Różnorodne i dobrej jakości. Polskie winiarstwo przeżywa renesans

Pozbawieni wiedzy i doświadczeń zeszłych pokoleń, polscy producenci win zmagają się na co dzień z szeregiem wyzwań. Inspiracji do stawiania im czoła mogą jednak szukać nie tylko wśród konkurencji, lecz także w pozornie odległych branżach.

Tempa, w jakim rozwija się polskie winiarstwo, nie obserwowano w Europie od 150 lat. Obiera ono przy tym kilka różnych kierunków stylistycznych. – Przyszłość pokaże, który z nich podbije serca konsumentów i czy za 5–10 lat będziemy chętnie sięgali po białe z cukrem resztkowym, pomarańczowe pet-naty, zwiewne czerwienie czy po długo dojrzewające na osadzie wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną – mówi Master Sommelier Adam Pawłowski. 

Nieśmiałe początki

Tradycja produkcji wina, historycznie rzecz biorąc, zawitała do Polski w związku z zapotrzebowaniem na ten trunek do celów liturgicznych. Pierwszym regionem winiarskim były okolice Krakowa, gdzie winorośl uprawiano już ponad 1000 lat temu. Na kartach historii zapisały się też tradycyjne uprawy na terenie opactwa benedyktynów w Tyńcu, które prowadzono od XI do końca XVIII wieku.

Innym z ważnych ośrodków uprawy winorośli był rejon Zielonej Góry, gdzie winne krzewy pojawiły się wraz z przybyciem osadników z Flandrii. Na Podkarpaciu winorośl sadzono zaś głównie w sąsiedztwie książęcych grodów – Przemyśla czy Sanoku. 

W XIV–XV wieku uprawa roślin i produkcja wina stały się również domeną mieszczan. Zakładając nowe plantacje i dzierżawiąc dawne winnice klasztorne i biskupie, przyczynili się do popularyzacji trunku, co sprawiło, że z czasem stał się on środkiem płatniczym i towarem wymiennym. 

Dobrą passę polskiego winiarstwa przerwała II wojna światowa. Niosąc śmierć wielu winiarzom i niszcząc winnice, przerwała ciągłość tradycji. Jej odrodzenie obserwujemy od lat 90. ubiegłego wieku. Nie mogąc czerpać z wiedzy i doświadczenia wcześniejszych pokoleń, współcześni winiarze robią jednak wszystko w swoim własnym stylu.

Od ciekawostek do pełnoetatowych biznesów

W pierwszych latach współczesnej historii polskiego winiarstwa jego owoce były raczej ciekawostką. Dziś wina polskiej produkcji są stale obecne na rynkach: gastronomicznym i detalicznym. – To pokazuje, że winiarze muszą nie tylko wyprodukować wino, lecz także mieć pomysł i zasoby na to, jak i gdzie je sprzedawać. Kończą się czasy, w których każde wytworzone ilości schodziły jak na pniu, a cena była chwiejna niczym pogoda w maju – zauważa Adam Pawłowski.

Będąc zmuszonymi do budowania długofalowych relacji z końcowym konsumentem, winiarze mierzą się z szeregiem wyzwań. Muszą nie tylko stworzyć business plan i konsekwentnie go realizować, lecz także profesjonalizować procesy i wytwarzać powtarzalne stylistycznie i jakościowo wina. Mówiąc krótko: dostosować się do wolnorynkowych zasad. – Garażowo-butikowy charakter polskich winiarni niestety nie pozwala konkurować cenowo z przemysłowymi winami wytwarzanymi masowo niskim kosztem w sprzyjających warunkach klimatycznych we Włoszech, Hiszpanii, Francji czy Kalifornii. Żeby powstała długofalowa relacja z konsumentem, musi on mieć przeświadczenie o uzyskaniu dobrej relacji jakości do ceny. Chodzi o poczucie słuszności inwestycji w dany produkt. Tylko takie poczucie skłoni konsumenta do ponownego sięgnięcia po dany towar – mówi Master Sommelier. To zadanie nie ciąży jednak wyłącznie na samych winiarzach. W podobnej sytuacji znajdują się dystrybutorzy, restauratorzy, sommelierzy czy kelnerzy. Dlatego tak ważne jest, by, obok racjonalnego marżowania, umiejętnie zachęcać do zakupu. Wartościowy storytelling, rekomendacja win do konkretnych typów jedzenia oraz jego profesjonalny serwis to podstawa.

Przenikanie się światów

Producenci win nie muszą być jednak osamotnieni w swojej drodze. Odniesień do własnej historii i rzeczywistości mogą doszukiwać się w pozornie odległych od siebie światach. Bo gdy przyjrzeć im się z bliska, okazuje się, że łączy je więcej, niż mogłoby się wydawać. – To myśl, którą snułem w drodze do Majątku Drzewce. Przykład? Range Rover, którym do winiarni się dostałem. To po pierwsze wierność dziedzictwu, bo od ponad 75 lat Range Rover pozostaje wierny swojej pierwotnej idei stworzenia samochodu, który łączy cechy najlepszych pojazdów terenowych i luksusowych z wysokimi osiągami. Po drugie, Range Rover od lat przewodzi i daje przykład, będąc punktem odniesienia dla innych marek samochodowych. Po trzecie, to auto bardzo wyrafinowane, a to z kolei nie tylko gwarantuje poczucie wyjątkowości, lecz także buduje pewność siebie. To cechy, które z równą łatwością można przypisać winiarniom – niektóre mają je już wszystkie, inne, w tym polskie, mają jeszcze jakąś pracę do wykonania. Trzeba jednak wyraźnie zaznaczyć, że zajmując się winem w Polsce, jest się swego rodzaju pionierem, a na pewno liderem, a to oznacza, że z jednej strony do dziedzictwa należy się odwoływać, a z drugiej samemu je tworzyć, jak Range Rover właśnie – opowiada Adam Pawłowski. 

Różnorodnością polskie wino stoi

Firma Vininova, która jest dystrybutorem znajdującego się w sąsiedztwie Nałęczowa Majątku Drzewce, zwraca uwagę na jeszcze jeden z aspektów, które zwiększają szansę na rotację polskich win zarówno w sklepach detalicznych, jak i restauracjach. To „ambasadorzy”, którzy zarówno przy stole, jak i przy sklepowej półce wspomagają ulubionych producentów swoim doradztwem. Szansę na wzięcie ich rady pod uwagę zwiększa fakt, że asortyment polskich win jest bardzo różnorodny. To sprzyja budowaniu ciekawości dla kolejnych nowości, która ma szanse przeważyć nad przywiązaniem do ulubionych szczepów.

– Aktualnie polskie wino stoi odmianami hybrydowymi charakteryzującymi się odpornością na choroby i wczesnym dojrzewaniem. Na czele hybryd jest bardzo plastyczna i plenna odmiana o nazwie solaris, która wydaje się pozytywnie rezonować wśród konsumentów w kontekście relacji jakości do ceny i która wraz z innymi hybrydami wypełni półki sklepowe marketów i dyskontów – tłumaczy Master Sommelier. Na popularności zyskują też chłodnolubne odmiany szlachetne, takie jak riesling, chardonnay czy pinot noir, na które ze świetnym skutkiem stawia również Majątek Drzewce. Zdaniem Adama Pawłowskiego stają się solidną marką w kategorii premium. – Z racji zimnego klimatu naszym naturalnym kierunkiem inspiracji w kontekście win spokojnych powinny być i są Niemcy. Z kolei dla ambitnych polskich winiarzy, nastawionych na rzemieślnicze produkty luksusowe, wzorcem mogą być angielskie wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną – mówi. Nie ma jednak większego znaczenia, w jakim kierunku będzie rozwijać się polskie wino. Najważniejsze jest to, by nie traciło na jakości i odpowiadało kubkom smakowym finalnych odbiorców.