Minta zjada… Nomę. Jedna z najlepszych restauracji świata znów otwarta

Po blisko roku Noma, kopenhaska restauracja wielokrotnie wskazywana jako najlepsza na świecie, ponownie otworzyła swoje podwoje dla gości. Choć kazała na siebie długo czekać, rezerwacje na kilka pierwszych miesięcy rozeszły się w kilkanaście godzin. Nasza autorka, Małgosia Minta, miała okazję jeść w odnowionej Nomie.

– Zobaczysz ścieżkę. Doprowadzi cię do drzwi, po prostu przez nie wejdź. Udanego popołudnia – instruuje mnie kelnerka, prowadząca mnie od bramy wejściowej. Po swojej lewej, mijam szklarnie, wciąż pełniące funkcje podręcznych magazynków na wszystko, wypełnione raczej przedmiotami niż roślinami. Podziwiam też ciągnące się wzdłuż budynku, w którym mieści się Noma, sięgające ziemi okna, za którymi przemykają niewyraźne sylwetki pracowników kuchni.

Wnętrze restauracji wita mnie półmrokiem i zapachem świeżo ciętego drewna. Na końcu korytarza, w plamie światła, stoi co najmniej tuzin osób, w fartuchach, zapaskach, marynarkach z czarnego lnu, uśmiechniętych, głośno witających mnie przyjacielskim: „cześć”, „witaj”, „dzień dobry”, „dobrze cię widzieć”. Byłam już w Nomie. Od jej zamknięcia minął rok, bez kilku dni. W świecie gastronomi to wieczność: wiele otwarć i zamknięć, nowych kulinarnych zachwytów i „miejsc do bycia”. A mimo to, temat kopenhaskiej restauracji, wielokrotnie zdobywającej tytuł najlepszej na świecie w rankingu San Pellegrino 50 Worlds Best Restaurants, niezmiennie budzi emocje.

Mrówki na laurach

Noma zasłynęła ortodoksyjnym podejściem do lokalnych produktów. Potrawy proponowane przez jej szefa kuchni i współwłaściciela, René Redzepiego, bazowały jedynie na składnikach z najbliższej okolicy – nawet, jeśli czasem były to składniki na co dzień nieobecne w kuchni, np. morskie glony, rosnące na plażach słonawe, chrupiące zioła czy wreszcie, wyciągane często w rozmowach o Nomie, bardziej szokujące swoim wyglądem niż zupełnie przyjemnym, cytrusowym smakiem – mrówki. To René Redzepiemu przypisuje się w dużej mierze to, że smakosze zwrócili swoje oczy ku krajom nordyckim, a one same stały się epicentrum nowoczesnej współczesnej gastronomii (ruch ten opisuje się jako rewolucję nowej nordyckiej kuchni), zupełnie odmiennej od klasyki proponowanej kiedyś przez francuskich kucharzy czy awangardowych konceptów, lansowanych przez hiszpańskich szefów kuchni. Za sprawą Nomy, po wyjątkowe kulinarne doświadczenia zaczęto jeździć na Północ.

Na brak rezerwacji Noma nie mogła narzekać – trzeba było się o nie starać z kilkunastotygodniowym wyprzedzeniem. Tym większe zdziwienie wywołała ogłoszona w 2016 r. wiadomość, że restauracja się zamknie, by w 2017 r. powrócić – w nowym miejscu, z nowymi pomysłami i energią. Jak podkreślał Redzepi, to było konieczne, by iść dalej, nie osiadać na laurach, nie mościć się w teraźniejszości jak na wygodnej, bardzo „hygge” kanapie. Zaryzykował wiele – czas pokazał dopiero, jak wiele. 

Dzień zero

Ostatni serwis odbył się 24 lutego 2017 r. Jednak, by obietnica złożona przez Redzepiego się spełniła, musiało minąć niemal dwanaście miesięcy. W tym czasie ekipa Nomy zdążyła spędzić dwa miesiące w Meksyku, gdzie zorganizowała restauracyjny pop-up w zbudowanej na świeżym powietrzu, otwartej restauracji, a potem, po powrocie do Kopenhagi, na pewien czas zamieszkała… pod mostem. Tam latem i wczesną jesienią działał inny, również sygnowany nazwą Nomy pop-up – „Noma pod mostem”, gdzie w zupełnie luźnej atmosferze serwowano dania inspirowane zarówno podróżami ekipy, jak i tym, do czego przyzwyczaiła gości sama Noma. Miejsca przy długim stole, ustawionym pod dachem nakrytym jedynie brezentem, rozchodziły się jak ciepłe bułeczki (a raczej ciepła focaccia z chrzanem, którą podawano w niej jako starter, przed m.in. „tacosami” z liści kapusty, dorszem z kaparami z czosnku niedźwiedziego i lodowymi kanapkami z jagód). Nawet wówczas, gdy pogoda nie rozpieszczała.

Równolegle trwała budowa nowej Nomy. A Redzepi postanowił zbudować ją niemal od zera, na samym krańcu nadbrzeżnej dzielnicy Christianshavn, na terenie dawnych fortów wojskowych. Koncept powierzono słynnej pracowni Bjarke Ingels Group, znanej m.in. z projektu jednej z wież nowego kompleksu World Trade Center, nowego ratusza w Tallinie, Kazachskiej Biblioteki Narodowej w Astanie czy w spalarni śmieci w Kopenhadze. Inspiracją dla projektu Nomy miała być klasyczna, duńska farma, a nacisk położono na to, by goście poczuli się jak najbliżej otaczającej ich przyrody. Tu kluczowe były doświadczenia ekipy Nomy z pobytu w Meksyku, gdzie kolację przygotowywano i podawano niemal pod gołym niebem, pośród drzew i egzotycznych roślin. Także z Meksyku przywieziono pomysł na organizację kuchni oraz rozmieszczenie stacji na mobilnych wyspach. 

Zgodnie z pierwotnym planem, otwarcie restauracji miało nastąpić jeszcze w 2017 r., potem planowano je na początek 2018 r. Budowa jednak się przesuwała, prace opóźniały. Jako „dzień zero” wyznaczono w końcu 15 lutego. Cel był ambitny. Tydzień wcześniej, w budynku, w którym lada moment mieli zasiąść goście, nie było jeszcze okien, a dach wciąż czekał na ukończenie. Przypieczętowaniem złej passy było przybycie wadliwych, wybrakowanych kuchni, na kilka dni przed planowanym otwarciem.

Ostatecznie, mimo ciężkiej pracy ekipy budowlanej oraz samych pracowników restauracji, nie udało się dotrzymać założonego terminu otwarcia, a pierwsi goście – z pełnym zrozumieniem sytuacji – przestąpili bramę prowadzącą na teren nowej Nomy dzień później, 16 lutego. Jednak i tak na chwilę przed wybiciem dwunastej, o której miał się rozpocząć inauguracyjny lunch, załoga biegała jeszcze z wiertarkami i grabiami, dokonując ostatnich poprawek i porządkując teren przed wejściem do restauracji. Pracowali do ostatniej chwili. Wszyscy. – Widzisz te belki? Każdy pracownik kuchni pomagał izolować poszczególne belki dachu – tłumaczy mi menadżerka sali, Kat Bont. Każdy, dosłownie każdy przyłożył swoją rękę do tego, by Noma wyglądała dobrze.

Trzy pory roku

Tak, jak zmieniły się adres oraz wystrój restauracji, tak też zmieniła się koncepcja budowania karty. Zamiast nieustannie ewoluującego zestawu dań, opierającego się na tym, co sezonowe, bazującego na osiągnięciach kuchni testowej oraz laboratorium, Redzepi postanowił podzielić rok między trzy przewodnie tematy i wokół nich budować menu. Zima i wczesna wiosna należą w Nomie do oceanu i morza, bo to właśnie one o tej porze roku zapewniają najlepsze produkty: owoce morza, skorupiaki, mięczaki. Lato ma należeć do roślin sezonowych, świeżych warzyw i owoców, a jesień – do dziczyzny, leśnych owoców, ziół i grzybów.

Na prostym, drewnianym stole z duńskiej pracowni Brdr. Krüger pojawiają się kolejne dania z pierwszego menu nowej Nomy. Najpierw pokaźna muszla wypełniona esencjonalnym bulionem z morskich ślimaków, idealnie rozgrzewającym po krótkim spacerze przez zimowy Christianshavn. Po nim czas na: przegrzebki z masłem ubitym z porzeczkowym drewnem i plasterkiem aromatycznego korala, lekko gotowane omułki, ikrę łososia z żółtkiem, ostrygi z Limfjord, jeżowce z nutą dzikiej róży i misternie ułożonymi łuskami, gotowanego kraba królewskiego, kałamarnicę w maśle dosmaczonym algami, potrawkę ze ślimaków morskich, glazurowane kąski mięsa z głowy dorsza z grilla, wreszcie – piklowane warzywa, ułożone w kolorową mandalę o głębokim smaku. 

Restauracja podejmuje 40 gości jednocześnie. W tym czasie dwukrotnie więcej osób pracuje w kuchni i przy serwisie. Słychać śmiechy, rozmowy, klekot muszli odkładanych na ceramiczne, ręcznie robione półmiski. Przed deserami idziemy na spacer po imponującej przestrzeni nowej Nomy – od osobnej sali na prywatne kolacje, przez dużą, pełną dziennego światła kuchnię i ciągnący się przez 85 metrów korytarz, którego ozdobą są tanki na żywe kraby i krewetki, aż po prosto urządzoną jadalnię, gdzie pracownicy restauracji zasiadają do wspólnych posiłków.

Na finał spaceru – deser, serwowany w dużym salonie z kominkiem. To czas i miejsce na odpoczynek dla gości. Bo tylko oni mogą sobie na razie pozwolić na ten luksus. Przed Nomą pierwsze burzliwe tygodnie, pierwsi, od dawna czekający na ponowne otwarcie restauracji goście, a potem – pierwsze wizyty recenzentów oraz inspektorów przewodników kulinarnych (w związku ze swoim zamknięciem, Noma „wypadła” z przewodnika Michelin).

Miejsca na rezerwacje na pierwsze trzy miesiące działalności Nomy rozeszły się w kilkanaście godzin po uruchomieniu systemu. Mimo wysokiej ceny (2250 koron duńskich, czyli ok. 1200 PLN, nie licząc wina), chętnych nie brakowało. Tym, którzy się zagapili, pozostaje trwanie na „liście oczekujących”. Można też liczyć na łut szczęścia lub znajomych, którzy zapobiegliwie zrobili większe rezerwacje. – Ludzie mówili nam, że jesteśmy najlepsi. Więc jak dobrze będzie teraz? Czy będzie tak dobrze, jak kiedyś? –  pytał w wywiadzie dla WSJ René Redzepi. Odpowiedzi najlepiej szukać samemu. Warto!

Więcej o nowej Nomie oraz możliwych rezerwacjach TUTAJ.

Małgosia Minta  www.mintaeats.com.