Moniuszkowskie menu: co jedli XIX-wieczni smakosze?
Gdy w 1858 roku Stanisław Moniuszko wystawił w Warszawie „Halkę”, przy Wierzbowej 9, kilka kroków od budynku Opery, młody Antoni Stępkowski otworzył swój sklep kolonialny z salonem śniadaniowym na zapleczu. Szybko stał się on jednym z ulubionych adresów warszawskich smakoszy. Po 200 latach do smaków, za którymi szaleli XIX-wieczni gourmandziści, powraca mieszczący się pod tym samym adresem Opasły Tom.
– Czy Moniuszko chadzał po restauracjach? – zastanawia się Agnieszka Kręglicka, właścicielka restauracji Opasły Tom z nowoczesną polską kuchnią, która zajmuje adres niegdyś należący do restauracji U Stępka. – Kompozytor miał dziesięcioro dzieci, prowadził skromne życie, a w listach zdarzało mu się utyskiwać na niedostatki finansowe. Za to widzowie jego spektakli do restauracji chodzili na pewno! – dodaje restauratorka ze śmiechem. By uczcić 200. rocznicę urodzin Moniuszki, Kręglicka postanowiła poświęcić smakom z jego epoki specjalne menu, inspirowanie daniami, w których rozsmakowywała się śmietanka towarzyska XIX-wiecznej Warszawy. – U Stępka był to początkowo sklep kolonialny z tzw. pokojem śniadaniowym – popularnym pomysłem ówczesnych czasów – na zapleczu. Z czasem lokal przeobraził się w restaurację, niezwykle popularną, o statusie miejskiej instytucji. Jadał tu nawet bohater „Lalki” Bolesława Prusa, Ignacy Rzecki! – mówi Kręglicka. U Stępka było kwintesencją kosmopolitycznej Warszawy, w której przeplatały się wpływy różnych kultur. W menu znaleźć można było zarówno homary, kasztany czy foie gras z Francji, jak również flaki, sztukę mięsa, butersznyty czy ozorki.
Interpretację kuchni słynnej restauracji powierzono w Opasłym Tomie Maciejowi Nowickiemu, szefowi kuchni Villa Intrata, jednostki edukacyjnej Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie, ekspertowi w dziedzinie kulinarnych rekonstrukcji historycznych. Bazując na recepturach z epoki oraz informacjach dotyczących ówczesnych mód i preferencji, Nowicki stworzył współczesne propozycje, z jednej strony czerpiące ze spuścizny XIX-wiecznych kulinariów, a z drugiej – dostosowane do gustów współczesnego odbiorcy. Na przystawkę podaje się roladę z wieprzowej głowizny z budyniem z czerwonej kapusty, chłodnik z kiszonych ogórków z jajkiem albo esencjonalny wołowy bulion ze sztuką mięsa z chrzanem, który można samodzielne doprawić limonkowo-rozmarynową esencją. W Moniuszkowskim menu znajdziemy także gryczane bliny z wędzoną śmietaną i duszonym szpinakiem, jesiotra z rumianym sosem i młodymi, wiosennymi warzywami. A ze słodkich propozycji – zapiekaną piankę z koziego sera na miodzie trójniaku czy wreszcie kalteszal z zefirem rabarbarowym, czyli kogel-mogel na piwie z delikatnym rabarbarowym musem.
– W daniach sięgnęliśmy po typowo polskie składniki, współcześnie odzyskujące zainteresowanie kucharzy, np. jesiotra czy miód, a także sezonowe składniki oraz produkty z małych, lokalnych wytwórni, z których słynie kuchnia Opasłego Tomu – wyjaśnia autor specjalnego menu Maciej Nowicki, który przez trzy miesiące będzie piastować stanowisko szefa rezydenta restauracji. – Przy okazji karty chcieliśmy też wskrzesić zapomniane potrawy, takie jak kalteszal czy zefir – piękne desery, których nazwy już dzisiaj pewnie nikomu nic nie mówią, a królowały w XIX-wiecznych książkach kucharskich – dodaje.
1/6Flavia Borawska, Maciej Nowicki
