Całe życie w cieniu jako sous chef, zastępca znanych nazwisk, cichy twórca najlepszych restauracji. Wreszcie wychodzi z cienia i całą odpowiedzialność bierze na siebie. Od tego miesiąca Przemek Klima jest szefem kuchni restauracji Supperlardo. Nam serwuje śniadanie.
Co dziś na śniadanie? Bo chcemy się zakochać.
Crêpes Suzette, czyli płonące francuskie naleśniki z likierem pomarańczowym. Nie ma nic bardziej seksownego od podrzucanych na patelni cienkich jak chusteczka naleśników, które potem podpala się i flambiruje alkoholem. Można poigrać z niebieskim ogniem, a potem zgasić go słodyczą skórki pomarańczowej. Crêpes Suzette robi się w parę minut i można szybko wracać do łóżka. Na samą myśl miękną mi nogi. Ale najpierw muszę wymyślić, co podać na kolację, żeby móc ją potem rzeczywiście świętować śniadaniem.
Często podrywasz kobiety na taką fantazję?
Na jedzenie? To najbardziej sprawdzony sposób. Przeważnie na makaron. Ravioli z żółtkiem albo z dynią w środku, papardelle z cukinią i parmezanem.
Same węglowodany do tej pory. Można przytyć.
Jak masz w perspektywie cardio, to niekoniecznie.
A gdy jesteś sam, to co jesz?
Parówki z kajzerką.
To raczej sobie nie dogadzasz…
Gdy mam wolne, jem owsiankę z owocami i masłem orzechowym. Mam po niej dużo energii, mogę iść na trening, na długo mnie syci.
Znajdujesz czas na siłownię?
Przeważnie dopiero po pracy. Potrzebuję jej, by zrzucić z siebie cały ten stres i zmęczenie. Do tej pory wychodziłem z restauracji przed północą i ćwiczyłem do około pierwszej. Potem jeszcze jadłem kolację i dopiero kładłem się na parę godzin. Pobudka o siódmej ‒ i tak w kółko. Do pracy jeździłem rowerem, wiosną i latem codziennie, czasami drogą dookoła, żeby ten wiaterek w uszach dał mi kopa, a nogi rozgrzały się przed staniem w kuchni.
Czy przy takim rytmie życia jest w ogóle szansa na związek?
Przy 300 przepracowanych godzinach w miesiącu przez ostatnie 14 lat? Tylko na krótki i intensywny. Praca była i jest dla mnie zawsze na pierwszym miejscu. Mam teraz swoje pięć minut i muszę je dobrze wykorzystać. Kobiety są o to zazdrosne. W ogóle się im nie dziwię. Sam bym ze sobą nie wytrzymał.
Policzyłam: do tej pory spędziłeś w kuchni jakieś 50 tys. godzin.
Dużo! Dlatego bywałem czasami zmęczony i zrezygnowany. Szybko jednak pojawiała się myśl: „Hej, jesteś wybrańcem losu, możesz robić to, co lubisz, karmić ludzi, spełniać ich życzenia”. Ile to razy widziałem gościa, który przychodził do restauracji w nie najlepszym humorze. A potem jak zmieniał się jego wyraz twarzy, samopoczucie pod wpływem tego, co mu podałem do zjedzenia… Czasami goście przychodzili do nas do kuchni i płakali ze wzruszenia. Pamiętam starsze małżeństwo, które świętowało u nas 40. rocznicę ślubu. Bardzo wzruszeni dziękowali nam za wspaniały wieczór. Dla takich słów mogę nie wychodzić z kuchni. To największa nagroda.
Ale te wszystkie słowa uznania nie trafiały bezpośrednio do ciebie, byłeś sous chefem.
Przez parę ostatnich lat byłem zastępcą najlepszych szefów kuchni w Polsce, w tym dwóch, którzy zdobyli gwiazdkę Michelina: Andrei Camastry i Wojciecha Modesta Amaro. Przyjmowałem na klatę wszystko. To stanowisko obarczone jest największą odpowiedzialnością i najmniejszym splendorem. Jesteś lewą ręką szefa i jego prawą nogą. Ty wysłuchujesz ludzi i ty ich opieprzasz. Sous chef to najgorsza szmata w kuchni.
Rutyna nigdy ci nie doskwiera?
Na tym właśnie polega sztuka, by ‒ wydając to samo danie po raz setny ‒ pamiętać, że gość, który je zamówił, będzie je jadł po raz pierwszy. Przyszedł tu i wymaga od ciebie skupienia, uśmiechu i zaangażowania. Oczekuje, że sprawisz mu przyjemność. To on płaci za twoje rachunki, mieszkanie i nowe spodnie.
Kiedy poczułeś, że chcesz karmić ludzi?
Odkąd pamiętam, niczego innego bardziej nie pragnąłem. Nie mam żadnych gastronomicznych tradycji w rodzinie. Wszyscy u nas są muzykami, moi kuzyni i brat grają w filharmonii. Mama uczyła mnie tylko pieczenia ciast. Do dziś mam wielką słabość do słodyczy. Uważam, że robienie deserów jest bardzo twórcze. Uczy cierpliwości, pokory, rozwija kreatywność, bo musisz sobie wszystko umieć wyobrazić. Moim ulubionym deserem jest tarta cytrynowa. Znowu francuski klasyk. Najbardziej ponętny w tym cieście jest jego sznyt: perfekcyjnie wycięty trójkącik, równo upieczony złocisty rancik, lśniąca gładka powierzchnia. Cytryny muszą być wysokiej klasy, a potem to już tylko róża z lodów albo crème fraîche obok. Czy to nie jest seksowne? Aż mam dreszcze, gdy o tym pomyślę.
Cukiernikiem jednak nie zostałeś.
Najpierw poszedłem na praktyki do studenckiej stołówki. Wstawałem po czwartej rano, codziennie wydawałem około 1,5 tys. obiadów, i podobało mi się to. Stamtąd trafiłem do hotelu Ester w Krakowie. Po dwóch latach robienia o świcie tony jajecznicy i omletów przeszedłem do Ancory. Szefem kuchni był Adam Chrząstowski, a ta nieczynna już dziś, ale wtedy bardzo popularna restauracja przeżywała wówczas swój najlepszy czas. W Polsce pojawiały się pierwsze mazy na talerzach, ale myśmy gotowali bardzo klasycznie. Robiliśmy porządne suflety i używaliśmy sporo masła. Jednak po dwóch latach poczułem, że znów stoję w miejscu. Na szczęście zadzwonił kolega: „Wiesz, fajny chłopak przyjechał do Warszawy i szuka ludzi do pracy”. Spakowałem się w dwa dni i przyjechałem.
Kto to był?
Robert Trzópek, prosto z Kopenhagi. Właśnie wrócił z Nomy. Zacząłem z nim pracować jako sous chef w restauracji Tamka 43. Otworzyłem drzwi, za którymi czekał wielki świat. Przecierałem oczy i poznawałem nowe techniki. Te wszystkie temperatury, solanki, syfony, piany, azoty i sous vide. Podobało mi się. Po paru miesiącach powiedziałem Robertowi, że chciałbym odbyć tę samą podróż, co on, pojechać do Nomy. Udało się. „Klima ‒ powtarzałem sobie ‒ jesteś w centrum wszechświata. Wokół ciebie ze 40 stażystów z Ameryki i Indii, i jeszcze z nie wiadomo skąd, René przybija ci piątkę”. Pracowałem na głównej wydawce, ale zszedłem też w podziemia, dotknąłem bijącego serca restauracji, poczułem ten zgiełk. Codziennie od siódmej do pierwszej, drugiej w nocy. Do hostelu, na który wydałem zresztą majątek, wracałem tylko na parę godzin się przespać. Byłem świadkiem jak Redzepi opieprza swojego sous chefa. Dwumetrowego faceta, któremu sięgał ledwo do ramion. Zeszmacił go kompletnie. Zamarliśmy. Ale wszystko po chwili ruszyło dalej. To dało mi do myślenia. W kuchni nie ma demokracji. Jest dyktatura. Wróciłem i jeszcze bardziej doceniłem Roberta. Wyciągnął z Nomy samą esencję i potrafił ją przełożyć na nasze realia. Odwalił kawał świetnej roboty.
Jakie inspiracje przywiozłeś z Nomy?
Otworzyłem się na naturę, na produkty, które rosną wokół ciebie i nic nie kosztują. Dostrzegłem w tej filozofii podobieństwo do podstaw polskiej kuchni. Kiszonki z Nomy są nam bliższe niż jakieś latające talerze ze sferami.
Ale znowu minęły dwa lata…
Tak i zaczęła mnie męczyć praca w piwnicy. Czarne płytki, czarna podłoga, pomieszczenie bez okien. Wychodziłem do pracy i wracałem, gdy było ciemno. Pracowaliśmy jak krety, odizolowani od świata. Pożegnałem się więc z Robertem, chwilę potem poznałem Andreę Camastrę. Zaproponował mi pracę w charakterze zastępcy i razem otwieraliśmy Senses. Zaczęła się prawdziwa harówka. Jeden skład, 320 godzin w miesiącu, sześć dni pracy po 18 godzin dziennie. Schudłem do 75 kg przy moim wzroście 191 cm. Ale nie żałuję ani jednej godziny spędzonej w tamtejszej kuchni. Przepracowałem tak trzy lata. Pół roku po moim odejściu Senses zgarnęło gwiazdkę Michelina.
Nie korciło cię, by po takim doświadczeniu poprowadzić wreszcie jakąś autorską restaurację?
Cały czas czułem, że za mało umiem, że to jeszcze zbyt wcześnie. Nie chciałem, żeby potem jakiś gówniarz przyszedł do mnie do pracy i powiedział: „Ej, źle to robisz!”. Zagryzałem zęby i powtarzałem: „Chcę być jeszcze mądrzejszy”. Po Senses zamierzałem wrócić do Kopenhagi po więcej doświadczeń, ale wylądowałem w programie „Top Chef”, a potem w kuchni Atelier Amaro. Spędziłem tam kolejne dwa lata. Modest pokazał mi gotowanie z zupełnie innej strony, sporo się od niego nauczyłem. Co roku zdobywaliśmy gwiazdkę Michelina na nowo, aż nadszedł moment pożegnań. Poczułem, że czas na mnie, przybiliśmy piątkę, a ja zrobiłem sobie wolne na parę miesięcy.
Wiedziałem, że posypią się propozycje, lecz wyłączyłem telefon i wjechałem do Nowego Jorku, a potem do Paryża. Zachwyciły mnie tam bezpretensjonalne lokale w stylu neobistro ‒ miejsca bardzo często prowadzone przez kucharzy z finediningowym doświadczeniem, którzy jednak wreszcie chcieli karmić ludzi smacznie i prosto. To otworzyło mi głowę. Wydałem kupę kasy na jedzenie, bo wszystkiego chciałem spróbować. Trafiłem między innymi do knajpy, która podaje tylko purée ziemniaczane i kiełbasę. Ale ta kiełbasa jest domowej roboty, purée pół na pół z ziemniaków i masła, a do niego jus – sos ze stopionego tłuszczu po pieczeniu mięsa. I brakuje tam wolnych stolików! Zacząłem się zastanawiać, dlaczego takich miejsc nie ma w Polsce, dlaczego nikt tego nie robi. I że ja też mam finediningowe doświadczenie, które teraz mogę przełożyć na coś nowego. Po paru miesiącach laby zaczęło mi brakować ludzi, adrenaliny, serwisu. Zadzwoniłem do Pawła Fabisia, współwłaściciela i szefa kuchni restauracji Mąka i Woda oraz otwartej w czerwcu Supperlardo, czy jego propozycja jest wciąż aktualna. Powiedział, że tak.
Twoja droga z michelinowskich restauracji fine dining do bezpretensjonalnego bistra bez obrusów dobrze obrazuje to, co dzieje się w gastronomii. Ludzie są zmęczeni krochmaloną obsługą, chcą prawdziwego jedzenia. Bo ile kolacji za tysiąc złotych możesz zjeść w miesiącu?
Jeśli na listę „The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” po raz pierwszy w jednym roku wpadają aż trzy bistra, to coś rzeczywiście jest na rzeczy. Myślę, że przyszedł czas na zmianę formuły, ale wszystko zależy od naszych szefów, czy odważą się zrobić coś innego.
Skończyłeś z pęsetą i syfonem?
Nie mówię, że nigdy nie wrócę do fine diningu. Mam teraz romans z bistronomią. Zobaczymy. Może moja nowa miłość okaże się wreszcie związkiem na więcej niż dwa lata?
Przemek Klima – szef kuchni restauracji Supperlardo. Wcześniej sous chef w jedynych restauracjach w Polsce z gwiazdką Michelina: Atelier Amaro i Senses. Doświadczenie zdobywał w restauracjach: Tamka 43 i Ancora. Pochodzi z Krakowa. Od lodów truskawkowych woli truskawki i zawsze ma ochotę na ananasy.
Crêpes Suzette Przemka Klimy
- 50 ml likieru pomarańczowego
- 2 łyżki masła
- sok i skórka z 1 pomarańczy
- garść brązowego cukru
- 2 naleśniki
- 50 ml brandy
- cukier puder do posypania
Ustawiamy patelnię na średnim ogniu i wsypujemy na nią brązowy cukier. Gdy się rozpuści, dolewamy kieliszek likieru pomarańczowego. Następnie na patelni rozpuszczamy masło, dodajemy sok z pomarańczy oraz jej drobno posiekaną skórkę i mieszamy, by nie pojawiły się grudki. Gdy powstanie już gładki sos, dorzucamy na patelnię uprzednio usmażone naleśniki. Oblewamy je sosem z każdej strony i składamy w koperty. Na koniec podlewamy kieliszkiem brandy i podpalamy. Podajemy posypane cukrem pudrem.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.
Wczytaj więcej