Daniel Pawełek z Ferment Group, właściciel restauracji Le Braci, Butchery & Wine, Koneser Grill, Rozbrat 20 i Kieliszki na Próżnej, został uznany za najlepszego polskiego restauratora 2022 roku przez magazyn „Forbes”. Jego restauracje zdobywały nagrodę Bib Gourmand, dwie z nich znalazły się w prestiżowym przewodniku Michelin. Z Danielem Pawełkiem rozmawiamy o jego przepisie na sukces, wieczorach z Mickiem Jaggerem i krojeniu tortu z Madonną.
Dobry restaurator powinien też być dobrym psychologiem?
Przede wszystkim musimy być psychologami, obserwować naszych gości i odpowiednio dostosować nasze zachowanie. Być wtedy, kiedy jest potrzeba, nie będąc jednocześnie zbyt nachalnymi. Uczę moich pracowników, managerów, kelnerów, odczytywania klientów. Trzeba się rozglądać i skanować pomieszczenie. Generalnie ludzie chcą być zauważeni i docenieni. Nie ma nic gorszego niż ignorancja, uczucie, kiedy potrzebujesz pomocy kelnera, a on cię nie zauważa.
Gastronomia to trudny biznes. Pamiętasz, kiedy zrodziła się w tobie miłość do tego fachu?
Wszystko wydarzyło się przypadkowo. To był początek lat 90., trudny dla Polski moment. Bezrobocie szybowało, ciężko było o pracę dla młodych ludzi. Pochodzę z Sosnowca. Jako nastolatek poznałem Wojtka Amaro. Pamiętam nasz wspólny krótki wyjazd do Paryża. To miasto zawróciło nam w głowach i postanowiliśmy ruszyć na Zachód. Byliśmy młodzi, gniewni, od najmłodszych lat planowaliśmy wyjazd do Londynu. On wyjechał rok wcześniej, jako dwudziestoparolatek ruszyłem jego śladami. Przez agencję pracy trafiłem do pięciogwiazdkowego hotelu i restauracji, Strand Palace Hotel, naprzeciwko Ritza. Londyn od samego początku był dla mnie magicznym miejscem, gdzie od razu było się w tym wymarzonym wielkim świecie i pracowało z ludźmi z każdego jego zakątka. Tam zaraziłem się miłością do gastronomii.
I tam wszystkiego się nauczyłeś?
Tak, doskonale pamiętam pierwszy dzień w pracy. Jeszcze nie mówiłem dobrze po angielsku. Obsługiwałem dwóch Amerykanów. Przyjąłem zamówienie i podałem na stół wszystko jednocześnie. Wtedy nie rozumiałem jeszcze, że przystawki powinny zostać zaserwowane jako pierwsze, a potem dopiero kolejne dania. I to w odpowiednim momencie.
W Londynie pracowałeś w wielu kultowych miejscach.
Wtedy pracowałem dużo i bardzo intensywnie, zacząłem też jeździć po Europie. Szczególnie do Francji, gdzie mieszkał jeden z moich bliskich przyjaciół. Doskonale pamiętam pierwsze spędzone tam święta Bożego Narodzenia, wspólne kupowanie gęsi, skosztowane foie gras. Powoli wspinałem się po szczeblach kariery. Pod koniec mojego niemal piętnastoletniego pobytu na wyspach pracowałem w Hotelu Dorchester, który zbierał niesamowicie ciekawe towarzystwo. Od arystokracji po artystów czy celebrytów. Był tam chyba każdy, kogo podpowiada wyobraźnia. Sylvester Stallone okazał się fantastycznym, przemiłym gościem, Anthony Hopkins uwielbiał żartować.
A jak wspominasz słynny londyński Sketch, o którym krążą legendy? Ty widziałeś wszystko od środka.
Pracowałem tam przez dwa lata, był to niezwykle ciekawy, ale mocno wycieńczający czas. Normą była praca do czwartej, piątej rano. Ale za to miałem okazję działać na przykład przy 46. urodzinach Madonny. Pamiętam moją lekką konsternację, kiedy zdałem sobie sprawę, że tego wieczoru zmuszona była komunikować się przygotowanymi wcześniej karteczkami. To był sam środek jej trasy koncertowej i musiała oszczędzać głos. W pewnym momencie staliśmy pod ścianą we trójkę, z Madonną i Guy’em Ritchiem, czekając, aż na salę wjedzie tort, który później wspólnie kroiliśmy. Spędziłem też parę miłych wieczorów z Mickiem Jaggerem. Stałymi gośćmi Sketcha byli też Damien Hirst czy Tracey Emin, której słynne łóżko, instalacja z 1998 roku, w pewnym momencie zostało zainstalowane w restauracji. To niezwykle barwne i mocno artystyczne miejsce.
Co cię skłoniło do powrotu do Polski?
Bardzo lubię Warszawę, ale przede wszystkim skłonił mnie Jan Wejchert. Zaproponował, byśmy wspólnie z Wojtkiem Amaro działali w Pałacu Sobańskich. Były też bardzo ambitne plany związane z budową ekskluzywnej restauracji i pola golfowego w Konstancinie. Te projekty przyciągnęły mnie znowu do Polski. Takie miejsca jak Londyn czy Paryż są świetne dla młodych ludzi, uczą fachu, budują doświadczenie. Natomiast trudniejszą kwestią jest wtedy założenie rodziny i stabilizacja. Pod tym względem Warszawa to świetne miasto i coraz bardziej je doceniam.
W takich miejscach jak Paryż czy Wiedeń kelner to szanowany i często prestiżowy fach. Nierzadko są nimi starsi panowie. W Polsce przez lata mówiło się o tym zawodzie jako o pracy dla młodych, czasem chwilowej, żeby sobie dorobić. To się zmienia?
Na takie kwestie zawsze trzeba patrzeć z perspektywy historii. My doświadczonych, starszych, profesjonalnych kelnerów mieliśmy, ale przed wojną i tuż po niej. Czasy komunistyczne sprawiły, że po tej historii nie pozostał ślad. Zamiast restauracji działały raczej stołówki czy bary mleczne. Nie mamy więc tej ciągłości, jaką mają paryskie czy wiedeńskie restauracje. Gastronomiczny renesans w Polsce nastąpił dopiero dziesięć, może piętnaście lat temu. Tych doświadczonych kelnerów jest coraz więcej, szczególnie w Warszawie. I to tendencja, która będzie się utrzymywać.
W dobrych restauracjach, gdzie trudno o stolik, mamy mnóstwo klientów, którzy tworzą bardzo ciepłą i głęboką relację z obsługą. I ten szacunek jest naprawdę gigantyczny. Pamięta się o urodzinach klientów, w prezencie wysyła się im butelkę wina.
Prowadzenie restauracji nie jest łatwym zadaniem. Co zrobić, by w tym zawodzie odnieść sukces?
Trzeba wciąż kwestionować swoje decyzje i zadawać sobie i swojej załodze pytania. Być obecnym. Nie wystarczy coś stworzyć, trzeba też o to dbać. Łatwo wejść na szczyt, trudniej się na nim utrzymać. Zawsze sprawdzam, co robi konkurencja, podglądam działania innych – jak się zachowują, jakich mają pracowników, kartę win czy oprogramowanie. Nie mam gotowego przepisu na sukces. Ważne, by zachować dystans do siebie, umieć delegować zadania i dać pracownikom swobodę działania. Nie uważam też, że zawsze mam rację.
Każda z twoich restauracji jest zupełnie inna. Dlaczego?
Każde z tych miejsc jest silnie związane z ludźmi, którzy je tworzą. Butchery & Wine to moje ulubione przepisy, prawdziwy „comfort food”, czyli dania, które sprawiają nam przyjemność, dają radość. Kieliszki na Próżnej, projekt mojej żony Beaty Gawędy, to efekt naszej wyprawy do Australii. Tam stwierdziliśmy, że w Warszawie brakuje miejsca, które celebrowałoby koncepcję dzielenia się jedzeniem. Wszystko zwieńcza wyjątkowy wystrój – 1800 wiszących kieliszków. Do dzisiaj jest to mekka dla gurmandzistów i miłośników wina. Później pojawiło się bistro Rozbrat 20, które na początku było piekarnią, ale za sprawą szefa kuchni, jednego z pięciu najlepszych w Polsce, Bartosza Szymczaka, stało się wyjątkowym fine diningowym miejscem. W trakcie pandemii przeprojektowaliśmy Brasserie Warszawską z kuchnią francuską na włoską Le Braci. Najnowsza restauracja z naszego portfolio to Koneser Grill na warszawskiej Pradze, w której kontynuujemy przygodę z ogniem, zapoczątkowaną w Butchery & Wine. To miejsce celebrujące wspólne biesiadowanie.
Dlaczego postanowiłeś zamienić Brasserie Warszawską na Le Braci?
Pandemia była dobrym czasem na zmianę, ale najważniejszym czynnikiem okazał się szef kuchni, czyli genialny Przemysław Samul. Zawsze chciałem otworzyć włoską restaurację, ale żeby zrobić to naprawdę dobrze, trzeba odpowiedniej osoby. I, wbrew pozorom, znalezienie kogoś takiego jest niezwykle trudne. Włoska kuchnia została w Polsce potwornie uproszczona. Sprowadzona do carbonary ze śmietaną. I niestety mam o to też trochę pretensje do samych Włochów, którzy gotują, dostosowując się do polskich upodobań. Znaleźć kogoś, kto zna kulturę, język, tradycje różnych włoskich regionów, naprawdę jest sztuką. Francuską kuchnię, którą również uwielbiam, rekompensuję sobie w Butchery & Wine i Koneserze Grill.
Historia kuchni włoskiej i francuskiej jest niezwykle ciekawa, lubią się spierać o prymat. Która z nich była tak naprawdę pierwsza?
Jeśli spojrzeć na to z historycznego punktu widzenia i cofnąć się do XIV wieku, okazuje się, że we włoskich księstwach jako pierwszych zaczęła rozwijać się koncepcja wystawnych uczt. Szczególnie we Florencji. Francja w tamtym okresie dopiero zaczynała się rozwijać kulinarnie, jej kuchnia była mocno siermiężna. Dopiero później zaczerpnęła z włoskiej wystawności. Ale też trzeba pamiętać, że w tamtych czasach granice były często kwestią umowną.
Gwiazdka Michelin to twoje marzenie?
Zupełnie nie. To z reguły marzenie szefów kuchni, którzy chcą być docenieni za swoją pracę. I absolutnie to popieram. Oczywiście, z marketingowego punkty widzenia gwiazdka Michelin jest fantastyczną trampoliną dla restauracji. Ale nigdy nie budowałem i nie będę budował moich lokali pod taki szablon, który jest dość jasno ukierunkowany i określony. Mimo wszystko uważam, że Bartosz Szymczak to szef kuchni, który absolutnie gotuje na najwyższym poziomie i gdyby Rozbrat 20 zdobyło gwiazdkę Michelin, bardzo bym się z tego powodu cieszył. Im więcej by tych gwiazdek w Warszawie było, tym lepiej dla nas wszystkich.
Odczuwasz jako właściciel restauracji, że Warszawa staje się coraz bardziej atrakcyjna turystycznie?
Gastronomia jest najsilniejszą gałęzią turystyki. Coraz częściej podróżuje się nie ze względu na zabytki czy muzea, ale restauracje i hotele. Po pandemii rzeczywiście mamy coraz więcej turystów w Warszawie. Także dlatego, że jesteśmy bardzo atrakcyjni cenowo. Szczególnie dla Skandynawii, Wielkiej Brytanii, Izraela czy Niemiec. Nie ukrywam jednak, że przydałoby nam się jeszcze więcej turystów. Gdybyśmy byli bardziej widoczni w przewodniku Michelin albo gdyby miasto i organizacje państwowe zwiększyły środki na reklamę, mogłoby tak się stać. A przecież mamy sporo do zaoferowania.
Co jest największym wyzwaniem dla restauratora?
Zdecydowanie znajdywanie i utrzymywanie pracownikow.
Prywatnie lubisz gotować?
Lubię, ale nie robię tego zbyt często. W Warszawie nie mamy ku temu okazji. Rodzinnie często jadamy w restauracjach, wieczorami starcza więc prosta kolacja. Ale uwielbiam grillować, organizować biesiady i cieszyć się dobrym jedzeniem z najbliższymi. Zazwyczaj robimy to w naszym domu nad polskim morzem. Moim popisowym daniem jest grillowane mięso. Ostatnio wróciłem też do przyjemnego rytuału robienia risotto. By wyszło smaczne, trzeba się mocno zaangażować i ciągle kontrolować danie. Mimo wszystko uważam, że nie ma nic lepszego niż kawałek dobrego, grillowanego mięsa i kieliszek wyśmienitego czerwonego wina. To dla mnie kwintesencja uczty.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.