Do Atelier September wchodzi się jak do rodzinnej jadalni. Kucharze uwijają się, na drewnianych starych stołach rozstawiają dania – jak zawsze wegetariańskie. Szef kuchni Frederik Bille Brahe dostarcza też catering na sesje zdjęciowe, a to dzięki żonie, modelce Caroline Brasch Nielsen. Prowadzą jeszcze Kafeterię w Narodowej Galerii Sztuki oraz Apollo Bar & Kantine w Kunsthal Charlottenborg – tam z kolei można się poczuć jak w domu sąsiadującym przez szklaną ścianę z muzeum.
Gołym okiem widać, że się lubią – po sześciu latach związku, przy dwójce malutkich dzieci (córka Sonya ma dwa lata, syn Axel – trzy miesiące) i po niedawnym przechorowaniu covidu wcale nie jest to takie oczywiste. Caroline jest nadal przeziębiona, więc rolę głównego rozmówcy przyjmuje Frederik. Jest od żony dekadę starszy, ale dorównuje jej młodzieńczością i entuzjazmem. Ich drogi przecięły się, kiedy Caroline wynajęła w Kopenhadze mieszkanie nieopodal Atelier September – pierwszego bistro Frederika. W jego knajpie umówiła się z projektantką biżuterii Sophie Bille Brahe, by porozmawiać o szczegółach współpracy. Sophie okazała się siostrą szefa kuchni. – Tak naprawdę ciągle na siebie wpadaliśmy – opowiada Caroline. Jednak to ta pierwsza wizyta w restauracji – podobnie jak kiedyś kolejka po pizzę, w której 15-letnią Caroline wypatrzył skaut agencji modelek Elite Copenhagen – zadecydowała o przyszłości.
– Frederik od razu wydał mi się kimś wyjątkowym. Momentalnie poczułam z nim silną więź, spodobał mi się, chociaż wcale go nie znałam – mówi. Choć była już wtedy gwiazdą: miała na koncie sesje dla brytyjskiego czy francuskiego „Vogue’a”, „Interview” albo „Cover”, pojawiała się na paryskich pokazach Balenciagi, Driesa van Notena czy Celine – on nie miał pojęcia, kim jest.
– Pamiętam pierwszą myśl, jaka przeszła mi przez głowę, gdy zobaczyłem ją w drzwiach mojej restauracji: Czy to chłopak czy dziewczyna? – wyznaje Frederik, a Caroline wykrzykuje, że nigdy jej o tym nie mówił. Tak go zaintrygowała, że od razu przepytał współpracowników, którzy, rzecz jasna, doskonale się orientowali. – Byłem wtedy żonaty, więc moje zainteresowanie miało silny posmak zakazanego owocu – przyznaje Frederik. Jednak to emocje zwyciężyły nad rozumem. Dlatego już wkrótce para zaczęła się spotykać, a raczej latać do siebie przez ocean na brzmiące dziś nader ekscentrycznie randki w nowojorskim bistro Estela (kiedy Frederikowi udawało się złapać piątkowy wieczorny lot do Stanów) czy – przy okazji zleceń Caroline dla Chanel w Paryżu – w trzygwiazdkowej wegetariańskiej restauracji Arpège.
Choć różnią się od siebie pochodzeniem – Caroline dorastała na farmie wśród koni, otoczona naturą, natomiast Frederik jest potomkiem znamienitego duńskiego rodu, wśród przodków ma chociażby XVI-wiecznego astronoma i alchemika Tycho Brahe – twierdzą, że są do siebie podobni. (…)
Jemu ta ciekawość pozwoliła najpierw poznać od zaplecza duńską scenę kulinarną, gdzie zaczynał od pracy pomywacza, potem stażować w Londynie, by tam zachwycić się imprezami rave i z sukcesem przenieść je na kopenhaski grunt, a następnie otworzyć wytwórnię muzyczną. Po to tylko, by koniec końców uznać, że jednak celem jego drogi jest gotowanie. (…)
Osiem lat temu otworzył Atelier September w centrum Kopenhagi, z ograniczenia, jakim był początkowy brak koncesji na alkohol i konieczność funkcjonowania tylko w godzinach 7-19, uczynił siłę. Chciał pokazać szacunek dla produktu właściwy wysokiemu gotowaniu w prostych, przystępnych połączeniach. Wygrał – bo trend na fine dining właśnie zaczął się odwracać. Dziś prowadzi jeszcze Apollo Bar & Kantine w Kunsthal Charlottenborg oraz Kafeterię w Narodowej Galerii Sztuki i we wszystkich trzech miejscach hołduje myśleniu o serwowanych daniach jako o tym, co ma nas odżywiać, być lekkie, smaczne i w dużej mierze oparte na warzywach. W grudniu wystartował z rzemieślniczą piekarnią Sofi w Berlinie, gdzie stara się przekonać klientów, że smak chleba i prostych wypieków zależy od dobrych bazowych składników, w tym przypadku – zbóż. W planie ma dwie kolejne knajpy w stolicy Niemiec, otwierane we współpracy z Clausem Sendlingerem, twórcą sieci Design Hotels i grupy Slow.
Ją z pokazów największych domów mody ciekawość i pandemia, podczas której miała mniej zleceń, skierowały w stronę pracy z ubraniami. Zaczęła od własnego sklepu vintage na Instagramie, przez linię torebek, po współpracę z marką Binné, przetwarzającą ciuchy z drugiej ręki czy z resztek magazynowych w wygodne acz szykowne okrycia, swetry i dodatki.
Czy ona miała wpływ na jego pracę? Jak najbardziej – odkąd Frederik Bille Brahe zaczął pojawiać się w towarzystwie najsłynniejszej duńskiej topmodelki, drugiej po Helenie Christensen, świat mody stanął przed nim otworem. – Zaczęto zapraszać mnie do współpracy, zlecać cateringi na sesje, bo wszyscy kochają pracować z Caroline, i to na całym świecie. Jest po prostu niezwykle skromną i cudną osobą, której świat mody nie zawrócił w głowie – wychwala żonę Frederik.
Cały tekst znajdziecie w kwietniowo-majowym wydaniu magazynu „Vogue Polska”. Do kupienia w salonach prasowych i z dostawą do domu na Vogue.pl.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.