Jeśli ktoś twierdzi, że nie można zjeść dobrej mozzarelli poza Włochami, nie poznał Kai Przygońskiej i Francesco Micalettiego, którzy ręcznie wyrabiają najbardziej rozchwytywany ser w Warszawie.
Mleko jest surowe i świeże. Słodkawe i tłuste. Przyjechało od zaprzyjaźnionego rolnika – z ekologicznej hodowli prosto do niewielkiej pracowni w podwarszawskich Markach. Teraz chlupocze w specjalnej chłodziarce w oczekiwaniu na kolejne kroki. A plan jest taki: zostanie podgrzane i połączone z mikrobiologiczną podpuszczką, która kompletnie je przeobrazi. Powstanie piękna mleczna galaretka. Zostanie pocięta specjalnym stalowym „berłem”. A potem Kaja weźmie kawałek skrzepu i zrobi z niego ser. Prawdziwą mozzarellę. Do naczynia, w którym ją wyrabia, spływa wrzątek – jest niezbędny, aby nadać masie plastyczności. Kaja co chwila chłodzi palce w zimnej wodzie, wygniata i rozciąga mleczną plastelinę, do wody dodając sól. Formuje gładką kulkę, mocnym uściskiem kciuka i palca wskazującego odcina ją i zanurza w zimnej wodzie. Jest styczniowe popołudnie, za drzwiami manufaktury Bianca mrok i plucha. Jedyna jasność bije od pękatych lśniących serów.
Manufakturę Bianca stworzyła para: Kaja Przygońska i Francesco Micaletti
Czy Włosi oburzyliby się na wiadomość o tym, że Polka mocuje się z mozzarellą robioną na polskim mleku? Raczej nie – jeden z nich nawet dzieli z nią życie prywatne i biznesowe. Historia samej marki Bianca jest opowieścią o tym, jak Francesco poznał Kaję (zupełnie przypadkiem, w warszawskim klubie), jednak za serce łapie najmocniej wątek o miłości Kai do serowarstwa. – W dzieciństwie każde lato spędzałam z kuzynami w rodzinnym gospodarstwie. Biegałam po pastwiskach, czasem zajmowałam się krowami, a najbardziej lubiłam podpatrywać, jak ciocia robi twaróg. Razem podgrzewałyśmy mleko, cedziłyśmy i odciskałyśmy ser, a potem wszyscy jedliśmy go z domowym chlebem i solą. Myślę, że to doświadczenie mnie ukształtowało – stwierdza Przygońska, która zresztą swoją pierwszą ricottę zrobiła właśnie z rodziną, wiele lat po tych wakacyjnych przygodach.
– Ze mną zawsze zostanie smak nodino, po który wysyłała mnie mama. Miałem może pięć lat, stałem w środku serowarni, pakowałem do ust świeży kawałek sera i już wtedy wiedziałem, że to najlepsza rzecz na świecie – wspomina Francesco, który nigdy nie myślał, że ser stanie się jego sposobem na życie. Kiedy zaiskrzyło między nimi, on już dawno nie mieszkał w Polsce, przyjeżdżał tylko, by powspominać czasy Erasmusa. Jednak iskra była na tyle mocna, że utrzymała się na trasie Warszawa–Mediolan przez dwa lata. Po licznych odwiedzinach i wspólnych podróżach po Włoszech Kaja rzuciła się na głęboką wodę i przeprowadziła do Mediolanu.
Kaja Przygońska robienia serów uczyła się w Mediolanie
Studiując biotechnologię, pracowała w różnych stołecznych restauracjach. – W kuchni, bo lubię gotować. A sery po prostu zawsze mnie fascynowały. Kiedy pisałam pracę doktorską, już w Mediolanie, załapałam się na praktyki w Gorgonzoli przy produkcji słynnego sera pleśniowego. To było niezwykłe doświadczenie, wiele się wtedy nauczyłam – mówi z przejęciem Kaja, jednocześnie robiąc z plastycznego sera placuszek i napełniając go stracciatellą. Teraz skręca wszystko w sakiewkę i zamyka powstałą burratę. Odrywam wzrok od jej dłoni dopiero wtedy, gdy słyszę Francesco. – We Włoszech jest tak, że na jednej ulicy w jakimś miasteczku masz piekarnię, a obok ktoś na bieżąco robi ser. Stąd moje wspomnienie z Apulii, jak mama wysyłała mnie rano po chleb i po fior di late. Więc kiedy jasne stało się, że Kaja uwielbia robić sery, a ja kocham jeść mozzarellę, zacząłem ją zachęcać, żeby zmierzyła się z tym tematem – żartuje.
Kaja dostała się na staż w Mediolanie, właśnie do takiego miejskiego rzemieślnika. – Wcale nie było łatwo, bo nie chciał mi zdradzać żadnych sekretów. Podglądałam, notowałam, wyrabiałam ricottę, primo sale, ale mozzarellę mogłam robić tylko po pracy, gdy zostawałam z zastępcą głównego mastro casaro, mistrza serowarstwa! – wspomina Przygońska. Była jednak zdeterminowana – mimo że zaczęła już wtedy pracować zawodowo w jednym z włoskich start-upów, dalej eksperymentowała w kuchni. Doradzał też zaprzyjaźniony mistrz serowarstwa z Apulii. – Prawdziwy sprawdzian odbył się, kiedy poczęstowaliśmy mozzarellą Kai naszych przyjaciół. Polka tłumacząca kolesiom z Apulii, jak powstaje ich rodzimy ser, to było coś! – z dumą opowiada Francesco o momencie, w którym zaczęli poważnie myśleć o Biance. Ser był dobry, nawet bardzo dobry. Kaja miała przeczucie, że Warszawa go pokocha, a Micaletti nabrał przekonania, że to czas na opuszczenie zabieganego Mediolanu. I zaczął pisać biznesplan.
Kaja i Francesco wyrabiają sery z niepasteryzowanego krowiego mleka
Jest jesień 2019 roku. Kiedy Kaja w mediolańskiej kuchni dopracowuje swoje serowarskie techniki, ja w pewnej petersburskiej knajpie dostaję na talerzu „prawdziwą mozzarellę z Rosji”. Embargo na import europejskich produktów zmusiło tamtejszych przedsiębiorców do kreatywności. Zima 2021 – tym razem na Kanarach w jakiejś surferskiej wiosce jem burratę z Gran Canarii. Ludzie oszaleli, robią włoskie sery na całym świecie! Berlin, Kopenhaga, Londyn – mówisz i masz. Marzy mi się, żeby odwiedzić mleczarnię Buf i spróbować buffali z mleka bawołów, pasących się na wschodnich równinach Kolumbii. Może kiedyś zjem mozzarellę zrobioną przez Shinji Fujikawę, który produkuje ją w samym sercu Tokio. A jeśli mi się nie uda – zawsze jest Bianca, najświeższa mozzarella, jaką można dostać w Polsce.
Wszystkie sery, o których mowa, zaliczają się do rodziny pasta filata. To właśnie ta metoda rozciągania i formowania plastycznego białego sera, od której zaczęła się moja wizyta u Kai i Francesco. Kształtów i rodzajów są dziesiątki. Na drobne kulki mówi się bocconcini oraz ciliegini. Pokaźny mozzarellowy warkocz to treccia. Francesco lubi węzeł, czyli wspomniany nodino, który Kaja właśnie zaczyna wiązać z wciąż elastycznej masy.
Najbardziej znana jest włoska mozzarella di bufala campana. Jest na unijnej liście regionalnych produktów PDO (protected designation of origin – „z chronioną nazwą pochodzenia”), co oznacza, że może powstać tylko z mleka od wołów domowych, hodowanych w regionach Kampania, Lacjum, Apulia i Molise. Mówi się, że to kapryśne stworzenia, które muszą mieć stały dostęp do wody chłodzącej ich imponujące cielska. Niektórzy hodowcy zapewniają im nawet relaksujące masaże i kąpiele – po to, by dały mleko bogate w proteiny i tłuszcz, ale z mniejszą zawartością cholesterolu.
Tradycyjna mozzarella powstaje jednak także z innego mleka i w różnych regionach Włoch. Kaja i Francesco wyrabiają właśnie sery fior di late, czyli z niepasteryzowanego krowiego mleka. Są specjalnością w rodzinnej Apulii Micalettiego. Region słynnie też z burraty, która jest zaledwie stuletnim wynalazkiem. Serowarzy zaczęli ją wytwarzać, aby zużyć wszystkie skrawki mlecznej masy – jej cienkie wstążki łączy się z tłustą śmietanką w stracciatellę i zamyka w sakiewce, tak jak przed chwilą zrobiła to na moich oczach Kaja.
Wieści o nowej polsko-włoskiej mozzarelli rozeszły się drogą pantoflową
Technika jest ważna, ale każdy szanujący się serowar wie, że powinien mieć idealne mleko. Z tym w Polsce wcale nie było tak łatwo. – Okazało się, że większość dobrych producentów jest na Mazurach i ci sprzedają wszystko wielkim graczom – opowiada Francesco. Wsiedli więc w samochód i zaczęli jeździć po okolicy. – Któregoś razu zobaczyliśmy przy drodze znak „zwierzęta gospodarskie”. I wiedzieliśmy, że to dobry trop. Tu są krowy! – śmieje się. Wypytywali lokalsów, odwiedzali kolejnych gospodarzy, aż w końcu trafili w dziesiątkę. – Znaleźliśmy młodego rolnika z pasją i zacięciem do ekologicznej produkcji. Takiego, który mógł nam zapewnić stałe dostawy wspaniałego mleka – wspominają oboje. Wtedy jeszcze kursowali między Polską a Włochami, dopiero przymierzając się do serowarskiego projektu i przeprowadzki. – Rzuciłem pracę i pojechałem odwiedzić rodziców w Brindisi, Kaja planowała się przerzucić na pracę zdalną. I wtedy wybuchła pandemia. Byliśmy przerażeni, ale skoro już rozpędziliśmy tę machinę, nie chcieliśmy jej zatrzymywać – wyjaśniają. On został jeszcze na trochę we Włoszech, podczas gdy ona, podczas lockdownu, w Warszawie, testowała sery na rodzinie i znajomych. Pocztą pantoflową rozeszły się wieści o polsko-włoskiej mozzarelli. Wkrótce potrzebni byli oddani pracownicy. Najpierw pojawił się Szymon, który dziś razem z Kają poskramia mleczną masę, a potem Sławek rozwożący produkty do sklepów i restauracji.
Skromnie sugerują, że na ich sukces złożył się ten okres zamknięcia, w którym wszyscy znów mieli czas na gotowanie i szukali pocieszenia w dobrym jedzeniu. Jednak śmiało można ich poprawić i powiedzieć, że zrobił to sam ser. Odpowiednio sprężysty, ze słodkim posmakiem śmietanki, intrygująco żółtawy. – W serowarstwie nieustannie mierzysz się z naturą. Jednego dnia temperatura wzrasta o kilka stopni i wychodzi kompletnie inny produkt. Takich rzeczy należy pilnować, ale inne trzeba zaakceptować. Latem mozzarella jest bardziej żółta, bo krowy pasą się trawą, więc mleko ma też więcej karotenu – tłumaczy Francesco. Wie, że ich wyroby pokochano nie tylko za smak, lecz także za to szczere podejście do składników.
Idealne połączenia: insalata caprese albo mozzarella z anchois
Jak jeść mozzarellę? – Najlepiej od razu po zrobieniu. Bo mówi się, że umiera w momencie, w którym powstaje – rzuca Francesco, a ja uśmiecham się, przeżywając jędrny kęs nodino, i myślę, że mało kto doświadcza takiego luksusu. Na szczęście Bianca jest świetna jeszcze przez kilka dni po wyprodukowaniu. Komu jednak uda się kupić świeżutki ser, powinien pójść w klasykę i zrobić caprese. Ale tylko w sezonie, kiedy plastry dojrzałych pomidorów są godne tego, by leżeć obok kawałków soczystej mozzarelli. Niektórzy powiedzą, że to nuda, ale prawda jest taka, że sałatkę z wyspy Capri obrzydziły nam skutecznie niepoważne knajpy, serwujące twarde pomidory z przemysłowo produkowanym serem i smętną bazylią. A insalata caprese z najlepszych składników może być objawieniem równym temu, którego doznał niesławny egipski król Faruk I. Ten smakosz żyjący we Włoszech na wygnaniu miał odkryć przystawkę w kolorach włoskiej flagi w jednym z kurortów i rozsławić ją na cały świat. Choć trudno o niezbite dowody potwierdzające tę legendę, przyznać trzeba, że mozzarella i jej serowe kuzynki zasługują na iście królewskie traktowanie. Jednym z najbardziej wzruszających duetów jest mozzarella albo stracciatella z filecikami anchois. – Wciąż próbujemy przekonać ludzi, że to najlepsze połączenie! – mówią Kaja i Francesco, gdy wspominam ten smak. Może uda im się w nowym miejscu, które planują otworzyć za kilka miesięcy. Będą karmić własną mozzarellą, scamorzą, ricottą i stracciatellą z truflą.
Tymczasem Kaja oddziela palcami ostatnią kulkę sera, tłumacząc, że „odcinanie” to po włosku mozzare. Codziennie wykonuje ten ruch setki razy. Jej drobne dłonie są zaprawione w boju, ale czas, by odpoczęły. Otwieramy więc drzwi pracowni. Plucha zmieniła się w biały puch. Na mozzarellę, którą dzierżę w torbie, opadają płatki śniegu. Zjem ją, gdy tylko wrócę do domu.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.