Andrea Camastra: Kawa jest jak religia

Uchodzi za jednego z najbardziej utalentowanych i progresywnych szefów kuchni w Polsce. Mistrzowsko łączy włoskie i polskie tradycje kulinarne, nadając im nowe, osobiste brzmienie. O rytualności jedzenia, o roli tradycji i innowacji w kuchni oraz miłości do włoskiego espresso z ambasadorem marki Lavazza Andreą Camastrą, szefem kuchni i założycielem restauracji Nuta, rozmawia Małgosia Minta.

Za mną dziewięć dań. A raczej dziewięć smakowych pocisków trafiających w dziesiątkę na podniebieniu. Misternych, wycyzelowanych, z pozoru łączących ogień z wodą, włoskie i polskie smaki. Jak w ogórkowym bonbonie wypełnionym maślanką z dodatkiem kolendry i przyozdobionym ikrą łososia. W brioszce uformowanej na kształt bułeczki bao, wypełnionej oscypkiem i podanej z plasterkiem wędzonej na zimno troci wędrownej i sałatką ze świeżego karczocha albo pierożku nadziewanym wędzoną śmietaną i ziemniakami, podanym na rozpływającym się w ustach kęsie grillowanej ośmiornicy. Będzie chłodnik z lodami i wytrawne panettone. Dużo z Włoch, trochę z Polski i może szczypta ukochanej przez szefa Azji. Wszystko przygotowane na widoku gości, w otwartej kuchni, prosto z wyobraźni Andrei Camastry.

Gdy siadamy po serwisie do rozmowy, jest już dawno po 10 wieczorem. Ale Andrei nie przeszkadza to zamówić podwójnego espresso.

Która to twoja kawa dzisiaj?

Czternasta. A może piętnasta? Nic nadzwyczajnego, dla mnie to norma. Zaczynam dzień od podwójnego espresso, potem piję kolejne i potem – cappuccino. To śniadanie. Potem przychodzę do restauracji i na start oczywiście zamawiam kawę, a potem piję ich jeszcze kilka w ciągu serwisu. Można powiedzieć, że jestem kawoholikiem (śmiech). Naprawdę kocham kawę.

W końcu jesteś Włochem – prawdziwy Włoch chyba musi kochać kawę.

Tak, ale ja wyniosłem tę miłość chyba na wyższy poziom.

Bo kawa, a właściwie espresso, jednoznacznie kojarzy się z Włochami. Gdy myślisz o swoim rodzinnym kraju, jakie trzy jadalne rzeczy przychodzą ci na myśl?

Kawa, kawa i kawa!

No cóż, nie takiej odpowiedzi się spodziewałam (śmiech), ale rzeczywiście chyba jesteś jej wielkim fanem. Zresztą w menu Nuty kawa pojawia się nie tylko jako napój po posiłku, lecz także wykorzystujesz ją w jednym z deserów.

Powiedziałbym, że to dość naturalne zestawienie: kawa i deser czy raczej: kawa w deserze. Ale kawa wspaniale pasuje też do „wytrawnych” składników i uzupełnia smak wytrawnych dań. Świetnie łączy się np. z dziczyzną, z selerem, pasternakiem, kalafiorem, z burakiem, ale też z delikatną langustynką. Wszystko zależy od proporcji i oczywiście od tego, w jaki sposób ta kawa zaistnieje w potrawie.

Te połączenia, o których mówisz, nie są jednak czymś tradycyjnym czy typowym dla włoskiej kuchni. Jak wpadłeś na pomysł, by kawę włączać do wytrawnych dań?

Tradycyjnie kawa pojawia się w deserach. Chyba jednym z najstarszych takich pomysłów będzie granita, czyli mrożony deser z płatków lodu z dodatkiem smakowym. To przysmak charakterystyczny dla południa Włoch, dla gorącej Sycylii czy Apulii, z której sam pochodzę. Zwykle spotykasz trzy smaki: granitę cytrynową, migdałową i kawową. Właśnie ta klasyczna kawowa granita była inspiracją dla deseru, jaki podajemy teraz w naszej restauracji. Kawa w wytrawnych daniach to raczej domena fine diningu, a nie kuchni nonny, a przynajmniej trudno mi przywołać w pamięci tradycyjne wytrawne dania z kawą.

Wydaje mi się, że dla Włochów kawa to coś więcej niż tylko napój.

To rytuał. Nawet jeśli masz się z kimś spotkać, to mówisz, że „idziesz z nim na kawę”. Widzisz znajomego i proponujesz mu wspólną kawę. To nie tylko obyczaj, to chyba wręcz religia. Zawsze jest dobry powód, by pójść do baru na kawę.

O właśnie, to dla mnie kolejna specyfika Włoch, że na kawę raczej się wychodzi z domu. Nawet tę poranną pije się w ulubionym barze, a nie jak zwykle w Polsce w domu.

Masz rację. W domu mało kto ma ekspres do espresso, domowa kawa to taka przyrządzona w kafetierce. Nie powiem, że jedna z nich jest lepsza od drugiej, bo to zupełnie różne rzeczy. Ale zapach kawy z takiej kafetierki roznoszący się rano po domu to dla mnie coś bardzo „włoskiego”. To jedno z moich najsilniejszych wspomnień z dzieciństwa, tak pachniał mój rodzinny dom każdego poranka. Ale całą kawę wypijała moja mama.

Kawa wydaje się mieć ważne miejsce w twoim życiu. Czy dlatego przyjąłeś zaproszenie do współpracy od firmy Lavazza?

Lavazza to nie tylko dobra kawa. To przede wszystkim rodzinna firma, którą darzę wielką estymą. Wyznajemy w swojej pracy podobne wartości, kierujemy się podobną filozofią, dlatego gdy otrzymałem propozycję, by zostać ambasadorem Lavazzy, poczułem się zaszczycony. Współpraca oznacza nie tylko, że mogę podawać świetną kawę swoim gościom, lecz także stymuluje moją kreatywność, daje okazję do nowych wyzwań czy projektów. Dzisiaj, po tych kilku latach, mogę powiedzieć, że łączy nas nie tylko formalna współpraca, lecz także prawdziwa przyjaźń.

Mówiłeś, że kawa we Włoszech jest jak religia. A czy nie jest tak w ogóle z jedzeniem?

We Włoszech wszystko kręci się wokół jedzenia. Najpiękniejsze wspomnienia to te, które zrodziły się przy wspólnym stole. Najważniejsze okazje celebruje się przy jedzeniu. Świętością jest lunch w środku dnia i kolacja wieczorem. Gdy byłem mały i nie byłem na czas przy stole nakrytym do obiadu, moja mama wpadała w furię. A od stołu nie można było odejść, dopóki ostatnia osoba nie skończyła jeść. W mojej opinii jedzenie, wino i kawa to fundamenty włoskiej kultury.

Wróćmy z Włoch do Warszawy i do twojej restauracji Nuta. Warszawscy smakosze poznali cię wcześniej jako szefa kuchni gwiazdkowej restauracji Senses. Ja sama miałam okazję próbować twojej kuchni tam, ale też podczas kilku kulinarnych wydarzeń. Siedząc w Nucie, mam wrażenie, że czuję tu ciebie najbardziej spośród wszystkich twoich projektów.

Zależało mi, by stworzyć fajne miejsce, bo sam jestem fajnym człowiekiem (śmiech). Nuta jest świeża, luźna. Zupełnie inna od Senses, choć tamten projekt też był dla mnie bardzo ważny. Otrzymaliśmy wiele wyróżnień, z gwiazdką Michelin na czele. I nie byłbym teraz w tym miejscu, gdyby nie Senses. Można powiedzieć, że kontynuuję tutaj to, co zostawiłem w Senses, ale wychodząc z innego punktu. Nuta jest o poczuciu wolności – zarówno w tworzeniu dań, ale też w atmosferze, jaką chcemy tu stworzyć. Jest świeża, bardziej na luzie, swobodna, zrelaksowana. Ale jeśli chodzi o kuchnię, o używane przez nas techniki, to tutaj nic się nie zmieniło, nadal jesteśmy na tym samym poziomie zaawansowania. Zmieniła się jedynie otoczka, która temu towarzyszy.

Dania są tak samo skomplikowane technicznie, ale w swojej formie mniej onieśmielające, bliższe, bardziej znajome. Zresztą nie możesz chyba „zejść z poziomu”, jeśli chodzi o techniki czy poziom zaawansowania dań – gdyby to się stało, to oznaczałoby, że dzieje się coś niedobrego. A przynajmniej ja, gdyby to się stało ze mną, byłbym takim obrotem spraw zaniepokojony.

Gdy otwieraliśmy Senses, nie miałem nazwiska. Przyjechałem z innego kraju i choć miałem za sobą kilkanaście lat pracy w dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach, w Polsce nie byłem szerzej znany. Musiałem więc stworzyć coś ekstrawaganckiego, unikatowego, by zyskać uwagę publiczności. I choć tutaj dania wyglądają na prostsze czy „mniej dziwne” od tych, jakie podawaliśmy w Senses, to w praktyce są one równie skomplikowane, a może nawet bardziej.

Z czego wynika ta zmiana?

Być może z wieku i z mojej dojrzałości. Dalej używam w kuchni tych samych gadżetów, skomplikowanych urządzeń rodem z laboratorium, ale przestałem gotować dla siebie – teraz gotuję dla ciebie. I to wielka różnica. Kiedyś chciałem w jednym daniu wykorzystać 10 różnych zaawansowanych technik czy metod gotowania. Teraz robię 10 dań, budując każde wokół jednej z nich. I mam wrażenie, że to działa lepiej. Taka kuchnia jest mniej zagmatwana. Jeśli nawet mam w głowie jakieś szalone, niezwykłe i być może wybitne danie, ale jest szansa, że osoba po drugiej stronie nie odczyta, o co mi chodziło, to wolę takiego dania nie podawać. To kwestia wzajemnego szacunku. Mam wrażenie, że czasem tworzymy wymyślne dania, by zaspokoić swoje ego, a nie aby sprawić przyjemność gościom. A przecież o tym powinna być restauracja. Przyznaję, kiedyś sam byłem w takim miejscu, ale to się zmieniło.

Jesteś człowiekiem niespożytej energii i równie wielkiej kreatywności. Jak wygląda od kuchni praca nad menu restauracji?

Może trwać nawet sześć miesięcy. A potem mija kilka tygodni i…wszystko zmieniamy! Łatwo się nudzę i nie wyobrażam sobie podawania przez lata czy dekady tego samego dania. To w mojej opinii byłaby oznaka lęku przed tym, by iść dalej naprzód czy przed podjęciem ryzyka, by coś zmienić. Dla mnie sztuką nie jest stworzenie dania ikony, ale raczej tworzenia kolejnych dań, które będą przynajmniej równie dobre. To prawdziwe wyzwania, a nawet tortura (śmiech). Zabiera mi mnóstwo czasu i energii, całe dnie i całe noce! Nawet jeśli inni są zachwyceni daniem, to ja będę chciał zrobić coś innego. Taki już jestem, cały czas chcę próbować nowych rzeczy – ale też tego oczekują nasi goście. Wiedzą, że nasza kuchnia nie jest oparta na „signature dishes” i że za każdym razem, gdy nas odwiedzą, czeka ich coś nowego. Owszem, mam jakieś popisowe dania czy kompozycje, ale nieustannie je modyfikuję, zmieniam, doskonalę. Mam wrażenie, że reputacja, jaką zyskujesz, tworzy ściany. I żeby ją utrzymać, musisz nieustannie się przebijać przez ten mur, kolejny i kolejny raz.

Twoje dania charakteryzuje duża intensywność. Jest chrzan, jest kawior, potem nagle – curry!

To mój pomysł na menu, by podać kilka niewielkich dań, ale bardzo mocnych, jeśli chodzi o smak. Bazujemy na menu degustacyjnym i w takiej sytuacji, jeśli otrzymujesz potrawy na dwa, trzy kęsy, to muszą być one prawdziwym uderzeniem smaku. To, że większość menu to właśnie takie małe dania, przekąski czy przystawki, umożliwia mi uczynienie go jeszcze bardziej różnorodnym. Naszym priorytetem jest, by kolacja była przyjemnością, dlatego nie męczymy gości, całe menu trwa dwie i pół, może trzy godziny – oczywiście, o ile ktoś nie chce zostać z nami dłużej, spędzić więcej czasu przy kawie czy digestivo. Wtedy jest nam tylko milej.

Niezmiennie w daniach pojawiają się polskie i włoskie akcenty, z drobnymi wycieczkami do kuchni Azji.

Jeszcze za czasów Senses czasem otrzymywałem pytanie, dlaczego sięgam po kuchnię polską. I zwykle odpowiadam: „dlaczego nie?”. Byłoby proste walczyć o gwiazdkę, gdybym serwował kuchnię włoską, bo jestem Włochem, czy bazował na klasycznej kuchni francuskiej. Poza tym czy kuchnia polska nie jest warta gwiazdki? Moim zdaniem jak najbardziej jest. Nieważne, po jaką tradycję kulinarną sięgasz, ale co z nią robisz. Każda kuchnia może przybrać wyrafinowaną formę, nie tracąc swojego DNA. Może zabrzmi to dziwnie, bo w końcu jestem Włochem, ale łatwiej jest mi tworzyć wyrafinowaną kuchnię, bazując na polskich smakach niż na kuchni włoskiej. Dlatego to kuchnia polska trzonem, osią menu w Nucie. Poza np. ośmiornicą w daniach pojawiają się przede wszystkim polskie składniki, m.in. topowa polska wołowina, raki, kawior, sery.

Lubię polskie smaki, mieszkam tutaj od 11 lat, tutaj rozwijałem swoją karierę. Dlatego gdy trafiłem do „La Liste”, rankingu 100 najlepszych restauracji, przy swoim imieniu i nazwisku poprosiłem, by napisać nie „Włochy”, ale „Polska”. Zostałem tu wspaniale przyjęty i zawsze czułem się prawdziwie ugoszczony. Dużo Polsce zawdzięczam. I swoją kuchnią staram się za to odwdzięczyć, wnieść do polskiej gastronomii coś dobrego od siebie.

Muszę na koniec zapytać cię o jedno z dań z menu chyba najbardziej dla mnie zaskakujące – o curry.

Ja po prostu kocham curry. To chyba jedno z moich ulubionych dań w ogóle. A jeśli coś kochasz, to czemu się tym nie podzielić?