Czym gala wręczenia Oscarów jest dla świata filmu, tym dla miłośników dobrej kuchni jest premiera kolejnych edycji przewodnika gastronomicznego Michelin. Słynna „Czerwona Książeczka”, mimo ponad stuletniej historii, niezmiennie pozostaje jednym z najważniejszych źródeł informacji dla tych, którzy poszukują ciekawych kulinarnych doświadczeń, a przyznawane przez jego autorów wyróżnienia są powodem do dumy dla restauratorów.
Przewodnik Michelin po raz pierwszy ukazał się w 1900 roku, z inicjatywy braci Michelin, właścicieli firmy produkującej opony, którzy chcieli w ten sposób zachęcić pionierów automobilizmu do odbywania dalszych wycieczek samochodowych. W przewodniku umieszczono m.in. mapy miast, adresy warsztatów samochodowych, punktów wulkanizacyjnych oraz hoteli, w których mogliby się zatrzymać podróżni. Początkowo przewodnik rozdawano za darmo, ale z czasem – by zwiększyć prestiż publikacji – francuscy przedsiębiorcy zdecydowali się dystrybuować go odpłatnie. Od 1926 roku w przewodniku zaczęto opisywać restauracje fine-diningowe, a pięć lat później wprowadzono słynną, gwiazdkową skalę ocen restauracji, wyróżniających się na tle konkurencji jakością podawanego jedzenia, smaku, sposobu podania, stosunku jakości do ceny potraw, stylu kuchni oraz stałości jej poziomu.
Zgodnie z nomenklaturą Michelin, jedna gwiazdka oznacza „bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie – restaurację z rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży. System ten utrzymywany jest do dzisiaj. Ponadto restauracje są oceniane pod katem wystroju oraz jakości obsługi gości (za te cechy lokalom przyznaje się oceny w skali od jednej do pięciu par skrzyżowanych sztućców), a restauracje, które odznaczają się szczególnie korzystną relacją cen do jakości jedzenia nagradzane są dodatkowym wyróżnieniem Bib Gourmand (w przewodniku symbolizuje je ikonka uśmiechniętej buźki maskotki Michelina, czyli Michelin Bibendum). Restauracje opisywane w przewodnikach są oceniane przez anonimowych inspektorów (czasem, już po odbyciu tzw. inspekcji, recenzenci ujawniają się szefom kuchni i restauratorom). Co ważne, gwiazdki, sztućce i symbole Bib nie są przyznawane na zawsze, co ma motywować właścicieli restauracji i kucharzy do nieustającego utrzymywania jakości i dbałości o kuchnię.
Z biegiem lat przewodnik Michelin doczekał się kilkudziesięciu lokalnych edycji, opisujących restauracje z poszczególnych regionów (np. Kraje Nordyckie), pojedynczych państw (np. Francja, Włochy) czy wreszcie miast (Tokio). W książeczce, prócz restauracji, opisywane są także hotele. Choć Polska nie posiada odrębnego przewodnika, traktującego tylko o rodzimej gastronomii, polskie restauracje są ujęte w przewodniku „Main Cities of Europe”, traktujący o największych miastach naszego kontynentu. W jego najnowszej edycji opisano 2108 restauracji z 36 miast z 20 krajów.
Najlepsze restauracje w Warszawie notowane były w przewodniku od 1997 roku, a od 2008 w przewodniku opisywane są także restauracje z Krakowa.
Premiera najnowszej edycji przewodnika opisującego Polskę odbyła się 26 marca w Budapeszcie, podczas uroczystej gali, którą swoją obecnością zaszczyciło grono najlepszych szefów kuchni z Europy, m.in. Elena Arzak (szefowa kuchni trzygwiazdkowej restauracji Arzak w San Sebastian), Guy Savoy (restauracja Guy Savoy w Paryżu), Matsuhiro Araki (The Araki, Londyn), Norbert Niederkofler oraz Eneko Atxa (restauracja Azurmendi). Galę poprzedził uroczysty lunch w jednej historycznej hali targowej Belvarosi Piac, podczas którego podano dania bazujące na typowych dla kuchni węgierskiej produktach, takich jak troć, papryka czy foie gras.
Ponieważ oceny przyznawane są co roku, co roku werdykty inspektorów, to, kogo zechcą rekomendować w przewodniku lub z niego usunąć – ulega zmianom. A przez to budzi gorące emocje.
W najnowszej edycji przewodnika Michelin opisano łącznie 56 restauracje z Warszawy i z Krakowa (choć jedna z krakowskich knajp, o których wspominają inspektorzy, już nie działa – ze względu na cykl wydawniczy publikacji takie sytuacje się od czasu do czasu maja miejsce). Niezmiennie, tylko dwie polskie restauracje mogą się pochwalić wyróżnieniem jednej gwiazdki Michelin. Są to Atelier Amaro, prowadzona przez Wojciecha Modesta Amaro (gwiazdka od 2013 r.; inspektorzy miło wspominają m.in. danie łączące w sobie poziomi i pomidory oraz gorczycę) oraz Senses Restaurant, której kuchnią zawiaduje Andrea Camastra (gwiazdka od 2016 r.).
Czterem warszawskim restauracjom inspektorzy przyznali wyróżnienie Bib Gourmand (dobry stosunek ceny do jakości). Są to Brasserie Warszawska („elegancja brasserie z mosiężnym barem, biało-czarną posadzką oraz karykaturami stałych gości, wiszącymi na ścianach”), Butchery and Wine („nazwa mówi wszystko: obsługa nosi rzeźnickie fartuchy, nad wydawką wisi diagram cieć wołowiny, a jedzenie skupia się na podrobach i mięsie”), Kieliszki na Próżnej („w liczącej 22 pozycji karcie win znajdziecie małych producentów, a wszystkie wina oferowane są też na kieliszki”) oraz debiutujące w przewodniku AleWino („menu jest krótkie, ale porcje są hojne, z polskimi przepisami zreinterpretowanymi w nowoczesny sposób”).
W Krakowie tylko jednej restauracji inspektorzy przyznali odznaczenie BIB Gourmand – jest to Zazie. Prócz wspomnianego AleWino, wśród rekomendacji po raz pierwszy znalazły się te dla stołecznych restauracji: Dyletanci, Kieliszki na Hożej oraz Mokotowska 69, zaś w Krakowie – dla restauracji Albertina, Leonardo, Industrial Resto & Bar (zamknięta na stałe) oraz Karakter (w sumie daje to osiem debiutów). Z zestawienia zniknęło natomiast pięć lokali z Warszawy i Krakowa.
Podczas gali w Budapeszcie wręczono także dwie specjalne nagrody dla Najlepszego Europejskiego Młodego Talentu oraz Szefa-Mentora, który swoją pracą wspiera początkujących kucharzy. Otrzymali je odpowiednio Niall Kneating z gwiazdkowej restauracji Dining Room w posiadłości Whatley Manor oraz Christian Constant, szef kuchni i restaurator (posiada sześć restauracji, w tym gwiazdkową Le Violon d'Ingres).
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.