Kobieca strona gastronomii
Na gastronomicznym firmamencie zwykło się widywać głównie mężczyzn. Jednak siłą gastronomii są kobiety. Jeśli więc kolacja w Dzień Kobiet, to najlepiej z restauracji, którą tworzą kobiety. Jest ich coraz więcej.
Mówisz restauracja, myślisz – szef kuchni. Przełom XX i XXI wieku przyniósł diametralną zmianę postrzegania kucharskiej profesji. Z wykonawców niezbyt prestiżowej profesji, najlepsi zyskali status celebrytów, którzy niczym gwiazdy rocka trafiają na czołówki gazet, zostają bohaterami sesji fotograficznych i gospodarzami programów w telewizji. Dopiero od niedawna w tym gronie widać kobiety. To, że dotąd były niewidoczne, nie oznacza, że w gastronomii ich nie ma.
Szacuje się, że aż 65 proc. pracowników restauracji i hoteli w Polsce stanowią kobiety. Wśród restauracji znajdujących się w serwisie do zamawiania jedzenia z dostawą Pyszne.pl, co trzecią prowadzą kobiety. One odpowiadają za koncept lokali, menu, codzienną logistykę czy wreszcie kierują pracą kuchni.
Przez lata kobiety kojarzone były zwykle z drugo- czy trzecioplanowymi rolami w restauracjach, z kuchnią domową i rodzinną, a nie wysoką i wyrafinowaną. Ten wizerunek podtrzymywały, skądinąd fenomenalne, celebrytki kulinarne: Martha Stewart czy Nigella Lawson. Temat niedostatecznej reprezentacji, czy raczej ekspozycji kobiet w branży gastronomicznej wracał okazjonalnie na łamy mediów, jednak dopiero z nasileniem się ruchów równościowych, zyskał na wadze.
Niedawno głośna była dyskusja wokół nagrody Best Female Chef przyznawanej przez kapitułę rankingu World's 50 Best Restaurants, uznawanego za najbardziej prestiżowy ranking restauracji na świecie. Oponenci nagrody zwracali uwagę, że nagroda nie celebruje kobiet związanych ze światem gastronomii, a dyskryminuje. Specjalna kategoria to rzecz raczej wykluczająca niż wspierająca. Przypominali też, że na liście 50 najlepszych restauracji świata z 2018 roku było jedynie pięć prowadzonych (lub współprowadzonych) przez kobiety. W odpowiedzi organizatorzy przedsięwzięcia zdecydowali się na zmiany. Wprowadzilili parytet wśród akademików uprawnionych do głosowania oraz przewodniczących poszczególnych regionów.
W tym samym 2018 roku okazało się, że w edycji przewodnika Michelin po Francji wśród ponad 50 restauracji wyróżnionych gwiazdką po raz pierwszy jedynie dwie prowadzone są przez kobiety. W mediach społecznościowych pojawiły się wówczas komentarze opatrzone hasztagiem #MichelinToo. Oczywiście posty na Twitterze nie wpływają na oceny anonimowych inspektorów, ale na pewno zwróciły uwagę na problem oraz zrodziły oczekiwania jego rozwiązania.
Dziś widać zmianę. – Zawdzięczamy ją ruchom równościowym, ale też temu, że do gry wkracza nowe pokolenie, bardziej ukierunkowane na współpracę, ceniące różnorodność oraz równość – mówi Malka Kafka, restauratorka, założycielka brandu Tel Aviv Urban Food, którego lokale działają w kilku polskich miastach. Jak przyznaje, gdy przeszło dekadę temu zaczynała swoją przygodę z gastronomią, nie miała w głowie obaw związanych z tym, jak będzie postrzegana jako kobieta. – Do gastronomii weszłam z zupełnie innej branży, bez żadnych wyobrażeń, uprzedzeń czy przesłanek, które powinny budzić moje obawy czy mnie onieśmielać. Na szczęście na samym początku spotkałam osoby w podobnym wieku i o podobnym nastawieniu – restauratorki i restauratorów nowego pokolenia, a dopiero później zderzyłam się ze starym „kucharskim światem” i porządkiem wywodzącym się z dawnej francuskiej gastronomii – opowiada. Ten, jak wyjaśnia restauratorka, został stworzony na wzór armii. – Szef kuchni jako generał, sous chefowie jako jego zastępcy, do tego kitle niczym mundury, czapki i emblematy symbolizujące rangę w kuchennej hierarchii. Szacunek zdobywało się krzykiem, czasem nawet karami.
Kobietom w takie struktury trudno było się wpasować. – Kulturowo, ale i genetycznie jesteśmy nastawione na kooperację, partnerstwo i współdziałanie, a nie zamordyzm – tłumaczy Malka Kafka.
Agata Tarnas, właścicielka wegańskiego bistro Warzywniak w Wrocławiu dodaje: – Myślę, że kobiety wprowadzają do kuchni lepszą organizację pracy. Jesteśmy doskonale zorganizowane, wytrwałe i zawsze uważamy, że możemy więcej. Same sobie podnosimy poprzeczkę. Potrafimy słuchać uwag pracowników, znajdujemy dla nich czas, gdy tylko jest taka potrzeba. A jeżeli na czymś nam zależy, zawsze jesteśmy gotowe do walki.
Agata była związana z gastronomią przez wiele lat, ale dopiero w 2016 roku zdecydowała się na otwarcie własnego lokalu. – Czułam, że tylko tak będę mogła w pełni rozwinąć skrzydła, realizować swoje pomysły bez żadnych odgórnych „ale”. Nikt się chyba tego po mnie nie spodziewał. I, z wyjątkiem mojego męża, który we mnie wierzył i sam zmienił pracę na rzecz nowego projektu, chyba nikt nie wierzył, że sobie dam radę. Jednak ja widziałam, że jestem dość silna i jak coś postanowię, to realizuję – wspomina.
Dla Beaty Śniechowskiej, szefowej kuchni i współwłaścicielki Młodej Polski Bistro & Pianino w Wrocławiu, gastronomia to druga kariera. Z wykształcenia jest doktorem inżynierem, pracowała na Politechnice Wrocławskiej, gdzie prowadziła zajęcia dydaktyczne i realizowała prace naukowe związane z wymianą ciepła w systemach grzewczych i klimatyzacyjnych. Gotowanie było pasją i hobby, aż wygrała telewizyjny program „Master Chef”. Wtedy stwierdziła, że miłość do gotowania jest na tyle duża, by wywrócić dla niej życie do góry nogami. – Wyjechałam do Warszawy, najpierw pracowałam u Michela Morana w Bistro de Paris, a później prawie rok pod okiem Pawła Oszczyka w La Rotisserie. Pamiętam każdy dzień spędzony na kuchni w tamtym czasie. Zapachy, tekstury, atmosferę – wspomina. Wróciła do Wrocławia, przez trzy lata szefowała w restauracji z włąsną, autorską kuchnią, a od półtora roku prowadzi własny projekt – Młodą Polskę. Jej autorskie spojrzenie na comfort food szybko znalazło wielu entuzjastów. Wspomina, że któregoś dnia, miała akurat wolne, nie mogła znaleźć we własnym lokalu wolnego stolika dla siebie. – Kucharz to dla mnie po prostu człowiek. Nie rozróżniam tu płci. Kuchnia jest pięknym i trudnym światem jednocześnie. Określa cię to, jak gotujesz, a nie płeć. Dlatego ja rozróżniam dwie kategorie ludzi w kuchni – albo kochasz gastronomię, jesteś kreatywnym twórcą albo tu tkwisz, by odtwarzać codziennie te same dania i wykonywać schematyczne czynności – mówi.
– Kiedyś mówiło się, że kobiety są słabsze fizycznie i nie tak silne mentalnie jak faceci, że mamy mniej kubków smakowych, że rządzą nami hormony. Proszę to powiedzieć Dominique Crenn, wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin szefowej kuchni z USA, która w szczycie swojej kariery zachorowała na raka piersi – mówi Kasia Sitek, właścicielka warszawskiego Sabicha, specjalizującego się z izraelskim street foodzie. – Ta pieśń przeszłości o naturalnych predyspozycjach nadal niestety wpływa na to, że nie tak wiele kobiet decyduje się na rozpoczęcie praktyki w restauracji, pomimo że świetnie sprawdziłyby się. Czynniki kulturowe i historyczne to nasze największe utrudnienie. Ale choć miałyśmy opóźniony start, konsekwentnie wypracowujemy sobie zasłużone nam miejsce we wszystkich dziedzinach życia.
Malka Kafka zauważa: – Pewne schematy mamy zakodowane tak mocno i tak głęboko, że ulegamy nim zupełnie mimochodem. Gdy myślisz o zawodzie szefa kuchni, odruchowo myślisz o mężczyźnie, a nie o kobiecie. Nawet jeśli sama jesteś kobietą związaną z gastronomią. Zmiana myślenia wymaga pracy, aktywnego działania z naszej strony. Restauratorka wskazuje na rolę mediów i tego, w jakich proporcjach obie płcie są reprezentowane w kontekście różnych zawodów, czy na przykład jako bohaterów materiałów w prasie wybiera się równie często kobiety, jak mężczyzn. – To wpływa na ogólną świadomość. I na zasadzie sprzężenia zwrotnego oddziałuje na same kobiety, które otrzymują dodatkową motywację, ale też stają się motywacją, wzorem dla innych.
Jednym z przykładów działań świadomościowych jest kampania zorganizowana przez serwis Pyszne.pl, który z okazji Dnia Kobiet postanowił promować restauracje prowadzone przez kobiety. Zaangażował do tego m.in. influencerów, którzy 8 marca będą zachęcać do zamawiania jedzenia we wskazanych lokalach.
– Zawód kucharza w ostatnim czasie zyskał w Polsce ogromny szacunek. Jesteśmy często traktowani jak artyści, którzy tworzą rzeczy niebanalne i swoją kuchnią uwalniają emocje. Pewnie też z tego powodu wiele kobiet ma chęć realizować się w tej profesji. My, kobiety żyjemy coraz bardziej świadomie i potrafimy nazwać swoje pasje i potrzeby. Coraz chętniej wybieramy zawody, które jeszcze 20 lat temu zarezerwowane były dla mężczyzn. Poza tym wydaje mi się, że w powstających ostatnio konceptach kładzie się duży nacisk na higienę i jakość pracy, a to ma dla nas ogromne znaczenie – mówi Beata Śniechowska. Agata Tarnas podsumowuje: – Teraz w Polsce szczególnie musimy udowadniać, że jesteśmy. Nie tylko w gastronomii, ale w ogóle. A przecież świat bez kobiet zwyczajnie by nie istniał – podsumowuje Tarnas.
Katarzyna Sitek uważa, że hasło tegorocznego Dnia Kobiet – #ChooseToChallenge może być tematem przewodnim na cały rok. – Wyzwania napędzają zmiany, a zachęcanie kobiet do ich inicjowania, to świetna idea. Pokazywanie przykładów sukcesów, genialnych pomysłów, pozytywnych przełomów, których autorkami są kobiety spowoduje, że tzw. płeć słabsza wcale już taka słaba nie będzie. Małe rzeczy, jak profilowana na prawniczkę czy pilota samolotu lalka Barbie, są równie ważne na rzecz wsparcia równości oraz walkę z uprzedzeniami, jak wielkie hollywoodzkie produkcje, np. film „Hidden Figures”. Choć nie jestem Ruth Ginsburg polskiej gastronomii, to czuję, że mam swoją rolę do wypełnienia – mówi.
WARSZAWA
Sabich
Tel Aviv Urban Food
El Popo
Przysmak
Tehran
Ciao Napoli
Cytryny na Powiślu
Sypka Mąka i Masło
La Sirena
Arigator Ramen Shop
WROCŁAW
Solleim
Warzywniak
Młoda Polska Bistro &Pianino
Pod Papugami
POZNAŃ
Concordia Taste
Suszone na wynos
Min’s Onigiri
ŁÓDŹ
Tel Aviv Urban Food
Galicja
Tawerna Pepe Verde
GDAŃSK
Manna 68
Kreska Mąki
KRAKÓW
Bao Bao Qua
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.