Wyborny Wiedeń

Na talerzach wciąż można się tu przejrzeć w historii monarchii Habsburgów. Z pietyzmem celebruje się kunszt panierowania sznycli, ale też z rozmachem sięga po najnowsze trendy. Oto cztery miejsca, które najlepiej definiują wiedeńską kuchnię.

STEIRERECK

Am Heumarkt 2A, park Stadtpark, Wiedeń 

Najlepsza restauracja w Austrii ma dwie gwiazdki Michelina i zajmuje 17. miejsce na liście najlepszych na świecie w renomowanym rankingu „The World’s 50 Best Restaurant”. Posiłek tutaj to najlepszy przykład współczesnej i progresywnej kuchni austriackiej. Od 2015 roku mieści się w samym środku Stadtpark, jednego z najładniejszych wiedeńskich parków, w szklanym budynku odbijającym zieleń wokół. 

Kuchnia Steirereck oparta jest na austriackim produkcie, w dużej mierze pochodzącym ze Styrii. To właśnie stamtąd bierze się miód i wosk, z którego powstaje najbardziej znane i obfotografowane danie restauracji. Surowe mięso pstrąga oblewa się wrzącym woskiem na oczach gości. Pozostawione w drewnianej ramie na stoliku dosłownie „gotuje się” w ten sposób przez 10 minut. W tym czasie wosk zastyga, a rybę można z łatwością z niego wyjąć. W zależności od sezonu podaje się ją z różnymi dodatkami – w najbardziej znanej odsłonie towarzyszą jej żółta marchewka, pyłek pszczeli i kwaśna śmietana z pieprzem cayenne i limonką.

Nie mniej spektakularny w sposobie podania jest kwiat słonecznika. Brzmi trywialnie, ale nie dość, że się pięknie prezentuje, to jeszcze smakuje wyśmienicie. Danie składa się z dwóch elementów – jeden ukryty jest w żółtych płatkach słonecznika, drugi zaś jest niczym innym jak sercem kwiatu. Sercem dosłownie i w przenośni, bo to gniazdo nasienne, które znamy z jego dojrzałej formy pełnej pestek. Tu jednak podane jest to młode, świeże, jeszcze nierozwinięte, a w smaku przypominające inne – serce karczocha. Intrygujące, piękne i romantyczne danie. 

W karcie znajdziemy więcej takich botanicznych odkryć, także dlatego, że Steirereck to kolekcja 120 dzikich roślin rosnących na dachu futurystycznego budynku. Cytrusy, takie jak grejpfrut, bergamotka czy rzadziej widywana kalamondynka, to z kolei owoce dojrzewające w oranżerii cesarskiego pałacu Schönbrunn nieopodal. Na szczęście długiej listy składników użytych w potrawach nie trzeba cierpliwie wyłapywać z długich monologów obsługi. Całą recepturę dań dostajemy bowiem wraz z talerzem, podaną dyskretnie w formie liściku. 

Takich subtelnych gestów jest więcej. Pomiędzy daniami z menu degustacyjnego w dość nietypowy sposób serwuje się również przekąski. Wyśmienite wypieki (m.in. chleb z kawałkami kaszanki) oraz sery (ogromny wybór zarówno tych lokalnych, jak i z całego kontynentu) wybiera się prosto ze specjalnym wózeczków. To zmyślne mobilne kramy z niekończącym się arsenałem szufladek i schowków, zaprojektowane tak, by nie zmarnował się ani jeden okruszek. W trakcie krojenia delikatesów wpadają do specjalnej skrytki, której zawartość zmyślnie przerabia się potem w kuchni. 

ZUM SCHWARZEN KAMEEL

Bognergasse 5, Wiedeń

Beinschinken to delikates znany w całej Austrii. Cieniutkie plastry różowiutkiej szynki obsypane kopczykiem świeżo startego chrzanu i skropione odrobiną octu. Specjalność Zum Schwarzen Kameel („Czarnego Wielbłąda”) od czasów Ludwiga van Beethovena, który skądinąd bywał w nim regularnie. Wpadał głównie na wino, o czym można dowiedzieć się z jego odręcznych zapisków zawartych w albumie z okazji 400-lecia istnienia Wielbłąda. Niemniej zdarzało mu się również coś przekąsić. Już wtedy miejsce było cenione za kulinarny kunszt i nic pod tym względem nie zmieniło się od setek lat. Co więcej, Wielbłąd od paru lat przeżywa renesans. Przy jego marmurowych stolikach zasiada najmłodsze pokolenie potomków Habsburgów. Wpada tu na sznytki z rzeczoną szynką, które popija kieliszkiem idealnie schłodzonego Grüner Veltlinera. Owa przyjemność kosztuje zaledwie parę euro, chociaż w Wielbłądzie bez trudu można wydać o wiele, wiele więcej. Sekretem demokratycznej karty tej wiedeńskiej instytucji jest złożoność jej formatu. To nie tylko restauracja, lecz także niezobowiązujący bar z bufetem, delikatesy i cukiernia. 

O poranku przy ladzie zabytkowego secesyjnego baru przystają spieszący się do pracy. Ceny tradycyjnych wiedeńskich sznytek zaczynają się bowiem już od 1,20 euro za jedną kanapeczkę. Liczba ich wariacji smakowych zaś może zamieszać w głowie lepiej niż Veltliner. Najlepiej więc postawić na lokalną klasykę i w celach poznawczych spróbować sznytek, które na co dzień wybierają wiedeńczycy. Listę otwierają te z pastą z kaszanki i kiszoną kapustą, sznytki ze szpinakiem i kawiorem, pastą z grzybów, lubczyku i chrupiącego selera, pastą jajeczną czy styryjskim kremem ​​na bazie pestek dyni. Są i intrygujące połączenia świeżej kukurydzy z mandarynkami w sałatce czy marchewki, imbiru i pomarańczy w kanapkowej paście. 

Kuchnia byłego imperium w dalszej restauracyjnej części Czarnego Wielbłąda ma zdecydowanie bardziej wyrafinowane oblicze. Przybiera postać grillowanego homara z groszkiem truflowym, styryjskiego kurczaka z szafranowym risotto, kawałka wołowiny z pieczonymi karczochami i nasączonymi grappą rodzynkami oraz najpopularniejszego wśród stałej klienteli pieczonego sandacza, gulaszu cielęcego z maślanymi kluseczkami oraz solidnego kawałka Wiener Schnitzla. Do pełni szczęścia brakuje już tylko wina, a tego jest aż 350 etykiet do wyboru. Zarówno win z Austrii jak i ze świata, serwowanych również na kieliszki. 

THE LaLa

Neustiftgasse 23, Wiedeń

Pierwsze takie bajkowe, a jednocześnie ambitne wegańskie bistro w sercu mięsożernego Wiednia. Stworzyły je siostry, a jego nazwa nawiązuje do głównej inspiracji – pobytu w Los Angeles. To właśnie stamtąd Cäcilii Havmöller i Susanna Paller przywiozły pomysły na całkowicie roślinne, ale też oszołamiająco kolorowe, świeże i apetyczne potrawy. Całkiem rewolucyjne jak na miasto, w którym nie sposób kupić jarmużu. Dziewczyny miały już wprawę. Kilka lat temu odniosły ogromny sukces, wprowadzając na rynek wegańskie lodziarnie Veganista. Zaczęły od jednej, ale pomysł i wykonanie tak zachwyciły mieszkańców Wiednia, że dziś jest ich już 12! Znają je zresztą weganie z całej Europy i pielgrzymują na wyjątkowe kremowe lody o tak wyjątkowych smakach jak sok z granatów, miąższ fig, lawenda z jagodami, szafran, wasabi, a nawet czosnek. Oferta zmienia się często, a w archiwum jest już ponad 350 receptur. Część z nich można odtworzyć w domu, bo siostry wydały lodową książkę kucharską. 

W bistro LaLa zaś od rana można zajadać się innowacyjnymi owsiankami na bazie mało znanej teff, czyli miłki abisyńskiej, a wszystko popić bezkofeinową kawą z jagód goji. Karta pełna jest zabawnie i intrygująco brzmiących dań. Prosto z LA przyjechała sałatka Kale-ifornia z jarmużem, wodorostami, czerwoną kapustą, granatem i marchewkami, sycąca Beach Body Booster, będąca połączeniem nasion konopi, komosy, humusu, tempeh i awokado, a także kanapka Bravocado z chleba żytniego, awokado, mikroziół i pesto. Są jeszcze misy prosto z amerykańskiego snu: Hollywood Hills z ciecierzycą, szpinakiem, tempeh, humusem i pomidorami, Green Belly z różnych fasolek, zielone od brokułów, awokado i dressingu na bazie cytrusów i ziół, oraz Earth Lover na bazie czarnego ryżu, tofu i fistaszków. 

Roślinna uczta w The LaLa nie kończy się jednak na skomponowanych z polotem i cieszących oko wegańskich potrawach. Może przeciągnąć się do późnego wieczora przy szałowo wyglądających Botanical Cocktails. To za ich sprawą o miejscu zrobiło się naprawdę głośno. Są to całkowicie roślinne, ale i bezalkoholowe koktajle na pierwszy rzut oka wyglądające jak te z procentami. Powstały z myślą o klientkach, które chcą się dobrze bawić, wypić coś intrygującego i smakującego jak alkohol, ale bez syndromu dnia następnego. Przygotowuje się je na bazie ziołowych destylatów Seedlip, wciąż budzącej zdumienie nowości produkcji brytyjskiej. Skądinąd produkt ten, całkowicie naturalny i wyciskany z przebogatej mieszanki ziół, rewolucjonizuje już karty barów w całej Europie. Ponoć wśród jego lojalnych klientów jest także cały pałac Buckingham. Teraz miesza w głowie wiedeńczykom dopiero ostrożnie stąpającym w kierunku diety roślinnej. 

SEVEN NORTH

Schottenfeldgasse 74, Wiedeń

Otwarta w maju zeszłego roku restauracja w ekspresowym tempie zdobyła podniebienia konserwatywnych wiedeńczyków. Wyróżnia się zdecydowanie na tle gastronomii zdominowanej przez Wiener Schnitzla, bazuje bowiem głównie na warzywach. Stoi za nią nie byle kto, bo izraelski szef kuchni celebryta, Eyal Shani, najbardziej znany z międzynarodowej sieci restauracji Miznon, której symbolem jest w całości pieczony kalafior hojnie oblany oliwą. Głąba nie brakuje i w tutejszym menu, ale jest i parę smacznych niespodzianek. W żadnej innej restauracji Eyala Shaniego nie zjecie bowiem tak dobrego rzemieślniczego chleba na zakwasie jak tutaj. To zasługa szefa kuchni, Polaka, Marcina Pieńkosza, który nadzorował otwarcie, jak również pierwsze miesiące działania restauracji. Chleb można zamówić oddzielnie albo z pomidorowym dżemem, czyli powoli karmelizowanymi przez sześć godzin pomidorami z dodatkiem chili. Podobnie kuszących dodatków jest zresztą więcej. Wszystko, co leży na głównym marmurowym blacie otwartej kuchni i zarazem stole, przy którym zasiadają goście, nie jest przecież żadną dekoracją. To najbardziej dojrzałe w danym momencie warzywa, po które można po prostu sięgnąć i je zjeść. Zwariowany koncept tego miejsca polega bowiem również na tym – na skróceniu dystansu pomiędzy gośćmi a kuchnią. Stąd tak nietypowe zachowania kucharzy, którzy w trakcie przygotowania potraw najsmaczniejsze ich kąski rozdają gościom, a co lepsze napiwki celebrują toastami. Alkohol leje się wówczas zarówno do kieliszków kucharzy, jak i gości, co nierzadko kończy się tańcami na barze. 

Zabawa trwa zresztą od początku. Gości namawia się do jedzenia rękami. Wielu potraw z kalafiorem na czele nie sposób skonsumować inaczej. Należy go chwycić rękoma i po prostu zanurzyć się w jego smakowitości. Podobnie w przypadku rockandrollowo zawiniętych w papier do pieczenia łodyg szpinaku, które najpierw zapieka się z masłem i oliwą, a potem przykrywa białą czapą świeżo startego parmezanu. Potrawy wymyślone przez Eyala Shaniego są zabawną grą kuchni śródziemnomorskiej, z dużym przymrużeniem oka traktującej kuchnię francuską, niemiecką czy włoską. Weźmy takie carpaccio. To cienko pokrojony mocno spalony burak niedbale ochlapany crème fraiche. Albo Kebap schnitzel – hybryda kuchni arabskiej i wiedeńskiej! O pochodzeniu Shaniego przypomina zaś pieczony bakłażan poszatkowany na miazgę jak tatar i doprawiony oliwą oraz słodką tahiną prosto z Tel Awiwu. 

Nazwa restauracji odnosi się do miejsca, w której jest zlokalizowana – coraz modniejszej siódmej dzielnicy Wiednia. Seven North ukryte jest w eklektycznych wnętrzach butikowego hotelu Max Brown. Wystrój współgra zresztą idealnie z tutejszą żywiołową atmosferą. Przypomina ogromny garaż wypełniony żelastwem, elementami mosiądzu i miedzi, w którym ustawiono przypadkowe kolorowe krzesła i stoły. Nonszalancja jest tutaj totalna – w podejściu do gotowania, w komponowaniu koktajli i w pracy kucharzy, którzy tańczą do ulubionej muzyki. Wychodząc stąd nieco ogłuszonym energią pracowników i decybelami z głośników, nie sposób pozbyć się wrażenia, że właśnie opuściło się dobrze rozkręconą imprezę. A właściwie kuchnię na tej imprezie – wiadomo przecież, że tam jest zawsze najfajniej.