Pizza to jedno z ulubionych dań Polaków. W ostatnich latach najwięcej emocji wzbudza napoletana: z wyrośniętymi rantami w przypalone ciapki i ciastem przemokniętym od pomidorowej mazi, która bardziej niż typowy sos przypomina aksamit. Napoletana stała się synonimem dobrej pizzy, spychając na margines inne jej rodzaje, a przez to – zawężając miejsce na kreatywność.
Autentyczność płynąca z serca
Do Nonny przy ul. Oboźnej w Warszawie ustawiają się zakręcające za winkiel kolejki. Pizzeria nie prowadzi rezerwacji. Wśród czekających słyszę rozmowy: – Ponoć to najlepsza pizza w mieście, lepsza niż w Ciao a Tutti. Sprowadzają produkty z Włoch, kucharz też jest stamtąd – mówi podekscytowany chłopak do dziewczyny, prawdopodobnie pierwsza randka. Pizza jest jak z pocztówki. Tak też smakuje.
Podobne kolejki ustawiają się co chwilę do nowych pizzerii sprzedających neapolitańskie doświadczenie. Każdy szanujący się foodie (po polsku: smakosz) jest obeznany z tym, gdzie w danym momencie wypiekają najlepszą. Ten temat wraca w rozmowach jak bumerang. Królewski status zawsze dzierży napoletana. Chrupiący spód? Hojna ilość dodatków? Ananas, awokado lub kolendra? Fusion? Śmiechu warte! W świecie jedzących na poważnie liczy się tylko autentyczna pizza wprost z Neapolu.
Tylko czym jest ta autentyczność? – Tworzenie generycznie włoskiej pizzerii, sprzedającej jedynie klasyki, tak jak my je sobie wyobrażamy, udającej knajpkę z Italii, obwieszonej włoskim zdjęciami itd., jest właśnie nieautentyczne, gdyż włoskość polega na szczerości – mówi mi w rozmowie telefonicznej Piotr Roszkowski, współwłaściciel pizzerii Pizzaiolo i Dwa Osiem. – Pizza neapolitańska powinna być od serca, bo Włosi robią rzeczy szczerze. Kompetentnie, z porządnym warsztatem i poszanowaniem składników – dodaje restaurator, który od pięciu lat oswaja stolicę z neapolitańskim plackiem.
Certyfikat prawdziwej pizzy
Ludzie nie lubią kwestionowania tradycji. Włosi szczególnie. W 1984 roku powołano Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy, zajmujące się ochroną jej dziedzictwa, utrzymujące pizzę w bardzo wąskich, konserwatywnych kanonach. AVPN chroni także produkty używane do jej wypieku, wymagając, by sięgać jedynie po włoskie. Stowarzyszenie przyznaje certyfikat autentyczności. Może się nim poszczycić 879 pizzerii na całym świecie (w tym 9 w Polsce). Jednak nie wszystkie restauracje aspirują, by zdobyć wyróżnienie. – To strata pieniędzy, nie ma wiele wspólnego z jakością. Trzeba mieć piec opalany drewnem, robić pizzę z konkretnej mąki i receptury. Ale to, czy jest dobra, czy nie, nie ma żadnego znaczenia. To nie jest certyfikat jakości, ale słuchania się wytycznych – mówi mi Paweł Fabiś, właściciel restauracji Mąka i Woda, jednego z pierwszych lokali w Polsce serwujących pizzę w stylu neapolitańskim. – Za certyfikat trzeba zapłacić kilka tysięcy euro, a później jeszcze roczną składkę. Ja wolę te pieniądze przeznaczyć na moich pracowników. AVPN to dobry sposób Neapolitańczyków na wyciąganie pieniędzy. Są w tym dobrzy – dodaje z uśmiechem Fabiś.
Moderno, czyli przyzwolenie na swobodę
Pizza neapolitańska dzieli się na trzy typy: classico, antico i moderno. – Classico jest sumą doświadczeń nas – odbiorców, jak i pizzaioli. To archetyp pizzy, który dobrze znamy. Wykształcił się przez ostatnie dekady. Z kolei antico to placek nawiązujący do początków pizzy – wyjaśnia Piotr Roszkowski. Nie jest to jednak archeologia kulinarna, a jedynie zaproszenie do czerpania z przeszłości. – W Pizzaiolo uwypuklamy ten styl w marghericie, bo robimy ją z olejem słonecznikowym tłoczonym na zimno, a nie z oliwą, tak jak kiedyś – dodaje. Ostatnim podejściem jest moderno, jedynie luźno korzystające z tradycji neapolitańskiej. Do tej kategorii w Pizzaiolo zaliczyć można na pewno pizzę z polskim owczym „parmezanem” lub wegańską z jackfruitem, czarnymi oliwkami, kaparami i czosnkiem.
Marzy mi się więcej takiej swobody. Wolfgang Puck, szef kuchni karmiący gwiazdy podczas gali rozdania Oscarów, na swojej pizzy łączy kultury, rozsmarowując śmietanę i kładąc plastry wędzonego łososia oraz kawior. W tokijskim lokalu SAVOY Azabujuban, Ryu Yoshimura sushi zamienia w pizzę, wykorzystując do jej przygotowania te same składniki, co w rybnych rolkach. Gdy David Chang w programie „Ugly Delicious” wyznaje, że to najlepsza pizza, jaką kiedykolwiek jadł, klasyfikując ją jako kuchnię fusion, Yoshimura zaprzecza. Dla niego to całkowicie japońska pizza, bo przygotowana od początku do końca z japońskich składników.
Nie sugeruję, żeby unarodowić pizzę, wypiekając ją z kiełbasą i oscypkiem, ale by mniej purystycznie podchodzić do jej wypieku. Kreatywność potrafi pozytywnie zaskakiwać.
Pizza fusion à la Warszawa
W Warszawie najodważniejsze propozycje zjemy w Reginie przy ul. Koszykowej 1. Szef kuchni Hamid Trisno obok nowoczesnej chińszczyzny serwuje tu pizzę na zakwasie w lamparcie cętki. Nie jest ona aż tak puszysta jak ta tradycyjnie neapolitańska, ale nadrabia smakiem. – Pomysł na pizzę, jak i na sam lokal, wziął się z Nowego Jorku, z obserwacji tego, co się tam dzieje. Wraz z Kamą [Mroczkowską, współwłaścicielką Reginy – przyp. red.] jadłyśmy tam pizze serwowane przez młode pokolenie Włochów, które stopniowo przejmuje rodzinne biznesy. Śmiało reinterpretują tradycję. Częstokroć nie znają nawet dobrze kuchni włoskiej, nie byli w Italii, ale łączą jedzenie znane z domu z typowo nowojorskim stylem pizzy. I wychodzi coś super, czyli pizza, która nie jest typowo neapolitańska – opowiada mi Patrycja Jaskólska, współwłaścicielka Reginy. Pizza à la Regina zyskała chrupkość i charakterystyczne cętki, w których skrywa się przyjemna goryczka. – W przeciwieństwie do napoletany ciasto nie jest naleśnikiem nasączonym sosem, którego nie da się podnieść. Nasz placek wyróżniają jeszcze dodatki, nasza wisienka na torcie. Oprócz klasyków w menu pozwalamy sobie na takie szaleństwa, jak kalmary z rzepą czy kaczka z sosem hoisin – dodaje restauratorka, która prowadzi także restaurację MOD. Koniecznie trzeba spróbować pizzy przykrytej warstwą ricotty, rukoli, fig oraz anchois, doprawioną sezamem i odrobiną miodu.
Inne godne uwagi style
Pizza neapolitańska zyskała status najszlachetniejszej, ale na polskim rynku szczęśliwie istnieją pizzerie, które serwują równie ciekawe doświadczenia. Wystarczy się rozejrzeć. Na warszawskim Powiślu co wieczór życiem tętni Va Bene – bistro z pizzą w stylu rzymskim, którą ekspedienci kroją pokaźnymi nożyczkami i podgrzewają w mini piekarniku. Przypomina ona focaccię – wyrośniętą, o delikatnym miękiszu i zarumienionej na złoto skórce pachnącej oliwą. Zapytajcie koniecznie o tę z pomidorkami koktajlowymi, pietruszką i płatkami chili. We wrocławskiej pizzerii Oliwa i Ogień 2.0 wypieka się pizzę Canotto z napompowanymi powietrzem brzegami. To nowy styl młodego pokolenia pizzaiolo z włoskiej prowincji Caserta, który narodził się na gruzach neapolitańskiego pierwowzoru.
Na świecie, tak jak w Polsce, coraz śmielej rozpycha się pinsa, odmiana pizzy rzymskiej z historią liczącą zaledwie 20 lat. Przygotowuje się ją z dodatkiem zakwasu i mieszanki trzech rodzajów mąk: pszennej, ryżowej i sojowej. Jest ona pilnie strzeżonym sekretem firmy Di Marco, jedynego dystrybutora. Hydracja, czyli procent zawartości wody w cieście, jest bardzo wysoka, na poziomie 80-90%. Proces fermentacji też trwa wyjątkowo długo, 72 godziny, co wpływa na smak placka. Sama nazwa pochodzi od terminu „pinsere”, co po łacinie oznacza „dociskać ciasto ręcznie”. Często porównuje się ją do chmur, bo jej wnętrze jest lekkie jak obłok, a skórka bosko chrupiąca.
Także u nas ostatnimi czasy powstało trochę pizzerii serwujących pinsę, ale jedyna certyfikowana przez Associazione Originale Pinsa Romana (OPR) mieście się w Rzeszowie. – Pochodzę z Rzymu, więc pizzeria z pizza romana była oczywistym wyborem – tłumaczy mi wybór tego rodzaju placka Andrea Gancio, współwłaściciel Wody i Mąki. Grając na lokalnym patriotyzmie, dopytuję, czy pinsa jest lepsza od pizzy neapolitańskiej. – Jest inna. Lepsza pod kątem wartości odżywczych i mniejszej liczby kalorii. Zdrowsza ze względu na specyficzną mieszankę mąk i większą zawartość wody – odpowiada rzymianin. Dodam od siebie, że lepsza też dla tych, którzy lubią chrupać.
Zupełnie jak społeczeństwom, pizzy dobrze robi różnorodność. Niech każdy kocha taką pizzę, jaką chce.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.