Obcy w kuchni: bracia Szewczenko

Ukraińscy cukiernicy osładzają życie mieszkańcom Krakowa. Po ich wyszukane desery trzeba wybrać się na najstarsze w mieście targowisko na Starym Kleparzu.

– Z deserami jest jak z muzyką. Powinny pasować do nastroju. Bo słodycze nie tylko poprawiają humor, ale mogą też odzwierciedlać stan naszej duszy. Kiedy ogarnia mnie melancholia, sięgam po czarnego księcia. To biszkopt nasączony syropem rumowym, nadziewany crème brûlée z wiśni i oblany czekoladowym parfait. Czarny książę ma też siostrę. Nazywa się la cerise i jest moją wierną pocieszycielką. Nikt nie nie potrafi rozprawić się ze smutkiem równie skutecznie jak ona. Pod jej rubinową glazurą kryje się puszysty mus czekoladowy z aksamitną konfiturą wiśniową. To są ciastka na pocieszenie. Inne jadam, kiedy rozpiera mnie energia, świeci słońce i zbliża się lato. Wtedy idealny jest egzotyczny i orzeźwiający deliciz tropikal – bezglutenowy delikatny krem na bazie serka mascarpone i limonki z biszkoptem migdałowym oraz tropikalnym nadzieniem mango. A tego ciastka nie muszę ci już chyba tłumaczyć? – pyta Sergio Szewczenko, wskazując na delikatne białe serduszko.

Flirt, romans, miłość? – zgaduję. – Wszystko. Mio amore. Mus śmietankowy z pyszną lekką konfiturą truskawkową.

Fartuch został na Ukrainie

Dziewczyna Sergieja mieszka w Kijowie. Jest nauczycielką w szkole językowej. Widują się od czasu do czasu, tylko w weekendy. Roman nie ma na razie komu wręczyć białego serduszka, szuka, próbuje. Mówi, że Kraków jest idealny do zakładania rodziny. Na pierwszy rzut oka Sergiej wygląda jak Roman, i na odwrót. To samo ufne, choć nieco melancholijne spojrzenie, szeroki uśmiech, kocie ruchy i nienaganna, wyprostowana sylwetka. Wyglądają jak zawodowi tancerze lub łyżwiarze figurowi. Braci dzielą jednak trzy lata różnicy. Sergio ma 32 lata, a Roman 35 lat. Przed przyjazdem do Polski byli kucharzami. Teraz robią wyszukane desery w swojej autorskiej cukierni przy Starym Kleparzu. Przyjechali tu z Dniepru w południowo-środkowej Ukrainie.

Wyjazd wymyślił Roman. Któregoś wieczoru przy kolacji opowiedział rodzicom o swoim planie. Brat zgodził się od razu. Rodzice obiecali wspomóc ich finansowo. Roman miał zostawić Fartuch – otwarte w 2012 roku studio kulinarne.

– Mam sprawdzony i zaufany dziesięcioosobowy zespół. Pomyślałem, że wystarczy, jak odwiedzę Dniepr raz na kwartał – wspomina Roman. – Teraz mam już wspólnika, więc jest łatwiej. Mamy różne kursy, są kuchnie świata, a nawet zajęcia dla dzieci. Takie szkoły są teraz na Ukrainie bardzo popularne. Biznes się kręci, ale ja już nie chcę wracać. Tam z każdym dniem jest coraz gorzej. Pod każdym aspektem: finansowym, politycznym, ludzkim.

Ja tylko na lawendę

Słodkiej sztuki deserów Roman uczył się pod okiem najlepszych. Po latach pracy w restauracjach trafił na szkolenie do znanego cukiernika z Moskwy. Zachwyciło go nowoczesne cukiernictwo jako prawdziwa jubilerska robota. Kiedy przyjechał do Krakowa, pierwsze, co zrobił, to odwiedził wszystkie cukiernie w mieście. I ze zdziwieniem odkrył, jak bardzo klasyczna jest ich oferta. Popularne na Wschodzie nowoczesne słodycze były tu praktycznie nieobecne. Postanowił więc stworzyć własną cukiernię z kosmicznymi deserami.

Sprzedał mieszkanie, ściągnął brata i znalazł lokal przy Starym Kleparzu, najstarszym krakowskim targowisku działającym nieprzerwanie od ośmiuset lat. Zabrali się do remontu, wszystko robili sami. Nie mieli nawet auta, więc potrzebne graty przez trzy miesiące wozili tramwajem. Trud się opłacił. Na otwarcie w kwietniu w 2016 roku przyszło sporo zaintrygowanych mieszkańców Krakowa. Pytano, czy tak właśnie wyglądają ukraińskie słodycze. W menu rzeczywiście znalazło się parę deserów inspirowanych rodzinnymi stronami braci. Czarny książę przybył z Moskwy, a z Ukrainy tort kijowski (miękka beza z orzechami i waniliowo-maślanym kremem), napoleon (wielowarstwowe ciasto twarogowe przekładane lekkim crèmem pâtissière) i miodownik (kruche ciasto miodowe przekładane śmietanowym kremem z wanilią, bakaliami, orzechami włoskimi, śliwką, morelą i rodzynkami). Do dziś te cztery desery cieszą się największym powodzeniem. Polacy zamawiają je hurtowo. Resztę deserów stanowią autorskie kreacje Romana. Mają swoich zagorzałych wielbicieli.

– Zauważyliśmy, że klienci przywiązują się do swoich ulubionych ciastek. Część pozostaje im wierna i nie zdradza z innymi smakami. Mamy taką klientkę, która przychodzi tylko na naszą provenzę, kompozycję brzoskwiniowego musu i delikatnej galaretki z prowansalskiej lawendy. Jeśli nie ma jej aktualnie w gablocie, to wychodzi, żeby wrócić po nią następnego dnia.

Tańczący z tortami

Z początku się spierali. Obaj mają silne charaktery, każdy chciał o wszystkim decydować. Po jakimś czasie podzielili się w końcu obowiązkami. Dziś Roman siedzi w piwnicy i robi desery, a Sergio bryluje na górze, obsługując gości. Cukiernia Wyszukane Desery Braci Szewczenko ma już swoją renomę, produkuje desery na zamówienia i zgarnia branżowe nagrody, a bracia mają wreszcie trochę czasu dla siebie. Roman trzy razy w tygodniu trenuje tańce latynoskie i ćwiczy na siłowni, dlatego jak na cukiernika jest tak podejrzanie szczupły. Niedawno prowadził zajęcia w cukierni, bo jedna z klientek chciała się nauczyć tańczyć. Żaden tort na szczęście nie ucierpiał.

– Jestem zadowolony – mówi Roman. – Wreszcie robię to, co chce, jak chcę i co lubię. Moje desery są eleganckie, piękne i pyszne. Mieszkam we wspaniałym mieście. Wszystko mi się tu podoba: energia, atmosfera, stara zabudowa, czystość na ulicach, wygodna komunikacja i serdeczni ludzie. Wszystko można kupić i to najwyższej jakości. Nawet pogoda jest lepsza. U nas na przemian – potworny mróz i upały. A w Polsce zimy łagodne i lato rześkie. Bardzo lubimy Polskę, nie planujemy wracać do ojczyzny. Ostatnio się nad tym zastanawiałem i pomyślałem, że tęskni się tylko za dobrymi wspomnieniami, a takich mamy niestety mało.