Minta zjada... Helsinki

Helsinki wydają się być wciąż nieco w cieniu innych skandynawskich stolic, nie wygrywają być może w konkursie popularności wśród turystów. Jeśli jednak waszą pasją są design, jedzenie oraz natura – w Helsinkach znajdziecie to wszystko. W dodatku w kompaktowym opakowaniu, idealnym na city break.

Po przyjeździe mogłam spodziewać się wielu rzeczy. Ale raczej nie tego, że pierwszym, co mnie zachwyci, będzie dworzec główny w Helsinkach. Po krótkim kursie pociągiem z lotniska przez senne przedmieścia, trafiłam do monumentalnej hali utrzymanej w stylu późnego Art Noveau – łukowe sklepienie, kryształowe żyrandole oraz majestatyczne okna wpuszczające do środka łagodne światło. Stanowiący centrum miasta dworzec to jeden z najbardziej ikonicznych oraz – jak na czasy powstania – innowacyjnych projektów fińskiego architekta Eliela Saarinena, a najbardziej charakterystycznymi  elementami miejsca są kamienni giganci strzegący wejścia do hali dworca, rozświetlający okolicę dzierżonymi w dłoniach lampionami. 
Niespodziewany zachwyt dworcem okazał się proroczy – bo choć do Helsinek przyjechałam za jedzeniem, równą ucztą okazały się tutejsza architektura i design. W dodatku – często idące w parze.

Dobry chleb na początek dnia 

Jest poranek, a wczesna pobudka na samolot skutecznie dodaje apetytu. Na szczęście tuż za dworcem zaczyna się droga wokół jeziora prowadząca do Way Bakery (Agricolankatu 9) – topowej rzemieślniczej piekarni w mieście oraz jednego z najlepszych miejsc, by zacząć dzień dobrym śniadaniem. Wybieram klasyczny skandynawski zestaw – chleb na zakwasie z puszystym masłem i plastrami dojrzewającego sera, ale ulegam też pokusie słodkich wypieków wyłożonych na ladzie i dodaję do zamówienia ciasto migdałowe z kremem i konfiturą z leśnych jagód. Znajdująca się przy niewielkim skwerku Way Bakery zmienia swoje oblicze w ciągu dnia – rano działa jako piekarnia i śniadaniownia z kawą speciality, a po południu – sąsiedzki wine bar z naturalnymi winami i krótką kartą prostych dań – od domowej focacci z burattą i szałwią czy arancini z majonezem truflowym po makaron z małżami i chili.

Helsinki na kawie 

Finlandia to kraj o największym spożyciu kawy na mieszkańca – sięga ono aż 12 kg rocznie! Zaskoczeni? Na pewno trochę, ale pomyślcie o fińskiej zimie i o tym, że jakoś trzeba obudzić się mrocznymi porankami… W takiej sytuacji wspomniana liczba nabiera większego sensu. Gdy chodzi o kawę, na szczęście, liczy się tu nie tylko ilość, lecz także jakość, a miłośnicy dobrej kawy palonej i parzonej we współczesnym stylu nie będą w Helsinkach rozczarowani. Jeśli wasz ideał poranka to cynamonowa bułeczka oraz filiżanka dobrej, czarnej kawy, koniecznie odwiedźcie Rams Roasters (Neitsytpolku 10) – niewielką  kawiarnię o skromnym wystroju, która pachnie świeżo zaparzoną kawą na wypalanych na specjalne zamówienie ziarnach oraz korzennymi przyprawami i karmelizowanym cukrem. 

Spacerując po centrum, warto zajrzeć do One Day Coffee (Fredrikinkatu 51) o skrajnie ascetycznym wystroju opartym na monochromatycznych płaszczyznach i prostych meblach z jasnego drewna. Przy sąsiednich stolikach zobaczysz osoby zatopione w ekranach laptopów lub – dla równowagi – w rozgrywce szachów, przy szklanych dzbanuszkach z czarną kawą lub filiżankach cappuccino ze wzorem wymalowanym misternie mlekiem. Gdy tylko jest taka sposobność, z wyjazdów przywożę sobie pamiątkę w postaci kawy z lokalnej palarni, która już w Warszawie będzie mi przypominać o niedawnej podróży. W Helsinkach najlepiej w taką pamiątkę zaopatrzyć się w Kaffa Roastery (Pursimiehenkatu 29), znajdującej się w przyziemiu postindustrialnego budynku w dzielnicy Punavuori. W murach dawnej fabryki dzisiaj znajdują się biura start-upów, agencji kreatywnych czy studia designerów, ale też modne lokale gastronomiczne (obok kawiarni – rzemieślnicza piekarnia i bistro Levain czy pizzeria Forza o różowo-błękitnym wystroju w stylu lat 50.,  uchodząca za jedną z najlepszych w mieście).

Miejsca bez zobowiązań

W budynku, w którym mieści się Kaffa, swoją siedzibę ma również redakcja przewodnika gastronomicznego „World of Mouth”, świetnego źródła insiderskich rekomendacji gastronomicznych autorstwa dziennikarzy, szefów kuchni i „zawodowych” foodiesów. Za radą jednego z jego założycieli, Kennetha Narsa, ruszam przecznicę dalej, do BasBas Kulma (Tehtaankatu 27-29), jednego z ulubionych adresów knajpianych w mieście. Choć BasBas Kulma ma kilka lat, świetnie wpisuje się we wszystkie aktualne trendy jedzeniowe: oferuje niezobowiązującą atmosferę, naturalne wina oraz proste jedzenie w stylu bistro. Zjecie tu np. ceviche z chrzanem, grillowany pasternak z chrupiącą endywią, dżemem jabłkowym i prażonymi włoskimi orzechami albo (wybitne!) smażone ziemniaczki podane z majonezem doprawionym sumakiem i za'atarem.
Miejsce cieszy się popularnością, ale na tych, którzy zapomną o zrobieniu rezerwacji, zawsze czeka bar przeznaczony dla spontanicznych gości z ulicy. Karta zmienia się właściwie nieustannie i często wzbogaca o specjały dnia, więc gdybym mieszkała w Helsinkach, pewnie byłabym tutaj co tydzień. I zabierała każdego znajomego odwiedzającego miasto. 

Piętro nad BasBas Kulma działa siostrzany lokal o nazwie Baskeri Basso (Tehtaankatu 27-29, wejście od podwórka). To już bardziej restauracja, mniej bistro, mniejsza, jeśli chodzi o przestrzeń, ale nie mniej popularna – w pełni zasłużenie. Tu do wyboru czeka menu à la carte lub krótkie menu degustacyjne, pozwalające w pełni zapoznać się z filozofią restauracji, która skupia się na sezonowych, lokalnych składnikach. 

Niezobowiązująca atmosfera liczy się także w Bona Fide (Vironkatu 8) – kameralnym bistro, płynącym winem, charakteryzującym się unikalnym wystrojem, w którym talerze vintage i babcine zazdrostki zestawiono z nowoczesną sztuką i przypadkowymi suwenirami z różnych stron świata. Karta win jest kilkakrotnie dłuższa niż menu i widać, że właśnie wina to prawdziwy konik właścicieli. Jeśli chodzi o jedzenie, to jest ono wypadkową tradycji i współczesności, ubranej w formę degustacyjnego (cztero- lub sześciodaniowego) menu, w którym znajdziemy np. pieczone buraki z truskawkami i bazylią, krem z topinamburu podany z kleksem śmietankowej pianki z limonki i pudrem z suszonych czarnych porzeczek, a także sorbet z brzoskwiń z crème anglaise z paloną kukurydzą i malinowym coulis.

Nowa fińska kuchnia

Ostatnie kilka lat to czas niezwykłego rozwoju fińskiej gastronomii, napędzanego przez młodych utalentowanych szefów kuchni, o otwartych umysłach, gotowych na wychodzenie poza utarte schematy. By zaznać nowej fińskiej kuchni, która zdecydowanie zachwyci współczesne podniebienie, polecam wybrać się do Grön (Albertinkatu 36). Niewielka restauracja (naraz może przyjąć zaledwie 18 gości!) została założona w 2015 r. przez szefa kuchni Toniego Kostiana jako – jak można przeczytać na jej stronie – hołd dla kreatywności, tego, co dzikie, oraz dla innych ludzi. Dodałabym jeszcze, że to miejsce jest hołdem dla gościnności, bo ją czuć już od przekroczenia tutejszego progu. Ciepły design, słoiki z przetworami na półkach biegnących wzdłuż ścian, otwarta kuchnia z żywym ogniem, uśmiechnięta, młoda obsługa i złociste światło padające na niewielkie stoliki powodują, że od razu czujesz się tutaj dobrze. Każde 12 miesięcy w Grön przebiega w rytm pór roku, a te wyznaczają nadejście zupełnie nowego menu. Tutejsza kuchnia to wysokiej jakości próbka nowej kuchni nordyckiej, stawiającej na wykorzystanie najbardziej lokalnych – czasem zapomnianych – składników oraz na sięganie do tradycyjnych technik gotowania i konserwowania żywności – fermentacji, wędzenia czy piklowania. Grön została odznaczona  gwiazdką oraz zieloną gwiazdką (wyróżnienie za zwracanie szczególnej uwagi na poszanowanie środowiska i ekologię w prowadzeniu restauracji) Michelin.

Bazą dla dań są świetnej jakości owoce morza, leśne grzyby, ziarna, a przyprawami – dzikie owoce, zioła czy wodorosty. Poszczególne dania są komponowane tak, by maksymalnie wyeksponować wiodące smaki i nie zagłuszać ich niepotrzebnymi dodatkami. Pozycją, która najbardziej zapadła mi w pamięć z kolacji u Kostiana, była tartaletka z pomidorami i czerwonymi porzeczkami, zaskakująca umami, świeżością i intensywnością smaków – jakby ktoś chciał skondensować lato do postaci jednego małego kęsa. Zamiast ciasta podstawę przystawki wykonano z suszonych skórek pomidorów i wypełniono domową ricottą, infuzowaną wodorostami kombu, pomidorami oraz podsuszonymi czerwonymi porzeczkami, a w końcu – ostrymi kaparami z czosnku niedźwiedziego. To danie zachwyciło mnie swoją wibrującą, dźwięczną wręcz naturą. Z kolei smardze, nadziewane smardzami i podane w smardzowym beurre blanc – to tylko tyle i aż tyle, z kawałeczkiem pulchnej, maksymalnie maślanej brioszki do wyczyszczenia talerza do połysku. 

Jednym z ciekawszych konceptów restauracyjnych do odwiedzenia w Helsinkach jest Nolla (Fredrikinkatu 22), którą należy zaliczyć do awangardy ruchu no waste w świecie restauracji. Nolla (czyli „zero”) stawia sobie za cel udowodnienie, że zrównoważenie czy niemarnowanie nie wyklucza dobrego smaku i tworzenia ciekawej, kreatywnej kuchni. Prowadzona przez trzech przyjaciół restauracja stała się wzorem dla wielu innych na całym świecie, pokazując, jak małe, często proste rozwiązania mogą prowadzić do dużych zmian. Jednym z nich są kompostowniki, do których trafiają wszystkie (choć nieliczne) organiczne odpadki, a powstający w nich kompost trafia do farmerów, z którymi restauracja współpracuje, jeśli chodzi o pozyskiwanie składników.

Kolacja u Aalto 

Po Helsinkach najlepiej przemieszczać się na piechotę, by móc odkryć tutejszą architekturę. W mieście zachwyca jego ludzki rozmiar – ulice do spacerowania, skwerki i parki (które czasem okazują się cmentarzami), stateczny, uporządkowany układ ulic, otwarcie na spokojne, kojące głębokim granatem morze, niska zabudowa. Osobiście mam słabość do architektonicznego modernizmu, a tego w Helsinkach można zaznawać do woli – również w wykonaniu mistrzów stylu, czyli duetu Aino i Alvara Aalto. Jedną z najsłynniejszych realizacji pary są wnętrza restauracji Savoy (Eteläesplanadi 14), zajmującej ostatnie piętro budynku przy bulwarze przecinającym centrum miasta. Oryginalny projekt pochodzi z 1937 r., jednak w ciągu dekad wnętrze nieco się spatynowało i zużyło, a restauracja zaczęła się kojarzyć jako miejsce korporacyjnych spotkań o mało pociągającej atmosferze. Dlatego kilka lat temu zapadła decyzja o totalnym odświeżeniu wnętrza, co powierzono Ilse Crawford ze Studioilse oraz legendarnej firmie Artek, współzałożonej przez małżeństwo Aalto. Głównym założeniem autorów renowacji było przywrócenie pierwotnego charakteru lokalu, ale jednocześnie uczynienie go współczesnym w odbiorze – czyli takim, jakim był dla gości po tym, jak powstał. – Savoy potrzebowała nieco renowacji, i nieco miłości, ale nie wymyślania na nowo – mówiła Crawford w wywiadzie z portalem Dezeen. We wnętrzach Savoy, które można podziwiać dzisiaj,  królują naturalne odcienie beżów, szarości, głębokich brązów i złocistych żółci, przełamane momentami geometrycznymi, biało-czarnymi motywami, charakterystycznymi dla lat 30. ubiegłego wieku. Jeśli tylko było to możliwie, pozostawiono oryginalne, wykonane z drewna meble, tak charakterystyczne dla stylu Aalto, przywracając im oryginalną świetność, wymieniając tkaniny na nowe, dodające wnętrzom ciepłego, kojącego charakteru. Tak jak w przypadku wnętrz, również w menu postanowiono zachować ducha miejsca – pokazać klasykę, ale we współczesnej, nieco lżejszej wersji, czerpiąc inspirację z tego, czym niegdyś raczyli się bywalcy legendarnego lokalu. Pieczę nad menu Savoy sprawuje jedna z najbardziej uznanych szefowych kuchni w Finlandii, Helena Puolakka, która dla poprowadzenia projektu wróciła do rodzinnego kraju po blisko 20 latach pracy za granicą w topowych gwiazdkowych restauracjach. Daniem, które stało się nowym przebojem, a które jednocześnie dobrze oddaje koncepcję Puolakki, są pielmieni z forszmakiem, podawane z lekkim klarownym barszczem – elegancki mariaż klasycznej kuchni fińskiej, francuskiej oraz rosyjskich wpływów. Jeśli do Helsinek trafimy – lub lepiej wrócimy! – latem, z menu absolutnie wybrać trzeba raki – sezonowy przysmak dostępny jedynie przez kilka tygodni w roku. Dla Finów to prawdziwe kulinarne święto – rakowe menu zobaczyć można właściwie wszędzie, ale chyba właśnie w Savoy, w zimowym ogrodzie z widokiem na dachy okolicznych kamienic, smakować będą najlepiej. Warto też wiedzieć, że na parterze budynku, w którym mieści się Savoy, działa „młodsza siostra” restauracji, czyli Cafe Savoy – bardziej codzienna – choć wciąż elegancka, całodniowa brasserie, idealna na lunch lub mniej formalną kolację.

Kosmos i chaos

By przekonać się, czym tak naprawde jest tradycyjna helsińska kuchnia, nieulegająca trendom i modom, warto zarezerwować sobie czas na szybką wizytę w restauracji Kosmos (Kalevankatu 3), działającej niezmiennie od 1924 r. dzisiaj prowadzonej przez czwarte pokolenie właścicieli. Niegdyś Kosmos, ulokowany dogodnie między siedzibami dwóch gazet, był miejscem spotkań helsińskiej inteligencji – dziennikarzy, pisarzy, polityków. Choć czasy się zmieniły, duch pozostał. 

Porcelana z logo restauracji, pociemniałe drewno, srebrne dzbanuszki i kryształowe kieliszki, wózek zastawiony butelkami likierów, głębokie loże, w których siedzą goście – często powracający od kilku dekad – ma to swój niekwestionowany urok. W Kosmosie zamówcie śledzie lub bliny z ikrą z łososia i kwaśną śmietaną oraz szklaneczkę lokalnego piwa, by na chwilę przenieść się w czasie.

Na zupełnym biegunie wobec Kosmosu – jeśli chodzi o atmosferę, kuchnię oraz wystrój – znajduje się Luovuus Kukkii Kaaoksesta (Pieni Roobertinkatu 13) nazywana dla wygody przez mieszkańców „LKK” (widać nie tylko ja w życiu nie zapamiętałabym tej nazwy, którą można przetłumaczyć na „kreatywność rodzi się z chaosu”). Kuchnia w LKK to szalony, ale niezwykle smaczny miks smaków z całego świata – możecie trafić na smażoną wieprzowinę ze śliwkowym keczupem, doprawionym przyprawą pięciu smaków i z brukselką w miso, na letnie warzywa w serowym kremie z curry z porzeczkami lub grillowane karczochy z figami, migdałami i chili. Design miejsca jest równie eklektyczny, co zawartość menu, ale – jak mówi sama nazwa – w tym szaleństwie jest metoda i smak.

Więcej inspirujących treści znajdziecie w nowym wydaniu „Vogue Polska Living”. Numer można teraz zamówić z wygodną dostawą do domu.