Prawdziwa carbonara

Nie wiadomo, gdzie i kiedy powstała. Wiadomo, że do jej przygotowania nie powinno się używać śmietany. Oto prawdziwa carbonara. – Nie twierdzę, że kuchnia nie powinna ewoluować, ale tradycyjny przepis powinno się chronić, żeby przekazać oryginalny smak przyszłym pokoleniom – mówi Emanuele z warszawskiego Va Bene.

Na głębokim talerzu błyszczy makaron żółty od sosu. Po mojej prawej stronie na porcelanowej podkładce spoczywa złoty widelec. Dość ostentacyjny rekwizyt, ale w rzymskiej restauracji Luciano przeznaczony jedynie do zanurzania w kłębku spaghetti od „króla carbonary”, czyli Luciana Monosilio. Szef kuchni zasłużył sobie na to miano nie bez powodu. Ponoć latami w gwiazdkowych restauracjach dopracowywał własny przepis na carbonarę. Surowe żółtka ubija z pieprzem i startymi serami: pecorino romano i grana padano. Powoli wytapia tłuszcz z guanciale. Wrzuca ugotowany makaron do jajeczno-serowego sosu, dodaje odrobinę wody z gotowania klusek i wszystko zagęszcza, podgrzewając nad parą. Na końcu miesza z wystudzonymi skwarkami, hojnie oprósza serem i pieprzem. Zaraz, zaraz, ale czyż carbonara nie jest tylko jedna?

Z pokolenia na pokolenie

Spaghetti z żółtkiem, serem pecorino romano, kapką wody i szczyptą pieprzu – wymieszane już poza patelnią i bez żadnej ryzykownej kąpieli wodnej. Wykończone podsmażonym guanciale. Taką tradycyjną carbonarę jem teraz w Va Bene na… warszawskim Powiślu. Z każdym kęsem nabieram przekonania, że niedocenionym bohaterem tej potrawy jest właśnie chrupki, słony skwarek. Pamiętny posiłek w Luciano udowodnił mi, że sposób łączenia składników, ba, nawet dobór sera, jest wyborem kucharza. Ale to guanciale – solone podgardle lub policzek wieprzowy – jest kwintesencją i carbonary, i gricii, innego makaronu głęboko zakorzenionego w rzymskiej kuchni. Gricia jest carbonarą bez żółtek, a jej historia sięga czasów, w których o carbonarze nikomu się nawet nie śniło.

– Gricia i carbonara to zawsze było moje jedzenie – mówi Emanuele, który gotować zaczął dzięki babci. Maria prowadziła w Rzymie Antica Osteria la Lupa. – Lubiłem spędzać tam czas. Jak to dzieciak, biegałem jak szalony po całej knajpie i podglądałem, co dzieje się w kuchni. A co weekend rodzina zbierała się na wsi pod Rzymem, gdzie babcia mieszkała, i tam też wszystko kręciło się wokół stołu. Widziałem, jak powstaje guanciale. Od świniobicia po dojrzewanie w chłodnej piwnicy. – Emanuele tłumaczy, dlaczego ma tak mocno zakorzeniony szacunek do jedzenia, do prostych, ale najlepszych produktów. – Pociągało mnie to do tego stopnia, że jako ośmiolatek, sam w domu, odpaliłem kuchenkę i ugotowałem makaron z sosem pomidorowym. Rodzice byli zszokowani, kiedy wrócili. Nie wiem, czy bardziej tym, że zrobiłem obiad, czy tym, że nie spaliłem domu – śmieje się. W Emanuele wciąż jest wiele z tego chłopca zafascynowanego jedzeniem. Zanim osiadł w Polsce, mieszkał w Stanach i Hiszpanii, przez lata podróżował po świecie. I w każdym miejscu, dokąd trafiał, gotował dla przyjaciół dania, które pamięta z rodzinnej kuchni.

Po latach ukochana babcia przekazała restaurację cioci Emanuele, ale trudno było prowadzić knajpę, pracując zawodowo. Ostatecznie więc la Lupa została sprzedana. – Kiedy przyjechałem do Rzymu na jakiś czas, zabrałem tam babcię. Wróciły wspomnienia. Powiedziałem jej wtedy, że myślę o własnym miejscu. Rzuciła natychmiast: tylko nie w Rzymie, tu jest za dużo restauracji! Rób swoje, podróżuj dalej, otwórz coś za granicą. – Emanuele wspomina Marię, która odeszła w zeszłym roku. – Przeżyła 99 lat, większość pełnych pasji do gotowania i karmienia innych. Tę miłość przekazała całej rodzinie – mówi z przejęciem. Też się wzruszam, bo gdyby nie zamiłowanie, jakie rozbudziła we wnuku, nie siedziałabym teraz z Emanuele, rozpływając się nad talerzem rigatoni alla gricia. Przyniósł je przed momentem Alfredo, który pomagał synowi przed otwarciem Va Bene, a niedawno wprowadził się do Warszawy na dobre. – Mówiłem ci, wszyscy mamy gotowanie we krwi. Tata świetnie czuje się w kuchni – roześmiany Guidi odprowadza wzrokiem ojca w firmowej koszulce z numerem 1.

Policzek dla tradycjonalistów

Pierwotnie Va Bene miało powstać w Paryżu, gdzie przez jakiś czas mieszkał Emanuele. – Biłem się z myślami, bo czynsze były tam niebotycznie wysokie. Szczęśliwie na imprezie u znajomych poznałem kilku Polaków. Zachwycił ich mój pomysł, zaczęli mnie namawiać na Warszawę – wspomina Guidi, który poszedł za ciosem i szybko postanowił wdrożyć swój plan nad Wisłą. Polubił miasto i ludzi. Na Powiślu czuje się jak u siebie, może dlatego, że sam wychował się na Zatybrzu. – W obu tych przytulonych do rzek dzielnicach jest podobna energia – stwierdza roześmiany Emanuele. To kosmopolita i obieżyświat, biją od niego pewna beztroska i luz, ale jest kilka rzeczy, przy których jest nieugięty i bardzo poważny. Pierwsza to stery w kuchni. – Oddaję je tylko kucharzom z Włoch, taką mam zasadę. Od początku jest ze mną Luca, który wiele mnie nauczył. W ekipie mamy też drugiego Emanuele, tatę i od niedawna Francescę. Tylko Agata, menedżerka, jest Polką i pewnie czasem piątka Włochów doprowadza ją do szaleństwa – stwierdza właściciel.

Druga kwestia to autentyczne jedzenie ze składników, które Guidi ściąga z Włoch. Va Bene słynie z pizzy al taglio, ale rzymską tożsamość tej niedużej knajpy przypieczętowuje właśnie wielka trójka makaronów z Wiecznego Miasta: gricia, carbonara, amatriciana. Wszystkie łączy guanciale, dla Emanuele składnik niezwykle fascynujący. Nazwa wywodzi się od włoskiego słowa guancia – policzek. Mięso, peklowane w soli morskiej, pieprzu lub innych przyprawach, obmywa się (– Czasem nie wodą, ale białym winem – ekscytuje się Emanuele) i zostawia do dojrzewania przynajmniej na trzy tygodnie. Jest przyjemnie tłuste. Smak ma intensywny, słono-słodko-pikantny, ale łagodności dodaje sama konsystencja. Guanciale jest zwarte, ale potrafi rozpływać się w ustach, inaczej niż pancetta, czyli boczek. – Przeczytałem gdzieś, że pierwsza wzmianka o guanciale pochodzi z 480 roku przed naszą erą! Pasterze konserwowali tak mięso, aby bezpiecznie i z łatwością się z nim przemieszczać. A w Lacjum, wokół Rzymu, było zatrzęsienie pasterzy, trudno się więc dziwić, że guanciale z gór trafiło do miejskich kuchni – snuje domysły Emanuele, kiedy ja podjadam gricię. – W Rzymie dostaniesz ją z rurkami, rigatoni albo krótszymi mezze maniche, czyli dosłownie „półrękawkami”. W gricii makaron miesza się na ogniu razem z pecorino i podgardlem. To odróżnia ją od carbonary. Bo gdyby do żółtek wrzucić skwierczące guanciale albo jeszcze postawić wszystko na gazie, ścięłyby się i mielibyśmy raczej frittatę. – Emanuele tłumaczy niby drobny szczegół. Z takich niuansów zbudowane są jednak najprostsze i najlepsze przepisy.

Ewolucja carbonary

Sama carbonara poza Włochami funkcjonuje w przeróżnych – dla wielu bluźnierczych – odsłonach. Internet zalewany jest sosem na bazie śmietany, zdarzają się przepisy z cebulą albo czosnkiem, w miejsce pecorino pojawia się (zbyt słodki zdaniem Emanuele) parmezan, no i bekon zamiast guanciale. – Całe szczęście, że nikt mnie nigdy nie „poprawiał”, twierdząc, że muszę dodać do swojego sosu kremówki. Ale słyszałem coś o posiekanej natce pietruszki – żartuje Guidi. Internetowe wymysły laików to jedno, ale jest też cała masa zacnych kucharzy, którzy „zadzierają” z carbonarą. Nicola Fanetti z kopenhaskiej restauracji Brace podkręca swoje danie (o zgrozo!) sosem sojowym. Nawet „król carbonary” śmie użyć grana padano. – Nie twierdzę, że kuchnia nie powinna ewoluować, szanuję kreatywność. Jednak tradycyjny przepis powinno się chronić, żeby przekazać ten oryginalny smak przyszłym pokoleniom – podkreśla Emanuele. Pytanie tylko, co stanowi tę prawdziwą recepturę?

W 1952 roku pojawia się – ponoć pierwszy wydany drukiem – przepis na carbonarę. Widnieje na kartach przewodnika kulinarnego po… Chicago, „Vittles and Vice” Patricii Bronté, i blisko mu do współczesnej wersji. Jednak pierwszy przepis po włosku, opublikowany w szanowanym magazynie „La Cucina Italiana” dwa lata później, na liście produktów podaje: spaghetti, jajko, pancettę, czosnek i szwajcarski ser gruyère. Dopiero lata 60. i książka Luigiego Carnaciny „La grande cucina” przynoszą wariant z guanciale. W rzeczywistości „prawdziwa carbonara” kształtuje się jeszcze przez następne dekady, lista przeznaczonych jej produktów jest sukcesywnie odchudzana i skracana.

Wszystko to nie tłumaczy jednak, skąd carbonara się wzięła. Przecież nie z Chicago, skoro prawo do niej roszczą sobie rzymianie. Emanuele rozkłada ręce, a jest nad czym, bo legenda goni legendę. Historia tej pasty jest pokręcona jak nitka spaghetti owinięta wokół widelca. Zamieszani są w nią górnicy, którzy mieli gotować sobie pastę z boczkiem i jajkami w kopalniach. Czarne drobinki w sosie pochodziły ponoć z węgla, wcale nie od pieprzu, skąd zresztą danie miało wziąć nazwę (carbonaro oznacza węglarza). W różnych podaniach górnicy ci raz są z Abruzji, innym razem z Umbrii – opowieść się nie klei. Bardziej przekonująca (ale czy prawdopodobna?) jest wieść o kucharzu z Bolonii, Renato Gualandim, który przygotował posiłek dla armii angielskiej i amerykańskiej w wyzwolonym Riccione. Nie miał do dyspozycji przepastnej spiżarni, użył więc najlepszych zapasów, jakie były pod ręką: jankeskiego bekonu, śmietany, sera, żółtek w proszku i pieprzu. Gualandi wkrótce został kucharzem wojsk alianckich w Rzymie, dzięki którym sława carbonary rozniosła się po stolicy. W historycznych spekulacjach przewija się też uproszczona wersja o aliantach, którzy – znudzeni jedzeniem w koszarach – rozbijali się po mieście dotkniętym niedoborem jedzenia. Z racjami żywnościowymi odwiedzali trattorie i prosili miejscowych, by ugotowali im coś z produktów bardziej przyjaznych niż rzymskie flaczki. Pamiątką po amerykańskich żołnierzach były wolność, nylonowe pończochy i carbonara, którą – szczęśliwie – Włosi z sukcesem „naprawili”.

Prostota czyni mistrza

– Na początku goście dziwili się, jak słona jest nasza carbonara. To dlatego, że nie znali smaku guanciale, które w soli morskiej spędza wiele dni – tu wszystko zależy od producenta, salumificio – niepotrzebnie tłumaczy się Guidi, kiedy wyjadam z talerza skwarki solonej wieprzowiny, którą właściciel specjalnie sprowadza z Amatrice. Po chwili zdradza jednak babciny sekret. – Tuż przez zdjęciem skwarków z ognia na patelnię można wlać kapkę białego wina. Nie za dużo, żeby nie zniszczyć chrupkości guanciale. Kwaskowe wino zrównoważy tłustość i słoność.

Najważniejszym składnikiem carbonary jest umiar. Jeśli w przypływie szaleństwa postanowimy dodać do niej śmietanę, zburzymy pewien balans. Elastyczny makaron ugnie się pod ciężarem tłustego sosu, zniknie też subtelny posmak żółtka. Jeśli dodamy za dużo sera, zbyt młode pecorino lub w ogóle inny ser, też skończy się na zupełnie innej potrawie. Od każdej reguły są jednak wyjątki i sztuką jest lawirować pomiędzy zasadami mitycznego oryginalnego przepisu – można zmieniać proporcje i technikę, ale tak, by nie zostać posądzonym o kulinarną herezję. – Mój tata jest w tej konserwatywnej drużynie, która wyznaje, że na porcję makaronu przypada jedno żółtko. Ja pozwalam sobie tu na odstępstwo, bo jajka bywają przecież i małe, i duże, czasem więc dodaję więcej. Nie używam też spaghetti – jak większość kucharzy – ale rigatoni. Lepiej „eksponuje” carbonarę. Sos nie wsiąka tak w rurki – zdradza Emanuele.

Wychodzi na to, że oryginalną carbonarę nie sposób wytropić, dlatego lepiej skupić się na teraźniejszości. Komu głowa pęka od historycznych i technicznych faktów na temat słynnej pasty, niech odrzuci z przepisu jajka i zrobi sobie w domu prawdziwą gricię. Albo wpadnie do Emanuele na carbonarę i amatricianę. Najważniejsze, by głównym bohaterem uczynić guanciale.