Kuchnia Nobu Matsuhisa tak zachwyciła Roberta De Niro, że zaproponował mu wspólny biznes

Słynny szef kuchni Nobu Matsuhisa zachwycił Roberta De Niro do tego stopnia, że złożył mu ofertę biznesową, która zaowocowała siecią 52 hoteli Nobu na całym świecie. Matsuhisa podczas pierwszej wizyty w Polsce opowiada nam o dziecięcym marzeniu o sushi, trudnych początkach swojej kariery i japońskiej gościnności.

Nie miał pan obaw, kiedy dostał propozycję prowadzenia restauracji w Peru? To kraj z innymi niż japońskie tradycjami i kulturą kulinarną.

Kiedy byłem dzieckiem miałem dwa marzenia. Pierwsze – chciałem odwiedzić inny kraj niż moja rodzinna Japonia. W czasie wojny mój ojciec miał wypadek motocyklowy. Zmarł, gdy miałem osiem lat. Bardzo mi go brakowało, cały czas brakuje. Jako dziecko oglądałem dużo zdjęć. Na jednym mój ojciec jest w otoczeniu rdzennych mieszkańców Palau. Utkwiło mi ono w pamięci, dlatego chciałem podróżować tak jak on.

Drugie marzenie zawdzięczam mojemu starszemu bratu. Kiedy byłem dzieckiem zabierał mnie do restauracji sushi. Wchodziliśmy tam przesuwanymi drzwiami, siadałem na blacie i przyglądałem się, jak szefowie przygotowują sushi jedno po drugim. Byłem oczarowany! Dziś jest ono bardzo popularne, możesz zjeść je w niemal każdym miejscu na świecie. Ale w tamtych czasach sushi było jedzeniem bardzo wysokiej klasy. Dzieci nigdy nie siadały przy ladzie baru sushi, a szefowie kuchni nigdy nie przygotowywali sushi dla dzieci. A ja tam byłem! Siedziałem na równi z dorosłymi, przyglądałem się ich pracy. Wtedy narodziło się marzenie, by zostać szefem kuchni.

Zacząłem pracować, gdy miałem 18 lat. Rozpocząłem szkolenie na szefa kuchni sushi w Tokio. Siedem lat później do miejsca, w którym pracowałem, zaczął przychodzić pewien Peruwiańczyk japońskiego pochodzenia. Pewnego dnia zaproponował, żebyśmy razem otworzyli restaurację w Peru. Zgodziłem się.

Miałem wizję kuchni, którą chciałem tworzyć, mój biznesowy partner miał na to środki. Szef kuchni jest kimś w rodzaju artysty. Zawsze szuka najlepszego produktu. Dla moich klientów serwuję wyłącznie najlepsze jedzenie. Pewnego dnia mieliśmy spotkanie, na którym mój partner pojawił się pijany i zaczął wykładać mi, jak duże są koszty produktów i że musimy je obciąć. Jako szef kuchni zawsze szukam jakości. Nie mogłem pracować w takich warunkach, więc zrezygnowałem z tej współpracy. To była łatwa decyzja, bo byłem młody.

Po tym doświadczeniu nie od razu wrócił pan do Japonii.

Byłem Japończykiem, który znalazł się w Ameryce Południowej. Co mogłem robić dalej? Przyjaciel zaproponował mi wyjazd do Argentyny. Tam dostałem zatrudnienie. Płaca była niska, ale życie cudowne. Problem polegał na tym, że ja bardzo lubię pracować, a tam nie było zbyt dużego ruchu. Zacząłem się frustrować. Jeszcze w Peru urodziło się moje pierwsze dziecko, w Argentynie moja żona ponownie zaszła w ciążę. Musiałem myśleć o rodzinie, o przyszłości. Życie w Argentynie było wygodne dla naszej czwórki, ale jako szef kuchni czułem niedosyt. Dopiero wtedy wróciliśmy do Japonii.

Łączy pan japońską tradycję z egzotycznymi, wyrazistymi składnikami. Jak ważna jest tradycja w pana kuchni i czy dobrze czasami ją złamać?

W Japonii kuchnia nadal opiera się głównie na tradycji, ale jedzenie jest jak moda. Moje jedzenie jest w moim stylu. Zasadniczo jest to kuchnia japońska, ale dodaję do niej na przykład peruwiańskie wpływy w postaci składników. Ale nadal lubię zachowywać japońską kulturę jedzenia, którą szanuję.

Zwiedził pan niemal cały świat, restauracje Nobu są już w 40 krajach. Czy jest coś, co zainspirowało pana w Polsce?

Oczywiście. Przyleciałem tutaj z Ibizy. Z samolotu obserwowałem ogromne tereny rolnicze, których macie bardzo dużo. W Polsce jest mnóstwo świetnych warzyw i owoców. Mimo że tworzę głównie dania z ryb, to będąc tutaj z przyjemnością wprowadzam do moich przepisów więcej warzyw.

Pańska kuchnia jest uwielbiana na całym świecie, niezależnie od tego, z jakich tradycji kulinarnych wywodzą się pana goście. Jaki jest sekret sukcesu kuchni Nobu?

Może bardzo dobra jakość i prostota? Nie lubię komplikować przyjemności. Kiedy potrawy są proste i jakościowe, ludzie nigdy się nimi nie znudzą. Do tego trzeba dodać równowagę w smakach, poszukiwać umami. Nie ulegam chwilowym modom. Jedynym sekretnym składnikiem jest serce, które wkładam w przygotowanie moich dań. Dobre jedzenie jest jak jedzenie, które serwowały nam matki – one gotują całym swoim sercem. Ludzie powinni czuć serce szefa kuchni. Może to jest ten sekret.

Opowiedział pan o swoim pierwszym doświadczeniu z sushi. Co dziś znaczy dla pana dobre sushi?

Dobre sushi to oczywiście jakościowy produkt, świeża ryba. W połączeniu z ryżem do sushi i ewentualnie pozostałymi składnikami w wyważonych proporcjach. Dla mnie dobre sushi musi zmieścić się do ust na raz, nie wymaga większego wysiłku. Do przygotowania potrzeba ostrego noża i własnych dłoni. Trzeba znać się na rybach, bo każda ma inny smak. Dlatego sushi stało się tak popularne na całym świecie – nigdy się nie nudzi.

W Japonii istnieje określenie „omotenashi”, które oznacza japońską sztukę i filozofię gościnności. Można jej doświadczyć, odwiedzając dowolną restaurację Nobu na świecie. Co „omotenashi” oznacza dla pana?

Działamy według tej zasady, odkąd w 1994 r. otworzyłem pierwszą restaurację Nobu w Nowym Jorku. Według mojej filozofii ludzie przychodzą do restauracji nie tylko po to, żeby jeść. „Omotenashi” oznacza „witaj, ciesz się swoim posiłkiem jak tylko chcesz”. To opieka nad osobą, którą gościmy. Nie interesuje mnie, ile wydasz na jedzenie, staram się, by goście przychodzili do Nobu z przyjaciółmi, jedli, rozmawiali, śmiali się i cieszyli wszystkim, co dzieje się na stole i wokół niego.

Podczas szkoleń wyjaśniamy zespołom, że filozofia Nobu to dobre jedzenie i dobry serwis. Chcę, by moi goście byli szczęśliwi, lubię odwzajemniać ich uśmiechy. To jest styl Nobu. Zwracamy uwagę, by serwis nie był zbyt nachalny, goście nie mogą czuć się skrępowani. Ważne jest, żeby odpowiadać na potrzeby gości, wyczuwać odpowiedni moment – o to też chodzi w „omotenashi”.

Nasz rodzaj obsługi, wszystko, do czego dążymy, to oczywiście interakcja z gośćmi, ale wszystko musi się dziać wokół niego, a nie być narzucone. 

Początki pana kariery nie były łatwe. Musiał pan zamknąć restaurację w Peru, kolejną w Alasce strawił pożar. A mimo wszystko jesteśmy dzisiaj tutaj, w jednej z 54 restauracji Nobu. Ma pan niesamowite doświadczenie, uznanie na całym świecie i ludzi, którzy uwielbiają nie tylko pana jedzenie, lecz także całą filozofię Nobu. Co po tych trudnych początkach motywowało pana do działania?

Doświadczenia z Alaski były jednymi z najgorszych w moim życiu. Myślałem wtedy, że moje życie się skończyło. Ale dzięki temu doświadczeniu w trudnych chwilach wracam do tamtego momentu i wiem, że dam radę przetrwać. To dało mi motywację do działania. W każdym posunięciu staram się dać z siebie wszystko. Bez wymówek.