Mati Pichci i Martini zdradzają przepis na to, jak celebrować wspólne chwile

Gotowanie to jego język miłości, sposób na wyrażenie sympatii do ludzi. Mati Pichci, podobnie jak Martini, zna się na sztuce goszczenia i celebracji ważnych chwil. Twórca aksamitnych omletów, które podbiły Kopenhagę, opowiada o tym, jak z branży reklamowej trafił do gastronomii, oraz o filozofii slow living odbijającej się w jego kuchni. Mówi nam także o kulinarnych trendach, wśród których coraz częściej pojawia się wznoszenie toastów koktajlami bezalkoholowymi. Za tym trendem podąża także Martini – stając się inkluzywne i dostępne dla każdego, niezależnie od decyzji o rezygnacji z alkoholu. Nic już nie stoi na przeszkodzie, by wraz z przyjaciółmi wybrać się na aperitivo, popularne w różnych częściach świata właśnie dzięki Martini, i sączyć drinki NoLo.

Jego jedwabiste omlety pokochała najpierw Kopenhaga. Później serwował je w Paryżu, Mediolanie i Berlinie, Seulu, Tokio czy Osace. I oczywiście w Warszawie. Mateusz Sarnowski, znany jako Mati Pichci, twórca kulinarnego konceptu Amator w stolicy Danii, potrafi rozkochać swoimi prostymi daniami. W czym tkwi ich sekret? Czy w tajnikach, które poznał podczas odbywania stażu w restauracji Noma? A może w smakach zaklętych w polskich potrawach czy tych, które odkrywa w czasie swoich podróży?

Twoim signature dish stał się kremowy, minimalistyczny omlet. Jak do tego doszło?

Uwielbiam jajka, a kremowy omlet to najpiękniejsza forma ich serwowania. To krótka wersja odpowiedzi. Dłuższa sięga parę lat wstecz, gdy podczas lunchu w warszawskim Kremie zamówiłem omleta, który zrobił na mnie na tyle duże wrażenie, że poszukałem klasycznych francuskich przepisów na to danie, aby zrozumieć ideę idealnego omleta. Tak trafiłem na film z Jacques’em Pépinem, który tłumaczy krok po kroku, jak go zrobić. Potem została praktyka. Testowałem je najpierw w Atelier September, podczas rezydencji w Relae oraz kilkudziesięciu pop-upach, które udało mi się zorganizować w ostatnich latach. Były tak samo ciepło przyjęte w Paryżu, Mediolanie i Berlinie, jak i w Seulu, Tokio czy Osace. Wcześniej Kopenhaga kochała śniadania z jajkami na miękko, więc pokochała też jedwabiste omlety, a ja stałem się osią tej jajecznej mikrorewolucji.

Zanim jednak zasłynąłeś rozpływającymi się w ustach omletami, zaczynałeś od pracy w reklamie w Polsce. Dziś prowadzisz w Kopenhadze – kulinarnej stolicy Europy, o ile nie świata – własny lokal Amator. Co sprawiło, że zmieniłeś swoją ścieżkę zawodową?

Odpowiedź jest dość prosta – ja po prostu uwielbiam jeść. I do tego jestem dość wybredny. Najprościej więc było wziąć sprawy w swoje ręce. Stopniowo rozwijałem swoją pasję do gotowania, dokumentowałem swoje poczynania w ramach instagramowego alter-ego Mati Pichci, aż zdałem sobie sprawę, że praca w reklamie nie kręci mnie tak jak wizja pracy w kuchni. Punktem zwrotnym było obejrzenie dokumentu „Noma: My Perfect Storm”, który wywołał marzenie o pracy w najlepszej wówczas restauracji świata. Przeprowadzka do Danii i staż w Nomie były zdecydowanie przełomowe dla ukonstytuowania się mojej nowej ścieżki zawodowej. Potem poszło już z górki. Miałem okazję przez ponad trzy lata pracować z Frederikiem Bille Brahe [założyciel Atelier September w Kopenhadze – przyp. red.], który mocno wpłynął na moją filozofię gotowania i goszczenia ludzi. Amator jest moją osobistą interpretacją tej filozofii.

Amator to lokal, który otworzyłeś kilka miesięcy temu. Miejsce oddaje świetnie twoje podejście do życia i jedzenia. Czy można powiedzieć, że bliski jest ci slow living?

Nasze menu opiera się na składnikach najlepszej jakości: od greckiej oliwy z oliwek Psyche Organic po warzywa z zaprzyjaźnionej ekologicznej farmy Klippingegård i najlepsze duńskie jajka z Hegnsholt. Wnętrze zaprojektowane przez Adama Wiercińskiego z wiercinski-studio to również najwyższej jakości design z pochodzącymi z polski materiałami: dębem, stalą i lnem. System dźwiękowy od lokalnego studia Arda Audio w połączeniu z naszą stale rosnącą kolekcją winyli daje poczucie głębokiej przytulności. Te trzy elementy to ucieleśnienie mojego podejścia do slow living. W dużym skrócie: lubię jeść dobre jedzenie, otaczać się ładnymi przedmiotami i słuchać ulubionej muzyki na dobrym sprzęcie. W Amatorze dzielę się tą wizją z innymi i na razie sprawdza się to znakomicie.

Czy to w rodzinnym domu rozkochałeś się w comfort food? Jakie są twoje ulubione potrawy?

Zdecydowanie tak, wychowałem się na schabowych dziadka Heńka, mielonych z buraczkami babci Janeczki oraz pierogach i krokietach babci Ziutki. Moja mama gotuje wspaniałe zupy. Polskie jedzenie to moja baza smaków, ale miałem też okazję podróżować do wielu zakątków świata, z których staram się przemycać najciekawsze smaki. Uwielbiam prostotę kuchni śródziemnomorskiej, elegancję kuchni japońskiej i wibrującą kuchnię meksykańską.

Co dziś określiłbyś mianem dania, które sprawia ci przyjemność?

Na śniadanie omlet, na lunch makaron z sosem pomidorowym, bazylią i parmezanem, a na kolację pachnąca morzem pieczona biała ryba z ziemniakami i koperkiem.

Jakie są twoje ostatnie kulinarne zachwyty?

Im prościej, tym lepiej. Właśnie wróciłem z miesięcznego touru po Japonii i jedną z najpiękniejszych form ich kuchni jest prościutka i elegancka soba z dashi. Drugi zachwyt to shabu-shabu, które jest wspaniałą formułą na dzielenie się posiłkiem z bliskimi.

Skoro mowa o dzieleniu się jedzeniem, to co najbardziej lubisz w karmieniu ludzi? Z jakich okazji gotujesz dla bliskich?

Gotowanie to mój język miłości, sposób na wyrażenie sympatii do ludzi. Jedzenie to podstawowa potrzeba każdego człowieka, więc czemu nie zrobić z niej czegoś wyjątkowego? Każdy posiłek do dobra okazja, żeby sięgnąć po dobry produkt i włożyć trochę serca w to, jak będzie przygotowany.

Karmienie to nie tylko pyszne jedzenie, lecz także dobrane do niego odpowiednio napoje. Coraz więcej osób rezygnuje dziś z alkoholu. Czy to według ciebie światowy trend? Zauważasz go w Kopenhadze?

Trendem, który jestem w stanie zauważyć, jest umiar. Wiele osób z mojego otoczenia ogranicza konsumpcję alkoholu, chociaż faktycznie niektóre zupełnie z niego rezygnują. Upicie się podczas spotkania towarzyskiego rozpatruje się bardziej w kategorii obciachu niż dobrej zabawy. Równolegle mocno rozwija się rynek bezalkoholowych alternatyw, które dostarczają intrygujących doznań smakowych. Te produkty świetnie łączą się z jedzeniem, kontrastują lub podkreślają jego smak. Bardzo popularne stały się bezalkoholowe pairingi w restauracjach oferujących menu degustacyjne. Alkohol z pewnością nie jest jedyną opcją na dostarczenie pięknego smaku, a takie marki jak Martini są tego najlepszym przykładem.

Napoje NoLo sprawiają, że nawet osoby rezygnujące z alkoholu mogą wznosić toasty. Czy bezalkoholowymi napojami można zachwycać się tak samo jak dziś np. autorskimi koktajlami?

Myślę, że najważniejsze jest dobre towarzystwo, bez niego będzie trudno miło spędzić czas. Kwestia tego, ile procent alkoholu znajduje się w naszym kieliszku, nie ma większego znaczenia, jeśli pijemy dobrze skonstruowany koktajl.

Jak podkręcić bezalkoholowe koktajle, z czym najlepiej je serwować?

Najlepiej trzymać się tych samych zasad, jak przy klasycznych koktajlach. Lód, cytrusy, tonik i mamy gotowy koktajl. Na zimniejsze dni polecam koktajle na ciepło.

Do końca lutego goście warszawskiego Epicuriena będą mogli spróbować koktajli na bazie bezalkoholowych wariantów Martini, a także twoich dań. Na jakie menu się zdecydowałeś?

Nasze menu to wyraz fascynacji tym, co kojarzy mi się z dziedzictwem kultowej marki Martini. Włoski styl, lekkość i soczyste smaki. Zima to czas najlepszych cytrusów z południa Włoch, stąd czerwone pomarańcze w sałatce z fenkułu oraz w deserze, którym jest klasyczna waniliowa panna cotta. Poza tym moje ulubione włoskie smaki – marynowany w occie balsamicznym bakłażan, gnocchi w sosie serowym z pięcioma rodzajami pieprzu oraz pulpety wołowe w sosie pomidorowym z bazylią i parmezanem. Wszystko dostępne ze wspaniałą focaccią autorstwa Epicurien.

Studiowałeś we Włoszech, mówisz po włosku i lubisz tamtejszą kuchnię. Jakie włoskie zwyczaje najbardziej cię urzekły? Które z nich wciąż kultywujesz?

Włochy to moja druga ojczyzna i uwielbiam tam wracać. Co najpiękniejsze, każdy region ma do zaoferowania coś innego. Mój ulubiony zwyczaj to aperitivo, czyli popołudniowa formuła spędzania wspólnego czasu z kolorowymi napojami i drobnymi przekąskami. Kilkanaście lat temu bywałem na aperitivo po zajęciach z innymi studentami, teraz staram się kultywować ten zwyczaj z przyjaciółmi w Kopenhadze. Nie mogę doczekać się ciepłych dni i koktajli pod słonecznym gołym niebem.

W lokalu dostępne są limitowane kubki, stworzone we współpracy z artystką Malwiną Konopacką. Jak ważne są dla ciebie detale, takie jak porcelana, sztućce?

Talerze, kubki i sztućce to przedłużenie dań. Ich kolory i kształty nadają im ostateczną formę. Niektóre materiały, jak np. glina, potrafią wpłynąć na ich smak. Bardzo cenię sobie zabawę detalem. Czasem nawet najmniejszy szczegół designu potrafi zrobić różnicę. Kubki Malwiny od razu przykuły moje oko.

Jak zmienia się z twojej perspektywy polska scena kulinarna i podejście do bezalkoholowych alternatyw? Za jakimi trendami podążamy w polskiej gastronomii? Czy wciąż oglądamy się na Kopenhagę?

Napoje bezalkoholowe są istotną częścią menu każdej restauracji. Wspominałem wcześniej o bezalkoholowych pairingach. Na pewno rezygnuje się ze słodzonych napojów gazowanych, które najczęściej zastępuje kombucha. Pojawia się coraz więcej ciekawych mocktaili. Podobnie jest w Polsce. Na przestrzeni ostatnich lat wiele kopenhaskich trendów przyjęło się u nas – od win naturalnych i małych talerzyków do dzielenia się, po kulturę rzemieślniczych piekarni i śniadań na mieście. Kopenhaga to dobry azymut inspiracji, więc nie dziwię się, że jest źródłem gastronomicznych zapożyczeń na całym świecie.