Noma w domowej kuchni

Legendarna restauracja Noma w Kopenhadze wypuszcza linię produktów spożywczych do domowego użytku. Jako pierwsze dostępne będą sosy inspirowane znanym już w starożytnym Rzymie garum.

Kopenhaska Noma w tym roku będzie świętować 18. urodziny, a niezmiennie uchodzi za jedną z najlepszych i najbardziej innowacyjnych restauracji na świecie. Ma dwie gwiazdki Michelin, kilkukrotnie triumfowała w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants.

Na kartach gastronomicznej historii Noma zapisała się jako pionierka ruchu new nordic cuisine – współczesnej kuchni skandynawskiej czerpiącej z lokalnych składników oraz sięgającej po tradycyjne techniki przyrządzania jedzenia. W myśl tej filozofii w Nomie na talerzach gości pojawiły się dziko rosnące jadalne rośliny i owoce, wodorosty, porosty, a nawet… mrówki zastępujące w daniach kwas zwykle uzyskiwany z zagranicznych cytryn czy limonek. Szokujące, zmuszające do refleksji, zaskakujące, ale też zachwycające – takie wrażenia pozostawiają po sobie tutejsze dania.

Teraz Noma chce się swoimi charakterystycznymi smakami dzielić szerzej, nie tylko z gośćmi odwiedzającymi restaurację (tym bardziej że zdobyć tu wolny stolik naprawdę trudno!). A to za sprawą firmowych dodatków do potraw. Ich rynkowa premiera jest zapowiedziana na jesień tego roku.

Noma: Jakie produkty zamówimy do domu

Kuchnia Nomy znana jest z szerokiego wykorzystania produktów fermentacji – od kiszonek na bazie ziół, kwiatów czy owoców przez różnorodne robione na miejscu sosy, które są wykorzystywane do pogłębiania smaków dań. To właśnie najróżniejsze „fermenty” tworzą specyficzny odcień tutejszej kuchni. W fermentacyjnych eksperymentach Noma sięga do tradycji kulinarnych różnych krajów, łącząc np. techniki typowe dla kuchni japońskiej czy koreańskiej ze skandynawskimi składnikami.

Efektem takich eksperymentów są dwa sosy, które trafią wkrótce do masowej sprzedaży. Ich podstawą jest garum, czyli sos rybny wytwarzany w starożytnym Rzymie z drobnych morskich ryb, np. sardeli. Mieszkańcy dawnego imperium używali garum na podobnej zasadzie, jak w kuchniach Azji używa się sosu rybnego – by wzmocnić smak umami w daniach i dodać im wyrazistości.

W odróżnieniu od pierwowzoru, garum wypuszczone w ramach linii produktów Project 001 nie jest z ryb. Powstało na bazie słodkiego ryżu oraz białka kurzego jajka, a w smaku – jak zapowiada szef kuchni Nomy, Rene Redzepi – ma przypominać zrumienione na patelni białko sadzonego jajka w zintensyfikowanej wersji. Drugi sos przygotowano z wędzonych grzybów i jest on w pełni wegański. Redzepi podkreśla, że właśnie te bogate w smak umami sosy, inspirowane starożytnym wynalazkiem, stanowią kluczowy element sukcesu przy tworzeniu w pełni wegańskiego czy wegetariańskiego menu w jego restauracji.

Noma: Jak dodatków z restauracji używać w domowej kuchni

Do czego używać ich w warunkach domowych? Pierwszy sos Noma poleca wykorzystać, przygotowując makaron w stylu „cacio e pepe” – podgrzać na patelni z prażonym czarnym pieprzem i odrobiną wody, a następnie wymieszać z makaronem i startym parmezanem. Grzybowe garum świetnie sprawdzi się do podrasowania smażonych grzybów z tartym kalafiorem, granatem i ziołami. Jak podkreślają twórcy, zmiana diety na bardziej bogatą w produkty roślinne jest jednym ze sposobów na lepsze i bardziej zrównoważone korzystanie z zasobów środowiska naturalnego. A dzięki garum posiłki przygotowane na bazie roślinnych produktów zyskają pełniejszy, głębszy smak, zaś same dania staną się bardziej atrakcyjne.

Proces powstawania sosów zajmuje kilka- kilkanaście tygodni, ich pierwsza partia właśnie się „warzy”, ale już teraz można zamówić je na stronie Noma Projects. Opatrzone etykietami zaprojektowanymi przez znanego grafika i wieloletniego przyjaciela restauracji Davida Shrigleya butelki powinny trafić do klientów już na jesieni.

Linia garum inauguruje cykl projektów „Noma Projects”, w ramach których obok produktów do sprzedaży detalicznej będą także organizowane inicjatywy społeczne.