Te autentyczne azjatyckie dania możemy z łatwością przygotować w domu

W azjatyckich smakach rozkochujemy się nie od dziś. Najpierw nieco spolszczone i przełożone przez filtr wciąż dość ograniczonej dostępności lat 90., później już bardziej autentyczne, na dobre wniknęły do naszego menu. Dla jednych stały się namiastką egzotycznych podróży, dla innych smakiem wczesnej młodości. Dziennikarka kulinarna Basia Starecka i kucharz Piotr Bruś-Klepacki we wspólnym e-booku „Proste kluski, tanie i zazjatyzowane” zabierają nas w podróż po Wietnamie i Malezji, jednocześnie udowadniając, że pozornie odległe geograficznie smaki możemy z łatwością odtworzyć we własnej kuchni.

Kiedy zaczęła się wasza fascynacja kuchnią azjatycką? W e-booku wspominacie czasy Stadionu Dziesięciolecia. Czy to było wasze pierwsze spotkanie z egzotycznymi smakami umami?

Basia Starecka: Właśnie sobie uświadomiłam, że mamy stamtąd nasze pierwsze wspólne zdjęcia i wspomnienia jako para!

Pior Bruś-Klepacki: Zgadza się! Nasza pierwsza randka odbyła się na Stadionie Dziesięciolecia. W każdy weekend, po różnych imprezach, mieliśmy swój rytuał – w niedzielę koło południa szliśmy na wietnamskie jedzenie. To była nasza pierwsza styczność z autentyczną azjatycką kuchnią. W tamtych czasach w Warszawie nie było jeszcze tylu restauracji co teraz, a jedzenie na stadionie było przygotowywane przez Wietnamczyków dla Wietnamczyków.

Basia: Tak, ale zanim dotarliśmy do kuchni stadionowej, nasze pierwsze doświadczenia z azjatyckimi smakami to były tzw. chińczyki w latach 90.

Piotr: Moja przygoda z kuchnią azjatycką zaczęła się już w 1992 lub 1993 roku, kiedy w Warszawie zaczęły się pojawiać pierwsze bary orientalne. Na Ursynowie, gdzie się wychowałem, otwarto trzy takie miejsca na jednej ulicy. Były to bary prowadzone przez Wietnamczyków, ale serwowały jedzenie dostosowane do polskich gustów – kurczaka w cieście kokosowym, potrawy na półmiskach skwierczących, sosy słodko-kwaśne.

Basia: Ja miałam podobnie. Wychowałam się na Bielanach, a Warszawa to wyjątkowe miejsce pod względem obecności kuchni wietnamskiej. Pierwsza emigracja Wietnamczyków zaczęła się w latach 70. w ramach wymiany studenckiej między krajami komunistycznymi, ale prawdziwy rozwój ich gastronomii nastąpił dopiero po upadku PRL-u.

Ta kuchnia była jednak bardziej interpretacją niż wiernym odwzorowaniem oryginału, prawda?

Basia: Dokładnie! Wietnamczycy musieli dostosować się do tego, co było dostępne. Nie było sosu sojowego? Używali maggi. Nie było egzotycznych przypraw? Kombinowali z lokalnymi składnikami. A jednocześnie starali się trafić w gusta Polaków.

Piotr: Idealnym przykładem jest surówka z kapusty białej, która do dziś podawana jest w wielu barach orientalnych. To próba odwzorowania sałatki z niedojrzałej papai, typowej dla Wietnamu. Tylko że papai w latach 90. nie dało się dostać, więc używano kapusty, dodając marchewkę, ocet i cukier. Tak powstała unikalna wersja kuchni wietnamskiej, która de facto istnieje tylko w Polsce.

Czyli zaczęło się od kuchni dostosowanej do polskich realiów, a potem odkryliście bardziej autentyczne smaki?

Basia: To były lata 2000. Na stadionie pojawiła się kuchnia bliższa oryginałowi. Był to zamknięty świat, w którym stołowali się głównie Wietnamczycy, ale także przedstawiciele innych mniejszości – Gruzini, Albańczycy, Afrykańczycy. A potem stadion zamknięto i wietnamscy restauratorzy przenieśli swoje biznesy do innych części Warszawy. Wtedy zaczęła się prawdziwa ekspansja pho, które dziś jest jednym z najpopularniejszych dań azjatyckich w Polsce. Powoli zaczęliśmy też odtwarzać te dania w domu i okazało się, że nie jest to trudne – kilka podstawowych składników, ryż, odrobina sosu sojowego, trochę warzyw i gotowe!

Piotr: A skoro i tak często gotowaliśmy te potrawy, pomyśleliśmy, że warto podzielić się przepisami. E-book wydał nam się idealnym formatem – zawsze pod ręką, w telefonie, przystępny cenowo.

Była w tym też nuta nostalgii za smakami młodości?

Basia: Oczywiście! Dla nas to smaki młodości, ale dla młodszych pokoleń to już smaki dzieciństwa. Oni wychowali się na panierowanym kurczaku w kokosie i sosie słodko-kwaśnym, tak samo jak my wychowywaliśmy się na schabowym z ziemniakami.

Piotr: To już element polskiego krajobrazu kulinarnego. Do dziś można zjeść solidny obiad w barze orientalnym za 20–30 zł. I chyba to jest siła tej kuchni – prostota, przystępność i ponadczasowy smak.

No właśnie, to jest wasza misja – udowodnić, że smaki Azji mogą być przyjazne dla portfela i łatwo dostępne?

Basia: Tak! I nawet w centrum Warszawy, gdzie się spotykamy, brakuje np. porządnych sklepów spożywczych. Owszem, są małe punkty znanych sieci, ale jeśli chodzi o dostęp do świeżych produktów, jest naprawdę kiepsko. Czasami łatwiej o sos sojowy. Niemniej raczej wszędzie znajdziemy kapustę pekińską, marchewkę, cebulę i, jak się trafi, ogórka. I właściwie to są składniki, które stały się osią naszego e-booka. Na Podlasiu, gdzie spędzamy sporą część roku, dostęp do produktów azjatyckich jest z kolei jeszcze bardzo ograniczony.

Piotr: Chcieliśmy, żeby gotowanie było proste i wygodne oraz podyktowane realiami. Sami mierzymy się z ograniczonym czasem oraz ubogą ofertą najbliższych dostępnych nam sklepów.

Czy było w całym procesie twórczym coś, co was zaskoczyło?

Basia: Największym odkryciem okazała się kapusta pekińska! Jest tania, wszechstronna, łatwa do obróbki. Gotowana wydobywa umami, a surowa dodaje fajnej chrupkości.

Piotr: Na początku zastanawialiśmy się, czy ludzie nie oczekują bardziej skomplikowanych, „autentycznych” azjatyckich przepisów. Ale im dłużej o tym myśleliśmy, tym bardziej przekonywaliśmy się, że to właśnie komfortowe, szybkie dania wygrywają na co dzień. Dlatego w e-booku nie skupiamy się na robieniu klusek od podstaw. Chodzi raczej o to, jak wykorzystać gotowe produkty – pyzy, kopytka, leniwe – i nadać im azjatycki charakter. Podajemy też przepisy na domowe zamienniki – na przykład jak zrobić ciemny sos sojowy z jasnego sosu i cukru albo jak przygotować olej chili.

A jak to się stało, że e-book zdecydowaliście się tworzyć razem?

Piotr: To wyszło naturalnie! Basia wymyśliła ten projekt, ale w jego trakcie – bo całość zajęła nam prawie dwa lata – zaczęliśmy działać wspólnie. Okazało się, że oboje dodajemy coś od siebie – zarówno do przepisów, jak i do całej koncepcji.

Basia: Tak, najlepsze przepisy powstały w duecie. Niektóre bazują na naszych podróżach po Tajlandii, Malezji czy Wietnamie, inne na wspomnieniach z lat 90. Każde z dań ma jakąś historię.

Kluski to symbol comfort foodu, przyjemności – co sprawia, że są kulinarnym spoiwem tak wielu kultur?

Basia: Są symbolem biedakuchni, podobnie jak chleb, wspólnym doświadczeniem wielu kultur. Podstawowe, najprostsze jedzenie, które jednak kojarzy się nam z domem, dzieciństwem, komfortem. Babcia, która robiła kluski kładzione, mąka rozsypywana na stole – to są wspomnienia, które mamy zakodowane w głowie. Nasz e-book to trochę takie azjatyckie wakacje polskiej babci.

Czy w takim razie poprzez jedzenie możemy lepiej zrozumieć Azję i jej kulturę?

Piotr: U nas to wyglądało właśnie dokładnie w ten sposób – zaczynaliśmy od kuchni azjatyckiej w Polsce w latach 90., ale tak naprawdę dopiero po latach odkryliśmy jej prawdziwą wersję. Po zamknięciu Stadionu Dziesięciolecia nagle okazało się, że nie musimy ograniczać się do tego, co znamy z polsko-azjatyckich barów, tylko możemy ruszyć w świat i sprawdzić, jak ta kuchnia smakuje w miejscach, z których pochodzi.

Basia: Zaczęliśmy podróżować, trochę tropem już poznanych azjatyckich smaków, ale rzeczywistość nas kompletnie zaskoczyła. Kuchnia tajska w Tajlandii okazała się zupełnie inna od tej, którą znaliśmy z Warszawy. Malezja, Singapur – tam w ogóle nie mieliśmy do czego tego porównać, bo w Polsce te kuchnie nie mają godnej reprezentacji. Największym szokiem było dla nas to, jak ogromne miejsce zajmuje w Azji kuchnia roślinna. W Polsce przez lata „kuchnia azjatycka” oznaczała głównie kurczaka w pięciu smakach albo wołowinę w sosie ostrygowym. Wszystko było bardzo mięsne, bo tak dostosowano to pod polskie gusta. A tymczasem w krajach azjatyckich roślinne jedzenie to nie jakaś nisza, tylko pełnoprawna część kulinarnej tradycji. To uświadomiło mi, że roślinna kuchnia może być czymś więcej niż tylko próbą odtworzenia mięsa. Może być opowieścią o relacji człowieka z naturą, o uważności w jedzeniu. To nie była tylko kwestia smaku, ale całego rytuału jedzenia, celebracji. I to był kolejny krok w naszej podróży kulinarnej.

Jakie było główne założenie waszego e-booka?

Piotr: Chyba nauka komponowania smaków. Pokazujemy, jak dobierać składniki i jak budować smaki, tak żeby były pełne i harmonijne. Na przykład sos sojowy jest bazą, a reszta to już kwestia dostępnych produktów. Czy to będzie kapusta pekińska, czy biała, pieczarki, czy kurczak, to już drugorzędna sprawa. Od początku chcieliśmy, żeby ta książka była o kuchni bezmięsnej. Bo azjatycka kuchnia daje wspaniałe możliwości gotowania bez mięsa – przyprawy i techniki sprawiają, że nie odczuwa się jego braku.

Basia: To są kompletne przepisy, ale też dają duże pole do eksperymentowania. Można zamieniać składniki, dostosowywać je do tego, co ma się akurat w lodówce. Połowa naszych przepisów jest wegańska, a reszta to dania wegetariańskie, gdzie najczęściej jedynym odzwierzęcym składnikiem jest jajko. Podzieliliśmy nasze przepisy na kilka rozdziałów, żeby było łatwiej się w nich odnaleźć. Na dobry początek – to proste dania, od których warto zacząć, żeby oswoić się z tymi smakami. Jest też rozdział „Kluski na zmęczenie” – czyli takie konkretne, sycące dania, które dodają energii. Tu są m.in. takie kaloryczne bomby jak pyzy, które rozgrzewają i dają siłę.

Piotr: Właśnie w tym rozdziale przypomniałam sobie o zupie jajecznej – takiej, którą robimy, kiedy jesteśmy chorzy. I to jest ciekawe, bo jak zacząłem się zagłębiać w azjatyckie techniki gotowania i zobaczyłem w kuchni chińskiej egg drop soup, to zorientowałem się, że ten sposób zagęszczania zupy jajkiem to przecież coś, co znam z dzieciństwa!

Skąd u nas w ostatnim czasie tak duża miłość do azjatyzowania w kuchni?

Basia: Widzę, jak Polska się kulinarnie zmienia. Pojawiają się nowe koncepty, nowe zajawki kulinarne, trendy, smaki. Mam koleżankę, która mieszka w Paryżu, i ona za każdym razem, kiedy przyjeżdża do Warszawy, mówi, że nie poznaje tego miasta, a odwiedza Polskę raz w roku! W kuchni francuskiej są konkretne tradycje, przepisy i ludzie się ich trzymają. We Włoszech to samo. Restauracje istnieją od 100 lat i serwują te same dania, w ten sam sposób. Nie ma tej energii eksperymentowania, takiego kulinarnego fermentu, który u nas aż buzuje. Myślę, że nasz nienasycony głód nowości jest pamiątką okresu PRL-u, kiedy od tego świata byliśmy odcięci. Chcemy próbować, doświadczać, przekraczać granice, i to nie tylko w jedzeniu, ale w różnych aspektach życia.

Piotr: Kuchnia azjatycka zawsze budziła ciekawość, bo była egzotyczna i zupełnie inna od naszej. Ale faktycznie przez ostatnie lata nastąpił ogromny boom z kilku powodów. Po pierwsze, podróże stały się bardziej dostępne, więc ludzie mogą sami odkrywać te smaki i chcą je potem odtwarzać w domu. Po drugie, ogromną rolę odegrała Korea, która bardzo skutecznie promuje swoją kulturę, także kulinarną, poprzez tzw. dyplomację kimchi. To działa – wszyscy je już znają. A oprócz tego ta kuchnia nie jest już tak egzotyczna jak kiedyś. Stała się częścią naszej codzienności. Ludzie szukają nowych smaków, odchodzą od tradycyjnych dań, eksperymentują. I co ciekawe, kuchnia azjatycka bardzo dobrze komponuje się z polską. Ludzie do standardowej jajecznicy dodają płatki chili, a zamiast klasycznych przypraw sięgają po sos sojowy.

To skoro już przy tym jesteśmy – jakie składniki polecilibyście komuś, kto chce zacząć przygodę z kuchnią azjatycką, ale nie wie, od czego zacząć?

Basia: Najlepiej od… naszego e-booka! (śmiech) A tak serio, są pewne podstawowe produkty, które warto mieć w domu, jeśli chce się gotować w azjatyckim stylu. Przede wszystkim dobrej jakości sos sojowy, bez zbędnych dodatków, konserwantów i alkoholu.

Piotr: Dobre płatki chili, najlepiej takie, które nie są bardzo ostre, ale mają głęboki smak i nadają potrawom piękny kolor. Ja lubię koreańskie gochugaru. Pieprz – najlepiej w ziarnach, imbir, czosnek… A do tego dobrej jakości makarony i sezam. To składnik, którymi można świetnie podkręcić danie, np. w Japonii robi się z niego gomashio, czyli sezam ucierany z solą. Wystarczy lekko go uprażyć i utłuc w moździerzu, żeby uzyskać przyprawę, która podbije smak każdej potrawy. Tak samo jest z pieprzem. Kupiony w sklepie często jest bez smaku, ale wystarczy go uprażyć i nagle nabiera zupełnie innego aromatu.

Czyli tu znowu wracamy do techniki, a nie samego składnika.

Basia: Tak! I tym właśnie chcieliśmy się podzielić w e-booku – to nie ma być podróż do Azji przez wyszukane produkty, tylko przez techniki, smaki i małe patenty, które można wdrożyć w każdej kuchni.