No-recipe cooking, czyli freestyle w kuchni

Ludzie dzielą się na tych, którzy trzymają się przepisów, i tych, którzy w kuchni improwizują. Kto ma rację? Pewnie obie strony, jednak warto pamiętać, że w gotowaniu nie należy bać się błędów. Czasami można też potraktować przepis jako punkt wyjścia do własnych kulinarnych eksperymentów. 

„Czy mogę zastąpić czymś kapary?”, „A jajka? Jestem uczulona”, „Wędzona papryka jest konieczna?” – to pytania, na które codziennie odpowiadam czytelnikom mojego bloga, którzy u mnie, autora przepisów, szukają przyzwolenia na odstępstwa od instrukcji. Receptura kulinarna jest – przynajmniej w teorii – drogowskazem. Uwzględniam w niej miary wagowe, a także podaję proporcje poprzez szklanki, łyżki i łyżeczki (czytaj: miarki). Określam czas smażenia, gotowania, pieczenia, opisuję wygląd lub zapach, po których osiągnięciu należy zakończyć daną czynność. Jest to jasno nakreślona wizja smaku i wyglądu dania. Jeśli przejdzie się wszystkie kroki, powinno się osiągnąć identyczny efekt, jak ja. 

Tylko czy absolutnie jest to konieczne? Trudno znaleźć dwa dokładnie takie same podniebienia. Są gusta i guściki. Może ja mam guściki, a ty gust, bo nie trawisz kolendry? Na pewno oznacza to, że mój genotyp jest wybrakowany, a twój cały, dlatego odczuwasz to zioło jak mydliny. Oczywiście, nie masz co się łudzić. Kilka odważnych zamienników i danie przestaje przypominać pierwotną wersję. Może właśnie stworzyłeś własny przepis? Lepszy? Gorszy? Nie dowiesz się, zanim nie spróbujesz. 

Pewność w kuchni to przyjemność tworzenia. Gotowanie nie jest klasówką z matematyki w podstawówce. Nie trzeba bać się błędów, bo zasady są luźno nakreślone, a powstrzymywać nas mogą jedynie umiejętności i granice fantazji. W ostatnich latach trwa powrót do tego myślenia. Pojawiają się bestsellerowe publikacje, które jeszcze niedawno nie miałyby racji bytu. Niki Segnit wydała tomiszcze zatytułowane „Sztuka gotowania”, bez ani jednego zdjęcia, ale za to z wiedzą o pokrewieństwie przepisów z całego świata. Autorka kwestionuje umiejętność gotowania opartą jedynie na odtwarzaniu przepisów. – Ludzie dzielą się na tych, którzy trzymają się przepisów, i tych, którzy improwizują. Ja byłam tym typem, który pedantycznie wykonuje wszystkie rozkazy, nie zastanawiając się wiele nad nimi. Kiedy w końcu odkryłam, że przepis to nie zadanie zerojedynkowe i wcale nie muszę się go trzymać, poczułam, że w końcu potrafię gotować. Gotowanie z przepisów nie jest nauką gotowania, ale nauką podążania – opowiadała mi dwa lata temu Segnit w wywiadzie dla „Magazynu Kuchnia”. 

Nie zgodzę się do końca z Niki. Ja sam nauczyłem się podstaw gotowania z przepisów realizowanych od A do Z. Moja mama nie mogła za bardzo mnie niczego nauczyć, jedynie miłości do samego konsumowania najpyszniejszych kąsków. Gdy jednak zamarzyłem zjeść diabelskie ciasto czekoladowe z podwójnym kremem Nigelli Lawson, które zobaczyłem w jej programie, mama dała mi książkę domowej bogini i wolną rękę w kuchni. Nie gotowałem bezmyślnie, starałem się analizować związki przyczynowo-skutkowe. Wkrótce pod moimi nogami pojawił się grunt. Zaczęło być oczywiste, że sól i tłuszcz to najsilniejsze nośniki smaku, a oszczędzanie na nich zawsze kończy się miernością (myślę o tobie, skyr). No i jeszcze to, że tłustość i słodkość balansują ostrość i gorzkość. Smak kwaśny niweluje słoność i wygładza tłustość. A słoność wyrównuje słodkość. 

Dobrze jednak wejść do kuchni, otworzyć szafkę, rozpalić ogień pod patelnią i zacząć tańczyć między garnkami, wiedząc dokładnie, co chce się zrobić. Bez przepisu. Na końcu podać danie, które zbierze owacje i komplementy wszystkich członków rodzinny. To marzenie wielu domowych kucharzy i kucharek, którzy boją się wyjść poza nakreślone ramy. Sam Sifton, redaktor „New York Timesa” i inicjator NYT Cooking, niezwykle popularnej w USA strony z przepisami, od dawna prowadzi kampanię na rzecz tego, co nazywa „przepisami bez przepisów”, prezentując je w każdą środę w swoim newsletterze „What to Cook”. Zebrał je i wydał w książce kucharskiej zatytułowanej „The New York Times Cooking: No-Recipe Recipes” – pokracznie zatytułowanej, ale clou jest jasne. Gdy jednak przeglądnąć książkę, okazuje się, że pełna jest ona przepisów. Jedyną różnicę stanowią brak proporcji i to, że Sifton czasami nie podaje, ile zajmie gotowanie, wyręczając się określeniami typu „aż będzie miękkie”. Czy to odmierzanie składników miałoby nas tak ograniczać? 

To po prostu niedokładny przepis. Dla mnie jest on już wystarczającą inspiracją do ugotowania udanego posiłku, ale czy aby na pewno każdemu za pierwszym razem wyjdzie mieszanie na oko sosu sojowego, wina mirin, syropu klonowego i imbiru na tofu teriyaki? Niekoniecznie. – Ostatnią rzeczą, jakiej pragnę, jest entuzjastyczny mistrz jazzu, który zagląda mi przez ramię, kiedy robię obiad, nieuchronnie przypominając mi, jakim wałem jestem, kiedy gotuję – pisze Laura Shapiro w recenzji książki dla „The Atlantic”.

Książka kucharska jest odzwierciedleniem świata rzeczywistego. Według Waldemara Żarskiego z Uniwersytetu Wrocławskiego to „dokonanie językowe z jednej strony, z drugiej zaś zintegrowany obraz świata kultury i obyczajowości”. Styl pisania przepisów, po jakie w większości sięgamy dzisiaj, zaczął tworzyć się w latach 50. ubiegłego wieku. Służba już nie wyręczała mieszczańskich pań domu, które wcześniej jedynie układały jadłospisy. Bestsellery Lucyny Ćwierczakiewiczowej i Marii Disslowej przestały się sprzedawać, bo straciły na realności. Skierowane one były do kobiet stosunkowo majętnych, otaczających się doświadczonymi kucharkami. „Piecz w nagrzanym piekarniku, aż będzie gotowe” – to cytat nie z nowej publikacji Siftona, lecz z książki Ćwierczakiewiczowej. Mógłby zostać przypisany im obojgu. Dla nowoczesnej kobiety drugiej połowy XX wieku nie było to już wystarczające. Potrzebne były przepisy będące dokładną instrukcją, podręcznikiem do osiągnięcia sukcesu w nowym świecie. W tej materii nic się nie zmieniło. Oprócz faktu, że kobieta nie jest już kulturowo przywiązana na wyłączność do kuchni. 

Dobrze napisany przepis to skarb. Niech będzie on dla nas ostoją, źródłem koniecznej wiedzy. Nie bójmy się jednak frywolności w kuchni, bo nikt nie będzie nas z niej rozliczać.