Gdzie zamówić ośmiornicę, a gdzie krokiety z dorszem? Jaki lokal serwuje najlepszą tortillę de patatas? Co wypić do śniadania, lunchu i kolacji? Bloger kulinarny typuje najrozkoszniejsze adresy.
Tortilla de patatas w Bodega de la Ardosa
– Chico, wiesz, że jesz teraz najlepszą tortillę de patatas w Madrycie? – zagaił do mnie podchmielony chłopak podczas mojej ostatniej wizyty w Bodega de la Ardosa. Wiem to dobrze, bo wracam tu jak bumerang. Tortilla, czyli hiszpański omlet, to gruby, ledwo ścięty jajeczny placek nafaszerowany ziemniakami. Gotowanymi w nieprzyzwoitej ilości oliwy z oliwek. W Madrycie jada się go od śniadania do kolacji. Każdy ma wyrobiony gust, co prowokuje wiele sporów. Z cebulą czy bez? Bardziej czy mniej ścięta? I w końcu, gdzie serwują najlepszą? Te preferencje z pewnością przesądziły o niejednym hiszpańskim romansie. W de la Ardosie tortilla jest perfekcyjnie kremowa, z cebulą, co niektórzy uznaliby za perwersję. A sam lokal – mały i tłoczny. Warto schylić się, zanurkować pod ladą do drugiego pomieszczenia i tam raczyć się kawałkiem tortilli oraz kieliszkiem wermutu.
Ośmiornica po galicyjsku w Mercado de la Cebada
Jedną z moich ulubionych rozrywek jest szwendanie się po targach. Omijam jednak szerokim łukiem skrajnie turystyczne Mercado San Miguel. Idę trochę dalej – do la Cebada. Ten targ nie jest glamour, obmalowany jest graffiti i przykrywają go rusztowania. W ciągu tygodnia jest cicho i spokojnie. Wtedy robię tu zakupy. W weekend la Cebada zmienia się nie do poznania. Pęka w szwach, a radosne rozmowy niosą się po całym budynku. Hiszpanie gromadzą się wokół jedzenia serwowanego przez bary i stoiska, które w tygodniu były sklepikami. Zawsze zaglądam do Pescaderia Maximo Cadierno, gdzie señor Eugenio podaje owoce morza. Nie sposób oprzeć się tatarowi z tuńczyka z solą morską i oliwą czy mejillones al vapor, małżom gotowanym na parze z salsą cebulkowo-pomidorową. Ale tak naprawdę przychodzę tutaj dla pulpo a la gallega, ośmiornicy po galicyjsku. Ośmiornica obgotowana jest we wrzątku tak, aby była miękka i aksamitna, a następnie cięta na kawałki, obsypywana kwiatami soli morskiej i sporą ilością wędzonej papryki. Do tego solidny chlust oliwy z oliwek i to tyle. Nic więcej mi nie trzeba.
Sernik kozi w Mafrens
Gdybym miał wybrać swój ulubiony madrycki deser, byłby to sernik kozi w Mafrens. Knajpę prowadzi trzech przyjaciół: Louis, odpowiedzialny za kawę, Adolfo, który stoi za pilnie strzeżoną recepturą na sernik, i Borja, wspierający pozostałą dwójkę. Louis i Adolfo w 2017 roku ruszyli z własną palarnią kawy speciality la llama. Mafrens to przedłużenie tej pasji. Warto wpaść tutaj po niedzielnym pchlim targu El Rastro na filiżankę kawy, której absolutnie musi towarzyszyć sernik. Słodko-intensywny w smaku, niesamowicie kremowy, o konsystencji przypominającej dojrzały camembert. Długo nie daje o sobie zapomnieć.
Croquetas z dorsza w Casa Labra
To instytucja z długą, 160-letnią historią i jeszcze dłuższą kolejką ustawiającą się po dorsza o dwóch twarzach: wysmażonego na chrupiąco i w formie rozpływających się w ustach croquetas. Wnętrza, które nie zmieniły się od otwarcia, przepełnione są klientelą jedzącą na stojąco. Trzeba odczekać swoje, i to dwa razy, bo jedzenie oraz napoje procentowe sprzedawane są przy dwóch różnych barach. Warto jednak być cierpliwym. Za każdym razem wgryzam się w croqueta, przełamując złocistą skorupkę, a potem już nic, tylko kremowość.
Koreańska trufla w Sala de Despiece
Gran degustación, wielka degustacja, tak brzmi hasło Sala de Despiece. To tapas bar ulokowany w dawnej rzeźni, której oddaje hołd swoją stylistyką. Nie ma tu stolików, tylko długie barowe stoły, ściany obwieszone są nożami i tasakami, a obsługa ubrana jest w silikonowe fartuchy, koszule zapięte na ostatni guzik i uzbrojona w iPady, na których personalizuje menu. Karta opiera się na produktach traktowanych w ekscytującej formie. Długo by wymieniać moich faworytów: okra z syropem klonowym i szczypiącą usta przyprawą piri-piri wymieszaną z suszonymi krewetkami, burak pieczony w soli na musie z kefiru z kawiorem z chia i dressingiem z zielonej cebulki czy karmelizowany wędzony węgorz z półwypieczonym foie gras ze skorupką z cynamonu i marmoladą cebulowo-jabłkową. Zawsze jednak muszę zamówić „koreańską truflę”. To kuleczka surowej wołowiny umieszczona w żeliwnym naczyniu i pokryta śnieżnobiałą warstwą, którą mistrz ceremonii uzbrojony w palnik roztapia, aby dalej żarem ognia grillować mięso. Finalnie miesza je z surowym żółtkiem i koreańskimi piklami. Gdy jest już gotowe, chwyta się kawałek chrupiącej sałaty, zawija w niej powstałą miksturę i wgryza się, oddając wszystkim smakowym sensacjom.
Salmorejo z lodami parmezanowymi i jamón ibérico w 80 Grados
Przez długi czas zadawałem sobie pytanie, czy warto przychodzić 15 minut przed otwarciem, żeby wpisać się na listę oczekujących. Ochenta Grados to jeden z najpopularniejszych adresów Madrytu. Gotuje się tutaj w niskich temperaturach, nieprzekraczających 80 st. Celsjusza, maksymalnie utrzymując wartości odżywcze i naturalny smak produktów. Te są lokalne, od producentów oddalonych maksymalnie 50 km od miasta. W menu tapas w rozmiarze XS, więc można spróbować naprawdę sporo. Wśród moich faworytów są oszukane czarne risotto z ibérico i borowikami, parmezanowy ekler ze stekiem z łososia i sosem musztardowym czy katoński miniburger z kimchi na brioszce gotowanej na parze, a następnie smażonej na złoto. Koniecznie trzeba spróbować też salmorejo, gęstego pomidorowego chłodnika podawanego z powoli topiącymi się lodami parmezanowymi i kawałkami suszonego jamón ibérico. Teraz już wiem, że warto czekać, ale jeszcze lepiej zrobić wcześniej rezerwację.
Maślany palmier w La Duquesita
Hiszpańska gastronomia ma wiele do zaoferowania, cukierniczo jednak pozostaje w tyle. W Madrycie nie ma zbyt wielu ciastek, które zrobiłyby na mnie wrażenie, a jeśli już, to inspirowane są francuską tradycją pâtisserie. La Duquesita to jeden z wyjątków. Jej początki sięgają aż 1915 roku, ale nie ma ona nic ze starych hiszpańskich cukierni. W 2015 roku przejął ją wielokrotnie nagradzany cukiernik, Oriol Balaguer. Odkurzył stare receptury i wprowadził kilka swoich pomysłów. La Duquesita została wyróżniona jako producent najlepszych hiszpańskich croissantów, ale najbardziej lubię wpadać tam na palmeras, czyli ciastka w kształcie serca. To popularna hiszpańska przekąska niczym polska drożdżówka, która zazwyczaj pozostawia wiele do życzenia. W La Duquesita palmiery są mocno skarmelizowane, kruche i maślane do sześcianu. Sprzedawczynie zawsze doradzają, żebym wziął tego oblanego gorzką czekoladą, a ja nie potrafię odmawiać.
Kawa w Toma Café
W Madrycie nie brakuje kawiarni trzeciej fali popularyzujących najszlachetniejsze ziarna speciality: Hola, ACID, Misión, Religion, Faraday i jeszcze więcej. Najczęściej jednak bywam w jednym z dwóch lokali Toma Café. Czuję się w nich jak ryba w wodzie, a w zasadzie jak ekspat wśród swoich. Klientela jest bardzo międzynarodowa i nie mam tu wcale na myśli turystów. Załoga Toma to kawowi fanatycy, z pieczołowitością odmierzają każde ziarenko kawy i kropelkę wody, tłumacząc cały proces zaciekawionym klientom. Kubki smakowe kawoszy będą zachwycone po filiżance dripu z etiopskich ziaren suszonych na słońcu metodą miodową. Na kontuarze domowe ciasta (choćby pyszny chlebek bananowy z toną przypraw korzennych), a w menu tostady, czyli grzanki z chleba na zakwasie z rzemieślniczej piekarni Panic, które sprawdzą się na lekkie hiszpańskie śniadanie.
Bobal Y lo otro también w Bendito
Mercado de San Fernando, mieszące się w sercu dzielnicy artystycznej Lavapiés, to jeden z najmodniejszych punktów spotkań madryckich hipsterów. To też miejsce pierwszego wine baru z hiszpańskimi winami naturalnymi w Madrycie. W Bendito zawsze jest tłoczno. Koneserzy, jak i zwykli ciekawscy namiętnie zaprzyjaźniają się z nową kulturą picia wina: zakręcają, obwąchują i zanurzają język w winach bez siarczanów i innych dodatków, którymi tradycyjnie manipuluje się przy jego produkcji. Przy wyborze najlepiej podpytać młodych energicznych sommelierów, co ostatnio pijają. W ten sposób zapoznałem się ze szczepem bobal z winnicy Y lo otro también. Walenckim, młodym czerwonym winem, żywiołowo tańczącym z kubkami smakowymi.
Tacos w Takos al Pastor
Niektórym miejscom niewiele czasu trzeba, aby uzyskać tytuł legendarnych. Trzeba natomiast niemiłosiernie długo czekać w kolejkach, które potrafią dłużyć się nawet w kilometry. Taką popularnością cieszy się Takos al Pastor, bar prowadzony przez Meksykanów. W menu quesadillas, tortas (kanapki), guacamole, a przede wszystkim kilkanaście rodzajów tacos w zaskakująco niskiej cenie 1 euro. Trudno wybrać ulubione, ale szczególną uwagę warto zwrócić na tytułowe tacos al pastor z polędwicą marynowaną w chili, paście achiote, kuminie i liściach laurowych, a następnie grillowanej i serwowanej z ananasem. Do przebicia ostrości trzeba zamówić jugo de tamarindo, orzeźwiający sok z tamaryndowca. Nie jest to slow food: tacosy wydawane są z piorunującą szybkością, a obsługa zaczyna sprzątać stolik jeszcze w czasie jedzenia. Ale wystarczy te kilka chwil, aby smak zapamiętać na zawsze.
Churros con Chocolate w Chocolatería San Ginés
Być w Madrycie i nie zjeść churrosów, to jakby nie być tu wcale. San Ginés, najstarsza churrería w mieście (działająca od 1894!), jest najpopularniejszą opcją wśród lokalsów, imprezowiczów (otwarta 24/7), turystów i najwyraźniej celebrytów, gdyż wszystkie ściany lokalu obwieszone są zdjęciami osobistości kina, kultury i polityki. Do wyboru są złoto chrupiące churros i bardziej delikatne porras. Najlepiej wziąć wszystko, wraz z filiżanką gorącej czekolady, w której można by się zanurzać. Sentencja do nauczenia przed wylotem: Churros con chocolate, por favor!
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.