Żółty przewodnik Gault & Millau nie ukaże się ani w tym, ani w przyszłym roku. Zamiast tego Justyna Adamczyk, redaktorka naczelna polskiej edycji, rusza z odsieczą. Chce pomóc restauracjom i hotelom, które ucierpiały przez pandemię.
Po pandemii restauracje i hotele znów są otwarte. W jakiej formie jest branża?
Koronawirus pewne rzeczy w branży restauracyjno-hotelarskiej zmienił chyba już na stałe. Podczas gdy w ostatnich latach w Stanach Zjednoczonych czy Azji rozwijał się trend jedzenia z dostawą, w Polsce długo był w powijakach. W tej chwili i u nas święci triumfy. Bardzo dużo restauracji, nawet tych znanych i uznanych, nadal ogromną część przychodów czerpie z dostaw. Wciąż rzadko dowozi się jednak jedzenie z wyższej półki, fine dining. Na świecie bardzo wiele gwiazdkowych restauracji dostarczało jedzenie podczas epidemii i robi to nadal. To zjawisko zostanie z nami na zawsze. Konsumenci uznali bowiem, że to świetny sposób na spędzanie czasu – przy dobrym jedzeniu, ale we własnym domu czy na pikniku z przyjaciółmi, bez konieczności wychodzenia do restauracji. Po drugie, na świecie nagle zabrakło turystów. W końcu wrócą, ale z dużym opóźnieniem i pewnie nie wszyscy. Na pewno nie wrócą też do takiego pułapu wydatki generowane przez karty firmowe. Biznesmeni podróżowali na drugi koniec świata na jedno spotkanie z klientem, firmy celebrowały sukcesy, zespoły wychodziły na kolacje służbowe. Teraz karty są poblokowane. Firmy udowodniły, że da się pracować zdalnie, można w ten sposób obciąć mnóstwo kosztów i zaoszczędzić czas, spotkania prowadząc przy użyciu platformy Zoom i innych narzędzi. Bardzo duża część obrotów największych hoteli i restauracji została w ten sposób bezpowrotnie stracona. Ta sytuacja z jednej strony budzi grozę i niepewność, ale z drugiej jest szansą na coś, czego zazwyczaj wszyscy się boimy – na wielką zmianę. Kryzys jest szansą na wykreowanie nowej jakości.
Taką szansą dla branży jest program reCOVER. Jak powstał i na czym polega?
Przez 20 lat życia zawodowego zajmowałam się doradztwem strategicznym i personalnym, a jedzenie i podróże były jedynie moją pasją. Siedem lat temu pasję zmieniłam w zawód, ale umiejętności i doświadczenie doradcze okazały się bezcenne. Postanowiłam więc połączyć trzy bliskie mi obszary – doradztwo, Gault & Millau i wszystkie związane z przewodnikiem kompetencje i kontakty, oraz rozmach Taste Masters, ogromnego wydarzenia kulinarnego, które zapoczątkowaliśmy w zeszłym roku. Z tego połączenia powstał program reCOVER. Nazwa oznacza odrabianie strat, regenerację, ale też ponowne nakrycie stołu. Wydaje się więc podwójnie trafiona. Projekt zakłada trzy obszary działania. Pierwszy to projekty doradcze, wspierające opracowanie lub dostosowanie strategii dla restauracji i hoteli, które czują, że muszą coś zmienić, a nie zawsze mają kompetencje i wiedzę, żeby zrobić to sprawnie na własną rękę. Nawet wielkie korporacje zatrudniają niezależnych konsultantów strategicznych, bo trudno jest wprowadzać zmiany, ryzykując stratę czasu i pieniędzy. Ktoś, kto zajmuje się tym zawodowo, wejdzie i podpowie, co należy zmienić, jednocześnie biorąc na siebie złe emocje związane z wdrażaniem tego trudnego procesu. W tym celu zebrałam najznakomitszych ekspertów z branży HORECA, ludzi, którzy z sukcesem budowali i prowadzili marki i firmy.
Po drugie, prowadzimy audyt, pokazując mocne i słabe strony oraz opracowując zestaw zaleceń. Zawieszając wydawanie przewodnika, mogę po raz pierwszy odpowiedzieć na pytania dotyczące oceny i omawiać szczegóły kryteriów, które na nią wpływają. Wcześniej była to tajemnica, bo nieetyczne byłoby dawać feedback poszczególnym restauracjom, jednocześnie je ocieniając. Teraz każda restauracja czy hotel mogą, a nawet powinny, spokojnie popracować nad jakością i spójnością oferty oraz serwisu. Kolejny segment to szkolenia. Nasi eksperci prowadzą je zarówno z elementów serwisu, jak i twardych kompetencji biznesowych w segmencie HORECA.
Kogo zaprosiłaś do współpracy przy projekcie?
Wzorem najlepszych uczelni na świecie skonstruowaliśmy radę programową złożoną z największych autorytetów i o chyba najszerszym możliwym w Polsce zasięgu kompetencji. Jej celem jest opracowywanie zaleceń i pakietu rozwiązań dla branży. Rady programowe są nawet dwie – branżowa i biznesowa. Do tej pierwszej należy piątka restauratorów i piątka szefów kuchni z bardzo szerokimi kompetencjami, reprezentujących poszczególne regiony i zakresy merytoryczne. To m.in. Artur Zymerman, prezes Grupy Belvedere, która zawiaduje nie tylko restauracją w Łazienkach, lecz także największym w Polsce cateringiem. Jest Piotr Popiński, właściciel kilku restauracji i Muzeum Wódki, organizator jednego z największych wydarzeń kulinarnych w Polsce, inwestor i biznesman, jest Radosław Fronc, właściciel kilkunastu restauracji i hoteli w Krakowie. Jest Robert Sowa, który na marce osobistej zbudował kilka restauracji i z sukcesem je prowadzi mimo kryzysu. To front konserwatywny, a z drugiej strony, bardziej awangardowej, jest Malka Kafka, właścicielka sieci Tel Aviv, promotorka weganizmu i ostra zawodniczka biznesowa – zaraz zacznie się kryzys, a Malka otwiera trzy nowe restauracje. Jest Justyna Kosmala, właścicielka bijącej rekordy popularności sieci Charlotte. Mamy także specjalistów od branży hotelowej, np. Pawła Oszczyka, który dwa lata temu dostał tytuł Szefa Roku Gault & Millau, a teraz jest szefem rozwoju F&B w sieci hoteli Puro. Są więc zarówno kobiety, jak i mężczyźni, a także przedstawiciele wszystkich regionów Polski, bo inne problemy ma Kraków, inne Poznań, co innego dzieje się w fine diningu, a co innego w casual diningu. Wybrałam praktyków, którzy przetrwali niejeden kryzys. Oni są gwarancją powodzenia tej misji.
Natomiast druga rada programowa to rada biznesowa. Należą do niej ludzie, którzy z ogromnym powodzeniem zarządzają dużymi biznesami. To m.in. takie autorytety jak Kinga Nowakowska, która buduje właśnie Fabrykę Norblina, jest współwłaścicielką BioBazaru i współzałożycielką Black Swan, jedynego w Polsce funduszu zarządzanego wyłącznie przez kobiety, czy Tomasz Trela, który zarządza w Polsce marką MOWI, był wiceprezesem Makro i Royal Unibrew. Spotkania z tą radą będą miały na celu ustalenie, które narzędzia biznesowe można wprowadzić do branży HORECA z zyskiem, w jaki sposób przyspieszyć jej rozwój i wprowadzić na nowe tory. To, co moim zdaniem było do tej pory bolączką branży na całym świecie, to duży dług kompetencji biznesowych. HORECA posługiwała się mniej zaawansowanymi narzędziami, niż korporacje. Teraz nadszedł moment, żeby te kompetencje uzupełnić, świeżym okiem spojrzeć na rzeczywistość. Myślę, że branża ma szansę nie tylko ten dług nadrobić, lecz także wspaniale się rozwinąć. To jest moment na to, żeby wprowadzić nowe trendy. Może właśnie teraz uda się wprowadzić w praktyce zero waste, ograniczyć spożycie mięsa, stworzyć lepszy, bardziej etyczny i zyskowny dla wszystkich – konsumentów, dostawców, restauratorów i hotelarzy – sposób na biznes. Po spotkaniach każdej z tych rad będziemy tworzyć ogólnodostępne raporty.
Wisienką na torcie jest program telewizyjny „Biznes od Nowa”, który przygotowujemy ze stacją TVN. Rozwiązania, które uda się wymyślić razem z zespołem, które wypracujemy w trakcie projektów doradczych, będziemy pokazywać w przyjaznym, zachęcającym formacie na TVN Style i antenie TVN. W każdym odcinku jako prowadząca będę trafiać do innej restauracji, pensjonatu, hotelu czy zajazdu. Pokażę, jakie techniki biznesowe i strategie można zastosować, żeby były adekwatne do współczesnych realiów, spójne z możliwościami, marzeniami i kompetencjami ludzi prowadzących dany biznes. Już niedługo startujemy z nagraniami, na razie kompletujemy partnerów i tu też można zaobserwować kolejny trend – coraz bardziej modne jest łączenie marketingu z CSR, czyli społeczną odpowiedzialnością biznesu. Taka postawa pokazuje, że marka ma nie tylko jakościowy produkt, lecz także misję. Jest blisko odbiorcy i chce czynić dobro. Niektórzy pomagają charytatywnie, angażując się w WOŚP czy UNICEF, inni robią to w sposób probiznesowy. Tak czy inaczej dobrze jest pokazać, że marka jest nie tylko partnerem w biznesie, lecz także wsparciem w trudnych chwilach. Tak jak w przyjaźni, to buduje relacje, które zostają potem na całe życie.
Polska edycja przewodnika Gault & Millau została zawieszona na dwa lata, a co z edycjami zagranicznymi?
Przewodnik wydawany jest w kilkunastu krajach i każdy z nich ma prawo decydowania o tym, co zrobi. Większość kolegów jest w szoku i nie wie, co będzie dalej. Podobną do naszej decyzję o zawieszeniu podjęło szefostwo The World’s 50 Best Restaurants – zawiesili działalność na dwa lata i tak przebudowali strukturę, żeby pomagać restauracjom i szefom kuchni, organizując aukcje charytatywne i inne wydarzenia. Gdyby w listopadzie ktoś zapytał mnie o plany na 2020 rok, długo opowiadałabym o kolejnej edycji przewodnika, imprezach z cyklu Taste Masters i wielu innych pomysłach. Dziś tej butnej pewności dotyczącej tego, co będzie za kilka miesięcy, nie może mieć nikt na świecie. Nawet ci, którzy wyszli z pandemii bez szwanku. Oni także mają świadomość, że wszystko wokół nich jest nieprzewidywalne. Nie jesteśmy w stanie przewidzieć, czy będzie kolejny lockdown, jak głęboki i długi będzie kryzys. Owszem, restauracje się otworzyły, ale po wstępnym spotkaniu rady branżowej widzimy, że szczęściarzami są ci, do których goście wrócili w 80 proc. Dochodowość tej branży to jednak zazwyczaj 5 do 20 proc., więc oni są pod wodą lub ledwo na jej powierzchni. Średni rachunek jest dużo niższy, goście oczekują czego innego. Nie da się po prostu wrócić do normalności. Wiele restauracji musiało się zamknąć i to jest jedna tragedia, ale druga jest dopiero przed nami. Rynek będzie się mocno zmieniał przez to, że wróci do niego dużo mniejszy pieniądz. Goście będą zachowawczy, część z nich straci pracę, część będzie niepewna, na czym stoi, inni ostrożnie podejdą do świętowania i organizacji bali, konferencji i cateringów.
Skoro restauratorzy poznają wreszcie kryteria oceny inspektorów Gault & Millau, to czy przewodnik ma szansę wrócić w tej samej formie?
Taki jest plan, ale z drugiej strony, czy przewodniki i rankingi będą za dwa, trzy lata adekwatne do tego, co dzieje się na rynku? Nie wiadomo. Pracując z największymi markami, przeżyłam w biznesie kilka kryzysów – lata 90., rok 2001 i załamanie rynku w 2008. To wszystko była rozgrzewką w porównaniu z tym, co czeka nas teraz. Kryzys nadchodzi, spokojnie i stanowczo. Na szczęście są rozwiązania biznesowe, które pomogą go przetrwać. Specjaliści związani z programem reCOVER mają takie kompetencje. Damy nie rybę, która choć pyszna, to trwa na talerzu tylko przez chwilę, nawet nie wędkę, a potężny osprzęt do łowienia na nowych łowiskach. Możemy wreszcie dobrze zastanowić się, co chcielibyśmy robić dalej, jaki świat i biznes tworzyć. Wierzę, że z zespołem zaproszonym do programu reCOVER może nie unikniemy sztormu, ale możemy tak ustawić się do wiatru, tak dobrać sprzęt i załogę, by wyjść z niego w miarę bez szwanku i wzmocnieni popłynąć w dobrym kierunku.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.