Marta Dymek o tym, jak jeść wege i dbać o klimat

Poleciłabym każdemu jego ulubiony warzywniak i lokalny bazar. Nie trzeba wcale jechać do specjalnego ekologicznego sklepu na drugim końcu miasta – mówi Marta Dymek pytana, jak gotować wege i dbać o klimat. – Kuchnia wegańska to nie awokado – przypomina autorka bloga i bestsellerowych książek z serii „Jadłonomia”. 

Jesteś prekursorką i popularyzatorką weganizmu w Polsce. Nie tylko nie jesz mięsa, ale też oswajasz innych z dietą wege, pisząc książki, prowadząc kulinarne wykłady, programy i blog wegański „Jadłonomia”. Zaczynałaś jednak jako wegetarianka. 

Prekursorka weganizmu to duże słowa, chyba na wyrost. Przestałam jeść mięso jak miliony ludzi w Polsce wiele lat temu, kiedy byłam nastolatką. Przyszło mi to bardzo łatwo. Potem zainteresowałam się gotowaniem. Ta nastoletnia zajawka towarzyszyła mi też na studiach. Moim pierwszym poważniejszym kontaktem z kuchnią roślinną, jeszcze zanim sama zostałam weganką, było doświadczenie gotowania w kuchni społecznej właśnie w trakcie studiów. Przygotowywaliśmy darmowe posiłki dla uchodźców, uchodźczyń i osób w kryzysie bezdomności. Wszystko było wegańskie – dlatego, że ten sposób przygotowywania pożywnych, sycących, odżywczych potraw okazał się najtańszy. Zupa z soczewicy z pajdą chleba, gulasz z warzyw i ciecierzycy, ziemniaczane zapiekanki – naprawdę można było się najeść. To był dla mnie przełom. Chyba dzięki temu praktycznemu doświadczeniu odkryłam, że kuchnia wegańska jest nie tylko niesamowicie ciekawa i kreatywna, ale też ma potencjał pewnej sprawiedliwości. Przepraszam, bo pewnie dziś brzmi to banalnie, ale wtedy było dla mnie odkrywcze – nie jest trudno prowadzić ekologiczną, zrównoważoną, dobrą dla planety kuchnię wegetariańską, jeśli mamy zasobny portfel. Możemy przygotować dowolny makaron z dodatkiem dobrego koziego sera z ekologicznej farmy. Ale na taki ser trzeba mieć pieniądze i czas, żeby pojechać i kupić go w wybranym sklepie. Co zrobić, jeśli takich możliwości nie mamy? Iść na ustępstwo i wybrać produkty z hodowli przemysłowej czy znaleźć sposób gotowania, który będzie równie pyszny, satysfakcjonujący, odżywczy, zdrowy i sensowny, ale dostępny dla wszystkich? Tak wyglądało moje przejście na weganizm i zmiana na blogu, który stał się wtedy całkowicie wegański. Ale chyba niewiele osób zauważyło tę zmianę, bo myślę, że te 10 lat temu bloga czytało łącznie z moją mamą kilkadziesiąt osób. 

Gotowanie wege może być łatwe

Lubisz gotować, dla ciebie kuchnia wegańska jest kreatywnym wyzwaniem. Osoby, które nie gotują – nie potrafią lub nie lubią – mogą zniechęcić się już na starcie…

Na szczęście nie musi tak być. Każdy, niezależnie od tego, czy lubi gotować, czy też nie, może jeść roślinnie. W końcu pierogi z kapustą są tak samo pracochłonne jak pierogi z mięsem. Kuchnia wegańska może być pragmatyczna, prosta i tania – jeśli tylko chcemy, żeby taka była. 

Skąd wzięło się przekonanie, że dieta wegańska jest wymagająca i angażująca?

Jednym z wielu powodów, dla których kuchnia wegańska ma łatkę kuchni trudnej, może być historia polskiego jedzenia. Z jednej strony była kuchnia wiejska – bezmięsna, ale przede wszystkim głodowa i monotonna. Opierała się na ziemniakach, kapuście kiszonej, kaszach. Z drugiej – szlachecka, pełna smaku, tłusta, opierającą się na rozmachu i rozpuście – składająca się głównie z mięsa i kosztownych przypraw korzennych. Do tego dochodziły długie posty i postne jadłospisy, pozbawione cukru, oszczędne w tłuszczu i smaku. Myśląc o przyjemności płynącej z jedzenia, na pewno nie pomyślimy o kuchni chłopskiej lub postnej, a kiedy chcemy pierwszy raz ugotować coś smacznego i wegańskiego, może pojawić się pytanie – jak to zrobić? Często nie mamy skąd wziąć odpowiedzi na to pytanie, nie podsuwają go ani wiedza, ani doświadczenie. 

Co zmienia wege

Dlaczego rozstanie z mięsem jest takie trudne?

Podobne artykułyMarta Dymek: Przyjemność tworzenia Basia CzyżewskaDla każdego coś innego, bo każdy ma inne doświadczenia. Jedni po prostu uwielbiają smak mielonego kotleta, takiego z buraczkami i ziemniakami. Inni nie wyobrażają sobie ogniska bez kiełbasy. Jeszcze inni kochają włoskie wędliny. Każdy ma indywidualne wspomnienia związane z ulubionymi smakami – osobami, zapachami i obrazami, które mu w tym towarzyszyły. Dlatego wydaje mi się, że można na co dzień jeść roślinnie, a raz do roku przy ognisku zjeść tę wymarzoną kiełbasę. To pozwala nam realizować naszą wrażliwość na środowisko czy zwierzęta już teraz, zamiast martwić się o to, co będzie latem przy ognisku. Dobrze ilustruje to postać Tugatiego z „Kruma” Levina – Tugati przez całe życie chce zacząć ćwiczyć, ale nie może się zdecydować, czy lepiej ćwiczyć rano, czy wieczorem, więc nie udaje mu się to nigdy. Można też zilustrować to konkretem i zajrzeć do badań – wynika z nich, że byli wegetarianie i weganie przestali jeść w ten sposób, po tym, jak raz się potknęli. Wiemy też, że bardzo niewiele osób chce całkowicie zrezygnować z mięsa, a z kolei dość dużo osób mówi, że chciałoby ograniczyć mięso. Jeżeli jesteśmy jedną z tych osób, to możemy dać sobie trochę swobody i postarać się ograniczyć to, co w tym momencie możemy. To już bardzo, bardzo duża zmiana.

Co na przestrzeni czasu zmieniło się w postrzeganiu diety wege?

Zmieniło się absolutnie wszystko. Jeszcze 10, 15, 20 lat temu – każdy może znaleźć sobie inny, szczególny dla siebie punkt na osi czasu – dzieliliśmy świat na wegetarian i mięsożerców. Towarzyszyło temu przekonanie, że jeśli ktoś nie je mięsa, to dlatego, że nie godzi się na zabijanie zwierząt. Trochę hipis, trochę nadwrażliwiec. Z kolei równie stereotypowo widziano osoby jedzące mięso – jako te twardogłowe, które mogą jeść mięso na okrągło. Na szczęście ten podział świata, nieprawdziwy i szkodliwy dla obydwu stron, został rozmontowany. Wegetarianie i weganie to różnorodna grupa osób, w różnym wieku i z różnych miejsc w Polsce, także z mniejszych miejscowości. Jedzą roślinnie, bo przejmują się hodowlą przemysłową, zdrowiem lub niską jakością mięsa. Z tych samych powodów mnóstwo osób ogranicza mięso, mając też na uwadze klimat oraz środowisko. Chociaż je jedzą, to kupują tylko ekologiczne, dodatkowo rezygnują z czerwonego. Ale chyba największą zmianą jest demokratyzacja wegetarianizmu – kiedyś sposób jedzenia popularny niemal wyłącznie wśród zamożnych z dużych miast, teraz dostępny dla szerszego grona. To tak ważne, bo jak przypominają naukowcy i naukowczynie z FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, przyp. red.) – organu działającego przy ONZ, nasza dieta jest zbyt mocno oparta na mięsie. Tę opinię podziela polski IŻŻ, który wylicza, że mięsa powinniśmy zjadać 500 g tygodniowo – podczas gdy czasem zjadamy tyle w ciągu jednego dnia. Do tego do debaty publicznej przebił się nowy głos, głos naukowców zajmujących się klimatem i ekologią mówiący, że przemysłowa hodowla zwierząt na mięso jest jedną z ważniejszych przyczyn degradacji środowiska. Dlatego chcemy żyć inaczej, na przykład jeść mięso okazjonalnie. To wymusiło zmianę rynku – pojawiły się roślinne zamienniki w sieciowych restauracjach, całe działy w dyskontach z półkami wypełnionymi alternatywami dla mięsa. Celowo mówię w tej kolejności, bo nie chciałabym sprawiać wrażenia, że to rynek zmienia i naprawia rzeczywistość. Jestem przekonana, że rynek tylko odpowiada na naszą wrażliwość i świadomość, a odpowiadałby jeszcze sprawniej, gdyby pomagały mu w tym odpowiednie regulacje prawne. 

Jak jeść wege i dbać o klimat

Czy twoim zdaniem w Polsce jest wystarczająco dużo zasobów, żeby wyżywić wegan na miejscu i tym samym zadbać o klimat?

Podobne artykułyMniej mięsa to zdrowsza przyszłośćBasia CzyżewskaKuchnia wegańska to nie awokado, nerkowce, liczi, marakuja i mango. To produkty osób zamożnych, a nie wegan i wegetarian. A odpowiadając wprost – oczywiście, że tak. Możemy jeść w sposób lokalny, sezonowy, optymalny dla środowiska i zrównoważony. Jeśli mamy wątpliwości co do pochodzenia produktów, zdajmy się na ekspertów. Instytucje przy Unii Europejskiej co roku przygotowują raporty dotyczące produktów i ich pochodzenia, wyjaśniają, czym jest zrównoważona żywność, jakie są największe zagrożenia i wyzwania związane z niezrównoważoną żywnością i co w związku z tym warto jeść. Nie powinniśmy wymagać od siebie eksperckiej wiedzy na temat śladu węglowego, jaki pozostawia transport. Wtedy okaże się, że dobre jedzenie wegańskie, dla środowiska i dla nas, jest dużo prostsze, niż nam się wydaje – to mogą być kasza gryczana, ziemniaki, soczewica, pestki dyni, masło orzechowe, jabłka, gruszki i olej lniany. Można zrobić z tego na początek pasztet z soczewicy i zjeść go na chlebie z piekarni pod domem. 

Twoje ulubione danie wegańskie i restauracja w Polsce to…

Trudno wybrać jedną. Na pewno w Warszawie Lokal Vegan Bistro, które serwuje polskie obiady jak u mamy. Ich kotlet schabowy z ziemniakami i mizerią jest kultowy, bardzo lubię też ich babkę ziemniaczaną i kluski śląskie. We Wrocławiu uwielbiam Wilka Sytego – to niesamowite miejsce, serwujące bardzo autorskie i pięknie podane potrawy. No i Poznań, a w nim jedna z pierwszych wegańskich restauracji, czyli Wypas, która przecierała szlaki dla weganizmu – powstała w czasach, kiedy kojarzył się z suchymi kotletami sojowymi. Wszystko tam jest wspaniałe, nawet nie próbuję wymieniać. 

Czy mogłabyś polecić sprawdzone miejsce, w którym można kupować produkty spożywcze bezpieczne dla klimatu?

Poleciłabym każdemu jego ulubiony warzywniak i lokalny bazar. Nie trzeba wcale jechać do specjalnego ekologicznego sklepu na drugim końcu miasta – nie każdy ma na to zasoby finansowe, nie każdy ma na to czas i nie każdy mieszka w mieście. Wydaje mi się, że o gotowaniu z żywności konwencjonalnej, a niekoniecznie ekologicznej, powinniśmy mówić więcej. Bo dobre jedzenie powinno być prawem każdej osoby, a nie przywilejem osób zamożnych  

Więcej smacznych inspiracji znajdziecie w najnowszym wydaniu „Vogue Polska” kwiecień-maj 2021. Do kupienia w kioskach oraz na Vogue.pl. z dostawą do domu.