Ania Filipiak: Szkocka kultura to celebracja wspólnoty

Szkoci zawsze podkreślają, że najważniejszą częścią kultury whisky jest wspólnota – mówi brand ambasadorka marki Ballantine’s, która o bursztynowym trunku wie wszystko.

Dlaczego przeniosłaś się do Szkocji?

Po studiach z projektowania produktu na warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych chciałam zrobić sobie rok przerwy. Natrafiłam na ofertę pracy jako przewodniczka w szkockiej destylarni whisky. Zgłosiłam się, dostałam pracę i poleciałam do Szkocji.

Przygoda przerodziła się w pasję. Spędziłam w Szkocji blisko dwa lata. Mieszkałam w miejscowości Pitlochry w samym sercu górzystego regionu Highlands. Całe miasteczko skupiało się wokół jednej ulicy i zamieszkiwali je niemal wyłącznie Szkoci, którzy przyjęli mnie bardzo ciepło.

W pracy uczyłam się tajników produkcji whisky. Moim zadaniem było oprowadzanie gości z całego świata, opowiadanie im o całym procesie – od ziarenka, po finalny produkt – i dzielenie się wiedzą. Zwieńczeniem wycieczki była degustacja. To wtedy, przy kieliszku whisky, działa się prawdziwa magia – po slàinte mhath, czyli na zdrowie, wszystkie różnice kulturowe schodziły na drugi plan. Ważna była wspólna celebracja.

Na czym polega twoja rola brand ambassadora?

Gdy poczułam, że o procesie produkcji whisky wiem wszystko, zaczęłam się zastanawiać, co dalej. Tak trafiłam na firmę Chivas Brothers, należącą do koncernu Pernod Ricard, w której portfolio znajdziemy takie marki jak Ballantine’s. Firma oferowała międzynarodowy program dla brand ambasadorów. Zostałam zaproszona do współpracy. To była dla mnie wielka zmiana – perspektywę małego miasteczka zmieniłam na światową markę. Wróciłam do Polski, by reprezentować Ballantine’s.

Zajmuję się zarówno budowaniem świadomości marki wśród polskich konsumentów, prowadzę szkolenia, na których dzielę się wiedzą o kulturze whisky, pracuję przy wszystkich naszych projektach – ostatnio byłam zaangażowana w akcję wsparcia na rzecz polskich DJ-ów, którzy szczególnie ucierpieli z powodu zamknięcia klubów, kampanii z udziałem Brodki i duetu PRO8L3M czy ostatniej serii live streamów.

Co cię najbardziej urzekło w szkockiej kulturze, a co zaskoczyło?

Byłam pozytywnie zaskoczona tym, jak otwarci są Szkoci. Już pierwszego dnia poznałam najbliższych sąsiadów. Od razu poczułam się częścią społeczności. Oni śmiali się, że ich otwartość to zasługa niewielu gości, więc jak tylko pojawia się nowa osoba, to należy sprawić, by poczuła się jak u siebie. I udało im się to.

Pochodzę z Warszawy, więc po przeprowadzce do tak małej miejscowości, urzekło mnie niespieszne tempo życia. Niespieszne poranki, długie spacery i wieczorne przesiadywanie w gronie znajomych to ważna część szkockiej kultury. Pomaga w tym piękny, górzysty krajobraz, poprzetykany wrzosowiskami i dolinami rzek. Takie widoki zostają z nami na długo.

Największym zaskoczeniem, po pogodzie, która wcale nie jest tak zła, jak się mówi, była dla mnie szkocka kuchnia. Oprócz całej kultury whisky, Szkoci są również mistrzami w daniach rybnych, szczególnie ich lokalnej odmianie łososia, a także, choć nie wszyscy o tym wiedzą, owoców morza. Polecam również szkockie sery, szczególnie te owcze. Choć mocno mięsna, każde tradycyjne danie doczekało się swojego roślinnego odpowiednika. To kolejna świetna cecha Szkotów – dbają o tradycję, ale nie są w nią ślepo zapatrzeni. Wiedzą, że świat się zmienia, a oni razem z nim.

Ważną częścią szkockiego dziedzictwa jest kultura whisky. Jak postrzegana jest ona przez samych Szkotów?

Szkoci podchodzą do whisky z mieszanką dumy i dystansu. Kultywują tradycję i traktują whisky jak dobro narodowe, ale nie popadają w przesadę czy snobizm. Początkowo whisky stosowano przy przeziębieniach i najróżniejszych infekcjach. Do dziś, gdy Szkoci nie czują się najlepiej, serwują sobie hot toddy, czyli ciepły koktajl z whisky, miodu, cynamonu i cytrusów. Z czasem bursztynowy trunek stał się ważnym elementem wspólnej celebracji, a proces jego przygotowania stał się stale udoskonalaną sztuką i tak pozostało do dziś.

Oprócz klasycznej degustacji czystego trunku, zazwyczaj zamawianego razem z dzbankiem wody, równie chętnie przygotowują koktajle na bazie whisky we własnych, niecodziennych połącznieach. Miksują ją, np. z sokiem jabłkowym, lemoniadą czy serwują z gałką lodów. Szkoci mówią, że jest tyle sposób serwowania whisky, ile jej miłośników. Mimo to, a może właśnie dzięki temu, najważniejszą częścią kultury whisky pozostaje wspólnota.

Jak wygląda proces przygotowania whisky?

W procesie przygotowania whisky od stuleci niezmiennie wykorzystuje się jedynie trzy produkty – woda, zboża i drożdże. Ta prosta receptura daje jednak niemal nieskończone możliwości. Każdy ze składników jest równie ważny, od każdego zależy ostateczny, unikatowy smak trunku. I to jest prawdziwa magia.

Cały proces zaczyna się od wody. „Gdy pada deszcz, to whisky pada z nieba”, mawiają Szkoci. To, że whisky narodziła się właśnie tutaj, nie jest przypadkowe. Położenie geograficzne, górzystość terenu i częste opady sprawiają, że Szkocja może poszczycić się krystalicznie czystą wodą. Każda destylarnia, a jest ich dziś około 130, znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie własnego źródła. Następnym elementem jest dobór odpowiednich zbóż i ich obróbki. Połączone z wodą, zostają wzbogacone o drożdże, dzięki którym roztwór zaczyna fermentować. Na tym etapie przypomina on mocne piwo. Ostatnim krokiem jest destylacja, czyli oddzielenie alkoholu z przefermentowanego zacieru. Taki trunek przelewany jest do beczek i zostawiany, by przez kolejne lata dojrzewał, nabierając szlachetności.

W procesie ważny jest każdy element – od wyboru gatunku zbóż, przez temperaturę wody, aż po rodzaj i jakość drewna wykorzystanego do stworzenia beczek, w których dojrzewa whisky. I tak ta, dojrzewająca w beczkach po bourbonie, jak nasza najnowsza, siedmioletnia Ballantine’s Bourbon Finish, będzie lekko karmelowa, naturalnie słodsza niż te dojrzewające w dębowych beczkach, jak 17-letnia Ballantine’s o bardziej wyrazistych nutach.

Coraz większą popularnością cieszy się food pairing, czyli sztuka dobierania do posiłku odpowiedniego alkoholu. Do jakich dań, zdaniem Szkotów, najlepiej pasuje whisky, a z czym nie powinno się go nigdy łączyć?

Whisky jest naturalnym towarzyszem spotkań w Szkocji. Bez względu na to, czy okazją jest okrągła rocznica, święto narodowe czy po prostu spotkanie z przyjaciółmi, prędzej czy później pojawi się ona na stole. Jak przekonują Szkoci, whisky pasuje do niemal wszystkich dań. Podobnie jak wino, bo jak wino whisky to trunek o niezwykłej różnorodności smaków. Jest to oczywiście mocniejszy alkohol o bardziej wyrazistym, lekko pieprzowym smaku, dlatego musi być on odpowiednio zbalansowany. Z tego powodu tradycyjnie whisky serwowano raczej z daniami mięsnymi, ale dziś równie często podawana jest do dań roślinnych. Szkoci zazwyczaj dobierają whisky o podobnych nutach, co serwowane danie – do dań wytrawnych, wybiorą te bardziej wyraziste, do deseru – słodsze. Lepiej sprawdzą się dani bogate w tłuszcze, które wydobędą złożoność aromatów whisky. Tym, co na pewno odradzam, to łączenie whisky z czosnkiem – jego wyrazisty smak zdominuje całe doświadczenie. I pamiętajmy, że whisky należy degustować. Szkoci zawsze podkreślają, jak ważny jest umiar i odpowiedzialność.

Szkocja jest ojczyzną whisky. Dziś jednak trunek ten stał się światowym fenomenem. W jakich krajach na dobre zagościła kultura whisky?

Oprócz Szkocji, na pewno warto wspomnieć o Irlandii. Ważnym rynkiem whisky, czy w tym przypadku whiskey, pozostają Stany Zjednoczone i Kanada. Amerykańscy konsumenci zdecydowanie wolą delikatniejsze i słodsze wariacje na jej temat. Od kilku lat obserwujemy niezwykle dynamiczny rozwój rynku azjatyckiego, z Japonią, Tajwanem czy Indiami na czele. Whisky na stałe zagościło w obu tych kulturach, co po raz kolejny stanowi dowód tego, że whisky potrafi łączyć, nawet z pozoru tak różne narody. W Indiach whisky uznawane jest nawet, tak jak w Szkocji, za narodowy trunek. Duże zainteresowanie bursztynowym trunkiem wykazują również Australijczycy, Skandynawowie, zwłaszcza Szwedzi i Duńczycy, Francuzi i Niemcy.

Jak zmienia się kultura whisky?

Wszystkie możliwości whisky nie zostały jeszcze odkryte. Master distillerzy i master blenderzy stale eksperymentują z procesem destylacji, rodzajem drewna, z którego wykonane są beczki, czasem leżakowania czy wprowadzaniem aromatów spoza kategorii. 

Oprócz najróżniejszych wariacji czasowych (w przypadku Ballantine’s znajdziemy na przykład whisky siedmio-, 12- i 17-letnie), dodaje się również dodatkowy etap, na którym dojrzały trunek finiszuje się w beczkach po innym alkoholu, co zmienia jego ostateczny charakter (jak w przypadku whisky Ballantine’s Bourbon Finish).

Branża stara się otwierać na szerszą publiczność niż dotychczas. Przykładem jest nowy kierunek rozwoju whisky wzbogacanej o owocowe aromaty, takie jak Ballantine’s Brasil czy Ballantine’s Passion, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem.