W połowie kwietnia w warszawskim gin barze Lane’s gościli Paolo Mereghetti, Gianluca Basso i Simone Bodini – barmani z kultowego baru Paradiso z Barcelony, numeru jeden na liście The World’s 50 Best Bars 2022. Z dwoma ostatnimi rozmawiamy o tym, jak wygląda praca w najlepszym barze na świecie, co ich zaskoczyło w Polsce i jakie trendy w tworzeniu drinków będą rządzić w 2023 roku.
Przyjechaliście do Warszawy, by zorganizować guest shift – pokaz barmańskich umiejętności i degustację szlachetnych trunków. Dlaczego padło akurat na Lane’s?
Simone Bodini: W Lane’s zrobiliśmy przez ostatnie pół roku już trzy guest shifty. Uwielbiam to miejsce nie tylko dlatego, że znajduje się w pięciogwiazdkowym hotelu. Lane’s tętni życiem – przypomina mi bary w londyńskich hotelach, w których możesz spotkać nie tylko hotelowych gości. Jak tylko zobaczyłem to miejsce, pomyślałem, że właśnie tego potrzebuje nasza marka Bareksten, partner wydarzenia. Jesteśmy marką premium, ale wciąż chcemy się kojarzyć z dobrą zabawą. Prawdopodobnie będę jedyną osobą w garniturze i krawacie dzisiejszego wieczoru, ale wybaczcie, jestem w końcu Włochem.
Jak to jest pracować w jednym z najlepszych barów na świecie?
Gianluca Basso: Niesamowicie. To mieszanka satysfakcji i dobrej zabawy. Znalezienie się w rankingu The World’s 50 Best Bars 2022 to jak otrzymanie gwiazdki Michelina. W dzisiejszych czasach szefowie kuchni są gwiazdami, a ich nazwiska są rozpoznawalne, a nadal mało kto mówi: „Musimy iść do najlepszego baru, bo tam pracuje ten barman”. Lista, która istnieje od ponad 10 lat i wyróżnia najlepsze miejsca, wiele w tym temacie zmieniła. Codziennie przed wejściem do Paradiso mamy kolejkę, w której ludzie potrafią czekać przez dwie, trzy godziny, aby dostać się do środka. Naszym zadaniem jest sprawić, by tego nie żałowali – podarować im doświadczenie, które zapamiętają na długo. Praca w Paradiso to nie tylko przygotowywanie drinków, ale przede wszystkim kontakt z ludźmi z całego świata. To miejsce zasłużyło na wyróżnienie nie tylko ze względu na jakość przygotowywanych koktajli, ale też na gościnną atmosferę.
Czy uważasz, że preferencje co do tego, co ludzie najczęściej zamawiają przy barze, zależy od miejsca, w którym żyją?
Gianluca Basso: Zdecydowanie. Wyobraź sobie, że jesteś w jakimś egzotycznym kraju, leżysz w hamaku pod palmami, jest słonecznie, jasno, więc czujesz się swobodnie i luźno. Przy tej okazji pewnie będziesz mieć ochotę napić się czegoś bardziej świeżego, prostego.
Simone Bodini: Kiedy zaczynałem swoją przygodę jako barman, ludzie w większości zamawiali klasyczne drinki jak Cosmopolitan czy Long Island. Skupiałem się na tym, aby zrobić je najlepiej, jak potrafię, przestrzegając przepisu, wybierając odpowiednie składniki. W dzisiejszych czasach sztuka barmańska dochodzi do punktu, w którym barmani chcą używać więcej lokalnych składników. Starają się skupić na menu, aby opowiedzieć historię miejsca, w którym się znajdują. Używają alkoholi z całego świata, ale dodają do nich lokalnych składników jak świeże owoce, zioła, przyprawy. To ta intrygująca część z punktu widzenia konsumenta – opowieść o regionalnych produktach i historii miejsca. To tak, jakbyś podróżował i powiedział: „Jestem z Włoch, więc chcę pić tylko włoskie wino wszędzie, gdzie pojadę, bo uważam, że włoskie wina są najlepsze”, zamiast spróbować czegoś lokalnego. To niesamowite obserwowa,ć jak dzisiejsi barmani są dumni z dziedzictwa i swoich korzeni. Gianluca jest z Turynu, ale koktajle, które przygotowuje w Paradiso, to „Hiszpania w szklance”. Dziś klient przychodzi do baru i nie rzuca klasyczną nazwą drinka, woli spróbować czegoś od ciebie. To wspaniały moment wyzwolenia w branży barowej. W Paradiso wszystkie koktajle są instagramowe, szalone, scenograficzne, ale to wariacje na temat klasyki. Zachowujesz ich duszę, a podkręcasz smak składnikami, używasz wyobraźni. Kreatywność w tym zawodzie to podstawa.
Jakie trendy w tworzeniu drinków przewidujecie, że będą rządzić w tym roku?
Gianluca Basso: Trendy zmieniają się przede wszystkim w zależności od tego, gdzie mieszkasz. W dużej mierze kreują je też dziś media społecznościowe. Najważniejsze dla mnie oraz dla Paradiso są zrównoważony rozwój i recykling. Jeśli kupujesz cytrynę, zużyj ją całą – od skórki po sok. Zamiast importować produkty z dalekich krajów, znajdź ich lokalny zamiennik. To nie tylko ekologia i oszczędność, ale też motywacja, by pobudzać wyobraźnię i wychodzić poza schematy.
Czy uważasz, że jest to coś, czego oczekują od ciebie klienci?
Gianluca Basso: Zrównoważony rozwój to już nie trend, ale powszechny temat. Wiele osób jest coraz bardziej zainteresowanych tym, co robisz na rzecz świata.
Simone Bodini: Z międzynarodowego punktu widzenia jest to naprawdę istotny temat. „Jaki jest twój plan zrównoważonego rozwoju? Jakie działania podejmujesz w kierunku zrównoważonego rozwoju?” – to jedne z ważniejszych pytań, które stawiamy sobie przy podejmowanych przez nas współpracach. Bądźmy szczerzy, w wielu przypadkach to nadal greenwashing. Ale na szczęście jest to temat, który wkracza w naszą codzienność. Ja i Gianluca jesteśmy weganami – naprawdę wierzymy w to, co mówimy i robimy.
Jaki drink będzie najmodniejszym, najczęściej zamawianym drinkiem w 2023 roku?
Simone Bodini: Najmodniejszy? Myślę, że spersonalizowany pod klienta. Ten trend narodził się w pandemii. Musieliśmy na nowo odkryć to, co sprawia nam przyjemność. Ludzie nauczyli się robić drinki, poznali składniki. Dużym trendem jest ponowne odkrycie klasyki i nowoczesna ich reinterpretacja. Klienci mają jasne wyobrażenie o klasycznym drinku, ale chcą spróbować twojej wersji opartej na lokalnych alkoholach, składnikach, nowych recepturach i wyobraźni.
Mówiąc o tendencjach i trendach, jaki jest najdziwniejszy, najbardziej ekstrawagancki składnik, którego użyliście do przygotowania drinka?
Gianluca Basso: aquavit. To trunek typowy dla Norwegii, Szwecji, Danii – krajów skandynawskich. Aquavit to nowy trend na scenie barmańskiej, który prawdopodobnie zmieni się również w globalną tendencję. My wykorzystujemy go w drinku, który nazwaliśmy Marco Polo. Aquavit to synonim podróży – latami był transportowany na statkach przez wikingów, norweskich kupców i żeglarzy. Przez miesiące podróży dojrzewał w specjalnych drewnianych beczkach, a kiedy docierano do celu, był już pełny i dojrzały.
Co zapamiętacie z Polski? Czy znaleźliście tu coś inspirującego?
Simone Bodini: Myślę, że to, że ludzie tutaj w porównaniu z Hiszpanami czy Włochami są trochę bardziej nieśmiali, inaczej wyrażają swoje emocje. Jako barman podróżowałem po całym świecie i byłem zszokowany, kiedy po raz pierwszy odwiedziłem Koreę, gdzie ludzie boją się dotyku, bliskości, czułości w miejscach publicznych. Różnorodność jest jednak najpiękniejszą wartością w życiu, to cenny skarb, który warto pielęgnować.
Gianluca Basso: Najbardziej inspiruje mnie kontakt z ludźmi. Czasem jestem pytany, dlaczego wykonuję tę pracę. Muszę przyznać, że to, co ciągnie mnie za bar, to coś bardzo osobistego – kontakt z drugą osobą, dzielenie się emocjami, różnorodnością, radością i doświadczanie chwili z innymi. To wyjątkowa praca. Znajdź mi kogoś, kto jest zadowolony z wizyty u dentysty, mechanika czy spotkania w banku. A przecież kiedy idziesz do baru, zawsze jesteś w dobrym nastroju.
Treść dostępna dla osób pełnoletnich
Czy masz ukończone 18 lub więcej lat?
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.