Japońska filozofia shun: Celebracja sezonowości w jedzeniu i piciu

Prostota, niesłychana precyzja i zachwycająca harmonia smaku. To właśnie za nie japońska kultura kulinarna jest na całym świecie tak bardzo ceniona. Jej kluczowe cechy zawarte są w japońskiej filozofii kulinarnej – shun.

Japonia nieustannie inspiruje. Nie tylko jako kierunek podróży, choć jest na szczycie wyprawowej listy u coraz większej liczby osób, a każdy, kto odwiedził Kraj Kwitnącej Wiśni, pragnie do niego jak najszybciej wrócić. I nic dziwnego, bo to miejsce, które zachwyca na wiele sposobów – kulturą, sztuką, ale też nierozerwalnie z nimi związaną kuchnią. Jednym z najważniejszych elementów filozofii tej ostatniej jest shun. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się idea, która mówi, że jedzenie i napoje powinny być spożywane w odpowiednim czasie i tylko wówczas, gdy składniki do ich przygotowania osiągnęły szczyt dojrzałości i doskonałości.

Prostota w rytmie natury

Shun to jedna z podstaw japońskiej filozofii kulinarnej. Ale ten termin odnosi się także do praktyki, wymagającej zarówno od kucharzy, jak i od smakoszy ogromnej świadomości sezonowych produktów. W Japonii sezonowe zmiany w naturze mają wielkie znaczenie, są celebrowane. Co za tym idzie, to właśnie składniki dostępne o danej porze roku są uważane za najpełniejsze w smaku. Shun to zatem świadomość, że wszystko ma swoje odpowiednie miejsce i czas. Oznacza to, że jedzenie i napoje przygotowane z sezonowych składników będą miały najbardziej wyjątkowy i pożądany smak i aromat. Dlatego zarówno domowi kucharze, jak i profesjonalni szefowie kuchni celebrują shun w swoich kuchniach, z niecierpliwością czekając na sezonowe plony i serwując każdy składnik we właściwym czasie.

Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni słyną z zamiłowania do minimalizmu. Przejawia się on również w kulinarnej kulturze, bo idea shun zakłada także umiejętność doceniania prostoty. Japończycy wierzą, że to składniki same w sobie są najważniejsze, dlatego nie potrzebują zbyt wielu dodatków czy modyfikacji. W związku z tym w kuchni japońskiej często można spotkać minimalistyczne, lecz jednocześnie niezwykle wyrafinowane dania, pozwalające grać pierwsze skrzypce właśnie naturalnym smakom i aromatom ich składników.

To jednak nie wszystko, ponieważ shun jest również blisko związane z koncepcją mottainai, która oznacza unikanie marnotrawstwa. Brzmi znajomo? Tak, bo Japończycy praktykowali zero waste już całe stulecia temu. Wierzą oni, że składniki powinny być wykorzystane w całości, aby w pełni docenić ich wartość. Na przykład jeśli do przygotowania dania używamy owoców, powinniśmy wykorzystać zarówno miąższ, jak i skórkę, aby wydobyć z nich jak najwięcej smaku. Takie podejście uosabia szacunek wobec natury i jej plonów oraz wobec pracy, która została włożona w uprawę i przygotowanie wykorzystywanych składników.

Czas celebracji

Shun jest kluczowe w japońskiej kuchni, ale dotyczy nie tylko jedzenia. Ta idea ma również zastosowanie w przypadku napojów, takich jak herbata, sake czy inne alkohole. Japończycy wierzą, że odpowiedni czas zbioru liści herbacianych, ryżu i innych składników napojów wpływa zarówno na ich smak, jak i jakość. Odpowiednio dojrzewające składniki gwarantują doskonały smak i aromat, które można docenić tylko w odpowiednim momencie.

Aby uczynić celebrację ważnych chwil w gronie znajomych i rodziny jeszcze bardziej wyjątkową, warto sięgnąć po najwyższej jakości potrawy i napoje – najlepiej przygotowane zgodnie z ideą shun. Spędzając wspólnie czas, pragniemy docenić niebanalne profile smakowe, poznawać jakościowe produkty oraz stojące za nimi historie. W takich chwilach chętnie sięgamy po coś nowego, by poszerzyć nasze horyzonty poprzez wyjątkowe doświadczenie, które sprawi, że poczujemy się jak koneserzy. Dlatego właśnie idealnym składnikiem wyjątkowych momentów będzie japoński gin Roku. Pochodzący z japońskiej destylarni Suntory, która pojawia się w kultowym filmie Sofii Coppoli „Między słowami”, jest w każdej kropli odzwierciedleniem shun. Co za tym idzie, każdy z zawartych w nim składników jest zbierany u szczytu swojej doskonałości. Wiosną, kiedy ulice Tokio i Kioto spowijają różowe płatki, zbierane są kwiaty i liście wiśni. Latem przychodzi pora na liście zielonych herbat sencha i gyokuro. Z kolei jesienią zbiera się niezwykle aromatyczny pieprz sansho, a zimą – wyjątkowe, niezwykle zdrowe owoce yuzu.

Każdy składnik używany do produkcji Roku gin jest przygotowywany i traktowany inaczej, co pozwala wykorzystać mocne strony każdego produktu. Natomiast aby wydobyć najświeższe smaki ze wszystkich składników stosuje się cztery różne metody destylacji. Najpierw, w alembiku, destylowany jest sam jałowiec, do którego na kolejnych etapach dodawane są kolejne składniki – ziarna kolendry, korzeń i ziarna arcydzięgla, ziarna kardamonu, cynamon, suszona skórka pomarańczy oraz skórka cytryny. Wszystko razem jest destylowane po raz drugi. Z kolei sześć kultowych dla Roku gin ingrediencji podlega osobnemu procesowi destylacji – yuzu w miedzianym alembiku, a reszta w aparaturze ze stali nierdzewnej. Wszystko po to, aby delikatne składniki nie nabrały niepożądanej goryczy. Ciśnienie wewnątrz alembiku pozwala wydobyć esencję smaku, bez konieczności używania wysokiej temperatury.

Gin na szóstkę

Nazwa ginu po japońsku oznacza szóstkę, która odnosi się do sześciu lokalnych składników, stosowanych do produkcji Roku – wspomnianych wcześniej kwiatów oraz liści wiśni, liści zielonych herbat sencha i gyokuro, pieprzu sancho oraz owoców yuzu. W produkcji ginu ważna jest też filozofia Monozukuri. Jej nazwa to połączenie słów mono, oznaczającego „rzeczy i produkty” oraz zukuri - rozumianego jako „proces wytwarzania lub tworzenia”. Wspólnie stanowią ucieleśnienie japońskiego pragnienia osiągnięcia doskonałości w rzemiośle przy jednoczesnym dążeniu do innowacji.

Lato to czas nowych doświadczeń – tych podróżniczych, ale też kulinarnych. Warto więc obrać kierunek na Japonię. A praktykowanie shun to doskonały sposób nie tylko na odkrywanie wyjątkowych smaków, lecz także na zbliżenie się do japońskiej kultury i filozofii życia.

Materiał powstał we współpracy reklamowej z Roku Gin.

http://www.pijodpowiedzialnie.pl/