Maria Przybyszewska: Dobre jedzenie to sztuka

Gotowanie to sztuka, podobnie jak fotografia, muzyka czy film – mówi Maria Przybyszewska. Z szefową kuchni i mistrzynią roślinnego comfort foodu rozmawiamy o znaczeniu naszych kulinarnych wyborów, przyszłości kuchni i festiwalu SCOPES driven by Porsche.

Nasze wybory, również kulinarne, mają wpływ na planetę i środowisko? Jak wybierać mądrze?

Wybierając produkty, zwracam uwagę na ich jakość, sezonowość i lokalność. Jedzenie to nieodłączny element naszego życia, dlatego warto włożyć trochę wysiłku w wybór właściwych składników. Wbrew pozorom nie jest to żadna wiedza tajemna, jak może się wydawać. W idealnym świecie każdy z nas mógłby hodować własne owoce i warzywa, ale wiemy, że to niemożliwe. Jeżeli macie taką możliwość, kupujcie produkty prosto od producentów. Mam kilka sprawdzonych adresów, jak Majlertowie, Rutkowscy, czyli Pan Ziółko czy Bracia w Halach Mirowskich. Zawsze, gdy się do nich wybieram, zbieram również zamówienia od przyjaciół, innym razem to oni przywożą coś dla mnie. To świetny sposób na zbudowanie lokalnej społeczności w naszym samotnym świecie.

Podobną funkcję pełnią cieszące się coraz większą popularnością kooperatywy oraz warzywniaki, które znajdziemy zarówno w dużych, jak i w i małych miastach. Zdarza mi się słyszeć, że muszę mieć bardzo dużo czasu, żeby tak jeździć za produktami. Zawsze odpowiadam, że wręcz przeciwnie, ale chciałabym mieć później więcej czasu w tym życiu i na tej planecie. Wiem, że dobre składniki to podstawa dobrego dania, a dobre jedzenie to dobre i długie życie. 

Oprócz produktów od lokalnych dostawców, warto również wybierać sezonowe warzywa i owoce. Dzięki temu będziecie mieć gwarancję, że dostarczacie sobie najlepsze wartości odżywcze. Sezonowość dodaje też element ekscytacji – wyczekane pomidory, truskawki czy szparagi smakują jeszcze lepiej, wierzcie mi. Jesienią warto sięgnąć po jarmuż, fasolkę, marchewki, buraki czy dynię.

W ciągu ostatnich lat dieta roślinna stała się już niemal normą. Co dalej?

To prawda, że wiele się zmieniło w naszym podejściu do jedzenie – ostatnie badania pokazują, że aż 40% Polaków zdecydowało się ograniczyć konsumpcję mięsa – ale wiele jest jeszcze do zrobienia. 4 października, przy okazji Światowego Dnia Zwierząt, w wielu miastach na całym świecie, w tym w Warszawie, odbyły się marsze. Uczestnicy domagali się, m.in. poszanowania praw zwierząt, zamknięcia ferm zwierząt futrekowych i zakończenia przemysłowej hodowli. Oglądając wstrząsające zdjęcia i dokumenty z miejsc, w których zwierzęta są traktowane jako przedmioty, zastanawiam się zawsze, jak można być szczęśliwym, jedząc takie nieszczęście. Ta sama reguła dotyczy ryb i owoców morza, wyławianych z bliskich katastrofie ekologicznej mórz i oceanów. Wszystkie te elementy mają wpływ na jakość naszego jedzenia. Dlatego ważny jest powrót do lokalnych produktów i czerpanie z bogactwa roślinnego świata.

Jakie będzie jedzenie przyszłości?

Ogromy potencjał widzę w nauce, bo przestałam wierzyć, że ludzie sami się opamiętają – już teraz powstają eksperymentalne farmy, na których mięso produkowane jest z komórek pobieranych od zwierząt. Takie laboratoryjnie hodowane mięso smakuje dokładnie jak to, które znamy. Dla tych, którzy uważają, że to nie może być zdrowe, polecam sprawdzić, co znajduje się w ich mięsie. Hodowla przemysłowa korzysta z całego aparatu chemicznych ulepszaczy, które później trafiają na nasze stoły. Oczywiście podobnie dzieje się z owocami i warzywami, dlatego tak ważne by wybierać mądrze i sprawdzać, skąd pochodzą. 

Rezygnując z mięsa potrzebujemy alternatywnych źródeł białka, takich jak owady. W Kopenhadze działają już restauracje serwujące, np. burgery z szarańczy. W naszym kręgu kulturowym czujemy opór przed jedzeniem owadów, tymczasem w krajach azjatyckich czy afrykańskich od zawsze były one częścią diety. Dzięki nauce odkrywamy również nowe zastosowania znanych nam już produktów. Moim ostatnim odkryciem jest mleko roślinne pozyskiwane z… ziemniaków.

Przez lata współpracowałaś ze znanymi warszawskimi lokalami, teraz działasz na własną rękę. Jak zdefiniowałabyś swoją kuchnię?

Chcę, żeby moja kuchnia była przede wszystkim zdrowa, smaczna i dobra dla planety. Myślę, że zbyt wiele wagi przywiązuje się do metek jak kuchnia „wegetariańska”, „wegańska” czy „roślinna”. Cenię sobie prostotę i jakościowe składniki, serwowane przeze mnie dania to wariacje na temat comfort foodu, po którym czujemy się lepiej. Zazwyczaj czerpię z bogactwa kuchni europejskich, ale zdarza mi się też przemycić element z kuchni azjatyckich czy bliskowschodnich. Ważną inspiracją są dla mnie podróże.

Masz ulubione kierunki takich kulinarnych wyjazdów?

Moim ulubionym kierunkiem jest zwykle ostatnie miejsce, do którego udało mi się pojechać. Na miejscu staram się spróbować tamtejszej kuchni, zanurzyć się w te smaki, a po powrocie staram się do nich wrócić, eksperymentuję. Każdy wyjazd uczy mnie czegoś nowego – w Tajlandii nauczyłam się gotować ryż, w Maroku tajin, a na Podlasiu – racuchy. Niedawno wróciłam z Sardynii i byłam zachwycona różnorodnością tamtejszej kuchni.

Bardzo chciałabym pojechać do Meksyku – uwielbiam tamtejszą kuchnię. Moja przyjaciółka, która mieszka tam na stałe, nauczyła mnie kilku świetnych przepisów, ale marzę, by móc spróbować wszystkich tych lokalnych pyszności. Wciąż jeszcze zbieram się na kulinarną podróż po Włoszech.

Bierzesz udział w festiwalu SCOPES driven by Porsche. Jesteś odpowiedzialna za kulinarną stronę wydarzenia. Czy możesz zdradzić nam, co znajdziemy w menu?

Nie mogę powiedzieć zbyt wiele, bo lubię element zaskoczenia, ale mogę zdradzić, że kolacja będzie składała się z dwóch elementów. Oprócz klasycznych, serwowanych dań na bazie składnika-niespodzianki, przygotowaliśmy jedzeniową instalację, na której zaprezentowaliśmy bogactwo lokalnych produktów z Warszawy i okolic. Kompozycja była w całości jadalna. W kolejnych dniach będziemy już serwować bardziej tradycyjne, choć równie pyszne, lunche i brunch.  

Do współpracy zaprosiłam restaurację The Eatery, w której szefuje Bartłomiej Trojanowski, a jego prawą ręką jest Bartek Fidala. Choć wcześniej nie mieliśmy okazji się poznać, szybko okazało się, że świetnie się nam razem pracuje. Ważniejsze niż wymyślne przepisy czy egzotyczne składniki jest dla nas smak. Wiemy, że dobry produkt broni się sam.

Co zainteresowało cię w formule festiwalu?

Zazwyczaj nie angażuję się w tego typu projekty, dlatego, gdy dostałam zaproszenie do udziału, nie przyjęłam go od razu. Gdy jednak zagłębiłam się w temat i poznałam zaangażowanych w ten projektu ludzi – od utalentowanych artystów, po prawdziwych pasjonatów swoich dziedzin – uznałam, że chciałabym być częścią tej niezwykłej społeczności. Miło jest widzieć, że gotowanie jest wynoszone do rangi sztuki, którą jest.

Myślę, że SCOPES udało się również oddać zróżnicowaną tkankę naszego miasta i drzemiący w nim potencjał. To więcej niż festiwal, to uczta dla zmysłów.

Co planujesz robić dalej?

Od dwóch lat nie jestem związana z żadnym lokalem. Po latach pracy w gastronomii zdecydowałam się działać sama, na własnych zasadach. Razem z Elą Wierkowską organizuję warsztaty jogi, na których karmię uczestniczki. To uczta dla ciała i ducha. Prowadzę też warsztaty i spotkania. Dzięki temu mogę dzielić się moją wiedzą. Pracuję właśnie nad nowym brandem jedzeniowym. Kończę też pracę nad moją pierwszą książką dla dzieci i dorosłych, która ukaże się nakładem wydawnictwa Cyranka. Znajdą się w niej zarówno kulinarne podstawy, wiele przepisów, jak i polecane przeze mnie adresy czy osobiste historie. Wiele osób pyta, czy planuję otworzyć własny lokal, ale nie widzę siebie w roli restauratorki. Podoba mi się ta wolność. Robię to, co kocham.

Festiwal SCOPES driven by Porsche odbędzie się w dniach 6-10 października. Szczegółowy program jest dostępny pod linkiem. https://scopes.pl/