Smaki Flandrii według Roberta Makłowicza: Francuska rafinada i niemieckie porcje

Krewetki łowione konno, carbonade flamande, wreszcie najlepsze na świecie praliny i lody z trzech rodzajów piwa – Robert Makłowicz zaprasza do odkrycia smaków Flandrii. Efektów jego niezwykłej współpracy z Hotelem Bristol można próbować od początku marca.

Nie zawsze trzeba podróżować daleko, żeby zasmakować potraw z innych krajów. Żeby odkryć kuchnię belgijską, wystarczy zarezerwować stolik w Marconi, restauracji w warszawskim Hotelu Bristol. Podróżnicze inspiracje Roberta Makłowicza przełożył tu na wyjątkowe menu szef kuchni Marconi, Kamil Jabłoński. Dlaczego wybrali akurat kuchnię Flandrii i czego będzie można spróbować w kolejnych miesiącach? 

W Warszawie dzieje się dużo, ale kuchni belgijskiej nie ma.

To prawda, nie ma, ale mamy dużo elementów tej kuchni, nienazwanych bezpośrednio. A dlatego nie ma, że my sobie powszechnie nie zdajemy sprawy, en masse, że Belgia ma ogromne znaczenie dla europejskich kulinariów. Belgowie wymyślili na przykład frytki, choć ich geneza jest bardzo ciekawa. Frytki to jest smażenie w głębokim tłuszczu. Kiedyś była to domena Półwyspu Iberyjskiego, czyli Hiszpanów i Portugalczyków. Ale skąd Hiszpanie w Belgii? To jest bardzo ciekawe. Belgia była przez stulecia pod władzą Habsburgów hiszpańskich. Podczas buntu protestantów przeciwko katolickim Habsburgom wyodrębniła się w wojnie hiszpańsko-niderlandzkiej Holandia, ale część z dominującą ludnością flamandzką została dalej pod ich zwierzchnictwem. To był jeden z niewielu pozytywnych aspektów powstania listopadowego, bo wielkie mocarstwa były zajęte problemami w Polsce. I wtedy powstała Belgia, właśnie z tego fragmentu Niderlandów i części frankofońskiej.

Wracając do frytek – to była bardzo długa dygresja – w Mozie i Skaldzie, rzekach płynących przez Belgię, pływały takie małe rybki, które okoliczni mieszkańcy smażyli w głębokim tłuszczu. Gdy ich zabrakło lub akurat nie było pieniędzy, zastępowały je ziemniaki. To był koniec XIX w., zatem ziemniaki właśnie trafiły na stoły. Belgowie wycięli z ziemniaków kawałki ukośne jak rybki, usmażyli i odkryli, że to jest coś dobrego. Tak powstały frytki, trudno sobie dziś bez nich wyobrazić światową kuchnię.

Dalej, w Liège, wymyślono gofry. Mule to również rzecz całkowicie belgijska. Co prawda potężną produkcję muli ma również Holandia, ale tam kojarzą się one z czasami okupacji, podobnie jak w Polsce brukiew. Czekolada – to już zaszłość kolonialna, z pewnego punktu widzenia bardzo przykra i bolesna, bo Belgowie w koloniach zachowywali się okropnie, ale mieli dostęp do kakaowców i bardzo szybko zaczęli robić czekoladę i praliny, do dziś uważane za najlepsze na świecie. No i piwo. Wcześniej Belgia była pod władzą książąt Burgundii, którzy jak wiadomo lubią wino, ale tam nie da się go uprawiać. Wymyślono więc lambic, niezwykły rodzaj piwa, które dojrzewa w beczkach. Żeby powstało, potrzebne są dzikie drożdże, które występują wyłącznie w Brukseli i okolicach, w powietrzu. Te wszystkie rzeczy sprawiają, że kuchnia belgijska jest niezwykła. Jak twierdzą niektórzy, jest to połączenie dwóch najprzyjemniejszych rzeczy – francuskiej rafinady i niemieckich porcji. 

Skąd pomysł, żeby menu marcowe w restauracji Marconi skonstruować w oparciu właśnie na tej kuchni?

Chodzi o porę roku. Nie ma jeszcze zbyt wielu jarzyn ani szparagów, za to mamy doskonały czas na mule i owoce morza. W marcowym menu są m.in. malutkie krewetki z Morza Północnego, które łowi się konno w pobliżu Ostendy. Ten sposób połowu jest wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. W marcu można też zjeść carbonade flamande, czyli belgijską wołowinę po flamandzku duszoną w piwie. Używam francuskojęzycznych nazw nie bez przyczyny. Belgia jest trójjęzyczna – mówi się tu po flamandzku, francusku i niemiecku. Gandawa, Antwerpia, Brugia – to były w średniowieczu jedne z najbogatszych miast na świecie. Wspaniała kultura mieszczańska, ogromne możliwości – mieszkańcy tych miast zamawiali sobie sztukę u da Vinci, Bruegela, Boscha. Ponieważ nie przeszli na protestantyzm, mogli sobie folgować także kulinarnie. 

Czy inspiracje dotyczące tematyki poszczególnych miesięcy tej współpracy płyną może z pana kanału na YouTubie?

W Belgii jeszcze na YouTubie nie byliśmy, ale za czasów telewizyjnych – kilka razy. Prywatnie jeździłem dużo częściej i zawsze wracałem dużo grubszy.

To nie jest pana pierwszy wspólny projekt z Hotelem Bristol. Dlaczego zdecydował się pan współpracować akurat z tym hotelem?

To jest hotel legenda. Historia niemal każdej nacji składa się nie tylko z bitew, traktatów i innych tego typu wydarzeń, o których najczęściej piszą w podręcznikach, lecz także z historii gastronomii czy hotelarstwa. To jest miejsce niezwykle ważne na historycznej mapie naszego kraju. Jednym z udziałowców i założycieli był Ignacy Jan Paderewski, swoją pracownię miał tam Wojciech Kossak. Bristol od zawsze wyznaczał kulinarne trendy w naszym kraju, podczas wojny nie został bardzo zniszczony i szybko dźwignął się z PRL-owskiej zapaści. To miejsce żyje do dziś i jest po prostu niezwykle zacne. Takich hoteli z historią jest na świecie niezbyt wiele, to m.in paryski Ritz czy Kempinski w Berlinie. I jeśli Bristol funkcjonuje do dziś, i do tego funkcjonuje świetnie, należy to pielęgnować. Jest to dla mnie zaszczyt, że mogę dołożyć swój kamyczek do całej historii tego miejsca.

Czy ma pan osobiste wspomnienia z nim związane?

Nie, ale jedno z moich pierwszych wspomnień w życiu w ogóle to właśnie wspomnienie hotelowe i w dodatku z Warszawy. Gdy rodzice zabierali mnie do stolicy, to przeważnie spaliśmy w hotelach. Pamiętam przebłyski z basenu hotelu Grand, miałem może cztery lata. W czasach PRL-owskich bywałem też w Bristolu na kawie, a potem, gdy hotel przechodził remont, trzymałem za niego kciuki, tak jak niedawno za poznański Bazar, również kojarzony z Paderewskim.

Mam za to wiele wspomnień związanych z Bristolem z ostatnich lat. To jest po prostu bardzo światowe miejsce. Kręciliśmy tam kiedyś odcinek mojego programu telewizyjnego. W Bristolu mieści się słynna Sala Malinowa, w której Piłsudski wygłosił bardzo ważne przemówienie, gdy usuwał się z życia publicznego do swojej samotni w Sulejówku. Miałem przyjemność pokazywać w niej danie, które było podobno jednym z jego ulubionych – pierogi nadziewane szyjkami rakowymi i kiszoną kapustą. Café Bristol to zawsze było miejsce, gdzie można było napić się dobrej kawy, zjeść elegancką tartinkę czy coś słodkiego. Kawiarnia tak elegancka, jak te w Wiedniu, Berlinie czy Paryżu. Dziś Warszawa jest niezwykle interesującym kulinarnym adresem, z mojego punktu widzenia ciekawszym niż Paryż. Nie jest to powodowane fałszywym patriotyzmem, w Paryżu kuchnia francuska jest oczywiście genialna, ale poza tym zjemy tam niewiele więcej. A Warszawa jest jak Nowy Jork, jak Londyn, ale to się wydarzyło przez ostatnie pięć-osiem lat. Kilkanaście lat temu tak nie było, a Café Bristol było namiastką wielkiego świata.

I w dodatku przyciąga nie tylko gości hotelowych.

To jest również ważna rzecz. Najczęściej w hotelach jedzą ci, którzy w nich śpią i nie chce im się wychodzić do miasta. Tam jest zupełnie inaczej. Gdy przyjeżdżam do Warszawy, to jeśli nie spotkam kogoś znajomego na ulicy, to spotkam go w Bristolu. 

W kolejnych miesiącach goście Marconi będą mieli okazję spróbować menu inspirowanego Wiedniem i Lyonem. Dlaczego akurat te miasta?

W maju rozpoczyna się sezon na szparagi, a zarówno Niemcy, jak i Austriacy ze szparagów robią cuda. Wracając do ważnych hoteli na mapie świata, w Wiedniu jest Sacher, taki sam symbol kulinarny jak Bristol, który przyciąga ludzi z zewnątrz, turystów, nie tylko jako obiekt hotelowy. To jeden z symboli tego miasta. Z kolei Lyon wybrałem dlatego, że to stamtąd pochodzi najwięcej gwiazdkowych szefów kuchni, jak na przykład Paul Bocuse, który stworzył współczesną francuską gastronomię. Lyon to stolica francuskiej kuchni. Do Paryża się przyjeżdża, żeby zobaczyć Paryż, a do Lyonu, żeby zjeść. Tam na przestrzeni wieków powstało zagłębie najwybitniejszych francuskich gastronomików. Gdy spojrzy pani na mapę miasta z gwiazdkami, to Lyon bije Paryż na głowę. Poza tym, jeśli chodzi o wino, to koło Paryża uprawia się je najbliżej dopiero w dolinie Loary, a tuż obok Lyonu mamy region Beaujolais słynący z cudownych win. I nie mam tu na myśli beaujolais nouveau. W Lyonie też jeszcze nie byłem na YouTubie ani nawet w telewizji.

W spocie promującym współpracę z Hotelem Bristol opowiada pan o rozkoszach płynących z kulinarnego podróżowania. Jaki jest pana kolejny cel?

Będzie to Jordania. To miejsce niezwykle atrakcyjne, po pierwsze dlatego, że jest to na Bliskim Wschodzie oaza spokoju, zatem jest tam wiele rzeczy, które trwają, nie zostały zrównane z ziemią, tak jak w Syrii. To niewielki, bardzo przyjazny kraj pełen miłych ludzi. Ma jedną z najpiękniejszych pustyń na świecie, Morze Czerwone i Morze Martwe. Wspaniałe zabytki, jak Petra, zamki z czasów wypraw krzyżowych. Jest krajem arabskim, ale przy tym wielokulturowym. Dla chrześcijan wszystkich odłamów oraz historyków duże znaczenie ma także płynąca tam rzeka Jordan, miejsce chrztu Jezusa. 

Jakimi smakami przyciąga pana Jordania?

Kuchnia arabska ma wiele punktów stycznych niezależnie od tego, w którym kraju jesteśmy, ale ma też swoje lokalne oblicza. Hummus, jagnięcina, owoce morza – kuchnia bliskowschodnia jest bardzo aromatyczna, wręcz biblijna. Pachnie kminem rzymskim, kolendrą, czosnkiem, ras el hanout, cynamonem. Ciecierzyca, soczewica, oliwa, sezam, miód – to są podstawowe składniki. Szakszuka jest z Izraela, ale skądś się w Izraelu wzięła, nie przywieźli jej tam Żydzi z Polski. Bo w Polsce w Radomsku w roku 1930 nikt nie robił szakszuki, tylko rosół z kury z knedlami z macy. To jest wonna, wspaniała kuchnia. Relacja z wyprawy pojawi się na YouTubie.

Belgijskie menu jest dostępne codziennie, podczas lunchu i kolacji w restauracji Marconi do końca marca. Elementem projektu będą także cykliczne odwiedziny Roberta Makłowicza w restauracji Hotelu Bristol podczas Specjalnych Wieczorów Kulinarnych. Najbliższe spotkanie odbędzie się 30 marca.