babci dużo masła, dużo umami, dużo serca. I były też kluski śląskie. To jedno z pierwszych dań, których mnie nauczyła, gdy krzątałam się po jej kuchni, ciekawa, co i jak przyrządza. I wciąż mój ulubiony rodzaj klusek.
Czyli z kluskami nie jest jak z dziećmi? Nie kocha się wszystkich po równo? – Nie, niektóre sprawiają więcej problemów wychowawczych… – śmieje się autorka książki „Kluski. Teoria i praktyka”.
Kluska bez klasy?
Debiutancka publikacja Pauliny Nawrockiej-Olejniczak kluskę oswaja, ale z uczciwym zaznaczeniem, że kluska klusce nierówna i zdarzają się naprawdę krnąbrne przypadki. Tym bardziej imponuje determinacja, z jaką autorka badała temat. Wertowała książki z przeszłości, czasem bardzo odległej, testując przepisy chociażby na kluski grzybowe według receptury Hanny Szymanderskiej, wybitnej ekspertki w zakresie polskiej kuchni regionalnej, czy kluski saskie, o których Wincentyna Zawadzka pisała w swojej „Kucharce litewskiej”, książce wydanej po raz pierwszy w 1854 roku i od tamtej pory wielokrotnie wznawianej. Dociekliwe śledztwo prowadziło Nawrocką-Olejniczak m.in. do regionalnych wariacji na temat kluski – jak faszerowane, przyrządzane z gotowanych ziemniaków golce kociewskie znane miłośnikom i miłośniczkom kuchni Pomorza albo pochodzące z Lubelszczyzny parowańce z kaszą jaglaną. – Specjaliści od kuchni regionalnej mówią czasem, że „co wieś, to kluski” – pisze w swojej książce Nawrocka-Olejniczak i dodaje, że skarbnicą wiedzy o tradycji kulania kluski pozostają Koła Gospodyń Wiejskich.
Kluska wydaje się potrawą egalitarną, w jakiejś formie zna i jada ją każdy, a różnorodność i bogactwo receptur sugeruje dodatkowo, że to fundament polskiej kuchni. Jednak w przeszłości nie była obecna na każdym stole. – To danie z biedakuchni, często przygotowywane z resztek. Ten sposób przetwarzania jedzenia dziś wpisuje się w filozofię zero waste, ale dawniej nie przystawał do stołów dworskich, na których miało być elegancko, bogato, wytwornie – opowiada Paulina Nawrocka-Olejniczak. – Dlatego nie jesteśmy w stanie stwierdzić, kiedy dokładnie kluski pojawiły się na ziemiach polskich, bo brakuje źródeł. Możemy się domyślać, że te pierwsze powstawały w biednych, wiejskich chatach jako ulep z mąki i wody, który potem gotowano, żeby dodać trochę węglowodanów do zupy czy polewki. Przełomem w historii polskiej kluski był ziemniak. Pojawił się w naszym kraju i upowszechnił, również jako solidny budulec pod kluski. A kolejna rewolucja wydarzyła się, gdy gotowanie wyszło z kuchni w szlacheckich dworkach i pojawiło się prywatnych mieszkaniach. W połowie XIX wieku ludzie zaczęli wyprowadzać się do miast. Mieli już własne kuchnie. Wtedy też pojawiły się te wszystkie książki słynnych kucharek, na czele z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Chociaż kluska z przedwojennego przepisu wciąż ma w sobie coś dworskiego. Tu parmezan – bardzo popularny w bogatszych domach – tam jakaś piana z białek. Bywało luksusowo. Co innego jadała warszawska mieszczanka, a co innego gospodyni ze wsi na Podkarpaciu.
Chwała polskiej klusce
A dziś? Gdzie zjeść porządną kluskę, jeśli nie chce nam się jej robić w domu? – W Krakowie w restauracji Kluska, gdzie robią wybitne śląskie. W Warszawie moim kluskowym miejscem były zawsze Pyzy Flaki Gorące na Pradze, gdzie kluski podają tak, jak kiedyś na Bazarze Różyckiego, czyli w słoikach – odpowiada Paulina Nawrocka-Olejniczak. – Sprawdzonym adresem w każdym mieście pozostają bary mleczne.
A eleganckie restauracje? Czy kluska – mało fotogeniczna, niezbyt wykwintna, niemodnie prostolinijna – wejdzie wreszcie na salony? – Nie jesteśmy wystarczająco dumni z klusek, dlatego promuję moją książkę przewrotnym hasłem „Make polska kluska great again”. Przywróćmy chwałę polskim kluskom – mówi autorka podcastu „Zabawy jedzeniem”. – Myślę, że ta niechęć wobec kluski wynika z tego, co zrobił nam PRL. Wszystkiego wtedy brakowało, ale nie klusek, bo ziemniaki i twaróg były dostępne. W barach mlecznych, jak Polska długa i szeroka, można było zjeść leniwe i kopytka. Po transformacji ustrojowej rzuciliśmy się na wszystko, co zachodnie, egzotyczne i piękne, a kluska stała się czymś niepożądanym na talerzu. Mam wrażenie, że dopiero teraz, po ponad 30 latach, trochę okrzepliśmy i zaczynamy z większą dumą, uznaniem i zainteresowaniem patrzeć na to, co mamy w naszej rodzimej kuchni. Kluski pojawiają się w cenionych restauracjach utytułowanych szefów kuchni, którym zdarza się podawać kopytka, oczywiście w jakiejś wyrafinowanej wersji. Mam misję. Chciałabym, żebyśmy wiedzieli więcej o kluskach, byli z nich dumni i nie bali się ich robić w domu, bo jak już przełamiesz niechęć do babrania się w mące, to może się okazać, że kluski bywają szybkim i prostym daniem. I niezawodnym w swoim kojącym potencjale.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.