Mam trudność z myśleniem o sobie jako o bizneswoman, bo tym, co mnie napędza, jest przede wszystkim ciekawość, chęć robienia czegoś nowego, tworzenia miejsc, do których sama chciałabym chodzić – mówi Beata Gawęda-Pawełek, jedna najważniejszych w Polsce kobiet w branży winiarskiej, twórczyni między innymi Vini e Affini, sklepów Wine Corner i Kieliszków na Próżnej. Opowiada nam o swoim podejściu do winiarskich hitów w butelkach ze słynnymi etykietami, wymyślaniu nowych miejsc, o tym, co ją napędza w pracy oraz o znaczeniu kobiet w świecie wina.
Kieliszki na Próżnej, w których siedzimy, istnieją od ponad siedmiu lat. Zostały uznane za Knajpę Roku 2016 przez „Gazetę Wyborczą”, były wielokrotnie wyróżniane w przewodniku Michelin. Na czym polega sekret stworzenia kultowego miejsca?
Myślę, że Kieliszki stały się w pewnym sensie instytucją, ważnym miejscem na mapie Warszawy. Wymyślając ten koncept z moim wspólnikiem, jednym z najlepszych polskich sommelierów, Pawłem Demianiukiem, postanowiliśmy, że akcent ma tu padać przede wszystkim na wino. Dlatego między innymi powstał pomysł na całą kartę win, dostępną na kieliszki, nazwę oraz instalację z ponad 1200 kieliszków Riedla. Obsługa sali składa się prawie w całości z sommelierów, wielu z nich zdążyło już otworzyć swoje restauracje. Kieliszki stały się kuźnią talentów, wykształciły naprawdę wielu świetnych sommelierów i kucharzy. To było pierwsze takie miejsce w Polsce i jedno z naprawdę niewielu na świecie, gdzie każdego wina z karty można spróbować na kieliszki. Ale wino łączy się z jedzeniem, dlatego kuchnia Kieliszków jest dla nas równie ważna. Cieszymy się, że od jakiegoś czasu jest z nami Sebastian Wełpa, który wniósł na nasze talerze nowe smaki, pomysły, a przy tym ogrom pasji, pokory i uważności na gości.
A skąd z twoim mężem, Danielem Pawełkiem, bierzecie pomysły na nowe miejsca? Jako Ferment Group cały czas otwieracie coś nowego, co okazuje się sukcesem: w 2021 roku powstało Le Braci, w 2022 roku – Grono.
To się najczęściej dzieje trochę przypadkowo – pojawia się ciekawa osoba, szef kuchni, lokal i po prostu szkoda, żeby ta możliwość się zmarnowała. Nie myślę o sobie jako o bizneswoman, bo tym, co mnie napędza, jest przede wszystkim ciekawość, chęć robienia czegoś nowego, tworzenia miejsc, do których sama chciałabym chodzić. Ale być może to właśnie otwarta głowa i odwaga są najważniejsze w biznesie. Tworząc Grono na Mokotowskiej, myślałam sobie, że na przykład w Paryżu czy Florencji widzę te wszystkie eleganckie starsze panie, siedzące w ładnych, niedużych miejscach, przy kieliszku dobrego wina. A w Warszawie ciągle mam poczucie, że brakuje takich miejsc, wine barów dla bardziej wymagającego gościa, który doceni uważny serwis, profesjonalny kieliszek do wina, odpowiednią temperaturę podania i przede wszystkim selekcję win. Do Grona przychodzi raz w tygodniu jedna pani, dokładnie taka, jak sobie wymarzyłam – piękna, koło sześćdziesiątki, elegancko ubrana, i powtarza nam za każdym razem: „Jak wspaniale, że was tu mam na mojej ulicy”. Wypija tylko jeden kieliszek, ale zawsze znakomitego wina. To naprawdę mnie napędza.
Jako młoda dziewczyna w trakcie studiów wyjeżdżałam często do Londynu. Tam poznałam ludzi pasjonujących się winem. Weszłam w świat, w którym degustowanie wina, rozmawianie o nim, wyszukiwanie ciekawych producentów, było sposobem życia. Londyn był wtedy, i nadal jest, bardzo rozwinięty pod względem winiarskim. Będąc tam, czujesz, że jesteś w szczególnym miejscu, gdzie są te wszystkie spektakularne restauracje, kluby członkowskie, w których otwiera się najlepsze butelki za każde pieniądze, wszystkie te kultowe wine bary i najmodniejsze miejsca. Miałam okazję w nich bywać, degustować z najlepszymi, otwierać wiele wyjątkowych win. Dzięki temu doświadczeniu szybko też nabrałam dystansu do winiarskich blockbusterów, win za 100 punktów, słynnych etykiet, a zyskałam dużą chęć poszukiwania tych jeszcze nieodkrytych, mniejszych, wschodzących gwiazd. Bo świat wina jest bardzo dynamiczny, w ciągłym ruchu zmieniających się pokoleń, trendów, stylów, technik i kultury. W Londynie otrzymałam propozycję pracy w Istituto Enologico Italiano w Weronie. Instytut zrzeszał małych producentów, dbał o dystrybucję ich win i widział w polskim rynku duży potencjał. Przeprowadziłam się do Włoch, nauczyłam się włoskiego, ale jednocześnie mogłam regularnie bywać w Polsce.
A kiedy zdecydowałaś się wrócić na dobre do Polski i założyć Vini e Affini?
W 2008 roku podjęłam decyzję, że otwieram firmę importerską w Polsce. I tak powstało Vini e Affini. Oczywiście gdybym wtedy wiedziała, jakie to może być trudne, nigdy bym się nie odważyła, ale pasja i chęć uczestniczenia w tym szalenie rozwijającym się rynku były silniejsze. Uważałam, że wracając do Polski, mam zaplecze w postaci fantastycznych producentów, i że to nie ma prawa się nie udać. W ciągu kilku miesięcy udało mi się wejść do wszystkich najmodniejszych miejsc, sommelierzy doceniali moją selekcję win.
Natomiast ten drugi moment, polegający na tym, żeby zarabiać i utrzymać firmę, był trudniejszy. Nie przybywało wiele restauracji, które były gotowe inwestować w karty win czy sommelierów. Jednak entuzjazm i pasja czynią cuda. Ważne też było to, że miałam wokół siebie świetnych, mocno osadzonych winiarsko ludzi, i to dawało mi poczucie, że robimy fajne rzeczy. Między innymi stąd pojawiła się Winicjatywa, którą zakładałam razem z Wojtkiem Bońkowskim, dziś pierwszym w Polsce Master of Wine. Czasami jest tak, że nie musisz robić wielkich rzeczy, ale wiesz, że coś zmieniasz, że współpracujesz z fajnymi ludźmi, i to daje ci energię do działania. Kolejnym krokiem były własne sklepy i restauracje.
A więc czynnik ludzki w biznesie jest bardzo ważny.
Ludzie są absolutnie najważniejsi. Na pierwszym planie stawiamy gości naszych restauracji, klientów sklepów i odbiorców hurtowych oraz ich potrzeby. W przypadku wina najważniejszy jest producent, czyli osoba. Fantastycznemu producentowi możesz dużo wybaczyć, nawet podwyżkę cen (ha!), ale nawet najlepsze wino trudno kupić od kogoś, kogo się zwyczajnie nie lubi. Wino to przecież historia tego winiarza, którą importer czy sommelier musi opowiedzieć dalej. Jeśli chodzi o zespół w naszych restauracjach i sklepach, mamy ogromne szczęście do ambitnych i zdolnych menedżerów oraz szefów kuchni, którzy mimo trudności na rynku pracy potrafią zbudować zgrane, mocne zespoły.
Świat wina ciągle jeszcze uchodzi za zmaskulinizowany. Czy funkcjonując w nim, czułaś, że jako kobieta masz trudniej?
Nie, nigdy tak na to nie patrzyłam. Po prostu robiłam swoje. Nie pamiętam też, żeby na przykład jakiś producent zachowywał się w stosunku do mnie inaczej, bo jestem dziewczyną. Myślę poza tym, że branża winiarska nie jest już tak bardzo męska, jak kiedyś, że jest w niej coraz więcej kobiet. Producenci coraz częściej stawiają na córki, nie tylko na synów. W Polsce mamy wiele fantastycznych kobiet w świecie wina. Na naszych pięć restauracji w aż trzech głównymi menedżerkami są kobiety, dyrektor zarządzająca w Vini e Affini jest kobietą. Nie dlatego, że wprowadziliśmy parytety, tylko dlatego, że są to najlepsze osoby, które się mogły pojawić na tych stanowiskach.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.