Kąpiel wodna, pieczenie w różnych temperaturach, dmuchanie i chuchanie, by nie popękał albo nie opadł – to już nie będzie potrzebne. Równy jak stół śnieżnobiały sernik w stylu nowojorskim nie jest już największym deserowym marzeniem smakoszy. Jego miejsce zajął baskijski antysernik: koślawy, przypalony na karmelowo, o konsystencji bardziej przypominającej jadalne chmury niż ser.
– Jedź do San Sebastián, to kulinarna stolica świata – usłyszałem od zaprzyjaźnionej szefowej kuchni, gdy przeprowadzałem się do Madrytu. Wraz z krzyżykiem na drogę dostałem listę adresów do sprawdzenia. Widniała na niej między innymi knajpka o nazwie La Viña z dopiskiem „SERNIK!!!”. Jednak wtedy jeszcze nie zdawałem sobie sprawy z rangi sytuacji. Lekceważąco pomyślałem: czym nowym mógłby być dla mnie? Wiele lat spędziłem na doskonaleniu technik wypieku perfekcyjnych serników. Tych ciężkich, polskich na bazie twarogu i rodzynek nasączonych rumem, jak i tych importowanych, przygotowanych ze śmietankowego serka Philadelphia na ciasteczkowym spodzie. Wydawało mi się, że wiem już wszystko.
TEN sernik
Po przekroczeniu progu La Viña zobaczyłem piętrzące się na sobie tortownice, z których wystawały wachlarze przypalonego pergaminu do pieczenia. Serniki były nierównomiernie zwęglone, jak niechlujnie skarmelizowany crème brûlée. Zamówiłem dwa kawałki i kieliszek sherry. Zamknąłem oczy i spróbowałam. Sernik baskijski przypomina mocno dojrzały camembert, który pozostawiono na blacie kuchennym, aż jego wnętrze zmiękło do tego stopnia, że można je rozsmarować na grzance. Brzegi są całkowicie ścięte, a wnętrze ugina się pod ciężarem kremowości. Przypalony na czarno wierzch może zniechęcać, ale niesłusznie. Skrywa przyjemny aromat karmelu, palonego masła i mleka. Sernik baskijski to tylko ser, śmietana, jaja i cukier. Nie ma w nim żadnych dodatkowych smaków przewodnich, takich jak wanilia czy cytryna. Nie usadowiono go też na ciasteczkowym lub kruchym spodzie. I wcale mu tych rzeczy nie brakuje.
Jego protoplasta po raz pierwszy wyszedł z pieca w 1990 roku. Właśnie wtedy Santiago Rivera przejął stery rodzinnego biznesu, restauracji La Viña. Jedną z jego pierwszych decyzji było wprowadzenie do menu nowego deseru. Zdecydował się na tarta de queso, sernik. Głównym celem Santiago była kremowość. Nie zważał na inne aspekty, takie jak wygląd, kształt, kolor czy irracjonalne proporcje i temperatura pieczenia. Tak powstał antysernik łamiący wszystkie zasady, którymi dotychczas kierowali się cukiernicy.
Wieści się rozchodzą
Kariera sernika z San Sebastian powoli nabierała tempa, gdy wieści o nim zaczęły docierać pocztą pantoflową do smakoszy z całego świata. Wpierw zyskał popularność na Półwyspie Iberyjskim, stając się czołowym deserem najmodniejszych hiszpańskich restauracji, w których często podawany jest z półsurowym wnętrzem, wylewającym się na talerzyk niczym gęste mleko.
Niedługo później zachłysnęli się nim – na szczęście niedosłownie – amerykańscy szefowie i szefowe kuchni, podróżujący do Hiszpanii w poszukiwaniu inspiracji. W 2008 roku jako jedna z pierwszych spalony sernik do menu wprowadziła Alex Raij, właścicielka nowojorskiej restauracji z baskijską kuchnią Txikito. – Specyfika tego sernika mówi znacznie więcej o baskijskich tendencjach kulturowych, niż można by sądzić po cieście – tłumaczy mi tę decyzję szefowa kuchni. Jest on nowoczesny i tradycyjny zarazem. – Sernik Santiago Rivery był dla mnie okazją do nadania kontekstu baskijskiej kulturze pomysłowości, pokazania otwartości Basków i ich zdolności adaptowania nowych idei przy zachowywaniu własnej tożsamości – wyjaśnia Alex, której misją jest promocja kuchni baskijskiej.
Międzynarodowe wariacje
Za Alex Raij poszli inni. Głośny sukces odniosła adaptacja Granta Achatza, Mike’a Bagale’a i Dave’a Berana, którzy umieścili sernik baskijski w menu degustacyjnym inspirowanym tapas w restauracji Next w Chicago w 2013 roku. Proces odtworzenia przepisu trwał ponad dwa miesiące. – Problem polegał na tym, że myśleliśmy jak klasyczni szefowie kuchni, podążający za swoimi szalonymi pomysłami: ubij to, złóż tamto, hartuj jeszcze coś innego – opowiada mi Dave Beran w rozmowie telefonicznej. Specjalistyczne wyposażenie i wiedza okazały się zbędne. Wystarczył mikser i piekarnik. – Składniki musiały być proste i łatwo dostępne, biorąc pod uwagę możliwości tego, co mogliśmy zobaczyć w kuchni La Viña, jeśli chodzi o wyposażenie i prostotę dań, które serwowali – dodaje szef kuchni, który obecnie gotuje w restauracji Pasjoli w Santa Monica. Kluczem do sukcesu okazał się rozgrzany do czerwoności piec. Sernik miał jedynie pięć składników. Phil Vettel, były wieloletni krytyk kulinarny „Chicago Tribune”, nazwał go „najlepszym sernikiem, jaki kiedykolwiek jadł”.
Równocześnie swoje odkrycie z San Sebastian coraz częściej relacjonowali też blogerzy i influencerzy. Przełożyło się to na ekspansję baskijskiego sernika na kolejne kraje i kontynenty. Malezja, Singapur, Japonia, Korea Południowa. W Turcji baskijski deser trafił nawet na pierwsze strony gazet, po tym jak szef kuchni Ali Açıkgül zastrzegł sobie jego nazwę, wywołując oburzenie innych stambulskich kawiarni. Najpopularniejszą jest B.BLOK Bakery, która podbiła Instagram, regularnie postując foodpornowe ujęcia sernika o półściętym wnętrzu. W Polsce wariacji na temat spalonego sernika można spróbować w warszawskiej cukierni Miss Mellow, gdzie ukrywa się pod nazwą „sernik crème brûlée”. Zamiast na serku śmietankowym pieczony jest na bazie twarogu, a jego wierzch pokrywa chrupiąca, cukrowa powłoka rodem z francuskiego deseru.
Co prawda przewodnik Michelin opublikował artykuł o sekretach wypieku sernika baskijskiego z gwiazdkowych restauracji, ale jak powtarza w wywiadach sam Santiago Rivera, to bardzo prosty przepis. Rzeczywiście: gdybym miał wytypować najprostszą sernikową recepturę, jaką znam, to wskazałbym właśnie tę baskijską. Kilkuskładnikową masę trzeba jedynie krótko zmiksować i wylać do przygotowanej tortownicy. Przypali się? Tak właśnie miało być. Nie dopiecze? Przecież w ten sposób serwują go najmodniejsze restauracje!
Baunsujący sernik
I chociaż baskijski sernik nie należy do kanonu cukierniczej piękności, z chęcią jest fotografowany i filmowany, a jego wizerunki replikowane są w social mediach. Przepis, którym po wizycie w La Viña i kilku miesiącach pracy podzieliłem się na moim blogu pod dumną nazwą „sernik baskijski (ale jeszcze lepszy)”, szybko poszedł w wiral. Atrakcyjne stało się potrząsanie na Instastories wyglądającym jak suflet, dopiero co upieczonym sernikiem, który wykonuje ruchy niczym baunsujące pośladki. Spalony sernik wdrapał się na szczyt, stając się moim najpopularniejszym przepisem zarówno 2019, jak i 2020 roku. Bo kto by nie chciał popotrząsać sernikiem innym niż wszystkie?
Na punkcie sernika baskijskiego zaczynają szaleć nawet największe kulinarne autorytety świata. W ubiegłym roku Nigella Lawson w swoim nowym programie kulinarnym na BBC Two wyznała, że nie może przestać go piec. „Domowa bogini” podaje go w wersji mini z sosem lukrecjowym i jeżynami. Swoje wersje przepisów na spalony sernik opublikowały także m.in. „Los Angles Times”, „Bon Appétit” czy „Food & Wine”.
W 2019 roku „Bloomberg” nazwał sernik baskijski „najgorętszym deserem roku”. Kim Saverson w tekście dla „New York Timesa”, przewidującym trendy na 2021, okrzyknęła go „smakiem roku”, zakładając, że zastąpi wkrótce niejeden tort urodzinowy. Przestał być on już zabawką elitarnych szefów kuchni i wdarł się do mainstreamu. Nastała era spalonego sernika. Perfekcyjnego w swojej niedoskonałości.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.