Ponad podziałami

Wbrew pozorom, kuchnia polska wcale nie jest polska, bo jak każda, jest kosmopolityczna – śmieje się Agnieszka Kręglicka, restauratorka, która od lat serwuje Polakom kuchnię imigrantów.

Trudno w albumach, kronikach i podręcznikach znaleźć historię, w której nie pojawiałyby się motywy wędrówki i przemiany. W kuchni jest podobnie. Nie ma kraju, który nie zapożyczyłby smaków od swoich sąsiadów czy gości. – Wbrew pozorom, kuchnia polska wcale nie jest polska, bo jak każda, jest kosmopolityczna – śmieje się Agnieszka Kręglicka, restauratorka i weteranka w serwowaniu Polakom kuchni imigrantów. – Nie ma czegoś takiego jak kuchnia narodowa. Są tylko małe regionalne ojczyzny – dodaje. Na nasze terroir wpłynęli kulturowo Turcy i Żydzi, a także francuscy szefowie kuchni, którzy w osiemnastym wieku rozpierzchli się po całym kontynencie. Dlatego też kuchnia francuska jest bazą większości kuchni europejskich. To Francuzi zaszczepili uznanie dla smaku lokalnych produktów w ich naturalnej postaci. Wcześniej, w średniowieczu, prestiżowe było używanie egzotycznych korzeni, przypraw i barwników, by dania wyglądały i smakowały zaskakująco. Kuchnia staropolska w wersji sarmackiej była kolorowa, pikantna, słodko-kwaśna, egzotyczna niczym indonezyjska. Dopiero po odkryciu Nowego Świata, gdy dostępność przypraw się zwiększyła i przestały być wyznacznikiem elitarności, nastąpił zwrot ku aromatom swojskich ziół i warzyw. Zaczęto wtedy doceniać walory szlachetnej prostoty.

Szefowie kuchni jeżdżą dziś po świecie niczym gwiazdy rocka, zbierając owacje za gościnne występy. To z pewnością niesie ze sobą potężną dawkę inspiracji, ale żeby kuchnia z drugiego końca świata mogła naprawdę zaistnieć, potrzebny jest imigrant. Człowiek, który przenosi się do innego kraju, zaczyna poznawać rytm życia przyrody i mieszkańców, poznaje produkty i upodobania, sprawdza, jakie elementy jego kuchni najlepiej odnajdują się w nowej kulturze. Włoch może narzekać, że nie ma dostępu do pomidorów San Marzano z wulkanicznych wzgórz Kampanii, ale jeśli spróbuje naszych, gruntowych, przesiąkniętych lipcowym słońcem, znajdzie materiał na najlepsze włoskie dania. Imigrant tłumaczy kuchnię swojego narodu na nieco inne składniki, zachowując jej ducha. Choć kuchni nie da się przenieść ani dosłownie, ani mechanicznie, bo jak pisała Wisława Szymborska we „Wszystkich lekturach nadobowiązkowych”, „są składniki, których nie da się w Polsce wyhodować, a i sprowadzić żadnym statkiem czy samolotem nie można. No bo jak przetransportować tamten klimat, tamten krajobraz, tamte gwiazdy?”. 

Zdrowa konkurencja

W latach 90. apetyt na kuchnie świata był nienasycony. Wychodziliśmy z zamknięcia, więc zachłystywaliśmy się tym, co egzotyczne. Kulinarna podróż przez świat była nam potrzebna, by poczuć wolność wyboru. Satysfakcję dawało nam próbowanie dawniej niedostępnych balsamico czy mozzarelli. A gdy pojawili się kucharze ze świata, pod ich wpływem zaczęliśmy zwracać uwagę na niuanse: gotowanie makaronu al dente, delikatne oblepianie sosem, a nie nurzanie w śmietankowej zupie, zimowe wersje kuchni śródziemnomorskiej bez świeżych pomidorów, czy też różne formy risotta. Dzięki osobistym relacjom i wspólnej pracy z obcokrajowcami uczyliśmy się istoty obcych kuchni. Dziś oferta Chianti, Santorini, czy El Popo nie jest pocztówką z zagranicy, ale pogłębionym studium, w którym można sobie pozwolić nawet na autorskie interpretacje, odejście od najbardziej sztandarowych dań klasycznych. Ich trafność oceniają autochtoni. Chianti ma wyróżnienie od Accademia della Cucina Italiana, El Popo jest rekomendowane przez Radę Promocji i Turystyki Meksyku.

Żeby móc rozwijać własną kuchnię, trzeba oceniać ją bez sentymentów, a do tego przydaje się spojrzenie z zewnątrz. Z jednej strony, podróż przez świat pomaga docenić kuchnię polską, uznać ją za równie światową, jak te, które do nas docierają, ale też pozwala zauważać jej ograniczenia. Spójrzmy prawdzie w oczy, naszą narodową potrawą jest bigos, brązowa papka ze fermentowanej kapusty. Jak go przygotować i podać, żeby obcokrajowiec zakochał się w nim tak jak my? To wyzwanie powinno mobilizować zwłaszcza walczących obrońców polskości. Gdy imigranci osiedlają się w Polsce i otwierają restauracje, paradoksalnie poprawiają ofertę naszej kuchni, bo konkurencja mobilizuje do tego, żeby nasze dania przygotowywać staranniej. Sięgając po produkty historyczne, kuchnie regionalne i ciekawostki, rozwijamy się. 

Na skraju talerza

Dzisiejszy zwrot ku kuchni roślinnej byłby dużo trudniejszy, gdybyśmy nie poznali kuchni śródziemnomorskiej, hinduskiej, czy azjatyckiej. Dzięki imigrantom z tych krajów jemy dziś bardziej różnorodnie, a także zdrowiej, nie tylko w dużych miastach. Zaczynamy też dostrzegać, jak ciekawe rzeczy powstają na styku różnych wpływów. – Chociażby nasz pol-wiet. W Polsce mieszka wielu Wietnamczyków, a ich kuchnia na naszym gruncie ewoluowała i zyskała zupełnie nową jakość, którą niedługo z dumą będziemy pokazywać światu. Jestem o tym przekonana – mówi Kręglicka.

Podobnie dzieje się w Peru, gdzie ogromna imigracja japońska na przestrzeni lat w dużej mierze ukształtowała peruwiańską haute cuisine, tworząc jej odłam zwany nikkei (tłum. Japończyk mieszkający poza Japonią). Obejmuje na przykład sashimi z łososia z quinoą czy maki z ośmiornicą w sosie anticuchera posypane wiórkami usmażonego ziemniaka lokalnej odmiany. Na początku takie połączenia wydawały się dziwactwem, a potem oczywiste stało się, że są po prostu unikatowe na skalę światową. W Polsce też można znaleźć podobne przykłady, nie tylko na talerzu, w naszej kuchni pożenionej z francuską, lecz także na mapie kraju. To na przykład Winnica Gostchorze, gdzie Francuz Guillaume Dubois produkuje znakomite wino musujące, czy owczarnia w Kiersztanowie, gdzie francuskie owce Stephane’a Lefevre jedzą polską trawę, a z ich mleka powstają sery, jak z dodatkowego regionu Francji. Jest też przykład wpływów włoskich, ser Emil Grana z Wielkopolski nie ustępuje granom włoskim i jest eksportowym produktem firmy Zanetti.

– Nasze pierogi nigdy nie były tak piękne, jak teraz, gdy lepią je Ukrainki. One mają w rękach dar. Nawet gdybyśmy chcieli zrobić pielmieni czy czebureki, korzystając z książek lub z przepisu w internecie, nie wiedzielibyśmy, jak uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta, perfekcyjny kształt. To dzięki imigrantom z naszej kuchni wychodzą przykłady doskonałych pierogów z różnych stron świata, które są dla polskich kucharzy papierkiem lakmusowym ich umiejętności, a dla gości wzorcem, którego szukają po powrocie z podróży albo starają się potem odtworzyć w domu – uśmiecha się Kręglicka.

Dmitrios Anastasopoulos, szef kuchni Meltemi i Santorini, przyjechał do Polski za miłością dwadzieścia lat temu. To, że w restauracji gotuje imigrant, nie znaczy oczywiście, że ugotuje smaczne jedzenie, bo do tego trzeba mieć talent i umiejętności. Ale gdy na salę wychodzi Grek, nikt z gości nie zarzuci, że danie smakuje za mało grecko. 

Gołąbek pokoju

Wielką korzyścią nie tylko dla restauratorów, lecz przede wszystkim dla zwykłego człowieka, jest zwiększona dostępność produktów. Społeczności imigrantów rozwijają się, jest ich coraz więcej, rośnie też popyt na składniki charakterystyczne dla danej kultury kulinarnej. W latach 90. domowe gotowanie kuchni świata było bardzo ograniczone z braku składników. Restauracje etniczne korzystały z pokątnego, plecakowego importu, co nie dawało płynności dostaw. Dopiero gdy zwiększyły się społeczności imigrantów, a wraz z nimi kolejne lokale, rynek zaczął wzbogacać się o zagraniczne delikatesy i hurtownie importowanych produktów. 

– Oferta na targu rolnym, który prowadzimy w Fortecy, rozszerza się dzięki kontaktom międzynarodowym, pojawiło się mnóstwo nowych warzyw i ziół, bo ktoś przywiózł rolnikowi nasiona rośliny, za którą tęskni. Odzyskaliśmy na przykład portulakę – mówi Agnieszka Kręglicka. – To ziele było obecne w polskich historycznych książkach kucharskich, ale było u nas zapomniane, bo nieuprawiane. Za to w Grecji rośnie jak chwast. Teraz Dimitrios w Meltemi robi z tego świetne sałaty, ale można też odtworzyć przepis Ćwieczakiewiczowej. Do El Popo nie musimy już ściągać z Meksyku papryki, bo Pan Ziółko uprawia potrzebne nam świeże jalapeno, serrano i habanero. Importujemy wiele produktów, które są nie do podrobienia, jak na przykład grecką oliwę, czy ser feta, ale korzystamy z tego, co na świeżo jest najlepsze – warzyw, mięsa, nabiału. Z kuchnią azjatycką jest podobnie. Mnogość zieleniny dotychczas nam obcej z powodzeniem można uprawiać na polskiej ziemi i tak właśnie się dzieje – dodaje. Zalet korzystania z produktów lokalnych nie trzeba wymieniać, jest ich tak wiele – na czele ze zmniejszonym śladem węglowym.

Najciekawsze i najsmaczniejsze zjawiska zachodzą na styku kultur, a w świecie, który pędzi, nie sposób pozostać w narodowej bańce. Dopiero teraz zaczynamy dostrzegać, jak ciekawe rzeczy powstają na styku różnych wpływów. Dmitrios to potwierdza. Jego polsko-greckie gołąbki o rodowodzie ottomańskim – w czasach imperium powstały i dolmades i nasza zawijana kapusta – to podobno nieprawdopodobny rarytas. Ilu jeszcze takich zaskakujących harmonią i niosących pokój połączeń nie znamy?