Do Londynu przyjechał na tydzień, został na kilka lat. Pracował dorywczo na zmywaku, szybko awansował w hierarchii, był już szefem kuchni. Zasłynął ręcznej roboty makaronami, które różnią się od wszystkich kształtami i kolorami, które uzyskuje jedynie z naturalnych składników. Planuje otworzyć własne miejsce z makaronami, a na razie dzieli się przepisami na Instagramie, a już wkrótce w książce, która wiosną wyjdzie w Wielkiej Brytanii, a na jesieni również w Polsce. Poznajcie Mateo Pasta Man, Mateo makaroniarza.
Gdyby kilka lat temu ktoś opowiedział Mateo Zielonce jego obecne życie, ten pomyślałby, że ktoś ma niezłą fantazję. On, łodzianin, który nigdy niczego nie ugotował, szefem kuchni. Ba! Szefem kuchni w Londynie, który co prawda odwiedził jako dziecko, kiedy pracowała tu jego mama, ale nie znał ani języka, ani miasta, ani tutejszej kultury. Nie mówiąc już o makaronach, które jeść może i lubił, ale o robieniu ich nie miał pojęcia. Długo nawet nie był we Włoszech, a wszystko, co wiedział o tamtejszej kuchni, pochodziło z serialu „Rodzina Soprano”, który namiętnie oglądał jako nastolatek. Dostał od brata książkę z przepisami z serialu, ale nigdy z nich nie skorzystał, bo większość składników była albo nieosiągalna w Polsce, albo tak droga, że nastolatka nie było na nie stać. Życie jednak bywa przewrotne i czasem funduje nam scenariusze, których sami byśmy nie wymyślili. Przynajmniej Mateo nigdy by na to nie wpadł.
Kurs gotowania w praktyce
– Do Londynu przyjechałem spakowany w mały plecaczek. Miałem odwiedzić kumpla i po kilku dniach wrócić. Traf chciał, że w knajpie, w której pracował kolega, szukali akurat kogoś na zmywak. Zdecydowałem się od razu. Zostawiłem pracę w Polsce i rzuciłem się do garów. Po angielsku umiałem wtedy cztery słowa. Trzy grzeczne i jedno niegrzeczne. Myślałem, że zostanę chwilę, a potoczyło się tak, że jestem tu już kilka lat – opowiada mi Mateo z błyskiem w oku. Na zmywaku nie zabawił zbyt długo. Pewnie też dzięki temu spojrzeniu, w którym widać dziką wręcz determinację. – Jak tylko uporałem się ze zmywaniem, to od razu biegłem na kuchnię, żeby pomóc. Niewiele umiałem, ale byłem dość nachalny – mówi ze śmiechem i wspomina, że języka uczył się, podnosząc kolejne przedmioty w restauracyjnej kuchni. Najpierw więc opanował warzywa i owoce, potem po kolei talerzyki, noże i miski. Wraz z nauką słówek przyszła nauka gotowania.
Krok po kroku zdobywał kolejne umiejętności i zaufanie szefa. – To, co od początku podobało mi się w tej pracy, to hierarchia. W restauracji jest jasny podział obowiązków i wszyscy grają do jednej bramki. Szef kuchni jest jak ojciec rodziny. Słucha się go bez kwestionowania – dopowiada i tłumaczy, że jego ścieżka kariery mogłaby wyglądać inaczej, gdyby nie szefowie, których spotkał. Zawdzięcza im nie tylko kolejne awanse, ale przede wszystkim makaron, który stał się jego największą pasją.
Mateo Pasta Man: Historia od kuchni
– Zaczynałem w New York Style Jewish Deli, gdzie o paście nie było mowy, ale tam opanowałem podstawy. Potem przeniesiono mnie do kolejnej restauracji należącej do tej samej grupy. Tym razem była już włoska, ale i tam makaronu używało się albo suchego z paczki, albo świeżego, kupionego w sklepie. Przełom nastąpił w Padelli, dziś kultowym w Londynie miejscu. Śmiem twierdzić, że jest to najlepsza restauracja w Wielkiej Brytanii serwująca domowej roboty makaron – opowiada.
W Padelli zatrudnił się kilka tygodni po otwarciu. Z dnia na dzień gości przybywało, kolejka ustawiała się na zewnątrz. Do dziś Mateo pamięta, że pierwszego dnia pracy ukręcił trzy kilogramy makaronu w sześć godzin. Był z siebie niemożliwie dumny, po miesiącu w tym samym czasie robił już 23 kg pasty. Wraz z kilogramami makaronu ubywało mu kilogramów ciała. – Praca była bardzo ciężka. Fizycznie wyczerpująca. Przez pół roku zgubiłem ponad sześć kilogramów. Wtedy postanowiłem odejść – tłumaczy. Zamienił tłoczną restaurację na nieco spokojniejsze miejsce pracy, ale szybko zaczęło mu brakować wyrabiania pasty. Dogadał się z szefem – znów złotym człowiekiem – że po godzinach będzie mógł eksperymentować z makaronami w jego restauracyjnej kuchni. To wtedy narodził się Mateo Pasta Man – najpierw na Instagramie, a potem jako autor książki.
Sekret dobrego makaronu: Eksperymenty i kalkulacje
– Wydawnictwo samo mnie znalazło. Najpierw jedno, potem szybko zgłosiło się drugie. Praca była szybka, pod presją czasu, ale do tego jestem już przyzwyczajony – opowiada. To, co wyróżnia makarony Mateo, to niesamowite kształty i kolory. Od początku najbardziej kręciło go eksperymentowanie z formą. Nie toleruje sztucznych barwników, więc każdy wypracowany kolor to godziny spędzone w kuchni z kombinowaniem ze świeżymi warzywami. – Trochę to przypomina barwienie jajek na Wielkanoc. Burak zabarwia na czerwono, tusz z kałamarnicy daje superczarny efekt. Zieleń to nic innego, jak szpinak – mówi z zapałem i tłumaczy, że czasem pulpę z warzywa należy dodać bezpośrednio do ciasta, a czasem je tylko nim barwić. Dużo w tym matematyki i precyzji, ale do tego jest przyzwyczajony. Praca w restauracji wymaga ciągłych kalkulacji.
Nad książką pracował w swoim podlondyńskim domu, gdzie poza gotowaniem zajmuje się ogródkiem. Przydomowe warzywa były jego największą inspiracją podczas pisania. – Ludzie często mnie tu biorą za Włocha, a ja we Włoszech byłem raz w życiu. U kolegi, na Sardynii. Mam poczucie, że Włosi są zbyt mocno przywiązani do tradycji i czasem trudno im eksperymentować. Ja nie miałem żadnych ograniczeń, więc przepisy w mojej książce to raczej wariacje na ten temat niż znane wszystkim klasyki. Starałem się odczarować ciężkie, mięsne sosy, więc większość przepisów jest wegańska albo wegetariańska – mówi.
Z wariacji znajdziemy w niej również przepis na bezglutenowy makaron. W końcu w makaronie nie ma rzeczy niemożliwych i za to Mateo najbardziej go kocha. Makaron można ukręcić ze wszystkiego, a kiedy mamy już pyszne domowe kluski to wystarczy dorzucić cokolwiek, co znajdziemy w lodówce, i obiad gotowy.
Domowa pasta: Najprostsza rzecz na świecie
Mateo przekonuje, że domowy makaron to najprostsza rzecz na świecie. Nie trzeba mieć specjalnej maszynki, nie wymaga wymyślnych składników. Ot, jajko, mąka i woda. Kwadrans pracy i można siadać do stołu. Jako dowód przywołuje historię swojego sąsiada, który nie umiał gotować, bo nigdy nie miał na to czasu. W ramach szukania atrakcji na emeryturze, zapukał do Mateo po kilka lekcji. Teraz raz w tygodniu kręci dla żony pastę i zaczyna przerastać mistrza. – Nie znam czynności, która przynosiłaby więcej satysfakcji. Robienie makaronu to rodzaj medytacji zwieńczonej ucztą. Polecam każdemu. Rodzinom, bo pastę można kręcić z dziećmi. Zapracowanym, bo to wspaniały odpoczynek po ciężkim dniu. Ludziom z alergiami, bo można dobierać składniki wedle upodobań – wylicza i z uśmiechem mówi, że sam je pastę sześć razy w tygodniu. Czasem częściej niż raz dziennie.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.