Najlepsza szefowa kuchni 2023 Elena Reygadas: W najbardziej cenionych restauracjach nie ma równouprawnienia

Od dziecka uczyłam się, jak gotować, ale też – że jedzenie jest pretekstem do spędzania czasu z tymi, których kochamy – mówi Elena Reygadas, szefowa kuchni i restauratorka, twórczyni legendarnej restauracji Rosetta w mieście Meksyk oraz zdobywczyni tytułu Najlepszej Szefowej Kuchni 2023 w rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Rozmawiamy o kuchni meksykańskiej, potrzebie równouprawnienia w gastronomii oraz o szukaniu własnego kulinarnego stylu.

Co poczułaś, gdy dowiedziałaś się o nagrodzie?

Ogromną wdzięczność. To wyróżnienie nie tylko dla mnie, lecz także dla całego zespołu, w którym pracujemy od lat. Również dla wszystkich meksykańskich kobiet, które od wieków codziennie gotują dla swoich bliskich.

Studiowałaś literaturę. Jak to się stało, że zainteresowałaś się gastronomią?

Gotowanie zawsze sprawiało mi radość, zawsze to lubiłam. Pochodzę z licznej rodziny, często spotykaliśmy się przy stole, każdy musiał wtedy przygotowywać coś do jedzenia. Dlatego właściwie od dziecka uczyłam się, jak gotować, ale też – że jedzenie jest pretekstem do spędzania czasu z tymi, których kochamy. Gdy musiałam podjąć decyzję, na jakie pójść studia, wybrałam literaturę angielską. Z miłości do niej, ale też dlatego, że do głowy by mi wtedy nie przyszło, że gotowanie może być czymś, czym będę zajmować się profesjonalnie. W dodatku szkoły kulinarne były wtedy bardzo drogie i mojej rodziny nie byłoby stać, by mnie posłać do jednej z takich uczelni. Skończyłam studia, obroniłam pracę na temat „Fal” Virginii Woolf, imałam się różnych zajęć i prac. Jedna z nich była związana z gotowaniem dla wielu osób – i wtedy zrozumiałam, że właśnie gotowanie jest tym, co cieszy mnie najbardziej. Wówczas postanowiłam poświęcić się mu całym sercem.

W 2010 r. w dzielnicy Roma w Meksyku otworzyłaś swoją, dzisiaj flagową, restaurację, Rosettę. Dlaczego właśnie tam?

To część miasta, którą lubię najbardziej. Tutaj mieszkałam i do dzisiaj mieszkam. Po prostu kocham to miejsce. Jest idealne do spacerowania, pełne zieleni, parków. Ponadto, jest tu sporo starych rezydencji, które według mnie są przepiękne i bardzo bliskie mojej estetyce.

Jaki miałaś pomysł na Rosettę?

Chciałam stworzyć restaurację, do której goście będą wracać i wracać. Gdzie każdy będzie czuć się komfortowo i mile widziany. Nie chciałam lokalu z menu degustacyjnym, który odwiedzisz tylko raz. Marzyło mi się miejsce, które będą odwiedzać zarówno lokalni mieszkańcy, jak i cudzoziemcy, młodzi i starsi. Które będzie dynamiczne oraz inkluzywne.

W jaki sposób Rosetta zmieniała się przez lata?

Zawsze kładłam nacisk na produkty wysokiej jakości. Ale na początku nasze menu grawitowało ku konkretnym europejskim daniom czy pomysłom kulinarnym. Dzisiaj jest inaczej – nasze dania są bardziej „meksykańskie”, choć wciąż poczujesz w nich bardzo osobisty dialog z innymi tradycjami. Na przykład podajemy sporo dań na bazie ręcznie robionych makaronów, ale używamy do nich lokalnych składników. Dobrym przykładem jest pasta z epazote (z łaciny – dysphania ambrosioides), czyli meksykańskim ziołem, oraz escamoles – jadalnymi larwami mrówek.

W jaki sposób równoważysz meksykańskość swoich dań z wpływami innych tradycji?

Wydaje mi się, że udaje nam się osiągnąć równowagę, bo zawsze, w przypadku każdego dania zaczynamy od składników. To dla mnie najważniejsza rzecz. Wydaje mi się, że powinniśmy się nauczyć słuchać, co te składniki chcą nam powiedzieć. W jedzeniu wierzę w czystość i prostotę.

Jak określiłabyś swój styl gotowania?

To kuchnia oparta na lokalnych składnikach, pozostająca w głębokim dialogu z tradycjami kulinarnymi Meksyku.

Co zatem, twoim zdaniem, czyni jedzenie meksykańskim? Tradycja? Składniki? Techniki przygotowania?

Przede wszystkim, według mnie, nie istnieje jedna, ale wiele kuchni Meksyku. Różnorodność kulinarna naszego kraju jest przeolbrzymia. Sądzę, że fundamenty kuchni leżą w składnikach oraz w mieszance kulturowej, która ma wpływ na tę kuchnię.

Jak wymyślasz nowe dania? Jak przebiega ten proces?

Zawsze punktem wyjścia jest dla mnie składnik. Staram się go zrozumieć, obserwować, w jaki sposób łączy się z innymi w naturze. Weźmy na przykład jeden z naszych deserów z hoja santa i białym kakao. Pewnego razu odwiedziłam plantację kakaowca w stanie Tabasco i odkryłam, że między drzewami, przy samej ziemi, rosną bujne kępy hoja santa. To niezwykle aromatyczne zioło o leczniczych właściwościach, bardzo charakterystyczne dla Meksyku. Wtedy pomyślałam, że połączenie kakao i hoja santa w jednym daniu będzie udaną kombinacją. Dlatego stworzyliśmy deser, który zawiera oba te składniki. Potem dowiedziałam się, że to połączenie ma już długą tradycję, było używane przez natywnych mieszkańców Ameryki Środkowej.

Często podkreślasz, że w twojej kuchni istotna jest sezonowość. Mnie, Polce, wydaje się, że w Meksyku nieustannie trwa lato. Co zatem oznacza sezonowość w twojej kuchni?

Świetnie, że o to pytasz. W Centralnym Meksyku, gdzie znajduje się Mexico City i gdzie jest Rosetta, cztery poru roku – przynajmniej takie stereotypowe, o których zwykle myślimy i które dobrze znacie w Polsce – nie są aż tak wyraźne. Według mnie mamy raczej dwie główne pory: wilgotną i suchą. I to one wyznaczają cykle w rolnictwie oraz w dostępności składników. Przykładem niech będą grzyby. Pojawiają się od lipca do września, gdy trwa pora wilgotna. Wówczas wkraczają do naszego menu i używamy ich w Rosettcie w najróżniejszych daniach, w sałatkach, w świeżych pastach, ale i w deserach.

Co twoim zdaniem jest najmniej znanym lub najmniej docenianym składnikiem z Meksyku?

Och, jest tego wiele. Fascynuje mnie w moim kraju właśnie jego niezwykła bioróżnorodność. Sama nieustannie odkrywam nowe składniki. Wydaje mi się, że jednym z tych wciąż mało docenianych czy eksploatowanych są na przykład liście awokado.

Liście awokado?

Tak! Mają niezwykły aromat i smak. A dodatkowo – właściwości medyczne. Używamy ich aktualnie w jednym z naszych deserów. To sorbet z awokado, który podajemy z lekko macerowanymi w moscatelu śliwkami i olejem, aromatyzowanymi liśćmi awokado.

Gdy jesteś poza Meksykiem, tęsknisz za czymś do jedzenia? Jest coś, co masz ochotę zjeść zaraz po powrocie do domu? W moim przypadku są to polskie kwaskowate jabłka.

To fasola. Uwielbiam wszelkie rodzaje fasolek!

Rosetta rozrosła się przez lata w rodzinę współtworzoną przez kilka lokali. Jednym z nich jest piekarnia Rosetta La Panadería. Jestem wielką miłośniczką wszystkiego, co zawiera gluten, dlatego bardzo interesuje mnie ten projekt.

W La Panaderíi koncentrujemy się na chlebach na zakwasie, które wypiekamy z ciasta poddawanego długiej, wolnej fermentacji. Ale przygotowujemy też tradycyjne meksykańskie wypieki i nasze autorskie kreacje, jak bułeczki z guawą, które dzisiaj są chyba najpopularniejszą pozycją w menu piekarni.

Robimy też chleby z lokalnych odmian mąki, na przykład z mąki z amarantusa. Meksyk ma naprawdę bogate, wielowiekowe tradycje, jeśli chodzi o piekarnictwo.

Dlaczego postawiłaś właśnie na piekarnię?

Piekarnia ma już 10 lat. Gdy otworzyliśmy Rosettę, wielu gości pytało, czy może kupić od nas chleb, który podajemy w restauracji – tak bardzo im smakował. To zmotywowało mnie do pomyślenia o piekarni. A poza tym, sama uwielbiam chleb. Jednym z moich największych przysmaków jest kromka chleba z oliwą i miodem.

W wielu krajach można zaobserwować powrót do tradycyjnego pieczenia na zakwasie. Nowe rzemieślnicze piekarnie pojawiają się jak grzyby po deszczu. Tak jest też w Meksyku?

Tak. Choć Meksyk jest powszechnie kojarzony z kukurydzą i tortillami, to tak naprawdę jadamy bardzo dużo chleba, zwłaszcza „pan dolce”, czyli jego słodkiej wersji. Zawsze mieliśmy silną piekarniczą bazę i wiele wspaniałych piekarni, dla nas to zatem nic nowego.

Rosetta słynie także z wyjątkowego, bardzo oryginalnego designu. Ogród, bujna zieleń, kolorowa porcelana z florenckiej manufaktury, antyki. Jak narodził się pomysł na to wnętrze?

Dla mnie w restauracji każdy detal ma znaczenie. To wystrój sprawia, że czujemy się w jakimś miejscu komfortowo. Dlatego od wielu lat mocno współpracujemy z różnymi meksykańskimi rzemieślnikami i designerami. Niedawno zresztą otworzyliśmy nowy lokal, Mesa Rosetta, który jest niewielkim sklepikiem działającym przy restauracji. Możesz tam kupić przedmioty wykonane przez lokalnych twórców.

Jakie rzeczy w twojej restauracji są ci szczególnie bliskie?

Uwielbiam talerze wykonane przez moją drogą przyjaciółkę Perlę Valtierrę. Kocham też świece robione przez Ramóna Ramíreza. Także kompozycje kwiatowe, które tworzymy we współpracy z Flores Cosmos – są dla mnie po prostu niesamowite.

Prowadzisz Rosettę od 13 lat. Nie znudziło ci się?

Nigdy! Jest niby wciąż tym samym miejscem, ale nieustannie się zmienia. Szukam nowych produktów, tworzę nowe dania. Wielką radość sprawia mi podróżowanie po Meksyku, uczenie się nowych rzeczy. Ten kraj jest nieskończony.

Zdobyłaś właśnie tytuł Najlepszej Szefowej Kuchni 2023. Czy w trakcie trwania twojej kariery zaobserwowałaś zmiany dotyczące statusu czy postrzegania kobiet w tej branży? Czy twoim zdaniem teraz młode kobiety są bardziej skłonne, by rozważać karierę w highendowej gastronomii, niż kiedy zaczynałaś?

Wydaje mi się, że dzięki działaniom feministek żyjemy w czasach większej świadomości tego, jak ważna jest równość płci. Historycznie to właśnie kobiety były odpowiedzialne za kuchnię, za gotowanie i to one zachowywały nasze kulinarne tradycje, przekazywały je z pokolenia na pokolenie. Ale ta praca była i jest jakby niewidzialna, negowana. Dzisiaj wciąż profesjonalne kuchnie zazwyczaj prowadzone są przez mężczyzn. To niezwykle ważne, by odzyskać profesjonalne kuchnie jako przestrzeń kobiet.

Między innymi z tego powodu w ubiegłym roku zdecydowałam się uruchomić stypendium wspierające Meksykanki, które uczą się gastronomii. Uważam, że bardzo ważne jest, by wspierać inicjatywy, które promują kobiece przywództwo oraz dążą do wyrównywania szans i możliwości. Wciąż jest na tym polu tyle do zrobienia! Naprawdę wierzę, że nasze córki będą żyły w bardziej sprawiedliwym społeczeństwie, w którym szanowane jest równouprawnienie.

Gdybyś miała wybrać inną karierę, co by to było?

Pewnie zostałabym antykwariuszką. Uwielbiam wyszukiwać stare, piękne przedmioty.

Elena Reygadas urodziła się w 1976 r., jest szefową kuchni i restauratorką, jedną z najważniejszych postaci współczesnej meksykańskiej gastronomii. Jako absolwentka studiów z zakresu literatury zdecydowała się na karierę w gastronomii. Swoje kulinarne szlify zdobywała we Francuskim Instytucie Kulinarnym, a potem m.in.  pracując w modnej Locanda Locatelli w Londynie. W 2014 r. zdobyła tytuł Latin America’s Best Female Chef 2014, nagrodę kapituły The World's 50 Best Restaurants, a w tym roku globalny odpowiednik tego wyróżnienia. W rodzinnym Mexico City prowadzi restaurację Rosetta, a także piekarnię La Panadería de Rosetta oraz lokale Lardo, Café Ni oraz Bella Aurora.