Jeśli uznaje się sery za jedno z największych osiągnięć człowieka, tę książkę należy przeczytać. Carolina Pietyra i Kamil Wernicki wyjaśniają, co dla smaku sera znaczą górskie zioła, wilgoć, bujność traw, a nawet wysokość stoków, na których pasą się krowy, kozy, owce. Tłumaczą, dlaczego jeden ser smakuje zupełnie inaczej niż jego kuzyn o podobnej nazwie i sposobie produkcji. Przywołują historię gatunków, które powstały z miłości. Dostajemy zatem świetny przewodnik dla koneserów, ale też zbiór barwnych opowieści.
Opowiadano sobie, że ser jest wynalazkiem Mongołów. Kiedy konne armie Czyngis-chana tworzyły największe obszarowo imperium, jakie kiedykolwiek powstało na świecie, w bukłakach jeźdźców, wykonanych ze skór i zwierzęcych wnętrzności, bulgotało mleko, towar o bardzo krótkim terminie spożycia. Kwaśniało, warzyło się, zbijało w grudki, co oczywiście działo się absolutnym przypadkiem. I tym sposobem, wedle legendy, ludzkość otrzymała pierwszy ser.
Lecz Carolina Pietyra i Kamil Wernicki w mongolskie pochodzenie sera nie wierzą nic a nic. Uważają – i pewnie mają rację – iż ser powstał o wiele wcześniej, gdyż w czasach wielkich cywilizacji Międzyrzecza, kiedy w widłach Tygrysu i Eufratu nie tylko budowano wspaniałe miasta i piramidy, ale również kwitło rolnictwo. Skoro udatnie uprawiano tam proso i jęczmień, musiała iść za tym hodowla bydła. A kozy i owce to mleko. Mleko kiśnie i nikt na to nic nie zaradzi. To pierwszy krok do produkcji sera, zrazu nieuświadomiony, a potem absolutnie celowy, już nie krok nawet, lecz wielki marsz obejmujący swym zasięgiem Europę i Bliski Wschód, Azję i północne krańce Wysp Brytyjskich.
Czytam więc książkę Pietyry i Wernickiego, gdyż trudno jej nie przeczytać, jeśli uznaje się sery za jedno z największych osiągnięć człowieka. Doznaję wielkich radości, ale też smutku. Bowiem „Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów” daje nam jedno i drugie, choć bezbrzeżny smutek łagodzi nadzieja, że doczekamy się kolejnych tomów.
Na początku więc o radościach. Dostajemy opis wielkiej ilości serów szwajcarskich, francuskich, włoskich, austriackich, niemieckich i słowo o hiszpańskich. Zrozumiemy, dlaczego jeden smakuje zupełnie inaczej niż jego kuzyn o podobnej nazwie i sposobie produkcji. Dowiemy się, co dla smaku sera znaczą górskie zioła, wilgoć, bujność traw, a nawet wysokość stoków, gdzie na nasze przyszłe szczęście najadają się krówki, kózki i owieczki. I dlaczego wcale nie gorsze są sery z okolic, gdzie w suchym piasku rosną wątłe, najczęściej zrudziałe od palącego słońca kępki chwastów, a tamtejsze kózki i owieczki wyglądają jak na haju, zmęczone upałem. No i – co nawet uwieczniono przed laty w popularnej piosence – „skąd te dziurki w serze”? Oraz – dlaczego czasem ich nie ma.
Do tego Carolina i Kamil dodają nam przepisy na różnorakie potrawy. Podpowiadają, co warto postawić na stole, i jak to przyrządzić, by serowe smaki były jeszcze lepsze. Sugerują, jak odkryć porządek, wedle którego należy sery układać na desce, i czemu ważny jest przy tym kierunek poruszania się wskazówek zegara.
Czyli – dostajemy świetny przewodnik, który pozwoli nie tylko wybrać smakowitości, okrasić je domową konfiturą z cebuli lub tapenadą, lecz także zabawić gości anegdotami. Kto bowiem wie, iż – jak stoi w bajaniach – niektóre gatunki serów powstały z miłości, a raczej dzięki zaślepieniu, które kazało pewnemu pasterzowi (ilu, swoją drogą musiało ich być, skoro podobne opowiastki można znaleźć we Francji, Włoszech czy w Szwajcarii) zapomnieć o serze, bo utonął w oczętach pewnej pastereczki. Kiedy zaś otrzeźwiał i przypomniał sobie o zapomnianym, niegdyś świeżym kawałku, ten zdążył zaśmierdnąć i zapleśnieć. Lecz głodny pasterz postanowił go zjeść, a potem zamarł w niemym zachwycie, doznając niebywałego szczęścia: A gdybym tak poczęstował pastereczkę tą spleśniałością, oczęta śmiałyby się do mnie jeszcze goręcej.
Słowem – jest tak dobrze i smacznie, więc gdzie tu miejsce na smutek? W bolesnych, choć dalibóg niezawinionych przez autorów, niezapełnionych dziurach, co zrozumiałe, gdyż o wszystkim opowiedzieć się nie da. A tak bym chciał przeczytać o różnych rodzajach greckich fet, ale też serów twardych, innych na każdej wyspie greckiego archipelagu, a – jak wiemy – tych wysp są tysiące. O bawolim (choć nie tylko) kaszkawale z Bułgarii, owczych i kozich specjałach z Rumunii, o produktach serbskich, bośniackich, chorwackich i macedońskich. O różnorakich serach szopskich, o kremowym labane z Libanu, o wynalazkach cypryjskich, właściwych tylko dla Cypru, i cudownych serach z izraelskich kibuców oraz moszaw, choć te zdobywają podniebienia i serca koneserów dopiero od kilkudziesięciu lat. No i pragnąłbym poczuć smak, choćby między wierszami tej książki, goudy i Old Amsterdam, serów duńskich, oraz lekko pomarańczowego sera z Norwegii, który podobno dzieli ludzkość na dwa obozy: jedni go kochają, drudzy nienawidzą.
Wybierz więc sobie czytelniczko i czytelniku, co ci akurat pasuje. Ciesz się opisanymi serami lub zamartwiaj tymi, o których w książce ani słowa. Lecz przede wszystkim skosztuj coś. Pietyra i Wernicki pomogą ci w tym wybornie.
„Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów”, Carolina Pietyra, Kamil Wernicki, Znak Literanova
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.