Stefano Liberti w reportażu o przemyśle spożywczym opisuje fabrykę, w której puszkuje się tuńczyka żółtopłetwego. Opowiada o kolejnych procesach – od rozmrażania, przez gotowanie i filetowanie. I o zdumieniu, kiedy próbuje tuńczyka przed zapakowaniem go w puszkę. Mięso smakuje jak karton.
Kilka lat temu na targu Tsukiji w Tokio obserwowałam słynną aukcję tuńczyka. To nie tylko największy, ale i najbardziej prestiżowy targ rybny świata – wszystkie ryby i owoce morza, które przez niego przeszły, automatycznie dostają stempel najwyższej jakości. Do środka hali mogło wejść tylko 40 turystów: podzielono nas na dwie grupy, każda miała 15 minut. Staliśmy odgrodzeni od aukcji sznurkiem. Na betonowej podłodze leżały tusze tuńczyków błękitnopłetwych – gatunku najbardziej cenionego w Japonii. Ryby te mają kształt torpedy, mierzą dwa metry i ważą około 350 kilogramów. To wtedy po raz pierwszy zobaczyłam, jak wygląda coś, co znałam jedynie jako czerwony płat mięsa na sushi albo różowobrązowe kawałki w oliwie z puszki.
Była 5:30 rano, wczesne lato, ale w hali z tuńczykami było mroźnie. Przede mną rozgrywał się spektakl. Kupujący oceniali jakość tuńczyka, oświetlając latarkami odsłonięty przez sprzedawców fragment mięsa przy ogonie, metalowymi prętami wyciągali kawałek i palcami sprawdzali konsystencję. Licytator, ubrany w granatowe spodnie, jasnoniebieską koszulę i gumiaki, ustawiał przed tuszą drewniany stołek i obwieszczał dzwonkiem początek aukcji. Wykrzykiwał ceny, przeciągając sylaby – brzmiało to jak zachrypnięty śpiew. Kupujący w milczeniu podnosili dłonie. Na koniec aukcji licytator znowu dzwonił dzwonkiem, kłaniał się i ze swoim stołeczkiem przechodził do kolejnego tuńczyka.
Średnia cena za kilogram mięsa wynosiła od 25 do 100 dolarów. Podobno dzienne obroty całego targu Tsukiji (nie tylko aukcji tuńczyka) wynoszą 18 milionów dolarów. Ale największe szaleństwo to noworoczna aukcja. Konkurujący ze sobą restauracyjni potentaci za punkt honoru uważają kupienie pierwszego tuńczyka w nowym roku. Ceny są astronomiczne. 10 lat temu za kilogram noworocznego tuńczyka kupujący zapłacił 827 dolarów. W 2013 roku było to już 7,6 tysiąca dolarów. Pod koniec 2018 roku targ przeniesiono w nowe – jeszcze większe – miejsce i zmieniono nazwę na Toyosu (i udostępniono tuńczykowe aukcje dla większej liczby turystów, którzy mogą oglądać je zza szyb na piętrze). Na pierwszej noworocznej aukcji padł kolejny rekord: ponad 11 tysięcy dolarów za kilogram tuńczyka. Kupił go szef sieci restauracji Sushizanmai. Jej goście mogli tego samego dnia zjeść sashimi z najdroższego tuńczyka świata.
Ceny za kilogram tuńczyka zwalają z nóg, ale na mnie największe wrażenie zrobiło co innego: tylko nieliczne licytowane tuńczyki przyjechały na targ świeże. Większość z nich była zamrożona. Na podłodze aukcyjnej hali leżały oszronione dwumetrowe cielska. Wcale nie zostały złowione u wybrzeży Japonii.
O tym, skąd się biorą tuńczyki sprzedawane na japońskich targach, pisze Stefano Liberti w reportażu o przemyśle spożywczym, w którym przygląda się łańcuchowi produkcji tuńczyka, soi, wieprzowiny i ketchupu ("Władcy jedzenia", przeł. Ewa Nicewicz-Staszowska). Dziennikarz opisuje tuńczyki błękitnopłetwe (nazywane też tuńczykami pospolitymi) łowione w Morzu Śródziemnym, do którego wpływają, żeby się rozmnażać. Ich cykl rozrodczy zostaje przerwany. Nie są zabijane od razu, tylko trzymane na morskich farmach, gdzie są tuczone niczym świnie. Po kilku miesiącach zamrożone tusze trafiają do Japonii. Część z nich, po przejściu nobilitującej aukcji, wróci na restauracyjne stoły Europy i Stanów. I nie ma znaczenia, że według Międzynarodowej Unii Ochrony Przyrody tuńczyk błękitnopłetwy jest krytycznie zagrożony wyginięciem.
Narażony na wyginięcie jest również tuńczyk wielkooki, tuńczyk biały i tuńczyk żółtopłetwy. Jedynie tuńczyk bonito ma stabilną, niezagrożoną populację. Winni są nie tylko wielbiciele sashimi. Ponad połowa łowionych tuńczyków trafia do puszek w europejskich i amerykańskich supermarketach. Ich droga jest równie ciekawa, jak ta tuńczyka błękitnopłetwego z Morza Śródziemnego do Japonii. W drugą stronę – w postaci puszek albo mięsa gotowego do przetworzenia – wędrują tuńczyki z Pacyfiku i Oceanu Indyjskiego. Tuńczyk jest najwyraźniejszym symbolem globalizacji jedzenia i skutków handlu światowego – pisze Liberti. – Ryba złowiona przez tajwański statek w wyłącznej strefie ekonomicznej Tuvalu na Pacyfiku może zostać przetransportowana do tajlandzkiej fabryki przez chłodniowiec pływający pod banderą Panamy na podstawie umowy zawartej przez spółkę maklerską z siedzibą w Stanach Zjednoczonych, żeby ostatecznie trafić do salade niçoise serwowanej w paryskiej restauracji.
Dziennikarz odwiedza fabrykę, w której puszkuje się tuńczyka żółtopłetwego. Opowiada o kolejnych procesach – od rozmrażania, przez gotowanie i filetowanie. I o zdumieniu, kiedy próbuje tuńczyka przed zapakowaniem go w puszkę. Mięso smakuje jak karton. To konsekwencja mrożenia i kilkukrotnego gotowania. Żeby nadać mu znany nam smak, trzeba rozgotowanego tuńczyka ulepszyć.
*
W opublikowanym na początku maja 2019 roku raporcie Programu Środowiskowego ONZ na temat bioróżnorodności zdefiniowano największe zagrożenie dla stanu oceanów. Nie są nim ani zmiany klimatyczne, ani plastik. Nie jest nim postępujące zakwaszenie ani chemiczne zanieczyszczenie. Każde z nich ma niebagatelny wpływ na wodne ekosystemy – i każde przyczynia się do ich zniszczenia. Ale najwięcej szkód powoduje przełowienie. Przetrzebiliśmy aż 33 procent ławic, 60 procent łowimy do granic ich możliwości. Oceany – które zajmują prawie trzy czwarte ziemi, a o których ciągle wiemy mniej niż o Księżycu – traktujemy jak zbiornik z jedzeniem, z którego możemy korzystać do woli i bez żadnych ograniczeń. Jeszcze 50 lat temu łowiliśmy 400 tysięcy ton tuńczyka rocznie. Dziś to pięć milionów ton. Wielu ludziom połowy kojarzą się z rybakami wypływającymi w długie rejsy i zmagającymi się z rybami w sprawiedliwej walce. Podziękujmy Hemingwayowi za ten romantyczny obraz, który nijak się ma do rzeczywistości. Łowienie ryb to ogromny, globalny przemysł – w którym, żeby przetrwać, trzeba łowić coraz więcej. Na morza wypływają sejnery: statki-przetwórnie. Jeden taki statek kosztuje około 30 milionów dolarów, na pokładzie ma wielkie chłodnie, a czasem nawet i helikopter, z którego rybacy wypatrują ławic. Jedyny zrównoważony sposób łowienia to łowienie na wędkę. Ale sejnery używają okrężnic – sieci, które okalają ławicę z boku i od dołu. I przy okazji zagarniają inne zwierzęta. Łowi się również na takle – długie na 100 kilometrów liny z hakami. Łapią się na nie nie tylko tuńczyki, ale też rekiny, żółwie i albatrosy. Gdy kończą się zasoby w jednym miejscu, płynie się na inne wody. Gdy nie ma już tuńczyków przy brzegach, wypływa się dalej – na wody międzynarodowe. Jakby to, co żyje w oceanie, było nieskończone.
Czy dla sztucznie ulepszonego smaku można niszczyć całą populację tuńczyka? Jak to możliwe, że wiedząc o zagrożeniu, nie zmniejszamy połowów? Jak to możliwe, że pomimo ostrzeżeń naukowców buduje się nowe statki przemysłowe, gotowe do wyścigu o to, kto złowi więcej? Jak to możliwe, że skoro tuńczyk jest tak cenny, nie dbamy o to, żeby przetrwał? I czemu największym zagrożeniem dla oceanów musi być człowiek?
Łowione tuńczyki są coraz mniejsze. Znaczy to jedno – nie mają czasu dorosnąć. I co teraz? Przecież, jak pisze Liberti, nie ma nowych mórz, które można by przemierzyć, ani nowych gatunków, które można by odnaleźć na nieosiągalnych wcześniej głębokościach. Innymi słowy: wyczerpaliśmy limit.
*
Przy pisaniu tekstu korzystałam z książki Stefano Libertiego, „Władcy jedzenia. Jak przemysł spożywczy niszczy planetę”, przeł. Ewa Nicewicz-Staszowska.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.