Stary Niedźwiedź w Zakopanem łączy fine diningową restaurację z kameralnym pensjonatem

Właściciele Starego Niedźwiedzia willa & resto w Zakopanem, Katarzyna Walinowicz i Tomasz Gut, stworzyli miejsce podobne do tych, jakie sami najchętniej odwiedzają. Ich pensjonat wyróżnia się autorską kuchnią Marcina Filipkiewicza, rodzinną gościnnością i komfortem na najwyższym poziomie.

– Od zawsze marzyliśmy o tym, by stworzyć coś naprawdę własnego – miejsce, do jakiego sami chcielibyśmy pojechać i wracać – opowiada mi Katarzyna Walinowicz. Siedzimy na kanapie wtulonej w regał z książkami o Tatrach i Podhalu, przy granitowym kominku rozświetlającym salę restauracji. Trwają ostatnie przygotowania do wieczornego serwisu – na drewnianych stołach pojawiają się serwetki z miękkiego lnu, smukłe kieliszki z delikatnym grawerem przedstawiającym górski horyzont, poprawia się dekoracje z leśnych gałązek.

Starego Niedźwiedzia tworzą młodzi ludzie, którzy pragną złożyć hołd zakopiańskiej tradycji

 - Urodziłam się w Zakopanem. Moja mama prowadziła tutaj chyba pierwszy prawdziwy cocktail-bar, a właściwie – bo tak to wtedy nazywano – drink-bar Anemon. Pewnie to po niej odziedziczyłam gościnność i pasję do gastronomii – opowiada. Dzieli ją ze swoim partnerem, Tomaszem, którego rodzina mieszka na Podhalu od kilkuset (!) lat. Po kilku udanych projektach realizowanych ze wspólnikami uznali, że czas na coś naprawdę osobistego. Tak kilka lat temu narodził się pomysł Starego Niedźwiedzia.

– Lubimy podróżować, a inspiracje z wyjazdów wykorzystujemy w naszych projektach. Gdy myśleliśmy o Starym Niedźwiedziu, skupiliśmy się na tym, co najbardziej lubimy i czego najbardziej w Zakopanem nam brakowało – na miejscu, którego osią będzie wyjątkowa, autorska kuchnia. Gdzie można też zostać na noc aż do leniwego śniadania. Na miejscu blisko natury, dającym wytchnienie, a jednocześnie zachwycającym swoim designem – wyjaśnia Kasia.
 – Mamy takie jedno miejsce w Austrii, do którego wracamy od kilku lat. To fine diningowa restauracja ze świetną selekcją win, ale przede wszystkim wyróżniająca się prawdziwie rodzinną gościnnością. Nie lubimy mówić, co to za miejsce, bo jest tam tylko kilka pokoi i zabraknie dla nas miejsca – dodaje półżartem Tomasz.

Szefem kuchni fine diningowej restauracji został Marcin Filipkiewicz

Dla swojego projektu znaleźli idealną lokalizację – miejsce kilkanaście minut spacerem od centrum miasta, a jednocześnie na jego zupełnych obrzeżach, tuż przy granicy Tatrzańskiego Parku Narodowego i przy wyjściu na Drogę pod Reglami, w otoczeniu starych drzew oraz szemrzącego po kamieniach potoku, na który wychodzą okna pokoi dla gości. Stary Niedźwiedź to hołd złożony podhalańskiej kulturze i tradycji, przefiltrowanej jednak przez estetykę młodych właścicieli.

W projekcie willi wykorzystano naturalne, charakterystyczne dla regionu materiały: surowy granit upstrzony połyskliwymi drobinami miki, drewno, naturalne tkaniny. – Początkowy projekt zakładał, że wnętrza będą czarne, ale sama najlepiej czuję się w jasnych przestrzeniach. Ostatecznie inspiracją, jaką podsunęliśmy naszym architektom, był… nasz pies, Maja, o nieco zawadiackim usposobieniu, ale i wielkim sercu, o popielatozłocistym umaszczeniu. Jeśli ją zobaczysz, znajdziesz te same kolory we wnętrzach – zdradza sekret Kasia.

Sercem Starego Niedźwiedzia jest znajdująca się na pierwszym poziomie restauracja, w ciepłym sezonie otwierająca okna na półdziki ogród. Stery kuchni powierzono Marcinowi Filipkiewiczowi, przez lata związanemu z restauracją hotelu Copernicus w Krakowie. – Znaliśmy i uwielbialiśmy kuchnię Marcina, bardzo podobały nam się jego styl i filozofia. Po cichu marzyliśmy o tym, że może kiedyś uda nam się coś razem zrobić. Los zdawał się nam sprzyjać, bo tuż przed startem Starego Niedźwiedzia okazało się, że Marcin jest gotowy na nowe zawodowe wyzwania – opowiada Tomasz Gut.

W kuchni Starego Niedźwiedzia Filipkiewicz nawiązuje do głównej idei miejsca – czerpie z lokalnych produktów czy tradycji, ale pokazuje je w nowy i autorski sposób. W wieczornym menu na stole pojawią się sezonowe warzywa, pstrąg z lokalnej hodowli z Jurgowa, podhalańskie sery, owoce lasu, ale też np. suflet z sera raclette i polskiego sera szafir z chrupiącymi skwarkami z włoskiego guanciale, pierożki w kształcie włoskich ravioli nadziewane tłustym twarogiem doprawionym cytryną, podane z sosem z dyni, czy atlantycka sola w sosie ze szpinaku i miodu z dodatkiem chrupiącej, piklowanej rzodkwi w purpurowym kolorze.

Każdy posiłek zaczyna się od koszyka domowego chleba pieczonego na przeszło dziesięcioletnim zakwasie oraz złocistej od oliwy focaccii, a kończy deserami, którym trudno powiedzieć „nie” (np. napoleonka przełożona lekkim kremem waniliowym i kremem z passiflory lub czekoladowy ganache z oliwą z oliwek i kryształkami soli Maldon).

Filipkiewiczowi udała się niełatwa sztuka połączenia wyrafinowanej, fine diningowej kuchni z komfortem oraz ciepłem górskiego domu. Menu uzupełniają wina wybrane przez sommeliera Kacpra Badynę, wśród których prym wiodą etykiety od małych, cenionych producentów, w tym wina naturalne oraz wina z polskich winnic.

Stary Niedźwiedź kultywuje tradycje starych zakopiańskich domów gościnnych, do których zjeżdżano na zimę, aby połączyć wypoczynek w górach z czasem spędzanym z przyjaciółmi, relaksem i dobrym jedzeniem.

Wystrój pokoi pozwala się wyciszyć i podziwiać piękno gór

Dlatego po kolacji najlepiej – zgodnie z pomysłem właścicieli – zostać tu na noc. Na gości czeka 14 pokoi urządzonych w ciepłych odcieniach beżu i złamanej bieli. Każdy z pokoi ma balkon, a niektóre także wyjście na ogród oraz sięgające podłogi okna, kadrujące otoczenie hotelu w górskie widokówki. Przestrzenie dla gości koją prostym wystrojem, który budują miękkie, otulające faktury oraz kojące barwy. Po aktywnym dniu na stoku lub tatrzańskich szlakach zregenerować się można w zaciszu apartamentu lub w znajdującym się na parterze willi spa z basenem z hydromasażem oraz saunami, po pobycie w których można wskoczyć pod zimny prysznic lub – to dla odważnych – zanurzyć się strumieniu lub w puszystym śniegu.

Zgodnie ze słowami dziecięcej piosenki stary niedźwiedź mocno śpi, ale tutaj poranne lenistwo warto poskromić na rzecz śniadania, dostępnego zresztą nie tylko dla gości willi, lecz także osób z zewnątrz. Po witaminowym szocie na zaostrzenie apetytu, drobnych dodatkach, konfiturach, serach i wędlinach od małych producentów na stole pojawiają się domowe pieczywo i – co lubimy w hotelach – wybrane z menu śniadaniowego dania à la carte (np. naleśniki z konfiturą z brusznicy, jajka w koszulkach z wędzonym łososiem i grillowanymi warzywami) oraz domowe ciasto. Podczas pobytu w willi warto podpytać właścicieli o ich osobiste polecenia, ulubione szlaki spacerowe czy mniej oczywiste atrakcje, które uczynią pobyt w zimowej stolicy Polski jeszcze bardziej wyjątkowym.