Niech żyje pasta!

Spaghetti, orzo, penne – cały świat kocha włoskie makarony i się nimi zajada. Jednak nie każdy wie, że byli w historii sami Włosi, którzy kluskami gardzili i zaplanowali ich unicestwienie.

Makaron gotował się za długo. Teraz chlupocze w durszlaku, już zbyt rozluźniony, by stawić opór zębom. Nie jest al dente. Cóż, zagapiłam się i popsułam obiad.

Na pocieszenie próbuję przywołać wspomnienie wybitnych makaronów, które miałam szczęście jeść – tych idealnych. Wraca smak szafranowych klusek malloreddus z prowincji Ogliastra na Sardynii, podanych z ragù z wieprzową kiełbaską i pomidorami, oprószonych tartym serem pecorino sardo. Przypomina się też kolacja w Rzymie. Na stole ląduje talerz z tuffoli con la pajata – wielkimi rurkami makaronu oblepionymi sosem z cielęcych flaczków.

Dobra pasta jest jak fundament. To ona – całą swoją jędrnością – trzyma sos w ryzach. Inaczej o makaronie myśleli jednak włoscy futuryści, swoim słynnym manifestem odrzucając istnienie jakichkolwiek klusek w rodzimej kuchni. Upatrywali w nich raczej fundamentu skostniałego systemu i strachu przed przyszłością.

Precz z makaronem

Pogarda dla makaronu zaczęła się od przyjaźni. Założyciel futuryzmu poeta Filippo Tommaso Marinetti zakumplował się z Jules’em Maincave’em, francuskim kucharzem, który w 1913 roku swoją koncepcją „Manifeste de la cuisine futuriste” wmieszał dogmaty ruchu futurystycznego do kuchni. Zapatrzony w przyszłość Filippo zapragnął karmić się jedzeniem nowoczesnym i nietypowym. W 1920 roku opracował kolejną wersję manifestu – „Culinaria futurista” – aby dziesięć lat później wraz z innym artystą, Fillìą, dopełnić dzieła awangardową wizją kuchni futurystycznej i tekstem „Manifesto della cucina futurista”.

Panowie kwestionowali apetyt, tradycyjne gotowanie, od kucharzy wymagali kreatywności i wyzbycia się powtarzalności. A ponad wszystko nawoływali do odrzucenia „staromodnego” jedzenia. O Pellegrino Artusim, słynnym smakoszu i autorze niezwykle ważnej dla Włochów książki kucharskiej, futuryści mówili, że jest skończony. W miejsce jego dzieła miała trafić książka kucharska Marinettiego i Fillìi.

Bezwzględnym obowiązkiem – zgodnym zresztą z regułą samowystarczalności gospodarczej narzuconej przez faszyzm – było używanie w kuchni wyłącznie włoskich produktów. A od kucharzy wymagano, by „zracjonalizowali” sztukę jedzenia, jednocześnie przekształcając ją w niespodziewany performance. W odstawkę szły więc wszystkie domowe, proste, zapychające dania. Futuryści z obrzydzeniem na twarzach wołali, że trzeba radykalnie zmienić nawyki żywieniowe „naszej rasy”. Włosi mieli zapomnieć o „człowieku ze wzdętym brzuchem”, „sześciennym, masywnym, ołowianym” zjadaczu makaronu. Paliwem nowego człowieka – zdrowego i produktywnego – był ryż, agresywnie zresztą promowany przez faszystowski reżim.

Sacrum czy profanum?

W futurystycznym świecie pastasciutta, czyli każde makaronowe danie w „kałuży sosu”, była synonimem dekadencji i „zagrożeniem dla męskości” tego nowego człowieka. Kluski – porównywane do trawiących ciało białych robaków – miały czynić Włochów powolnymi, pełnymi pesymizmu sceptykami. Jak więc mieli odżywiać się rodacy, aby nie spełnić tej ohydnej wizji? Marinetti z kumplami mieli plan. W manifeście zaprosili szefów kuchni do wymyślania „oryginalnej architektury każdego dania”. Chodziło o to, by ich goście „mieli wrażenie, że jedzą nie tylko dobre jedzenie, lecz także dzieło sztuki”. Wzorem dla takiej twórczości były „aerobankiety” z „aerodaniami” – futurystyczny mit maszyny został uświęcony także w kuchni.

Przyjęcia organizowane były w kilku włoskich miastach, ale przede wszystkim w turyńskiej tawernie Santopalato. Otwartą w 1932 roku knajpę zaprojektowali bułgarski artysta Nikolay Diulgheroff oraz Fillìa. Ten ostatni, do serca biorąc sobie dyktat wtłoczenia architektury do kuchni, stworzył też koncepcję jadalnych rzeźb, Carneplastico. Na galę otwarcia Santopalato, z pomocą kucharzy, zbudował falliczny pulpet cielęcy z jedenastoma rodzajami warzyw, otulony przez kołnierz z jagnięcych kiełbasek, wsparty jeszcze na drobiowych klopsach i skropiony miodem. Zero makaronu, sto procent męskości.

Zaczęli o północy, skończyli o czwartej nad ranem. W powietrzu unosiły się goździkowe perfumy rozpylane przez kelnerów, uszy drażnili Wagner i Bach. W menu pojawiło się jeszcze trzynaście awangardowych dań, a skonsumowali je artyści, krytycy kulinarni i inni dziennikarze. Ci przyrównywali potem jedzeniową rewolucję futurystów do „gastronomicznego zjednoczenia Włoch” czy obalenia Bastylii. Ale była też zła prasa. W gazetach pojawiły się fotomontaże z Marinettim wcinającym makaron. Kobiety z L’Aquili wystosowały oficjalny list do ojca futuryzmu, walcząc o dobre imię klusek. Burmistrz Neapolu oświadczył, że makaron vermicelli z sosem pomidorowym jest pokarmem aniołów. Marinetti był bezduszny – odparł, że potwierdza to tylko, jak nudne jest życie w raju.

Wszystkie kluski prowadzą do Rzymu

Jednak tożsamość kulinarna Włochów jest mocna jak gluten wiążący się z wodą w zagniatanych kluskach. Wiadomo, że artystyczna antymakaronowa wizja Marinettiego nie miała szans na przetrwanie. A sztuka i pasta tworzą udaną parę, często w skromnym, tradycyjnym wydaniu. Jak w rzymskiej restauracji… Santo Palato.

Długą ścianę knajpy zdobią plakaty stylem nawiązujące do twórczości Nikolaya Diulgheroffa, Ivo Pannaggiego czy Fortunato Depera. Na jednym z nich: jędrna kluska zawinięta na widelcu – niczym żart z porażki futurystów. Proste drewniane meble. Białą ścianę ociepla wysoka pomarańczowa lamperia. Współczesne Santo Palato nie ma w sobie nic z turyńskiego oryginału, chłodnego od aluminiowych ścian. Mieści się w dzielnicy San Giovanni, rozbudowywanej w latach 20. dla klasy pracującej, i wygląda niczym przytulna robotnicza stołówka.

W kuchni szefowa Sarah Cicolini gotuje spaghettoni, aby podać gościom tłuściutką carbonarę. Jajeczny makaron tonnarelli wypuści w klasycznym rzymskim wydaniu: cacio e pepe, czyli z serem pecorino romano i tłuczonym pieprzem. Mięso z długo duszonego ogona wołowego obtoczy w panierce i usmaży, aby zaserwować na sosie z lubczyku i orzeszków ziemnych. Nie ma tu fajerwerków i performance’ów. Jest wielki szacunek do tradycji i składników, szczególnie kawałków mięsa zazwyczaj pomijanych. Piąta ćwiartka, czyli klasyka rzymskiej kuchni, dostaje w menu Cicolini honorowe miejsce. Zresztą to Sarah zrobiła makaron, który tak utkwił mi w pamięci. Tuffoli con la pajata nie jest daniem rewolucyjnym, co najwyżej zaskakującym dla niewtajemniczonych, bo z sosem pomidorowym duszone są flaczki cieląt pojonych jeszcze mlekiem – pajata. Z delikatnych krążków jelit wychodzi częściowo przetrawiony pokarm. To rzymska tradycja w czystej postaci. Marinetti by tego nie zniósł.

Co stało się z Santopalato futurystów? Dziś w lokalu mieści się trattoria z tradycyjną kuchnią toskańską. Można w niej zjeść – a jakże – makaron. Szaleństwem było myślenie, że da się wyplenić z jadłospisu rodaków takie bogactwo kształtów, faktur i smaków. Kto oparłby się uszkom orecchiette wygniatanym przez zręczne kciuki jakiejś mammy z Apulii? Albo bolońskim jajecznym rurkom garganelli łapiącym w swoje rowki sos pomidorowy z tuńczykiem? 

Ja nie oprę się nawet moim rozgotowanym anelletti. Nie ma co dawać satysfakcji duchowi Marinettiego i pozbywać się klusek. Lepiej wymieszać je z sosem, oprószyć tartym serem i zrobić pasta al forno.