W pracowni alchemika

Tu je się śnieżne kule o smaku pomidorów, zlizuje gazpacho ze srebrnej łyżki, próbuje deseru z krowich wymion albo jadalnego bursztynu. A wszystko to z widokiem na zorzę polarną, pod okiem jednego z najbardziej wizjonerskich szefów kuchni młodego pokolenia, który zmusza swoich gości do wyjścia ze strefy komfortu. Lista oczekujących do kopenhaskiego Alchemist sięga kilku tysięcy.

Kopenhagę często nazywa się stolicą światowej gastronomii. A tę restaurację uważa się za największe odkrycie roku. Mowa o Alchemist, a właściwie Alchemist 2.0, czyli nowej odsłonie restauracji, prowadzonej przez zaledwie 28-letniego Rasmusa Munka.

Monstrualna przestrzeń hali, używanej do niedawna przez Duński Teatr Królewski do budowy elementów scenografii. Budżet wysokości 15 milionów dolarów. Kilkanaście miesięcy pracy.

W lipcu Alchemist otworzył swoje podwoje. Cztery sale restauracyjne, trzydziestoosobowy zespół pracujący dla niespełna 50 gości dziennie, w tym aktorzy, tancerze oraz… dramaturżka, która wspomogła szefa kuchni w opracowaniu scenariusza kolacji. Momentami przypomina ona bowiem bardziej spektakl, którego gość jest nie tylko widzem, ale i uczestnikiem.

Wrota z litego brązu, wysokie na kilka metrów, ważące dwie i pół tony, wpasowane w industrialną ścianę hangaru, otwierają się bezszelestnie przed gośćmi. W zamian za płaszcz otrzymuje się bilet do… Nowego Jorku. Po przekroczeniu drzwi trafiam do świata wyciętego z pop-artowego komiksu, dudniącego odgłosami Times Square – klaksonami, krzykami, piskiem hamulców żółtych taksówek. Nagle okazuje się, że w sali jest jeszcze jedna osoba. To nie gość, tylko aktor tego kulinarnego teatru. Ogląda mój bilet, a po chwili odrywa jego kawałek i zjada, zachęcając do tego samego. Gdy już nie wiesz, co się dzieje, otwierają się kolejne drzwi. Tym razem już do restauracji z fotelami i stolikami ustawionymi na wprost szyby. Można przez nią podpatrywać kucharzy przy pracy. Dania, nad którymi pracują, po chwili pojawią się przede mną, rozpoczynając ponadczterogodzinną ucztę.

Składa się na nią blisko 50 elementów – drobnych dań oraz napojów (win, bezalkoholowych napojów na bazie soków lub herbat, wedle wyboru gościa). Kuchni Ramsusa Munka blisko jest do kuchni molekularnej i stylu takich mistrzów gastronomii jak Ferran Adrià (El Bulli) i Albert Adrià (Enigma) czy José Andrés (Minibar). Stylu, który zupełnie nie pasuje do tego, jaki wylansowali najbardziej znani kopenhascy szefowie kuchni, z René Redzepim na czele. Jego kuchnia to oda do lokalnego produktu i prostoty formy, gdzie nie ma miejsca na molekularne sfery, jadalne powietrza czy jedzenie zamienione w śnieg. A właśnie po takie zabiegi sięga Rasmus Munk, nie zważając na aktualne trendy. Sam nazywa swoją kuchnię holistyczną i wykorzystuje w niej nowoczesne technologie, sztukę, rozwiązania rodem z teatru, klasyczne techniki kulinarne oraz najnowsze osiągnięcia czy kwestie zajmujące naukowców. I niczym alchemik łączy je w przemyślaną całość.

W trakcie kolacji otrzymuję gin z tonikiem w formie zamrożonego batonika, perfekcyjny omlet, który tak naprawdę jest serowo-jajecznym musem wstrzykniętym do naturalnej, odpowiednio wypreparowanej membrany żółtka, tosta ze specjalnie spreparowanych białek z warzyw, śnieżną kulę o smaku pomidorów (zrobiona z soku z pomidorów, który pozbawiono barwnika), dym uwięziony w skorupce z cienkiego ciasta, przywołujący na myśl hinduskie panipuri czy wreszcie „bursztyn” o smaku jabłek i sosny, w którym zatopiono jadane mrówki. Każdej potrawie towarzyszą anegdota, opowieść, odniesienie do doświadczeń szefa kuchni. Te gastronomiczne gry Rasmus Munk przeplata daniami, którymi chce dotykać niewygodnych tematów i gastronomicznych tabu. W naczyniu wystylizowanym (bardzo realistycznie!) na ludzką głowę czeka kąsek ekologicznego foie gras, sprowadzanego z Hiszpanii, z farmy, która praktykuje humanitarny chów zwierząt. Natomiast bonbon z langustynek, pokryty „czekoladą” z pancerzyków tych morskich zwierząt, zwraca uwagę na warunki przemysłowego odłowu skorupiaków, podczas którego wiele z nich ulega rozerwaniu lub uszkodzeniu, a potem nie jest sprzedawane (do dania wykorzystywane są właśnie te – w powszechnym mniemaniu – wybrakowane langustynki). Albo jagnięcy móżdżek w malinowej glazurze, który służy do zilustrowania tematu „od nosa do ogona” oraz wykorzystywaniu wszystkich elementów mięsa. To wbijanie kija w mrowisko to znak rozpoznawczy Munka (jednym z ikonicznych dań w jego poprzedniej restauracji był tatar z jagnięcego serca podany z sosem w miniaturowej kroplówce oraz zgodą do przekazania organów do przeszczepów). Dlaczego traktuje gotowanie jak działalność społeczną? – Cóż, może zabrzmi to banalnie, ale dlaczego nie – mówi Munk. – Obecnie szefowie kuchni są traktowani jak gwiazdy rocka, więc chcę wykorzystać tę uwagę do budowania świadomości na ważne tematy. W mojej opinii jeśli tworzysz restaurację tego kalibru, to powinno w niej chodzić o coś więcej niż tylko o wyrafinowane jedzenie. Dlatego też chcemy dzielić się wiedzą, jaką pozyskamy w naszej kuchni testowej, wchodzić we współpracę z artystami, dramaturgami.

Na wyjątkowe doświadczenie chętnych nie brakuje. Rezerwacje na pierwsze trzy miesiące działania restauracji rozeszły się w siedem minut po ich uruchomieniu (a warto dodać, że kolacja w Alchemist to wydatek rzędu 2500 duńskich koron, czyli około 1400 złotych).