Winemakerka Ana Paula Bartolucci o autorskim szprycerze

Gdy robisz wino, to zamykasz w nim miejsce, z którego pochodzi. Wino opowiada historię krajobrazu, klimatu i ludzi – mówi Ana Paula Bartolucci, winemakerka Chandon Argentina, twórczyni Chandon Garden Spritz.

Pochodzisz z Mendozy w Argentynie, jednego z najważniejszych na świecie regionów winiarskich. Chyba musiałaś zostać winemakerką? 

Coś w tym jest. Dorastałam w otoczeniu winnic, barów i winiarzy. Gdy skończyłam szkołę i musiałam zdecydować się, gdzie odbyć obowiązkowe praktyki, mój ojciec zaproponował, żebym odbyła je w winnicy przyjaciela rodziny. Straciłam dla wina głowę. Zobaczyłam cały proces powstawania wina – od zbiorów, przez selekcję owoców, po pracę w laboratorium i piwnicy. 

Rozpoczęłam naukę na uniwersytecie, a jednocześnie szukałam winiarni, w której mogłabym pracować przy zbiorach. Najpierw trafiłam do winnicy znajdującej się wysoko w górach, potem odbywałam staż w RPA, a w końcu w Hiszpanii. Dzięki tym doświadczeniom zrozumiałam, że praca winiarza to nie tylko to, co robi w piwnicy, przy zbiornikach z winem czy beczkach. Ta praca wymaga o wiele szerszego spojrzenia i głębokiego poznania terroir – jest osadzona w miejscu oraz kulturze. 

Gdy robisz wino, to zamykasz w nim miejsce, z którego pochodzi. Wino opowiada historię krajobrazu, klimatu i ludzi.

Cztery lata temu trafiłam do domu Chandon. Wywodzę się z uniwersum czerwonego wina czy w ogóle win spokojnych. A tymczasem Chandon specjalizuje się w winach musujących. To było wyzwanie, ale ja lubię wyzwania.

W tym momencie na warsztacie pojawił się projekt Garden Spitz, a wraz z nim kolejne nowe dla mnie elementy: przyprawy, komponowanie likierów, szprycerów.

Wino musujące nie kojarzy się z Argentyną. A Chandon Argentina to przecież świetny produkt. 

Historia domu Chandon Argentina jest niezwykle ciekawa. Jej początki sięgają końca lat 50. ubiegłego wieku, kiedy ówczesny szef Moet & Chandon, hrabia Robert-Jean de Vogüé, podróżował po Argentynie w poszukiwaniu dogodnych terenów pod uprawę winogron. Tak dotarł do Mendozy, do podnóży Andów. Mendoza to właściwie pustynia, a w górach zasypuje nas śnieg. Problemem jest woda, która pochodzi w całości z gór. Te ekstremalne warunki okazały się idealne, by uprawiać winogrona na musujące wina. Znajdujemy się na wysokości tysiąca metrów nad poziomem morza, za oknem widzę Andy. De Vogüé’owi zależało na wysokości, na czystości i świeżości, którą można by zawrzeć w winie. Nasi założyciele przywieźli ze sobą krzaki chardonnay i pinot noir, czyli szczepów winogron typowych dla Szampanii, nie dla Argentyny, gdzie królują malbec czy cabernet. Ale te nietypowe szczepy znalazły tu nowe wcielenie. 

Gdy robisz wino, co chcesz w nim zawrzeć?

Do Chandon Argntina należy pięć różnych winnic na różnych wysokościach. Owoce pochodzące z każdej z nich mają odmienne walory i charakter. Dzięki temu, gdy pracujemy nad nowym produktem, to dokładnie wiemy, po co i gdzie musimy sięgnąć, by uzyskać pożądany efekt. Tak było w przypadku Garden Spritz, który jest moim winnym dzieckiem. Wiedziałam, że będę potrzebować owoców o dość mocnej ekspresji szczepu i bardziej owocowych nutach, a więc pochodzących z niżej położonych winnic. Ale gdybym potrzebowała większej kwasowości, sięgnęłabym po owoce z wyższych winnic.

Co to właściwie jest szprycer? 

Prosty koktajl przyrządzony w najbardziej podstawowej wersji z połączenia wina oraz wody sodowej. Ale często dodaje się do niego także likiery, bittersy czy inne aromatyczne dodatki.

Czy w Argentynie jest tradycja przygotowana szprycerów? 

Wielu Argentyńczyków ma włoskie albo hiszpańskie korzenie. Pracując nad Garden Spritz, chcieliśmy stworzyć coś o bardzo lokalnym charakterze.

Naszą główną inspiracją była miłość Argentyńczyków do goryczy. Dorastamy, pijąc mate, czyli napar z liści ostrokrzewu paragwajskiego. Wszyscy kochają też Fernet, czyli mocny, wytrawny, ziołowy likier, który czasem pije się tu np. z coca-colą. 

Wiedzieliśmy, że bazą musi być nasze wino. Zależało mi, by finalny produkt powstał wyłącznie z naturalnych składników. Naszą uwagę zwróciły pomarańcze – owoc typowy dla Argentyny. Zdecydowaliśmy się na pomarańcze Valencia.

Pewnego dnia do winnicy przyjechały pomarańcze w 20-kilogramowych skrzynkach i musieliśmy je przebrać, umyć i obrać, bo to skórki wykorzystuje się do wytwarzania likieru. Korzystamy z nieopryskiwanych pestycydami pomarańczy pochodzących ze zrównoważonej rodzinnej farmy w prowincji Entre Ríos, w północno-wschodniej części kraju. 

Następnie przeszliśmy do eksperymentowania – część skórek wykorzystaliśmy na surowo, inne wysuszyliśmy w piekarniku, a następnie macerowaliśmy w brandy z winogron. Wszystko po to, by uzyskać różne proporcje słodyczy i goryczki. Przypomniałam sobie konfitury mojej babci, domowe limoncello i arancello, czyli likiery z cytryn i pomarańczy. 

Chcieliśmy, by nasz likier miał pełniejszy smak, dlatego sięgnęliśmy po przyprawy. Ostatecznie wybraliśmy kardamon, czarny pieprz, rumianek. To trochę podobne do pracy perfumiarza, który najpierw pozyskuje odrębne ekstrakty, by finalnie połączyć je w ostateczną kompozycję. 

No i drugi element, czyli wino. Często, gdy w barze zamawiasz szprycera, to tak naprawdę nie wiesz, jakie wino trafia do twojego kieliszka, a przecież to właśnie wino stanowi znaczącą część koktajlu. I właśnie na to postanowiliśmy położyć nacisk, tworząc Garden Spritz. Wino musujące to nasz flagowy produkt, dlatego było jasne, że także do szprycera musimy użyć świetnego wina. Zdecydowaliśmy się na kupaż win ze szczepów chardonnay, pinot noir i semillon. 

W jednej ręce likier, w drugiej wino musujące. Wystarczyło je połączyć. Ale to chyba nie takie proste?

Zwykle w winie mówimy o kwasowości i słodyczy – to dwa główne parametry, które tworzą jego smak. Tutaj wprowadziliśmy jeszcze trzeci wymiar – goryczkę z likieru, więc sprawa nieco się skomplikowała. Ostatecznie stworzenie receptury i uchwycenie idealnych proporcji zajęło nam cztery lata i 64 próby! Dopiero ta ostatnia próbka okazała się szczęśliwa – czuć w niej nuty cytrusów i przyjemną goryczkę, gorycz, słodkość i kwasowość były w idealnych proporcjach. Nasz Garden Spritz nie jest tak słodki jak niektóre szprycery. Daje efekt jak tonik – po wypiciu łyka masz ochotę na kolejny. 

Szprycery kojarzą mi się z włoskim aperitivo. Czy w Argentynie tego rodzaju napoje pije się na specjalne okazje? 

Sama po Garden Spritz najchętniej sięgnęłabym przy okazji asado, czyli pieczenia mięsa na żywym ogniu pod gołym niebem. Urządzamy taką imprezę praktycznie co weekend. Zwykle spotykamy się na 2–3 godziny przed posiłkiem – rozpalamy ogień, jemy sery, rozmawiamy. To idealny moment na Garden Spritz. Zresztą właściwie każda pora dnia jest dobra – można go pić solo albo łączyć z jedzeniem, np. z focaccią pachnącą oliwą, z kryształkami soli, pomidorami i rozmarynem. Ostatnio ktoś opowiadał mi, że Garden Spritz świetnie łączy się z tajskim jedzeniem, bo jego owocowe nuty dobrze komponują się ze świeżymi ziołami i ostrymi przyprawami. Muszę spróbować!