Kropla włoskiej oliwy

Karczochy, kwiaty, zielony banan – takie nuty możemy odnaleźć w oliwie. Bywa maślana lub gorzkawa. Czasem pikantna, z akcentami świeżo skoszonego siana. Płynie nie tylko we włoskich żyłach, ale to z Półwyspem Apenińskim najmocniej się kojarzy. Idziemy za smakiem oliwy, aby odkryć jego niuanse i lepiej poznać produkt, który leży u podstaw tamtejszej kultury kulinarnej.

Tęsknota za zapachem toskańskich łąk i smakiem prostych dań okraszonych dobrą oliwą najczęściej sprowadza nas do internetu. Tu widać wszystko, czego chcemy doświadczyć. Instagramowe podpowiedzi kuszą designerskimi butelkami i widoczkami włoskiej wsi. Pierwszy: kilkusetletnie drzewa oliwne otaczają wille Masseria Moroseta w Apulii. Podczas odpoczynku nad basenem można maczać ciepły jeszcze chleb w wytłaczanej na miejscu oliwie. Drugi, również z Apulii: Emanuela Dargenio sok z oliwek odmiany coratina zamyka w ręcznie robionych ceramicznych butlach; kolekcję nazywa „Figlia” (córka), oddając hołd rodzinnym tradycjom i kobietom pracującym na farmie. Trzeci: dziewczyna z Kalifornii i chłopak z Kalabrii butelkują oliwę z własnego gaju w La Castelli i pod marką Exau sprzedają ją w Stanach.

Wszystko to wygląda i brzmi dobrze, ale co ze smakiem? Czy piękna opowieść wystarczy, aby trafić na oliwę idealną? Monikę Solińską historia rozkochała w oliwie do tego stopnia, że została ona pierwszą w Polsce międzynarodową sommelierką oliwy.

Spotkanie z oliwnym mistrzem

– Podróżując po Włoszech, zazwyczaj wypożyczałam samochód. Prowadziłam, więc nie próbowałam wina w miejscowych winnicach. Smakowałam za to oliwę. Któregoś roku wróciłam do domu ze zjawiskową butlą w kolorach tęczy. Skusił mnie design, ale to smak przekonał, że z oliwą powinnam związać swoją przyszłość – opowiada Monika Solińska.

Mowa o butelce z manufaktury rodziny Muragliów. Już piąte pokolenie zbiera ręcznie oliwki i tłoczy je we własnym młynie. Ich gaje otulają ziemię wyżyny Murgia, dumnie rosnąc bez nawozów i oprysków. Gdy Monika poznała familię, zrozumiała jej miłość do apulijskiej ziemi i natury. – W takich przedsięwzięciach kluczowa jest osoba z kosmicznym zmysłem, która obserwując Księżyc, wilgotność, temperaturę, w którymś momencie mówi po prostu: „to już, czas na zbiory”. Jak w każdej dobrej tłoczni, i tu owoce trafiają do prasy po kilku godzinach. U Muragliów zaklinaczem oliwek, mastro oleario, był zawsze nestor rodu. Ale to nie zawsze wystarcza. Od kilku lat na czele firmy stoi najmłodszy z panów, rozkochany w sztuce Savino. To on przeniósł firmę na wyższy poziom – opowiada Solińska.

Savino Junior, zafascynowany tradycyjnymi glinianymi amforami, w których trzymano oliwę, nawiązał współpracę z rodziną miejscowych garncarzy, wspierając w ten sposób lokalne rzemiosło. Niepowtarzalne, ręcznie formowane i malowane flaszki z oliwą Frantoio Muraglia zdobią dziś stoły restauracji z gwiazdkami Michelina i kuchnie kolekcjonerów. Czarno-biała seria butelek powstała w kooperacji z Pierpaolo Gaballem, artystą z Salento, który w picassowskich malunkach zawarł bogactwo apulijskiej kultury. – Fascynuje mnie droga tej rodziny i jej umiejętność odnalezienia się w czasie. Dwieście lat temu mieli tylko młyn, a dziś piszą nową historię oliwy – podsumowuje Monika Solińska, która kilka lat po odkryciu swojej oliwnej pasji miała już na koncie certyfikat International Culinary Center w Londynie i Olive Oil Times Education Lab. Dziś prowadzi internetowy butik EVOO Premium z autorską kolekcją oliw, sędziuje w konkursach, degustuje i uczy, podkreślając zawsze, że oliwa towarzysząca ludziom od ośmiu tysięcy lat jest dziedzictwem cywilizacyjnym.

Amerykański patent na dietę śródziemnomorską

Oliwa przywędrowała w europejskie strony z Bliskiego Wschodu, dzięki Fenicjanom trafiła do Grecji, a stamtąd, za sprawą rzymskich podbojów, rozlała się na wszystkie tereny Cesarstwa. Rzymianie udoskonalili proces jej wytwarzania, rozpoczynając w starożytnym świecie produkcję masową. Nie dlatego jednak dziś oliwa kojarzy się głównie z Półwyspem Apenińskim, a nie na przykład z Portugalią czy Turcją.

– To nie Włosi „wymyślili” oliwę, tylko Amerykanie. W latach 50. pewien badacz chorób sercowych, Ancel Keys, napisał z żoną książkę o tym, jak zbawienny wpływ na zdrowie ma jadłospis oparty na tłuszczach roślinnych, czyli m.in. na oliwie – mówi Monika Solińska o autorze określenia „dieta śródziemnomorska”, który twierdził, że we Włoszech ludzie żyją dłużej. Okazało się, że nie tylko są długowieczni, ale i mają świetne public relations, w związku z czym już w latach 70. tamtejsza kuchnia podbiła serca ludzi na całym świecie. Z perspektywy lat widać, że ucierpiały w ten sposób kuchnie regionalne, w świadomości przybyszów z zewnątrz nie zapisują się bowiem oddzielnie kuchnie kalabryjska czy nawet toskańska – zawsze zostaje „włoska”. Prawdą jest jednak, że oliwa występuje dziś w przepisach z każdego regionu.

Największym producentem oliwy na świecie jest Hiszpania. Włochy są na drugim miejscu. Są też jej największym importerem, bo jak tłumaczy Solińska, roczne spożycie oliwy w tym kraju sięga 15 litrów na głowę, trzeba się więc posiłkować zielonym sokiem od sąsiadów. Turyści, wywożąc z Italii pamiątki z wakacji, czasem nie mają pojęcia, że w butelkach chlupoczą oliwy, owszem, wyprodukowane w Unii Europejskiej, ale niekoniecznie tłoczone pod słońcem Toskanii czy Sycylii.

Setki odmian

We Włoszech miejsca, w których oliwne zagajniki trwają od wieków, uznawane są zazwyczaj za trudne tereny. Drzewa rosną na uskokach, wzgórzach, w korytach wyschniętych rzek. To stosunkowo nieduże połacie i wprowadzenie tam ciężkiego sprzętu zwykle stanowi problem. Paradoksalnie w tym tkwi siła Włochów: częściej niż gdzie indziej uprawy bywają naturalne, a zbiory są ze starych drzew.

Z oliwami jest jak z winami – na smak wpływa terroir, a odmian oliwek są setki, w samych Włoszech uprawia się ich przynajmniej 400. Trudno je wszystkie opisać, ale można pokusić się o pewne uogólnienia. Świeże, intensywne smaki znajdziemy w oliwach odmiany casaliva. Kto raz był nad jeziorem Garda, pozna tę migdałową nutę. Te z Ligurii mają lekki i kolor, i smak – taggiasca dojrzewa w trudnym klimacie, ale daje wręcz słodki sok, a pignola ma akcenty owocowe. W toskańskiej i umbryjskiej oliwie czuć jakby cały krajobraz. We frantoio znajdziemy harmonię – ma w sobie łagodność, ale nie jest pozbawiona charakteru. Z kolei tamtejsze moraiolo to przyjemna trawiasta gorycz. Na wulkanicznych glebach Sycylii rosną odmiany: nocellara del belice – wyrazista, ale dobrze zbalansowana – oraz tonda iblea z posmakiem świeżych ziół i zielonych pomidorów. Bardzo znanymi regionami oliwnymi są Apulia i Kalabria. Zawsze biedniejsze od północnych terenów, ale to właśnie tam oliwnik świetnie radził sobie przez wieki. Niekoniecznie dzięki ludziom czy pogodzie, ale polifenolom naturalnie występującym w tym silnym drzewie. Apulijska coratina, nazywana królową włoskiej oliwy, jest intensywna i owocowa.

Gorzka prawda o kwasowości

Onieśmieleni mnogością oliw zwykle sięgamy po extra virgin olive oil (EVOO), nawet nie virgin – dla pewności, że kupujemy „tę lepszą”. Do smażenia bierzemy pomace. Skąd ta klasyfikacja? Chodzi o kwasowość i nie ma to wiele wspólnego ze smakiem. – Oliwa jest tłuszczem nienasyconym, ale zostają w niej też nasycone kwasy tłuszczowe i to ich zawartość decyduje o tym, jak określa się produkt. Im niższa kwasowość, tym lepiej. Dla oliwy extra virgin wskaźnik wynosi między 0,2 a 0,8 proc. Ta, którą ja się zajmuję, czyli premium extra virgin, ma 0,1 proc. – tłumaczy sommelierka oliwy. Nijak do tego ma się pomace, czyli sok z wytłoczyn. Jemu niedaleko już do lampante, czyli oliwy niezdatnej do spożycia, którą dawniej napełniano lampy oliwne, a dziś używa jej  się w przemyśle.

Inaczej niż na przykład w Grecji, we Włoszech panuje kultura wczesnego zbioru. Oliwki są tylko lekko zabarwione, w prasie wycieka z nich ostrzejszy, intensywnie zielony sok. – Im mniej dojrzałe, tym trudniej je uszkodzić, kwasowość jest więc niższa, a w związku z tym więcej jest w nich drogocennych przeciwutleniaczy, czyli polifenoli – mówi Solińska, ale dodaje, że nie znaczy to wcale, że delikatniejsza oliwa z krajów, gdzie wyciska się dojrzałe owoce, była gorsza. Ta włoska ma po prostu bardziej uniwersalny smak. Sommelierka nie ma zresztą odpowiedzi na pytanie, jaka oliwa jest najlepsza. – Trzeba się nią bawić i próbować różnych odmian. Nawet jeśli wskażę jedną, to nie znaczy, że będzie smakować każdemu – wyjaśnia.

Solińska zgodziłaby się pewnie z Patience Gray, zapomnianą brytyjską autorką kulinarną, która w latach 70. osiadła w Apulii, by wieść skromne wiejskie życie: „Absurdem byłoby nawet rozważać, która oliwa jest najlepsza. Powiedziałabym, że ta zrobiona z oliwek, które zbierasz w towarzystwie przyjaciół, a następnie tłoczona przez przyjaciela w młynie w pobliskiej wiosce”. O to będzie nam trudno, można jednak faktycznie „zaprzyjaźnić się” z odpowiednią butelką oliwy. 

Jak wybrać oliwę

– Boleję nad tym, że przepisy unijne nie wymagają, by na etykiecie umieszczać informacje o poziomie kwasowości, ilości oliwek zużytych do uzyskania litra oliwy oraz nazwy regionu pochodzenia – przyznaje Solińska. Jak więc wybrać właściwą butelkę? Trzeba pomyśleć o oliwie jak o świeżym soku, bo rzeczywiście jest ona wyciskana na zimno z owoców oliwek. Kto chciałby pić cold pressed juice trzymany w niewłaściwych warunkach? Największymi wrogami oliwy są światło, tlen i temperatura. Jeśli widzimy na półce przezroczyste szkło z żółtawym płynem, odwróćmy się na pięcie i szukajmy dalej. Najlepiej ciemnej butli, szklanej bądź ceramicznej, albo metalowego kanistra.

– Nie jest to wymagane, ale dobry producent podaje na etykiecie odmiany oliwek – podpowiada Solińska. Warto sięgać też po egzemplarze z oznaczeniem DOP (chroniona nazwa pochodzenia) lub IGP (chronione oznaczenie geograficzne), co da pewność, że oliwa powstała w konkretnym regionie.

Po jesiennych zbiorach w sklepach pojawiają się butle z napisem „novello”. Taki dopiero co wytłoczony produkt ma osad, który szybko zaczyna fermentować. Jeśli więc na włoskim road tripie zatrzymujemy się w pięknej winnicy z gajem i rozochoceni ładujemy do bagażnika kanister dziewiczej niefiltrowanej oliwy, pamiętajmy, że trzeba ją zużyć w ciągu czerech–sześciu tygodni. A już na pewno nie kupujmy novello latem, bo będzie po prostu stara i zjełczała. Lepiej zainwestować w filtrowaną i trzymać ją w temperaturze 14–18 st. C, nigdy w lodówce. Jeśli zapewnimy jej dobre warunki, wytrzyma na kuchennym blacie nawet rok.

Na litr dobrej oliwy przypada 10–14 kg owoców. Ale słabej jakości oliwę extra virgin wyciska się nawet z trzech. Takich informacji nie znajdziemy na butelce, dlatego ważną wskazówką jest gęstość, wcale nie kolor. Jeśli oliwa z oporem spływa ze spodka, jest szansa, że kupiliśmy dobry towar. – To stężenie oliwy w oliwie poczujemy też w smaku – wyjaśnia sommelierka.

Dania, które wołają o dobrą oliwę

Ma smakować i pachnieć przyjemnie – to enigmatyczna wskazówka, ale najlepiej oddaje istotę EVOO. Nos i język rozpoznają nuty pochodzące z natury: łąkę, liście, zioła i owoce. Solińska od lat w kuchni używa tylko oliwy. Rozpromienia się, mówiąc, jak wciąż odkrywa niuanse w ich smaku. – Używam ich nawet do ciast. Proste placki z jabłkami usmażone na oliwie dostają lekkości, ale przyjemnie chrupią, nie nasiąkają tłuszczem – mówi sommelierka, bo wbrew obiegowej opinii na oliwie można smażyć. Jej punkt dymienia jest dosyć wysoki, w zależności od rodzaju to 200–207 st. C. Nie oznacza to jednak, że mamy szklić szalotki na oliwie premium – szkoda jej smaku i wartości odżywczych, polifenole i tak rozpadają się w 60 st. C. Do smażenia najlepiej użyć klasy virgin, a EVOO zostawić do sałatki czy carpaccio.

Nie ma twardych zasad określających, która odmiana pasuje do czego, ale lepiej danie z konkretnego regionu Włoch przyprawić lokalną oliwą. Do pesto genovese powinna trafić taggiasca z Ligurii. Panzanella – toskańska sałatka z pomidorów, chleba i cebuli – niech nasiąknie frantoio. Do grillowanego miecznika można podać kalabryjski salmoriglio – sos z oliwy (najlepiej carolea) ubitej z odrobiną wody i soku cytrynowego, czosnkiem, oregano i natką. Lody waniliowe skropione drapiącą w gardło oliwą to zupełnie nowy deser! Można też, jak skromna Patience Gray, zrobić zapasy sott’olio, czyli skąpać w oliwie cokolwiek: pieczoną paprykę, serca karczochów, leśne grzyby. Nawet jeśli na początku skusi nas tylko oliwna historia – nie szkodzi. Smak poprowadzi nas dalej.