„Maziaje na talerzu to nie mój styl”, czyli Aleksander Baron o fine diningu

Słynny szef kuchni reinterpretuje ideę gwiazdkowej restauracji.

Od ponad dekady zmienia polską scenę kulinarną. Aleksander Baron sięgając do historycznych przepisów, reinterpretuje je w autorski sposób. Przez lata związany z warszawskim Solcem 44 otworzył niedawno nowy rozdział, obejmując stery świeżo otwartej restauracji Zoni. Przed zbliżającym się festiwalem Fine Dining Week spotykamy się, żeby porozmawiać o ewolucji polskiej kuchni i  nowej drodze Barona.

Powiedziałeś kiedyś, że „Polska kuchnia jeszcze nigdy nie miała takich możliwości jak dziś”. A mi się wydaje, że jeszcze nigdy nie musiała zmierzyć się z taką konkurencją. Moda na wege, nowa fala kuchni wietnamskiej, kuchnia koreańska, japońska…

To prawda, ale żeby w pełni prześledzić to zjawisko, trzeba uwzględnić różne poziomy – od kebaba, aż po gwiazdkowe restauracje. To właśnie w nich dzieją się teraz bardzo ciekawe rzeczy. Ja robię zwrot ku kuchni dawnej. Inspiracji szukam w składniku, przepisie i obyczaju. Przenoszę to wszystko na nowy język, który wynika z mojego indywidualnego podejścia i kreacji. Uważam, że to metoda na zbudowanie nowej polskiej kuchni.  

Żeby zrozumieć polską kuchnię, trzeba zrozumieć historię Polski. Robiąc zupę rybną w dawnej fabryce wódki Koneser na Pradze, mogę np. wlać do niej kieliszek wódki w ostatniej fazie gotowania. Albo sięgnę po zapomniany gatunek ryby, taki jak belona. Kiedyś bardzo popularny, dziś trudny do znalezienia. Zresztą to mogą być też węgorz, sielawa, a we wschodniej wersji solanka. Ta opowieść o kuchni polskiej pokazuje, że jesteśmy złożeni z różnych kultur i tożsamości. Nasze przepisy kształtowali Ukraińcy, Rosjanie, Tatarzy, Żydzi, Niemcy, Turcy... To dlatego chałwę można dziś kupić na każdej stacji benzynowej.

Zmierzam do tego, że nowe kulinarne doświadczenia, którymi jesteśmy bombardowani, nas zmieniają. Goście, którzy przychodzą do twojej restauracji są nauczeni np. ostro-kwaśnych azjatyckich przypraw. Mają inny smaki niż jeszcze kilka lat temu.

Kwaśny jest akurat najbardziej polskim ze smaków. Dworski stół w XIX wieku uginał się od cytryn, limonek, octów, kwaśnych win. Bigos oznaczał kwaśne danie, choć zupełnie nie miał związku z kiszoną kapustą. Był po prostu zakwaszoną potrawką z ryb albo mięs. Może dlatego Polacy bardzo lubią kwaśny smak.

Ale to prawda, nawet tutaj w Zoni pojawiają się goście, którzy sugerują, że w zupie mogłoby się znaleźć chilli lub kolendra, bo tak lubią najbardziej. Doszliśmy do tego momentu, że część ludzi chciałoby zjeść tak, jak lubi najbardziej, bo myślą, że na tym polega dobra kuchnia. Inni wciąż szukają nowych doświadczeń.

Na czym według ciebie polega fine dining?

Rezerwując stolik w naszej restauracji, nie przychodzisz tylko po to, żeby zjeść. Chcesz przeżyć coś wyjątkowego. Kupujesz czas, wiedzę i wysiłek kucharza włożony w znalezienie najlepszego produktu i stworzenie wyjątkowej kreacji. Zwracasz uwagę doskonałą oprawę – muzykę, obsługę, sposób podania. Talerz jest sceną całego spektaklu, a ja przygotowuje różne scenariusze, np. mus z sarniej wątroby. To wbrew pozorom nie jest łatwe i przyjemne danie, bo wątroba jest prawie surowa. A ja bardzo lubię obnażać oryginalny smak, bo tylko wtedy odkryjemy, ile ma w sobie naturalnej słodyczy. Dziś prawie nie wiemy, jak smakuje czyste, surowe mięso, dlatego w karcie Zoni można spróbować tatara, którego smak wyciągnięty jest z czystego mięsa i dodatków. Przyzwyczajenie do nadmiernego doprawiania dań to zmora.​

Nasza praca to ciągły eksperyment. Ale on wychodzi z kuchni, dopiero gdy jestem pewien, że wypracowałem danie i wdrożyłem zespół w jego przygotowanie. Teraz np. hodujemy grzyby, które zaszczepiamy w mięsie. One łamią strukturę, dodają smaku umami. Świetnie sprawdzają się też na burakach, które trafią do menu w trakcie Fine Dining Weeku.

Twoja kuchnia zawsze była szczera. Jeśli kiszona pietruszka to cała, z resztkami ziemi i z nacią. Czy teraz będziesz konstruować delikatne kompozycje i nakrapiać je sosem?

Nie rozumiem fenomenu tzw. manicure food. Wszystkie dania wyglądają jak układanka. Są do siebie bardzo podobne. Nie chcę tego krytykować, ale to nie mój styl. Nie zależy mi na efekciarskim podaniu. Nie lubię ozdobników. Ten termin nie istnieje w mojej kuchni.

Zdecydowanie wolę poruszać się po kuchni, która mobilizuje pracę mózgu. Jeżeli podam ci na talerzu białą kostkę, nie będziesz wiedziała, z czym masz do czynienia. To będzie coś nowego i obcego, dlatego zaczniesz szukać skojarzeń i interpretować. A jeśli zmienię smaki, stanie się coś jeszcze ciekawszego. Wyobraź sobie cytrynę, która nie jest kwaśna.

Co zaprezentujesz w testingowym menu piątej edycji Fine Dining Weeku?

Od czerwca mieliśmy w Zoni dwa menu degustacyjne. Obserwując reakcje naszych gości, stworzyłem nowe. Chciałbym zaskoczyć ludzi i powiedzieć im, że smaki w jedzeniu nie muszą być oczywiste. Gdy dostaną jabłko zatopione w galaretce, będą zdziwieni, jak wiele smaków kryje.

To będzie owoc dzikiej jabłoni uwędzony dymem z drewna jabłoni i nadziany dużą ilością majeranku. Całe jabłko zanurzę w galaretce uzyskanej z redukcji jabłek, gdzie z pięciu kilogramów uzyskuje się tylko 200 gramów. W menu chcę pokazać też, że czasem o jakości dania decyduje świetny składnik. Doskonały twaróg, śmietana, czy wyjątkowy miód mogą wystarczyć, by stworzyć danie fine dining.

Deser, który podam, jest moim powrotem do dzieciństwa. Moi rodzice byli jubilerami. Często pomagałem im, szlifując bursztyn. Jego charakterystyczny zapach zawsze jest w moim domu. Dlatego teraz zaprezentuje deser ze śmietaną, którą uwędzę na bursztynie.

Idąc na operę, czytasz libretto, wchodząc na wystawę, masz notę kuratorską, która przeprowadza Cię, przez galerię. A jak przygotować się do maratonu wyrafinowanych smaków?

Chyba przygotowujesz się przez całe życie. Otwarta głowa i uwaga, żeby poznawać i doświadczać, to jest moja filozofia życia. To może być dotknięcie kory drzewa, piasku, zaciągnięcie się zapachem wilgotnej ziemi, wiatru, obserwowanie wyschnięcia kałuży, czy liści drzew od dołu, pod słońce. To może być natura, a może być miasto – inspiracja jest we wszystkim, co nas otacza. A towarzyszące temu emocje jedynie pomagają. Bo dobra kuchnia uruchamia wspomnienia i wyobraźnię. Sprawia, że wszystko staje się wysmakowaną impresją.

Fine Dining Week rozpocznie się 29 sierpnia i potrwa do 9 września. Obejmie wyselekcjonowane restauracje w Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Wrocławiu, Poznaniu i Łodzi. Patronat nad wydarzeniem objął „Vogue Polska”.