Kuchnia polska stereotypowo uważana jest za nudną, tłustą, bardzo mięsną, a przecież wcale taka nie musi być. Mój chłodnik litewski podbił amerykański Instagram, a tamtejsi recenzenci nazwali go „nowym ramenem” – mówi Michał Korkosz, znany w sieci jako Rozkoszny. Z autorem jednego z najpopularniejszych blogów kulinarnych w Polsce rozmawiamy o książce „Rozkoszne”, która ukaże się już 28 października. W jej przepisach autor łączy tradycyjną polską kuchnię z nowymi odkryciami.
Wszyscy lubimy jeść, ale nie wszyscy lubimy gotować. Skąd twoja pasja do pracy w kuchni?
Jako dziecko chciałem próbować wszystkiego, także tego, co widziałem w telewizji – razem z mamą namiętnie oglądałem programy kulinarne. Zawsze prosiłem ją, żeby przygotowywała mi pokazywane dania, aż w końcu, gdy miałem dziewięć lat, powiedziała, żebym sam spróbował. Wręczyła mi książki z przepisami, a ja ruszyłem do kuchni.
Gotowanie sprawiało mi ogromną przyjemność, a co ważniejsze, szybko zauważyłem, że mojej rodzinie i przyjaciołom też. Okazało się, że gotowanie pomaga zawiązywać i zacieśniać więzi z innymi, może być sposobem wyrażania miłości i troski wobec bliskich mi osób.
Duży wpływ miała na mnie też babcia. Od dziecka uwielbiałem, gdy dla mnie gotowała – zawsze wkładała w to całe serce. Widziałem, że sprawia jej to ogromną radość. Tę samą, którą później czułem ja, gdy gotowałem dla niej. I myślę, że od tego zaczęła się moja pasja – od chęci dzielenia się radością z gotowania.
Jak to się stało, że dziewięciolatek z książką kucharską wyrósł na jednego z najpopularniejszych blogerów kulinarnych w kraju?
Kiedyś odtwarzałem przepisy krok po kroku. Z czasem nabrałem pewności siebie i zacząłem eksperymentować. Gotowałem już nie tylko dla rodziny i przyjaciół, ale też dla dalszych znajomych, na przyjęcia, wspólne spotkania. Przez pewien czas pracowałem w cukierni – to doświadczenie nauczyło mnie przede wszystkim pokory, ale też utwierdziło w przekonaniu, że gastronomia nie jest dla mnie.
W tym samym czasie zacząłem wrzucać na instagramowy profil zdjęcia dań. Szybko pojawiły się głosy z prośbą o przepisy. Pomyślałem: czemu nie?. Założyłem blog, który miał być dla mnie współczesnym odpowiednikiem notatnika z rodzinnymi przepisami, które miały moja babcia i mama.
Na początku to było bardzo amatorskie, zdjęcia robiłem telefonem, a jakość pozostawiała wiele do życzenia. Z perspektywy tych pięciu lat widzę, jak duży zrobiłem postęp na wszystkich poziomach – gotowania, pisania i robienia zdjęć. Podstawą robienia dobrych zdjęć jest robienie ich z góry i przy dobrym świetle.
Co było dalej?
Punktem zwrotnym był 2017 rok, gdy otrzymałem nominację do nagród amerykańskiego magazynu „Saveur”, Oscarów kulinarnej blogosfery. To było dla mnie ogromne zaskoczenie i wyróżnienie, bo nie byłem jeszcze znany tu w Polsce, o Stanach Zjednoczonych nie wspominając, a znalazłem się na liście nominowanych obok autorów i autorek, których sam podziwiałem. Nie liczyłem na nagrodę, a ostatecznie otrzymałem aż dwie w kategorii najlepsza fotografia – jedną od redakcji i drugą od czytelników. Utwierdziło mnie to w przekonaniu, że to, co robię, ma sens.
Gdzie szukasz inspiracji do nowego przepisu?
Wybieram się do Hali Mirowskiej, spaceruję między straganami, obserwuję i wybieram produkty, które akurat mnie zainteresują. Później zaczynam się zastanawiać, co mogę z tego zrobić, i przystępuję do pracy. Inspiracji szukam też oczywiście w książkach i na mediach społecznościowych.
Czy masz swoich ulubionych autorów kulinarnych?
Od dziecka uwielbiam Nigelę Lawson – to jej hedonistyczne podejście do jedzenia rozpaliło we mnie pasję do gotowania. Bardzo lubię też Nigela Slatera za jego prozę kulinarną i lekkie podejście do składników, Yotama Ottolenghiego za żonglowanie przepisami z całego świata. Od lat śledzę Davida Lebovitza, jednego z pierwszych blogerów kulinarnych, którego książka „Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści” jest jedną z moich ulubionych.
Widziałam, że pracę nad blogiem udało ci się pogodzić ze studiami, które niedawno skończyłeś. Jaki kierunek?
Studiowałem stosunki międzynarodowe na Uniwersytecie Warszawskim. Marzyłem też, żeby móc studiować na Le Cordon Bleu albo innej prestiżowej akademii kulinarnej. Oprócz gotowania interesuję się też polityką międzynarodową i udało mi się połączyć te dwie pasje – pracę dyplomową poświęciłem dyplomacji kulinarnej. Moja teza była taka, że każdy może być jej ambasadorem. Dyplomacja kulinarna może być prowadzona na poziomie rządowym, jak i przez podmioty nieoficjalne, nawet zwykłych kucharzy chcących promować własny kraj za granicą.
Czyli twoją pierwszą książkę „Fresh From Poland” możemy potraktować, jako praktyczną realizację dyplomacji kulinarnej. W książce znalazło się blisko 90 przepisów z tradycyjnymi polskimi daniami z nowoczesnym twistem. Co jest takiego w naszej rodzimej kuchni, że postanowiłeś zacząć właśnie od niej?
Długo nie doceniałem polskiej kuchni. Pasję kulinarną zbudowałem na tej fascynacji obcymi smakami. Gdy po rozdaniu nagród „Saveur” dostałem propozycję napisania książki w Stanach, pomyślałem, że to moment, żeby sięgnąć do rodzimej tradycji. Kuchnia polska stereotypowo uważana jest za nudną, tłustą, bardzo mięsną, a przecież wcale taka nie musi być. Gdy przystąpiłem do pracy, okazało się, że nie mam problemu w zebraniu tylu pysznych, a zarazem wegetariańskich przepisów. Po premierze okazało się też, że polska kuchnia może być nawet bardzo fotogeniczna – klasyczny chłodnik litewski szybko podbił amerykański Instagram, a tamtejsi recenzenci nazwali go nawet „nowym ramenem”!
Czym jest dla ciebie polska kuchnia?
Polska kuchnia to przede wszystkim produkty i smaki, a nie tylko gotowe dania. W mojej książce wiele przepisów jest luźno inspirowanych rodzimą kuchnią. Polska kuchnia to to, co akurat jemy. To my ją tworzymy. Dlatego polskim daniem mogą być zarówno pierogi, jak i długo pieczone bakłażany z prażoną gryką i miętą. Jednocześnie jednak warto pamiętać o tradycji, bo wciąż możemy się wiele z niej nauczyć. Te same potrawy, które gotowały nasze babcie, nadal mogą być ekscytujące, wystarczą małe zmiany, np. robiąc leniwe, poczciwe kluchy, dodajmy do nich trochę cytryny. Dzięki temu nabiorą lekkości i świeżości. We „Fresh From Poland” i „Rozkosznych” chciałem połączyć te dwie polskie kuchnie – przeszłości i przyszłości – w jedno.
Co nasze pokolenie może wnieść do rodzimej kuchni?
Przede wszystkim lekkość i świeżość. W naszych kuchniach jest więcej cytrusów, zieleniny, świeżych ziół.
W przyszłym tygodniu ukaże się twoja druga książka „Rozkoszne”. Co w niej znajdziemy?
„Rozkoszne” to polski odpowiednik „Fresh From Poland”, a zarazem jego kontynuacja. W książce znalazło się blisko 100 przepisów, w tym ponad 10 zupełnie nowych. Pojawiły się też nowe zdjęcia i nowe historie. Myślę, że efekt jest jeszcze bardziej rozkoszny.
Który przepis jest twoim ulubionym?
Warto zwrócić uwagę na dwie zupy – krem z kiszonej kapusty z migdałami, który jest lekką i finezyjną wersją kapuśniaka, oraz krem z młodych ziemniaków i maślanki z dużą ilością kopru. To danie to oda do polskiego lata. Pomysł na nie pojawił się, gdy wspominałem upalne lata spędzane u babci, młode ziemniaczki polane masłem i podane z zimną szklanką maślanki. Postanowiłem wziąć te składniki i zrobić z nich zupę krem. Gdy testowałem przepisy na znajomych, ten podbił wszystkie serca.
Dlaczego zdecydowałeś się wydać książkę w środku pandemii?
„Fresh From Poland” ukazało się na trzy dni przed lockdownem. Zaskoczyło mnie, że książka trafiła na listę najlepszych pozycji kulinarnych roku wydawnictwa Booklist. W czasie pandemii zaczęliśmy odkrywać na nowo małe rzeczy, małe przyjemności, jak pieczenie chleba czy wspólny posiłek. Chciałbym, żeby „Rozkoszne”, książka, która ma przywoływać miłe wspomnienia, emocje i smaki, były dla moich czytelników osłodą na ten trudny czas.
Wspominałeś, że inspiracje czerpiesz również z podróży. Jakie są twoje ulubione kulinarne kierunki?
Oczywiście Francja. Francuzi są z jednej strony świadomi swojego dziedzictwa kulinarnego, a jednocześnie umieją się bawić swoją kuchnią. Uwielbiam też tamtejsze marche. Na dodatek jako prawdziwy miłośnik glutenu i masła czuję się we Francji jak w niebie.
Podczas podróży staram się nie ograniczać do Paryża. Ogromne wrażenie zrobiły na mnie Lyon i Bordeaux, które jest nazywane nową kulinarną stolicą Francji. Mieści się tam jedna z moich ulubionych restauracji – Miles. Prowadzi ją czterech przyjaciół, którzy poznali się na prestiżowej akademii Ferrandi w Paryżu. Wszyscy są Francuzami, ale każdy z nich ma korzenie z innej części świata. W ich przepisach klasyczna kuchnia francuska spotyka się ze smakami z całego świata. Efekt jest niesamowity.
A twoje sprawdzone lokale w Warszawie?
Bez Gwiazdek, w którym szef kuchni Robert Trzópek co miesiąc prezentuje nową kartę inspirowaną wybranym regionem Polski. Bardzo lubię też Reginę i jej starszą siostrę, MOD. Regularnie bywam w Vegan Ramen Shop i Uki Uki. Uwielbiam ptysia z pasją z Lukullusa, a w zasadzie prawie wszystko, co prezentują w gablotach. Miss Mellow za jedne z najlepszych pączków w mieście. Montażownię za croissanty lepsze niż nad Sekwaną. Ostatnio odkryłem też po prawej stronie Wisły restauracje Źródło, z bliską mi nowoczesną polską kuchnią i świetną selekcją win naturalnych.
Masz swoje ulubione danie, do którego stale wracasz?
Gdy jestem zmęczony lub mam gorszy dzień, sięgam po chleb na zakwasie z mocno wypieczoną skórką z zimnym masłem i solą morską. Nic więcej mi do szczęścia nie potrzeba.
A danie, które zawsze chciałeś zrobić, a jeszcze nie miałeś okazji?
Zawsze chciałem spróbować, i mam nadzieję, że tej zimy to się w końcu uda, przygotować kouign-amann – ciastko tradycyjnie przygotowywane w Bretanii, krainie masłem płynącej. Jest z ciasta francuskiego na solonym maśle, dodatkowo przekładane cukrem, który karmelizuje się podczas pieczenia.
Twoje popisowe danie?
Domowy pad thai. Liczba smaków i struktur robią tu robotę. To zawsze działa.
Książka "Rozkoszne" ukaże się już 28 października nakładem Wydawnictwa Otwartego.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.