Szef kuchni Andrzej Sawka dba o najwyższą jakość w restauracji hotelu Bergo w Karkonoszach

Andrzej Sawka gotuje na bazie lokalnych i sezonowych składników. Z szefem kuchni restauracji w hotelu Bergo w Szklarskiej Porębie rozmawiamy o najnowszych fascynacjach, pasji kulinarnej i całościowym doświadczeniu, które serwuje gościom. 

Jak wygląda twój dzień pracy? 

Dbamy o gości od samego rana. Pracę nad śniadaniem zaczynamy o piątej rano. O siódmej jesteśmy gotowi do serwisu. Śniadania to nasza specjalność, nasza wizytówka. Do przygotowywania dań śniadaniowych wykorzystujemy aż 350 produktów. Serwujemy produkty fit i produkty regionalne – sery, ryby, wędliny, a dla dzieci pianki marshmallow, popcorn i czekoladową fontannę. Goście często pytają, skąd pozyskujemy produkty, bo tak im zasmakowały. A my chętnie się naszymi dostawcami chwalimy, bo wybieramy tylko tych najlepszych. Chcemy, by to pierwsze wrażenie było jak najlepsze. Bo jeśli gość przekona się, że śniadania są świetne, chętnie korzysta z naszej oferty menu à la carte.

A co sam jesz na śniadanie?

Nie jestem wymagający. Na śniadanie najchętniej jem naleśniki z dobrym twarogiem, jagodami i kwaśną śmietaną. Więcej mi do szczęścia nie trzeba.  

Po śniadaniu szykujecie się do kolacji? 

Po zakończeniu śniadań, które w weeknedy trwają do godziny 11, przygotowujemy restaurację pod serwis wieczorny, czyli na nasze à la carte oraz obiad i kolację dla gości. Pracuje ze mną 20 kucharzy, po 10 na każdej zmianie. To konieczne, żeby zachować najwyższy standard serwisu. Pracujemy pod presją czasu, bo przecież goście nie mogą zbyt długo czekać na danie. 

Liczy się także jakość obsługi? 

Tak, goście lubią widzieć kucharzy na sali, porozmawiać, poradzić się. Obsługa pamięta gości z imienia, wie, jaki jest ich ulubiony stolik, co najbardziej lubią jeść. Takie małe gesty tworzą atmosferę miejsca. 

Ty odpowiadasz za całość? 

Każde danie, które przekracza próg kuchni i wychodzi na salę, musi zostać zaakceptowane przeze mnie albo mojego zastępcę. Wszystkie procesy, wszystkie przepisy i wszystkie składniki mamy opracowane. Nie ma tu miejsca na przypadek, na dowolność, bo wtedy łatwo o błąd.

Kuchnia to „sport” zespołowy, wszyscy gramy do jednej bramki, ale to ja ostatecznie odpowiadam za jakość dań. Gastronomia to nie tylko praca, to styl życia. Musi temu towarzyszyć pasja. Czy to najłatwiejsza praca na świecie? Na pewno nie. Czy najlepiej opłacana? Pewnie bywa różnie. Ale to po prostu się kocha. I trzeba kawał serducha w to włożyć.

I kreatywność?

Tak, z tych samych składników może powstać niemal nieskończenie wiele dań. Każdy ma swoje smaki, swoje tradycje, swoje przyzwyczajenia np. z domu rodzinnego. 

Co jest twoim popisowym daniem? 

Dziczyzna i dzikie ptactwo popularne w kuchni staropolskiej, trochę zapomniane, dziś powracające w nowych odsłonach do łask. Perliczki, gołębie, jeleń, dzik. Rok temu goście zachwycili się polędwicą z jelenia podawaną z czerwonym winem spod Ślęży. Wielu z nich nigdy wcześniej nie próbowało takiego mięsa. A to mięso wyjątkowo zdrowe i pełne składników odżywczych. 

A dla wegetarian? 

Risotto na mleku kokosowym, np. z groszkiem cukrowym. Oprócz dań z menu jesteśmy otwarci na sugestie gości. Jeśli nie potrafią znaleźć w karcie dania, które im odpowiada albo nie zgadza się z ich dietą czy ich wykluczeniami, rozmawiamy z nimi i przygotowujemy potrawę specjalnie dla nich. 

Znów doceniliśmy polską kuchnię?

Jesteśmy na dobrej drodze. Pracuję w gastronomii od 11 lat i obserwuję radykalną zmianę – renesans polskiej kuchni. Najlepszym dowodem na postęp są polskie restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin. Do pozytywnych zmian należy także otwartość szefów kuchni. Gdy zaczynałem, wielu starszych kolegów zdradzało nam, początkującym, tylko tyle, ile było konieczne. Teraz cały czas wymieniamy się inspiracjami, wierząc, że dzielenie się wiedzą działa na korzyść nas wszystkich. Oczywiście, że ze sobą trochę rywalizujemy, ale gramy fair. I wspólnie dążymy do zwiększenia świadomości kulinarnej w Polsce.  

Jaka jest specyfika prowadzenia hotelowej restauracji? 

Czuję się zobowiązany wobec naszych gości. Dbam o to, żeby dla każdego z nich jedzenie stało się doświadczeniem. Nasi goście są coraz bardziej obyci, świadomi, oczekują od nas więcej. Stawiam na całościowe doświadczenie. Goście powracają do nas częściej niż klienci restauracji, która nie jest hotelowa, więc to wymaga oferowania ogromnej różnorodności potraw. Ta praca wiąże się więc dla mnie z nowymi wyzwaniami.

Jakie jeszcze masz ambicje? 

Mam niepisaną zasadę, że tworząc menu, nigdy nie robię dwa razy tej samej rzeczy. Komponuję menu jako spójną całość. To skomplikowany proces, bo karta musi się zgadzać z charakterem hotelu, z otoczeniem, z sezonem. Trzeba oczywiście także dokonać kalkulacji food cost. Za każdym razem staram się gości zaskoczyć. Od rozpoczęcia funkcjonowania hotelu i restauracji współpracujemy z doświadczonymi dostawcami z okolicy i regionu. Chciałbym naszym gościom zaserwować dania z lokalnej izerskiej jagnięciny. Korzystamy z lokalnego parmezanu z Karkonoszy, który nie odbiega w jakości od światowej konkurencji.

A wine pairing?

Po ułożeniu menu pracuję z sommelierem. Rozmawiamy o smakach, by spiąć dania i wino w jedną całość. Mamy też w hotelu świetnych specjalistów od miksologii. 

Gdybyś miał jednym słowem powiedzieć, co was wyróżnia?

Autentyczność i całościowe doświadczenie, które łączymy z pobytem w hotelu w atmosferze niekończącego się relaksu i odpoczynku.