Przyszłość jedzenia

Nauczymy się wypiekać chleb, zakupy dostarczą nam roboty, a do restauracji będziemy wchodzić tylko przez ekran komputera. Jak zmienią się nasze nawyki po pandemii? 

Od czasu wprowadzenia stanu zagrożenia epidemicznego Polaków nurtują dwa pytania. Pierwsze z nich brzmi: „Jak upiec chleb?”, a drugie: „Jak zrobić alkohol?”. Hasła te zyskują na popularności w Google Trends od czasu, kiedy polski rząd wysłał nas na domową kwarantannę. Pierwsze, dotyczące chleba, najczęściej wpisują w wyszukiwarkę mieszkańcy województwa lubuskiego, a odpowiedzi na drugie szukają głównie mieszkańcy województwa warmińsko-mazurskiego.   

Na szczęście wszystkie potrzebne składniki do zrobienia chleba i alkoholu mamy w domu. Jeszcze przed pierwszym potwierdzonym przypadkiem koronawirusa w Polsce zaczęliśmy gromadzić zapasy żywności na wypadek epidemii. Prócz mąki, cukru i drożdży ze sklepowych półek zniknęły także produkty sypkie i suche. Jak wynika z analizy zakupów w ostatnim tygodniu lutego, które przeprowadziła firma Nielsen, sprzedaż makaronu w tym okresie wzrosła o 65 proc., mąki o 84 proc., a ryżu nawet o 95 proc. 

Zostaniemy w kuchni

Przerabianie zgromadzonych zapasów przyniosło nieoczekiwane ukojenie. Okazało się, że lepienie pierogów ma terapeutyczną moc, a pieczenie chleba wcale nie jest takie trudne. Zachwyciliśmy się własną sprawczością. 

– Nie wierzę, że zrezygnujemy z tego doświadczenia. Raczej ma ono szanse stać się naszym nowym nawykiem. Schemat jest taki: „trigger, routine, rewards”, czyli: „bodziec, zachowanie, nagroda”. Powtórzenie tego cyklu dwa razy jest już podstawą nowego nawyku, a biorąc pod uwagę, że będziemy teraz zamknięci przez dłuższy czas w domach, to ma on większą szansę pozostać z nami na stałe. Podobnie będzie z robieniem zakupów przez internet, odkryjemy wygodę i bezpieczeństwo tej formy, nie będziemy chcieli już z niej rezygnować – twierdzi Ola Lazar, twórczyni serwisu Gastronauci.pl (w 2014 r. został kupiony przez Zomato), która na co dzień zajmuje się przewidywaniem przyszłości branży spożywczej, gastronomicznej i handlowej. Jakiś czas temu ruszyła z foodtechowym akcelatorem FoodForward, który ułatwia współpracę technologicznych start-upów z przemysłem.  

Dane Nielsena odnoszące się do zakupów online tylko to potwierdzają. Wskazują na trzykrotny wzrost sprzedaży produktów pierwszej potrzeby kupowanych przez internet. Dziś co prawda zakupy te nie należą do najprostszych, bo czas oczekiwania na realizację się znacznie wydłużył. Na zakupy zrobione przez internet będziemy znów czekać tylko parę dni. 

Będziemy mieć więcej kapusty

Trudniej może być co prawda o truskawki w marcu oraz różne egzotyczne owoce jadące do nas przez pół świata, ale dzięki temu nauczymy się znów jeść sezonowo i tym samym, wesprzemy krajowe rolnictwo. Nic nie wskazuje na to, żeby miało nam zabraknąć kapusty, ziemniaków, pietruszki, cebuli, marchewki i selera. Będziemy je kupować w małych warzywniakach obok domu, omijając skupiska ludzi w dużych marketach. Na nowo odkryjemy kuchnię polską, chociaż po miesiącu jedzenia sałatki jarzynowej i pierogów możemy mieć już dosyć gotowania w domu i monotonnej diety opartej na mącznych produktach. Comfort food, który na początku kwarantanny poprawiał nam humor, czyli potrawy kaloryczne, smaczne i niosące miłe wspomnienia z dzieciństwa, będziemy chcieli zastąpić jedzeniem zdrowszym, a przynajmniej bardziej różnorodnym. Zwłaszcza że idzie wiosna, naturalny okres ludzkiej mobilizacji i brania się za siebie. Wszystkie argumenty przemawiać będą również za przestawieniem się na dietę roślinną, bo jak twierdzą naukowcy, rezygnując z mięsa, zmniejszamy ryzyko powstawania nowych odzwierzęcych wirusów. Obecnie stanowią one aż 60 proc. znanych nam czynników chorobotwórczych – od ptasiej i świńskiej grypy zaczynając, na eboli, sarsie i COVID-19 kończąc (zainteresowanych tematem odsyłam do artykułu Włodzimierza Gogłozy, specjalisty ds. rzecznictwa w Otwartych Klatkach, który ukazał się na łamach strony kampanii Roślinnie Jemy). Za dietą roślinną w czasach pandemii przemawiać będą również rekomendacje dietetyków wskazujące na jej odżywczy i poprawiający odporność charakter. Czy dzięki temu rozwinie się „plant based delivery”, czyli roślinne jedzenie na telefon? Jeśli nic się nie zmieni w decyzjach rządu i nadal restauracje, kawiarnie i bary będą mogły sprzedawać tylko jedzenie na wynos lub z dostawą do drzwi, to jest duże prawdopodobieństwo, że wiosnę na kwarantannie przeżyją wegańskie biznesy. 

Już nikogo nie dotkniemy

Nie wszyscy restauratorzy korzystali wcześniej z opcji jedzenia na wynos. Po ogłoszeniu decyzji rządu ograniczającej prowadzenie gastronomicznego biznesu część postanowiła ją naprędce wprowadzić. Najszybciej zareagowali ci, którzy mieli usługę wdrożoną od dawna. 

– Wielu Polaków usłyszało o takiej opcji pierwszy raz w życiu i jest duża szansa, że z niej skorzysta. Gastronomia, mimo wszystkich kłopotów, z którymi się teraz mierzy, zyskała nową grupę klientów. Kiedy wszystko wróci do normy, jakiś procent niej będzie dalej z tego rozwiązania korzystać – zauważa Wojtek Kardyś, specjalista do spraw komunikacji internetowej i digital marketingu.

Ale jak twierdzi Anna Bielecka, PR manager Pyszne.pl, jednego z serwisów do zamawiania jedzenia online, do tej pory nie widać jeszcze znaczącego wzrostu liczby składanych w platformie zamówień. Widać za to rosnące zainteresowanie współpracą ze strony restauracji. W samym systemie dostarczania posiłków pojawiły się nowe rozwiązania podyktowane względami bezpieczeństwa. – Wprowadziliśmy bezdotykowe dostawy jedzenia. Dostawcy są instruowani, aby dzwonić do drzwi klientów i zostawiać torbę z jedzeniem przed drzwiami – tłumaczy Anna Bielecka.

Z bezdotykowej usługi od dawna korzystają użytkownicy Uber Eats. Natomiast po wprowadzenia stanu zagrożenia epidemicznego serwis zawiesił tymczasowo możliwość płacenia gotówką. W ubiegłym roku Uber wprowadził również funkcję odbioru zamówionych wcześniej posiłków na miejscu w restauracji. Korzystając z tego rozwiązania, nie płaci się nic za dostawę i dokładnie wiadomo, o której godzinie można odebrać posiłek. – W najbliższych dniach planujemy włączenie tej opcji dla wszystkich zainteresowanych partnerów restauracyjnych bez prowizji – mówi Charity Safford, General Manager na Europę Północną i Środkowo-Wschodnią w Uber Eats. 

Jeszcze długo będziemy trzymać dystans – nie tylko ten fizyczny, lecz także emocjonalny, szczególnie wobec nieznajomych. Na wartości mogą stracić produkty handmade, wszystkie, które związane są z manualnym rzemiosłem. W czasach zarazy, kiedy tyle się mówi o higienie rąk, może się nam odechcieć sięgania po wszelkiego rodzaju przekąski, które do tej pory wyjadaliśmy rękoma. Powstrzymanie się od podjadania paluszków, czipsów i słonych orzeszków na rzecz jedzenia zdrowszych posiłków sztućcami może akurat nam tylko wyjść na dobre. 

Na ulice wyjadą roboty 

– Od teraz będziemy mieli bzika na punkcie higieny i będziemy się bać, że ktoś nam kichnie do jedzenia. Zakładam, że ten lęk przyspieszy automatyzację, która i tak jest nieuchronna. Ta wyjątkowa sytuacja może tylko ją przyspieszyć. Przedsiębiorcy zawsze szukają oszczędności, a ona je umożliwia – mówi Wojtek Kardyś. 

Ola Lazar wskazuje na maszyny vendingowe, które jeszcze przed pojawieniem się wirusa cieszyły się rosnącym zainteresowaniem. Automaty z jedzeniem zajmują mało miejsca i można je wstawić tam, gdzie jest na nie teraz większe zapotrzebowanie, np. do szpitali. Przemawiają za nimi także argumenty sanitarne, szczególnie za tymi, które na bieżąco składają ciepłe posiłki, a nie sprzedają wcześniej przygotowanych. Przybywa ich w Stanach, są coraz „mądrzejsze”, bo to bardzo innowacyjna i szybko rozwijająca się dziedzina. 

Na amerykańskie chodniki wyjechały także samojezdne i autonomiczne roboty, które bezszelestnie i bezdotykowo dostarczają roślinne burgery z wirtualnych restauracji działających tylko na wynos czy zakupy zamówione przez Amazona. Nie wszędzie jednak mają tak idealne warunki do pracy i czasami napotykają jeszcze na pewne przeszkody. Ich obecność jest problematyczna np. w San Francisco, gdzie chodniki są strome i wąskie. 

– Tam ich zastosowanie ograniczono bodaj do 10 sztuk. Skarżyły się na nie osoby poruszające się na wózkach, bo roboty stanowiły dla nich zagrożenie. Ale już w takim Teksasie, gdzie jest płasko, szeroko i jest niska gęstość zaludnienia, mogą śmiało działać – tłumaczy Ola Lazar. – Byłam w pierwszych dniach marca w Kalifornii i spacerowałam plażą Venice Beach. Stał tam wyjątkowy food truck, w którym pracowały same roboty. Można było zamówić u nich zdrowe koktajle, które w sterylnych warunkach przyrządzane były według osobistych preferencji klientów. Przed stoiskiem stała pani z tabletem, która sterowała ich pracą. Przyznam, że podawane przez nią argumenty za tym rozwiązaniem, czyli niskie zużycie wody oraz wysokie standardy higieniczne, bardzo do mnie trafiły. To było niedawno, w powietrzu już wisiało zagrożenie epidemią koronawirusa. 

Obejrzymy transmisję z krojenia sera

Gastronomia mierzy się z kryzysem, z jakim nigdy wcześniej nie miała do czynienia. Nie wszystkie restauracje zdołają się utrzymać w tak trudnych warunkach. O sukcesie gastronomii decydować będzie raczej głębokość portfela i ludzkich relacji. 

– Wszystko zależy od stylu prowadzenia biznesu, a nie od kuchni, jaką serwuje. Jeśli miałaś równowagę pomiędzy oszczędnościami, a inwestycjami i masz zabezpieczoną płynność, to masz szansę przetrwać. Ważne też będzie to, jakie relacje cię łączą z ludźmi. Z właścicielem nieruchomości, czy pójdzie ci na rękę z czynszem, z twoimi pracownikami, czy wykażą zrozumienie, oraz twoimi klientami, czy będą chcieli kupić od ciebie np. vouchery na przyszłość, by pomóc ci pokryć bieżące koszty restauracji – uważa Ola Lazar. 

Nic jednak nie wskazuje na to, żebyśmy w niedługim czasie wyszli z domów i spędzali czas w restauracjach, pomagając im dźwignąć się po kryzysie. Raczej będziemy siedzieć zamknięci w domach i żyć w wirtualnym świecie. Jest kwestią czasu, kiedy będziemy robić zakupy, komunikując się na żywo przez internet. Jednym z pionierów tej formy sprzedaży był holenderski sklep z serami Kaashandel Kaan. Na żywo transmitował pracę sprzedawców. Można było więc zająć miejsce w wirtualnej kolejce i poczekać na swoją kolej po kawałek sera. Czekamy, aż polskie restauracje wpuszczą nas do swoich kuchni i na żywo będą relacjonować swoją pracę. W każdym razie powinny jak najszybciej przestawić się na digital, bo nic więcej prócz dostępu do sieci i telefonu dziś nie mamy. Przyda się tylko kreatywność w poszukiwaniu nowych klientów i pozostaniu w kontakcie z obecnymi. 

Zjemy w wirtualnej restauracji

Dawid Kaźmierczak, zajmujący się kreowaniem komunikacji i tworzeniem kontentu dla marek, uważa, że gastronomia powinna wykorzystać szansę, jaka pojawia się w nowej sytuacji. Goście są teraz po drugiej stronie ekranu, wystarczy tylko skierować ich uwagę na siebie.  

– Obserwuje polską gastronomię w czasie zarazy. Początkowa komunikacja była skupiona na przekazaniu, że lokale dalej są czynne. A przecież to jest czas na budowanie zaufania klientów przez swoją pełną transparentność – przekonuje Dawid Kaźmierczak. – W czasach, kiedy boimy się o swoje zdrowie, zastanawiamy się, czy potrawy powstają w higienicznych warunkach, restauracje powinny pokazywać kulisy swojej pracy. Mogą zaproponować lajwy o konkretnej godzinie, że spotykamy się w swoich kuchniach, razem gotujemy nasze bestsellery, wspólnie jemy, a jak ktoś nie chce dotykać garnków, to może zamówić, to, co właśnie teraz ugotowaliśmy. Budowanie społeczności jest w tej chwili bardzo istotne, bo będzie ona nas wspierać w przyszłości. Wirtualna wizyta w restauracji może nam na moment przynieść ukojenie i spokój.

Wojtek Kardyś też widzi w kryzysie szansę na zastosowanie innowacyjnych rozwiązań w konserwatywnej, jego zdaniem, branży. 

– Przypominam, że jeszcze do niedawna, czyli do momentu wprowadzenia stanu zagrożenia epidemicznego, niektóre restauracje wciąż wysyłały na ulice ludzi rozdających ulotki. Może teraz wykorzystają ten czas na modernizację i przygotują się wreszcie do wejścia w XXI w.? Zamiast ulotek mogą po prostu sięgnąć po TikToka czy inną aplikację, która pozwoli im dotrzeć do młodych użytkowników internetu. Mogą zainwestować w kanał na YouTubie albo po prostu nauczyć się lepiej wykorzystywać Statory. Jak patrzę na profile restauracji w mediach społecznościowych, to głównie jest to tablica ogłoszeniowa: dziś na lunch to i to i za tyle. Teraz widać, że zaczynają się przekonywać do digitalu, bo innego wyjścia po prostu nie ma. 

Ale do restauracji też wrócimy. Mieszkańcy Chengdu, stolicy chińskiej prowincji Syczuan, przyznają, że pierwszą rzeczą, którą planowali zrobić po zakończeniu kwarantanny, było wyjście do restauracji z całą rodziną. Ponowne otwarcie lokali specjalizujących się w miejscowym specjale – hotpotach, czyli gorących kociołkach z bulionem – było dla nich wyczekanym sygnałem powrotu do normalnego życia sprzed epidemii.