O gwiazdkach nie myślę

Ojciec i wuj Michela Troisgrosa byli pionierami nouvelle cuisine, która w latach 60. XX wieku odmieniła gastronomię. Jego magazyn „Le Chef” uznał za najlepszego szefa kuchni na świecie, a prowadzona przez niego restauracja Maison Troisgros we francuskim Ouches od ponad 40 lat otrzymuje trzy gwiazdki w przewodniku Michelin.

Nie tylko urodził się pan w rodzinie kucharzy i restauratorów, ale praktycznie wychował się pan w restauracji.

To prawda! Nasze mieszkanie mieściło się nad restauracją. Jako mały chłopiec byłem przekonany, że codziennie odwiedzają nas przyjaciele moich rodziców zaproszeni przez nich na kolację Nie przyszło mi do głowy, że to klienci, a restauracja to miejsce pracy. Byliśmy bardzo dużą rodziną. W tym samym budynku mieszkali moi wujkowie, kuzyni i kuzynki, mieliśmy też psa i kota. To wszystko należało do tego samego świata, co restauracja.

Kiedy poczuł pan, że chciałby związać swoją przyszłość z restauracją?

Gdy miałem 10 lat, zacząłem w weekendy przychodzić do kuchni. Spędzałem czas z kucharzami i kelnerami, ale traktowałem to raczej jako zabawę. Pięć lat później stwierdziłem, że chciałbym się w tym kierunku uczyć. Wyjechałem do szkoły hotelarskiej w Grenoble. Po trzech latach świadomie zdecydowałem, że chcę zostać kucharzem. To była wyłącznie moja decyzja. Rodzice nie wywierali na mnie żadnej presji. Ale kuchnia jest jak żywy organizm. Chwyta cię za koniuszek palca, potem za dłoń, rękę, i wciąga coraz głębiej i głębiej. Jest tyle do nauczenia, poznania, stworzenia – to uzależnia!

Po szkole dużo pan podróżował. W poszukiwaniu smaków?

Wtedy nie zadawałem sobie jeszcze takich pytań. Nie chcę powiedzieć, że byłem na to za młody, ale chyba zwyczajnie zbyt rozkochany w samym odkrywaniu świata. Uwielbiałem sam fakt, że jestem daleko, „gdzie indziej”. Do dzisiaj gotowanie to dla mnie właśnie odkrywanie. Poznawanie nowych kuchni, smaków, nowych ludzi. Wtedy wiedziałem już, że pewnego dnia podejmę się kontynuacji rodzinnej tradycji, ale tamte lata były czasem wolności. Oddaliłem się od struktur rodzinnych, co chyba też nie było bez znaczenia dla mojego późniejszego rozwoju. 

Podczas jednej z podróży poznał pan Alice Waters, szefową kuchni legendarnej Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii, nazywaną czasem w Stanach „matką slow food”. Pana ojciec i wuj zrewolucjonizowali kuchnię francuską, a Waters dokonała rewolucji w kuchni amerykańskiej. Jakie wrażenie na panu wywarła?

Alice to niezwykła kobieta, która żyje wielką pasją, nie tylko do kuchni, ale też do życia w zgodzie ze środowiskiem i samą sobą. Gdy pracowałem u Alice Waters, miałem 28 lat. Już wtedy zwracała uwagę na jakość oraz pochodzenie składników. To było wówczas w Stanach, w czasach rozkwitu masowej produkcji żywności, rzadkie. Alice była pionierką. Zapoczątkowała targi rolników w Berkeley, a potem w San Francisco. Można było tam kupić produkty od małych wytwórców, wysokiej jakości, ekologiczne.

Takie, jakie pamiętał pan z Francji?

Francja była wówczas podzielona. Część producentów chciała być postępowa, czasami w bezmyślny sposób. Reszta pozostała wierna tradycji. Byli to winiarze, rolnicy, ale tez kucharze, w tym mój ojciec, który zawsze wierzył w jakość pracy lokalnych producentów. Wielu szefów kuchni uważało jednak przemysłowe rolnictwo za cud, który daje im dostęp do wszystkich składników przez cały rok. Alice Waters była pod wpływem mojego ojca, który w latach 80. propagował slow foodowe podejście do kuchni i gotowania.

W końcu wrócił pan do Francji i po śmierci wuja wsparł ojca w rodzinnej restauracji. W kuchni spotkało się dwóch dorosłych mężczyzn.

Dzisiaj to ja pracuję z moimi dwoma dorosłymi synami. I tak jak oni nie są zobligowani  do tej pracy, maja zupełną wolność wyboru, tak ja nigdy nie czułem się w obowiązku pracować w Troisgros. Owszem, zaczepiono mi, a ja zaszczepiam im miłość do rodzinnego domu. Ale moim priorytetem od zawsze było to, by czuli się wolni w swoich wyborach. Tak jak wolny czułem się ja.

Po latach pracy, w połowie lat 90., przejął pan stery w restauracji. Jaki miał pan pomysł na kontynuację tradycji?

Chciałem nadać temu dziedzictwu mój własny charakter. Dużo podróżowałem i dużo się uczyłem, więc moim dziedzictwem było nie tylko to, co robił ojciec, ale także kuchnia mojej mamy, Włoszki. Dlatego nie chciałem robić dokładnie tego samego, co ojciec. Zmiany zacząłem wprowadzać kilka miesięcy po przejęciu restauracji. Najpierw wymieniłem pojedyncze dania, w tym ikonę naszej restauracji, czyli łososia z sosem szczawiowym. A w końcu całą kartę. Bo to nie były moje dania. Dzisiaj, z perspektywy czasu i mojego wieku, przyznaję, że nie było to bezpieczne zagranie, może nawet nieco lekkomyślne. Straciliśmy wtedy część klientów. Ale jednocześnie wiem, że nie mogłem tego zrobić inaczej. W przeciwnym wypadku tkwiłbym nadal w historii. Utonąłbym w niej. Przestał istnieć.

Co pomagało panu wówczas utrzymać raz obrany kurs?

Siłę dawała mi moja żona, Marie-Pierre. Gościom nie podobała się moja kuchnia. Uważali, że jestem za młody, wprowadziłem za dużo zmian, nie pozostałem wierny tradycji. Marie-Pierre dodawała mi otuchy, bo miała więcej wiary w słuszność naszych działań.

Kiedy poczuł pan, że zmiany miały sens?

To nie wydarzyło się jednego dnia, tylko stopniowo. A to ukazała się pochlebna recenzja dziennikarzy, a to usłyszeliśmy pochwałę od gości, przyjaciół albo innych szefów kuchni, w tym takich, którzy znali mojego ojca lub byli z jego pokolenia. To budowało w nas wiarę w to, co robimy. Ale muszę zaznaczyć, że to nie jest skończony proces. Bo choć przejąłem restaurację po moim ojcu i nadałem jej mój sznyt, to niedługo zacznę przekazywać pałeczkę mojemu synowi. Ta praca nigdy się nie kończy.

Zatrzymajmy się jednak na dzisiejszym Troisgors. Jak powstają dania?

To tajemnica. We wszystkich dziedzinach życia – czy to jest malarstwo, architektura, nauka czy wreszcie kuchnia – proces tworzenia to misterium. Chciałbym móc powiedzieć, jaki jest do niego klucz, ale to niemożliwe, bo dla każdego proces tworzenia jest inny. Dla mnie tworzenie to praca, która zaczyna się w wyobraźni, a potem jest kontynuowana w praktyce. Głowa daje myśl, a ręce nadają jej kształt. Wciąż zaczynam od początku. Nigdy nie stawiam sobie celu, do którego dążę. Wiem jedynie, z czym chcę pracować – borowikiem, łososiem, czy selerem. Nie jestem nigdy w tym procesie sam. Zawsze pracuję z zespołem najbliższych współpracowników – z moim synami Cesarem i Leo, z moim pastry chefem, z sous chefem. Wymieniamy się pomysłami, spostrzeżeniami i energią.

Cesar i Leo pracują w Troisgros. Jak przygotowuje ich pan do przejęcia restauracji?

To wymaga cierpliwości i czasu. Najlepsze efekty osiągamy, gdy rzeczy dzieją się bez presji i nacisku. Przede wszystkim bardzo pilnie ich obserwuję, poświęcam im dużo uwagi, a gdy z nimi pracuję, staram się myśleć o nich, a nie o sobie. Wyobrażam ich sobie w przyszłości, już beze mnie. I krok po kroku staram się być im mniej niezbędny.

Podczas spotkania w Warszawie w akademii Cook Story by Samsung powiedział pan, że sukces jest sumą porażek. Co dla pana było największą przeszkodą, a co uważa pan za swój największy sukces?

Wszyscy napotykamy przeszkody, dlatego najważniejsze jest to, żeby traktować je jak wyzwania. Dla mnie największą przeszkodą i zarazem największym wyzwaniem był prestiż restauracji prowadzonej przez ojca.

Maison Troisgros od ponad 40 lat otrzymuje najwyższa notę trzech gwiazdek w przewodniku Michelin. Czy nigdy nie czuł pan z tego powodu presji? W końcu francuska gastronomia zna już dwa przypadki, gdy trzygwiazdkowi szefowie kuchni poprosili o ich odebranie.

Codziennie robię to, co robię. Jak najlepiej potrafię. O gwiazdkach nie myślę.

Michel Troisgros odwiedził Warszawę z okazji pierwszych urodzin akademii kulinarnej Cook Story by Samsung. Troisgros jest jednym z wybitnych szefów kuchni należących do Club des Chefs, globalnej inicjatywy kulinarnej, która jest owocem współpracy firmy Samsung z wizjonerskimi mistrzami kuchni.